PROTEINAS Y ENVEJECIMIENTO

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María Luz de la Cruz Valenzuela
hace 7 años
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1 4ª REUNIÓN DEL GRUPO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PROTEINAS Y ENVEJECIMIENTO DIFICULTADES EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM SAN PRUDENCIO Virginia Andía Muñoz, Dietista- Nutricionista CIAM S. Prudencio Bilbao, 25 Noviembre

NUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM SAN PRUDENCIO Virginia

2 DIFICULTADES EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS RECOMENDACIONESNUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM SAN PRUDENCIO INTRODUCCIÓN OBJETIVOS: 1. ADECUACIÓN DE MENÚS A LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN ANCIANA 2. INDICE DE SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS RESULTADOS CONCLUSIONES: ALTERNATIVAS DE CAMBIO/MEJORA

ADECUACIÓN DE MENÚS A LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN

3 2003 Nutrición y recomendaciones dietéticas para personas mayores. Grupo de trabajo Salud pública' de la Sociedad Española de Nutrición (SEN) NO EXISTEN UNOS VALORES DE REFERENCIA ÚNICOS

muy generales Gran dificultad para cumplir las

4 Recomendaciones poco actualizadas y adaptadas Bibliografía específica escasa Recomendaciones muy generales Gran dificultad para cumplir las recomendaciones de consumo de alimentos (exceso/defecto) 4

5 Recomendaciones nutricionales ancianos Satisfacción de los usuarios MENUS Indicaciones dietéticas Recursos disponibles 5

6 HUEVOS FRITOS CON CHISTORRA Y PATATAS PATATAS CON CHORIZO ANCHOAS REBOZADAS CALLOS MORCILLA HÍGADO 6

7 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ADECUACION MENÚS A LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES SATISFACCIÓN DEL USUARIO CON EL SERVICIO Se analizaron los menús de comida y cena del mes de Junio Índice de satisfacción mediante encuesta anual a usuarios Se comparó la frecuencia media de la oferta con el rango de la frecuencia recomendada La máxima satisfacción: 10 puntos 7

2009-2013 Índice de satisfacción mediante encuesta anual a usuarios Se comparó la

8 Recomendaciones de frecuencia de consumo para población anciana española SENC 2007 Generalitat Valencia, Conselleria de Bienestar Social,

9 Registro de frecuencia semanal/diaria de los platos agrupados según las recomendaciones nutricionales seleccionadas ARROZ PASTA PATATAS SOPAS VERDURAS LEGUMBRES ENSALADAS CARNES PESCADOS HUEVOS PRECOCINADOS PREPARADOS DE CARNE FRUTAS POSTRES LÁCTEOS POSTRES CASEROS

PATATAS SOPAS VERDURAS LEGUMBRES ENSALADAS CARNES PESCADOS HUEVOS

10 CLASIFICACIÓN DE LOS PLATOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS DEFINIDOS CARNES PESCADOS HUEVOS CARNES BLANCAS (conejo, pavo, pollo) CARNES ROJAS (ternera, cordero, cerdo) DERIVADOS CARNICOS (platos a base/con embutidos) PREPARADOS CARNE (albóndigas, salchichas, pollo relleno, rotti) BLANCO (merluza, gallo, bacalao, locha ) AZUL (grasos/semigrasos: atun, salmón, trucha salmonada, mero) MOLUSCOS/CEFALÓPODOS: Chipirones HUEVO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL 2ºs PLATOS CON HUEVO: pisto con huevo y jamón PRECOCINADOS/SEMI ELABORADOS LEGUMBRES POSTRES LACTEOS Fritos y pimientos rellenos PLATOS DE LEGUMBRES Y PURÉS DE LEGUMBRES COMERCIALES (yogur, cuajada) CASEROS (natillas, arroz con leche, flan) 10

(grasos/semigrasos: atun, salmón, trucha salmonada, mero) MOLUSCOS/CEFALÓPODOS: Chipirones HUEVO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL 2ºs PLATOS CON HUEVO: pisto con huevo y jamón

11 RESULTADOS FRECUENCIA MEDIA DE 1º PLATOS Frecuencia (* veces/semana ) (**: veces/día) 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 ARROZ* PASTA* PATATAS* SOPAS* VERDURAS** 11

12 FRECUENCIA MEDIA DE PLATOS PROTEICOS 12

13 FRECUENCIA MEDIA SEMANAL DE LOS PLATOS PROTEICOS 13

14 COMPARACIÓN CON RESPECTO A RECOMENDACIONES FRECUENCIA RANGO REC. % DIFERENCIA PLATOS MEDIA±SD min max min max ARROZ** (veces/semana) 0,35±0, PASTA** (veces/semana) 0,5±0, PATATAS** (veces/semana) 1,15±0, VERDURAS* (veces/día) 0,99±0, PESCADO** (veces/semana) 4,25±0, POSTRES DE FRUTA* (veces/día) 1,21±0, POSTRES LÁCTEOS* (veces/día) 0,77±0, LEGUMBRES** (veces/semana) 2,2±0, HUEVOS** (veces/semana) 2±0, CARNES** (veces/semana) 7,2±0, Recomendaciones: *SENC 2007 ** valencia 14

89 PESCADO** (veces/semana) 4,25±0,18 5 6-15.00-29.17 POSTRES DE FRUTA* (veces/día) 1,21±0,08 2 3-39.33-59.56 POSTRES LÁCTEOS* (veces/día) 0,77±0,08 2 3-61.67-74.

15 ADECUACION MENÚS A LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES SATISFACCIÓN DEL USUARIO CON EL SERVICIO Se analizaron los menús de comida y cena del mes de Junio Índice de satisfacción mediante encuesta anual a usuarios Se comparó la frecuencia media de la oferta con el rango de la frecuencia recomendada La máxima satisfacción: 10 puntos 15

de satisfacción mediante encuesta anual a usuarios Se comparó la frecuencia media de

16 INDICE DE SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS 16

17 La satisfacción media durante los años del estudio fue de 7,7 puntos y mejoró 0,6 puntos desde el año ,20 8,00 PUNTUACIÓN 7,80 7,60 7,40 7,20 7,00 6,

18 CONCLUSIONES 1. Existe dificultad en conciliar la satisfacción de los usuarios con las recomendaciones nutricionales, especialmente en nuestro caso, para disminuir la frecuencia de carnes. 2. Convendría disponer de recomendaciones nutricionales mas consensuadas y adaptadas a la cultura gastronómica de nuestros mayores, que junto con estrategias de educación nutricional, ayuden a mejorar sus hábitos nutricionales. 18

especialmente en nuestro caso, para disminuir la frecuencia de carnes. 2.

19 VALORACION NUTRICIONAL DE LA DIETA ESPAÑOLA DE ACUERDO AL PANEL DE CONSUMO ALIMENTARIO, FEN 2012 RECOMENDACIONES Cereales, Cereales integrales, Patatas, Verduras y Legumbres Lácteos, Pescados, Carnes magras, Huevos y Grasas, dulces y embutidos DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO EN INSTITUCIONES FUENTES PRINCIPALES DE PROTEINAS, 2008 ALIMENTOS G/PER/DÍA LEGUMBRES 0.6 CARNES Y DERIVADOS PESCADOS Y MARISCOS HUEVOS % 15% 23% 40% Carnes y derivados Leche y derivados Cereales y derivados Pescados y mariscos

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO EN INSTITUCIONES FUENTES PRINCIPALES DE PROTEINAS, 2008 ALIMENTOS G/PER/DÍA LEGUMBRES 0.

20 LA SATISFACCION A COSTA DE UNA ALIMENTACIÓN DESEQUILIBRADA? RECOMENDACIONES SATISFACCIÓN HUEVOS FRITOS 20

21 RECOMENDACIONES ESTUDIO DE MENÚS OFRECIDOS INDICE DE SATISFACCIÓN DE USUARIOS AÑO LO QUE SE HACE BIEN 2009 Legumbres Pollo Legumbres Pollo 2012 Legumbres Pollo 2013 Legumbres Ensaladas LO QUE SE HACE MAL Pescado Carne Pescado Garbanzos Pescado Pimientos rellenos Pescado Sopas 21

22 La dieta en los mayores Carnes: 3 rac/sem Pescado: 3-4 rac/ sem Huevos: 3 rac/sem Legumbres: 3-4 rac/sem Frutos secos: 2-4 rac/sem Leche y derivados: 2 rac/día 22

23 CÓMO DISMINUIR LA FRECUENCIA DE CARNES EN LOS MENÚS SIN QUE AFECTE A LA CALIDAD PROTEICA DE LA DIETA? LEGUMBRES Y DERIVADOS DE LEGUMBRES: Harina de soja, tofu, leche de soja Tofu (gel de leche de soja precipitada): 55% proteínas y 28% grasa CEREALES Salvado de avena Salvado de trigo Salvado de arroz FRUTOS SECOS Crema de cacahuete Leche almendras 23

24 Nutrition for Healthy Aging,

26 Table 2.11: Minimum recommended number of serves of lean meats, poultry, fish, eggs, tofu, nuts and seeds, and legumes/beans per day 26

28 Orientación de los menús para personas mayores 28

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