CEREALES Y DERIVADOS BROMATOLOGÍA M.SC ANGELA ZULETA

Transcripción

1 CEREALES Y DERIVADOS BROMATOLOGÍA M.SC ANGELA ZULETA

2 Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas que están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

3 -Código Alimentario- CAPITULO IX ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS Artículo 643 Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a C.

4

5 ALIMENTOS FARINÁCEOS TRIGO (Artículo 657, CAA) Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos: Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo- amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de g los granos. Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de g los granos.

6 Producción mundial de cereales Fuente FAO Superficie cultivada Rendimiento Producción Año 2003 ( ) (q/ha) (10 6 t) Maíz 141,2 45,0 635,7 Arroz 150,9 38,8 585,0 Trigo 208,1 26,8 557,3 Cebada 55,3 25,2 139,4 Sorgo 43,9 13,4 58,9 Mijo 34,9 8,4 29,4 Avena 13,0 20,1 26,2 Espelta 8,3 19,6 16,2 Triticale 2,9 34,6 10,0 Fonio 0,4 6,5 0,3 Conjunto de cereales 666,5 31, ,9

7 Los países mayores productores de cereales FAO (2005) Puesto País Producción (en millones de toneladas) Puesto País Producción (en millones de toneladas) 1 China Alemania Estados Unidos Bangladés India Argentina Rusia Australia Indonesia Vietnam Francia Ucrania Brasil Turquía Canadá Mundo 2 239,400

8

9 EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ARGENTINA DE TRIGO Miles de Toneladas % % /94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 Indice Fuente: SAGPyA Dato 09/10: Estimaciones Granotec en base a Estimaciones Agrícolas (09/10) y Bolsa de Cereales 9

10 Trigo pan - Producción y rendimiento Trigo Candeal - Producción y rendimiento

11 Total de molinos de harina de trigo en Argentina Destino de la harina de trigo en el mercado interno

12 COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco) Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

13 CEREALES: ESTRUCTURA Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

14 Imágenes de granos de trigo obtenidas por la microscopía de escaneo electrónico: a-grano entero, a la derecha pelos del pincel, a la izquierda el germen. b- Corte transversal, a la derecha el surco. c-detalle del corte transversal que explicita los diferentes tejidos. Fuente: Belderok 2000

15 GRANO DE TRIGO ** hemicelulosas insolubles y pentosanas,solubles (fibra dietaria) Lípidos: fosfolípidos asociados a almidón(endospermo) Azúcares libres: maltosa, glucosa ysacarosa

16

17 PROTEÍNAS DE TRIGO Proteínas Albúminas de cereales Globulinas Prolaminas Gliadinas Glutelinas Gluteninas Constituyen el gluten Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables de la extensibilidad Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsables de la elasticidad

18 Enzimas Amilasas α-amilasa. Degrada enlaces α- 1,4 glucosídicos del almidón. Ruptura al azar( glucosa y maltosa). Disminuye el tamaño de la molécula de almidón y reduce la viscosidad de la solución. Los cereales sanos e intactos tienen bajos niveles de α-amilasa. En la germinación se incrementa el nivel de esta enzima. β-amilasa. Exoenzima que ataca el almidón por los extremos no reductores de los polímeros. También actúa sobre enlaces α-1,4 glucos{iditos rompiendo alternativamente y liberando unidades de maltosa. Enzima sacarificante. Proteinasas y peptidasas

19 LAS FIBRAS COMPONENTES BOTÁNICOS DE LOS GRANOS Pericarpio (A) Aleurona salvado: Fibras Solubles e Insolubles Endosperma (B) Proteína Almidón Paredes celulares: Fibras Solubles Gérmen (C) lípidos Fulcher and Wong 1980

20 Fibra dietética Insoluble Celulosa, hemicelulosa, lignina Almidón resistente - Incompletamente fermentables Soluble Beta-glucanos, pectinas, gomas Facilmente fermentables

21 Englyst, 1990

22 Dentro de los resistentes se distinguen, al menos cuatro tipos: tipo 1: físicamente inaccesible, como el de granos enteros o crudos, donde el gránulo de almidón no se ha roto para permitir el ataque enzimático tipo 2; aquellos que tienen patrón de difracción B, como el de la banana y de la papa cruda. tipo 3, que es el que corresponde al almidón retrogradado tipo 4 que corresponden a algunos almidones químicamente modificados Maltodextrinas resistentes

23 HARINAS Y DERIVADOS

24 HARINAS Artículo (Res 167, ) "Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros(000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características:

25

26 LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA PRODUCTOR COSECHA PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO ENSILADO MOLINO RECEPCION MUESTREO DESCARGA CLASIFICACION PRELIMPIEZA ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION GRANO SEMILIMPIO LIMPIEZA GRANO LIMPIO ACONDICIONAMIENTO MOLIENDA MUESTREO ALMACENAMIENTO

27 PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL Ventilado Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano. Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. Almacenamiento El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos.

28 ALMACENAJE DE GRANOS POST-COSECHA Respiración hongos materia seca Cosecha secado silo Respiración insectos CO % ( 10-11% ) Respiración granos agua Color > hongos / insectos enmohecimiento o infestación

29 LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA PRODUCTOR COSECHA PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO ENSILADO MOLINO RECEPCION MUESTREO DESCARGA CLASIFICACION PRELIMPIEZA ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION GRANO SEMILIMPIO LIMPIEZA GRANO LIMPIO ACONDICIONAMIENTO MOLIENDA MUESTREO ALMACENAMIENTO

30 LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA PRODUCTOR COSECHA PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO ENSILADO MOLINO RECEPCION MUESTREO DESCARGA CLASIFICACION PRELIMPIEZA ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION GRANO SEMILIMPIO LIMPIEZA GRANO LIMPIO ACONDICIONAMIENTO MOLIENDA MUESTREO ALMACENAMIENTO

31 PRODUCTOS SECOS: granos de trigo

32 LIMPIEZA MAGNÉTICA Trozos de hierro, acero FLOTACIÓN Piedras TAMIZADO Piedras, palos CORRIENTE DE AIRE Impurezas livianas ABRASIÓN Granos rotos Insectos TAMIZADO Otros granos ABRASIÓN Suciedad

33 PRODUCTOS SECOS: granos de trigo

34 Antiguo molino de piedra

35

36

37 Plansifter o cedazos

38

39 Purificadores o sazores

40

41 FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD INDUSTRIAL DE LA PRODUCCION TRIGUERA PREVIOS A LA MOLIENDA VARIEDAD CLIMA SUELO MANEJO COSECHA Y ALMACENAJE Los cereales se clasifican: 1.- Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.- Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3.- Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles

42 PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MOLIENDA TRIGO PAN HARINA 0000 HARINA 000 HARINA 00 HARINA 0 HARINA ½ 0 HARINILLA DE PRIMERA HARINILLA DE SEGUNDA HARINA DE GRAHAM O HARINA INTEGRAL SEMOLA DE TRIGO PAN SEMOLIN DE TRIGO PAN HARINAS SUBPRODUCTOS AFRECHO O SALVADO AFRECHILLO SEMITA REBACILLO TRIGO CANDEAL SEMOLA GRUESA SEMOLA FINA SEMOLA MEZCLA SEMOLIN GRADO DE EXTRACCIÓN TIPIFICACIÓN

43 Las harinas tipificadas deberán responder a las siguientes características: Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Absorción g/100 g Volumen pan Máximo Máximo Mínimo ,0 0, ,0 0, ,7 0, ,7 0, ½0 14,5 1, Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado Máximo Máximo Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX sin residuo Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX 8 XX hasta 10%

44 COMPONENTES DE LA HARINA Harina Blanca TRIGO MAÍZ ARROZ CENTENO Harina Integral Harina completa Harina Integral Harina blanca Harina H 2 O g % Proteínas g% Lípidos g% Hid. de Carbono g% Fibra g% Cenizas g% Fuente: De tales harinas, tales panes. Alberto E.León Critina M. Rosell, editores. 2007

45 Concentración relativa de los componentes de harina de trigo en función del grado de extracción. Adaptado de: Kent 1983

46 Porcentaje de retención de diversas vitaminas en función de grado de extracción de la harina. Adaptado de: Aykroyd y Doughty 1970

47 COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % B.S.) DE HARINA DE TRIGO A DIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓN 100% 95% 91% 87% 80% 75% 66% Cenizas Proteínas Grasas Almidón Fibra dietaria Energía KJ / g

48 Las harinas tipificadas deberán responder a las siguientes características: Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Absorción g/100 g Volumen pan Máximo Máximo Mínimo ,0 0, ,0 0, ,7 0, ,7 0, ½0 14,5 1, Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado Máximo Máximo Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 sin residuo Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 hasta 10%

49 METODOLOGÍA HUMEDAD: a 130 C durante 1 hora. CENIZAS: a C y calculadas sobre producto seco. ABSORCIÓN DE AGUA: absorben 100 g de harina. cantidad de agua que VOLUMEN DE PAN: de harina. el que se obtiene con 100 g

50

51 APTITUD PANADERA DE UNA HARINA 1)Características del gluten 2)Actividad diastásica 3)Absorción de agua 4)Volumen de pan

52 Características del gluten Proteínas Albúminas de cereales Globulinas Prolaminas Gliadinas Constituyen el gluten Glutelinas Gluteninas Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables de la extensibilidad Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsables de la elasticidad

53 Determinación cualitativa de gluten Triticum vulgare o trigo pan: gluten húmedo elástico y extensible Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: gluten húmedo, corto y duro. Gluten seco: permite determinar de manera aproximada el contenido de proteínas de la harina. HARINAS FUERTES HARINAS DEBILES GLUTEN elástico extensible % DE PROTEÍNAS % 8-10 % USOS panificación Pastas, galletitas, repostería

54 Glutomatic

55 APTITUD PANADERA DE UNA HARINA 1)Características del gluten 2)Actividad diastásica 3)Absorción de agua 4)Volumen de pan

56 Actividad diastásica: Informa la actividad de las enzimas diastasas, y se determina a través de la cuantificación contenido de azúcares obtenidos por su actividad enzimática en condiciones estandarizadas

57 FALLING NUMBER O NÚMERO DE CAÍDA. Contenido de α-amilasa en la harina. Mide el tiempo de caída del émbolo en el gel formado. FN óptimo :350 seg.

58 TEST DEL ÍNDICE DE CAÍDA (Falling Number) se estima la actividad α-amilásica en granos y harinas La actividad α-amilásica tiene un efecto muy importante sobre la calidad de panes, galletitas, pastas y noodles. Aquellas harinas que tengan una elevada actividad enzimática mostrarán bajos valores de índice de caída, ya que el gel de almidón será degradado rápidamente. Una actividad amilásica elevada se traduce en panes más oscuros y con migas más pegajosas, por el elevado porcentaje de dextrinas.

59 ALMIDÓN DAÑADO La presencia de almidón dañado en las harinas, generado por daño mecánico durante la molienda del trigo, produce modificaciones en las propiedades de las harinas y esto deriva en problemas tecnológicos durante la producción de panificados. Proteína absorbe 1.8 veces su peso de agua Pentosanas10 veces. Almidón nativo 0.4 veces. Almidón dañado 4 Es el sustrato de las enzimas diastasas, y genera azúcares libres que son utilizadas por la levaduras del pan, Contibuyen al color de la corteza en el horneado, ( Maillard) Muho almidón dañado produe masas pegajosas Pan chato Pan oscuro

60 FARINÓGRAFO DE BRABENDER Determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante, brindando información de la cantidad de agua absorbida para alcanzar una determinada consistencia de la masa. Para ello en una amasadora se incorpora un cierto porcentaje de agua y se amasa a velocidad constante registrando la fuerza que deben hacer los brazos amasadores, o la consistencia de la masa. cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia determinada se conoce como capacidad de absorción. tiempo de desarrollo,o tiempo óptimo de amasado, que es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia.

61 Farinograma. Adaptado de Catterall (1998) Farinograma ( Brabender) Resistencia de la masa al amasado. Proporciona: - Cantidad de agua absorbida hasta 500 UB - Tiempo de desarrollo - Estabilidad. Tiempo a 500 UB - Aflojamiento. Caída de UB en 12 min.

62 ESQUEMA DE LA LECTURA DE LOS DIAGRAMAS DEL FARINÓGRAFO DE BRABENDER 500. Estabilidad o tolerancia a la fermentación: Un tiempo mayor que 15 minutos ya corresponde a harina de un trigo de buena calidad. Entre 10 y 15 minutos corresponde a trigos de calidad intermedia. Inferiores a 10 minutos indica harina de trigo de calidad panadera floja

63 ALVEÓGRAFO El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aire constante, para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el gas producido durante la fermentación. La curva resultante, o alveograma, registra la presión en el interior de la burbuja (Método 54-30, AACC 2000).

64 Los parámetros más utilizados son Tenacidad, altura máxima de la curva (P), Extensibilidad o longitud de la curva (L) Fuerza panadera, relacionada con el área bajo la curva (W). La relación entre la tenacidad y extensibilidad (P/L), denominada equilibrio Alveograma. Adaptado de Catterall (1998)

65 Los trigos de W entre 250 y 300 son considerados como para panificación directa (no para mezclar con otros), y los W menores a 250 corresponden a trigos inferiores para pan, o débiles. Es importante que las masas sean equilibradas, esto se observa a través de la relación P/L. entre los parámetros tenacidad y extensibilidad. En términos de P/L, los valores ideales están entre 0,75 a 1,25.

66 EXTENSÓGRAFO A diferencia del alveógrafo, que se basa en una deformación biaxial, el extensógrafo extensógrafo somete la masa a una deformación uniaxial. Con las harinas en estudio se forma una masa cilíndrica, que tras un reposo de 45 minutos, es traccionada con un gancho, en su punto medio, a velocidad constante hasta la ruptura de la masa (Método 54-10, AACC 2000). La fuerza ejercida por el gancho se registra durante todo el período del ensayo.

67 Extensómetro

68 Resistencia máxima, o altura máxima de la curva (Rm) Extensibilidad,o longitud de la curva en cm (E). También puede ser útil el dato del área encerrada bajo la curva. Extensograma. Adaptado de Quaglia (1991)

69 Requisitos de calidad industrial de harina según productos Los parámetros generales de calidad industrial de la harina de trigo son: porcentaje de proteína, porcentaje de gluten húmedo o seco, o la relación entre ambos; actividad enzimática medida como falling number, contenidos de cenizas y granulometría. Los parámetros de panificabilidad de la harina son: absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, fuerza de la masa (W), resistencia (P), extensibilidad (L) de la masa, y la relación (P/L). - Proteína % W P L P/L Cenizas % Gluten húmedo Gluten Index Estabilidad Falling Number Color impurezas Pan francés en tablas - > / /130 0,8/1 <0,7% 28/30% Pan de molde - 330/ ,9/1,1 - >30% >60% >20 min. 300/330 seg. - Pan dulce ,9 a 1,5-32% Pan sandwich ,2-1,6 0,55% max 28% Pizza ,6-1,0-26% Tapas de empanadas >9,5% > ,9/1,0 <0,55% >26% Libre Pastas frescas >12% > >0,9 <0,5% >33% - 17 >280 Libre Galletitas >11% 200/400 70/80 80/100 0,8 < 0,7% 27% Galletitas dulces >11% 250+/-20 80/100 80/ /23% Grisines , Pastas de candeal >12/13% /120-1,2 < 0,55/0,75% 28/ >28 Libre

70 PROCESO DE PANIFICACIÓN Mezclado-amasado Humectación de partículas: harina, levadura, sustancias grasa, sal, azúcar, leche en polvo, emulsificantes, oxidantes Desarrollo de la masa: Gluten seco, elástico ( tiempo de amasado ) Incorporación de aire Fermentación Temperatura (23-28 C); HR (75-80%) Desarrollo S. cerevisiae CO 2 α-amilasas/malta β-amilasas Almidón dañado Dextrinas maltosa Horneado > Actividad enzimática CO 2, volumen de aire y CO 2 y Pr. vapor de agua Inactivación enzimática Gelatinización del almidón, pérdida de agua del gluten, desnaturalización; pérdida de impermeabilidad Incremento T en superficie: Maillard Enfriamiento: Humedad final ~ 45%, (Ablandamiento de corteza)

71 . Horneo: El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 c. Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 c la levadura muere. Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77 c cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 y 80 c las proteínas del gluten se modifica n. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.

72 FORTIFICACIÓN DE HARINAS La deficiencia de hierro es la más relevante de las carencias de micronutrientes. El 58% de las mujeres de los países en desarrollo sufren de anemia. Es por esta razón que en el año 1992, en la Conferencia Internacional de Nutrición en Roma, se estableció un Compromiso Proveer de la Ley para la fortificación de los alimentos, para asegurar un adecuado suministro de micronutrientes cuando la dieta no los provea. Art 1369 CAA (Res 1505, ) "Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado Nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.

73 Marco legal Bajo la Ley 25630, publicada en el Boletín Oficial N del 14/08/02, las harinas para panificación en Argentina deberán estar adicionadas con 6,3 mg de tiamina, 1,3 de riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de ácido fólico y 30 mg de hierro por kilo de harina. Función de las vitaminas Tiamina o vitamina B1: Su función es catalizar el metabolismo de los hidratos de carbono, haciendo que los mismos liberen energía. Actúa en la síntesis de sustancias que regulan el funcionamiento del corazón, sistema nervioso y muscular. Riboflavina o B2: Acelera el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas que participan en el transporte de oxígeno. Actúa en el mantenimiento de las membranas y mucosas. Contribuye al buen estado de la piel, pelo y uñas. Su insuficiencia produce lesiones en la piel y vascularización anormal de la córnea. Niacina o vitamina pp: Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Contribuye a la manutención del sistema nervioso y una piel sana.

74 SALUD PUBLICA Ley LEY DE ENRIQUECIMEINTO DE HARINAS Establécense normas para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Organismo de control. Sancionada: Julio 31 de Promulgada: Agosto 22 de El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza de Ley: ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida. ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el organismo de control del cumplimiento de la presente ley. ARTICULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se indican: NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICION.. Hierro Sulfato ferroso Como Fe elemental) 30 (mg/kg) Acido fólico Acido fólico 2,2(mg/kg) Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3(mg/kg) Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3(mg/kg) Niacina Nicotinamida 13,0(mg/kg)

75 BIBLIOGRAFÍA AACC. American Association of Cereal Chemists Approved Methods of the AACC. 10th Edition the Association. USA. ARGENFOODS. Base de Datos de Composicion de Alimentos. Universidad Nacional de Lujan. Disponible en: Consultado 29/04/2008 Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación Lutz M, León, A, editores Universidad de Valparaíso Editorial, Chile ISBN Belderok B Developments in bread-making processes. 2-The wheat grain. Plant Foods for Human Nutrition, Belitz HD, Grosch W Cereales y derivados. En: Química de los alimentos. 2da. Ed. Acribia,Zaragoza, De tales harinas, tales panes. Alberto E.León Critina M. Rosell, editores Eliasson A, Gudmundsson M Starch: Physicochemical and functional aspects. En: Carbohydrates in Food. Editado por Eliasson, A. Marcel Dekker, USA. FAOSTAT data, Hoseney C Principles of Cereal Science and Technology, Second Edition. Editado por Hoseney, C. American Association of Cereal Chemists, USA Pomeranz Y Chemical composition of kernel structures. En: Wheat: Chemistry and Technoloy, Vol. 4. AACC, St. Paul, MN,

76 MUCHAS GRACIAS!!