Leche y productos lácteos

Transcripción

1 Leche y productos lácteos En España, la producción de leche tiene una gran importancia, pues representa el 20% del valor generado por todo el sector ganadero a efectos de calcular la renta agraria. Según los datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM), en el año 2008 la producción de leche se mantuvo estable, pero los precios crecieron en un 8,2%. El valor generado por este sector ascendió a millones de euros a precios básicos y representó el 7,2% de la producción final agraria. De la producción nacional de leche, el 75,8% corresponde a la producción de leche de vaca, el 13,5% a la producción de leche de oveja y el 10,7% a la producción de leche de cabra. A nivel de la Unión Europea, la producción de leche de vaca está limitada por unas cuotas nacionales de producción. España tiene una cuota de producción de 6,23 millones de toneladas de leche, pero el sistema de cuotas está previsto que desaparezca en el año España es el séptimo país productor de leche de la Unión europea, tras Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Italia y Polonia. Al finalizar el año 2008, España contaba con un censo de vacuno lechero de vacas en ordeño, reunidas en un total de explotaciones, y generó más de empleos directos e indirectos. En la campaña 2008/2009, la producción de leche de vaca se situó en torno a 5,9 millones de toneladas por la dificultad de producir leche por debajo de los costes de producción. La producción española fue inferior a la cuota asignada a España, por lo tanto no hubo en esta campaña multa por superación. Lo que diferencia a España de otros países dentro de la UE es nuestro importante déficit de cuota en relación con el consumo. Así, nuestro consumo anual de leche se sitúa en 9,9 millones de toneladas de leche. Desde hace ya un año, el sector lácteo arrastra una crisis de precios sin precedentes en el conjunto de la UE y también en España. Con precios muy por debajo de los costes de producción, se da la circunstancia de que hay explotaciones con problemas en la recogida de la leche, hecho sin precedentes en la historia de España, país deficitario en leche. Las tensiones de precios a lo largo de la cadena se trasladan hasta el eslabón final, quien ya no tiene a quién repercutirlo, produciéndose una situación de ruina económica de las explotaciones. La evolución de la cabaña lechera española está resultando un tanto traumática, porque las dudas respecto a la continuidad del sistema de cuotas, la disminución del número de explotaciones y el hecho de que se haya establecido un mercado se- PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE (MILES DE TONELADAS) PRODUCTO * VACUNO OVINO CAPRINO * Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. 216

2 PRODUCCIONES DE LECHE DE VACA Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS) PRODUCTO AÑO MUNDO UE ESPAÑA LECHE DE VACA FRESCA QUESOS DE TODO TIPO MANTEQUILLA * * * LECHE EVAPORADA Y CONDENSADA LECHE DESCREMADA EN POLVO LECHE ENTERA EN POLVO * , ,3 2008* , * * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. cundario para estas cuotas en toda la UE tampoco contribuyen a clarificar la situación. Por su parte, en la UE el número de vacas de ordeño superó los 24 millones de cabezas, de los que en 2008 se obtuvieron cerca de 151 millones de litros de leche. En el ejercicio 2008, la producción de leche supuso en la UE el 13,9% del valor de la rama agraria y el 33% de la producción animal. Según los datos de Eurostat, la producción se incrementó en volumen un 0,7%, mientras que los precios al productor experimentaron un crecimiento del 6,5%. PRODUCTOS LÁCTEOS La leche es un producto que se deteriora rápidamente, sobre todo en los países de climas templados y cálidos, ya que está constantemente siendo invadida por numerosos microorganismos. La actividad biológica de estos microorganismos se acelera con la temperatura y con la facilidad que tienen las bacterias de dispersarse en un medio líquido. Por ello muchas técnicas industriales se basan en aplicar procedimientos químicos o físicos para retrasar el inicio de dicha actividad. La adición de agua oxigenada (una técnica, en su día, recomendada por la FAO) ha sido pronto sustituida en los países desarrollados por el frío industrial, que en una colecta bien organizada empieza a aplicarse en la propia explotación ganadera, inmediatamente después del ordeño, y termina en la planta higienizadora. Otra técnica que se aplica en las explotaciones y en la industria es la elaboración de yogures y quesos; especialmente los quesos, con el desuerado de la cuajada, eliminan la mencionada facilidad de expansión de los microorganismos. Los yogures, salvo que su consumo sea inmediato, también deben seguir la cadena del frío. 217

3 PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE VACA POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS) VENTA A INDUSTRIAS CC AA * ANDALUCÍA ARAGÓN ASTURIAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CASTILLA-LA MANCHA CASTILLA Y LEÓN CATALUÑA COMUNIDAD VALENCIANA EXTREMADURA Ante la inestabilidad de la leche líquida, se utilizaba en muchas explotaciones ganaderas una técnica tradicional que consistía en separar la nata, la materia más noble de la leche, para elaborar con ella mantequilla. La leche desnatada, con poca materia grasa, se utilizaba mucho para la alimentación del ganado. Sin embargo, actualmente, casi toda la nata es elaborada en las industrias lácteas y la leche desnatada tiene una buena salida en el mercado. Probablemente los dos primeros productos lácteos que se conocieron fueron la nata (que batida da la mantequilla) y la cuajada (que se forma en el estómago de los rumiantes jóvenes y que debió encontrarse en animales muertos de forma accidental). Actualmente la industria coagula la leche utilizando diversas técnicas. Está, en primer lugar, la coagulación fermentativa que se realiza mediante un enzima natural que es el cuajo, en el que el principio activo se llama renina. La segunda técnica es la aplicada tradicionalmente por los pastores españoles para elaborar sus quesos de oveja. El principio coagulante se encuentra en las flores del cardo, que se maceran, y el líquido resultante una vez filtrado se incorpora a la leche de oveja para así elaborar el queso. Una tercera técnica de coagulación consiste en la utilización de ácidos débiles, los cuales pueden ser externos (por ejemplo, ácido cítrico de limones) o autogenerados por la propia leche cuando la galactosa se transforma en ácido láctico por acción de lactobacilos, que se siembran en la leche; así se elaboran los yogures. GALICIA LA RIOJA MADRID MURCIA NAVARRA PAÍS VASCO TOTAL ESPAÑA *Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. Una cuarta técnica consiste en la adición de gelificantes, tales como almidones y carragenatos. Como en estas coagulaciones la leche sigue siendo casi tan inestable como siempre, hay que utilizar la técnica del frío. Dependiendo del tipo de microorganismo que induce la coagulación se obtienen diversos tipos de yogures, kefires, koumiss, cuajadas, requesones (quesos hechos a partir de suero) y numerosas modalidades de queso. Asimismo influye la especie ganadera que proporciona la leche, así como las bacterias que actúan en la fermentación posterior de la cuajada. Los sueros de leche se utilizan para la elaboración de requesones y para la alimentación del ganado. La eliminación de parte o de todo el contenido acuoso de la leche contribuye a lograr su estabilidad frente a los microorganismos. Esta eliminación da origen a diversas variantes: leche evapo- 218

4 PRODUCCIONES DE LECHE DE OVEJA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS) * MUNDO del agua que todavía contiene esa emulsión. La mantequilla tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua. Finalmente, en muchos países la mantequilla se utiliza para freír y cocinar, en lugar de aceites vegetales. UE ESPAÑA * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE OVEJA POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS) PRODUCCIÓN VENTA A CC AA TOTAL INDUSTRIAS CASTILLA-LA MANCHA 112,0 99,0 CASTILLA Y LEÓN 262,0 258,0 EXTREMADURA 6,6 6,0 MADRID 7,3 7,3 NAVARRA 7,0 5,0 PAÍS VASCO 8,0 3,7 OTRAS CC AA 11,0 3,6 LECHE DE OVEJA Y DE CABRA La producción de leche de oveja en España ronda los 420 millones de litros y se concentra principalmente en Castilla y León y en Castilla-La Mancha. Por su lado, la producción de leche de cabra supera los 480 millones de litros y es Andalucía la región con una mayor producción (cerca del 50%). El número de cabras de ordeño que había en 2008 rondaba los 1,38 millones de cabezas, y el número de ovejas destinadas a la producción de leche ascendía a 3 millones. Prácticamente el 10% de la leche de oveja se destina a la elaboración de quesos artesanales en las propias explotaciones y el 90% restante pasa a la industria. Respecto a la leche de cabra, todavía se consume directamente un pequeño porcentaje de la producción y se elaboran quesos artesanales en las explotaciones, si bien más del 80% de la leche va a parar a las queserías. TOTAL ESPAÑA 413,9 382,6 Datos de FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. VALORES NUTRICIONALES rada (concentrada, sin azúcar añadido), condensada (concentrada, con azúcar incorporado) y leche en polvo (obtenida por atomización que elimina prácticamente el agua: puede ser a partir de leche completa, semidesnatada y desnatada; esta última se enrancia con mayor dificultad). Las intervenciones de la UE para retirar los excedentes lácteos consisten básicamente en la transformación de la leche ordinaria en mantequilla, por un lado, y de leche en polvo, por otro, lo que permite almacenar por separado ambos productos. A partir de la leche se obtienen, también, otros productos tales como helados, postres lácteos, batidos de leche con cacao, vainilla y chocolate, flanes, natillas, leches preparadas y enriquecidas, etc. La industria de la bollería y la pastelería utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la elaboración de galletas dulces, bollos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte La leche es un alimento muy completo y de fácil digestión porque los principios nutritivos que contiene están muy disueltos. La leche de vaca tipo tiene 3,5% de proteínas, 3,7% de lípidos y 4,9% de azúcares. La de oveja tiene más proteínas y grasas; la de cabra, más grasas. La leche también contiene minerales, especialmente calcio y potasio, así como vitaminas liposolubles (A, E y D) e hidrosolubles (vitaminas B y C). Las especies domésticas cuyas hembras producen más leche son las vacas y las búfalas, por encima de las ovejas y cabras. La leche de búfala suele destinarse a la producción de un queso fresco denominado mozzarella. Indudablemente la leche que más se produce en la UE y en España es la de vaca. En España, la media productiva de nuestras vacas es del orden de litros anuales, que suponen 17,5 litros de leche al día. Sin embargo, algunos ejemplares de razas selectas alcanzan medias diarias superiores a los 21,5 litros. 219

5 PRODUCCIONES DE LECHE DE CABRA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS) * MUNDO UE ESPAÑA * Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM. PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE CABRA POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE TONELADAS) PRODUCCIÓN VENTA A CC AA TOTAL INDUSTRIAS ANDALUCÍA 234,0 217,0 ARAGÓN 1,4 0,8 CANARIAS 90,0 56,0 CASTILLA-LA MANCHA 59,0 55,0 CASTILLA Y LEÓN 27,0 25,0 CATALUÑA 6,7 5,0 COMUNIDAD VALENCIANA 11,0 10,9 EXTREMADURA 26,0 24,0 MADRID 4,0 3,9 La esterilización clásica supone el 8%, aunque presenta el inconveniente de proporcionar cierto regusto a quemado. Finalmente, la upperización (tiempo más corto que en esterilización, alcanzando temperaturas elevadas) supone el 90% restante. Estos valores se desplazan a favor de la leche upperizada, aunque cada modalidad de leche tiene su clientela. La leche upperizada, también denominada UHT (ultra high temperature), envasada en cartón se ha impuesto en el mercado español debido a sus facilidades de conservación (dura más de tres meses). Mientras la leche de vaca se destina mayoritariamente al consumo en fresco, las de cabra y oveja van a parar principalmente a las fábricas de queso y derivados lácteos. Para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9 y10 litros de leche, mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de oveja. En general, las cabras proporcionan mejores rendimientos por hembra lechera que las ovejas. MURCIA 26,0 26,0 OTRAS CC AA 5,0 2,4 TOTAL ESPAÑA 490,1 426 COMERCIO EXTERIOR ESPAÑOL DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (MILES DE TONELADAS) Datos de FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. Exportaciones LECHE DE CONSUMO DIRECTO Se estima que en España se destinan al consumo humano directo en torno a 3,5 millones de toneladas, de los cuales 1,4 son leche entera, 1,2 semidesnatada y 0,9 desnatada. La leche higienizada para consumo directo supone el 61% de las entregas del ganadero a las industrias. Las técnicas de eliminación de microorganismos tienen una implantación muy distinta. La pasteurización supone solamente el 2% del total de la leche elaborada, lo que contrasta con la aceptación que esta leche (que se considera leche frescadeldía)tieneenotrospaísescomunitarioscomoitaliaoreino Unido. PRODUCTO LECHE FRESCA 117,6 130,2 179,0 228,0 LECHE EN POLVO 6,6 18,8 19,0 10,3 YOGUR 95,5 87,3 94,0 80,0 QUESOS 61,0 41,1 45,6 42,0 Importaciones LECHE FRESCA 551,6 568,8 758,0 816,0 LECHE EN POLVO 84,2 76,2 80,0 64,0 YOGUR 178,3 154,7 184,0 190,4 QUESOS 177,0 181,4 237,8 219,5 FUENTE: Departamento de Aduanas. 220

6 ESTRUCTURA EMPRESARIAL En la base del sector lácteo español aparecen unas explotaciones ganaderas en activo dedicadas a la producción de leche. Teniendo en cuenta que la producción láctea española ronda los 5,9 millones de toneladas, el tamaño medio por explotación en nuestro país es de kilos, frente a una media europea de kilos. De todas maneras estas cifras no muestran las enormes diferencias que pueden descubrirse entre las explotaciones ganaderas lácteas en España. Así, apenas un 37% de las explotaciones concentra el 80% de la producción lechera, lo que indica que el 63% restante apenas maneja el 20% de la cuota láctea que tiene asignada España. Alrededor de un 80% de la producción lechera se concentra en las comunidades autónomas de Galicia, Castilla y León, Asturias, Cataluña y Cantabria, mientras que el 86% de las explotaciones se encuentra en Galicia, Castilla y León, Asturias y Cantabria. El tamaño medio de las explotaciones lecheras oscila entre los menos de kilos por explotación en las provincias de A Coruña, Ourense y Pontevedra hasta superar el millón de kilos en Albacete, Valencia o Murcia. Las convulsiones por las que atraviesa el sector, con el incremento del precio de la materia prima (+10% de media durante 2008 con respecto a las cotizaciones del ejercicio anterior) y la entrada masiva de partidas de leche importadas de otros países de la Unión Europea, han tenido consecuencias para las empresas del sector. Las marcas blancas acaparan más del 40% de todas las ventas del sector, con la excepción del segmento de los quesos. También han tendido a reducirse las cuotas de mercado de los productos de mayor valor añadido. Tres grandes grupos son los que mantienen posiciones dominantes en el sector lácteo español, con facturaciones respectivas de 1.264, 950 y 744 millones de euros. Se trata de una importante compañía multinacional y de dos potentes empresas de capital esencialmente español. Los 10 grupos lácteos más importantes manejan el 80% de toda la leche que se recoge en España. PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LÁCTEOS EMPRESA VENTAS MILL. EUROS DANONE, S.A. * 1.264,00 GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. * 950,00 CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. (CAPSA) * 743,97 UNILEVER FOODS ESPAÑA, S.A. * 591,30 LECHE PASCUAL ESPAÑA, S.L. 550,00 PULEVA FOOD, S.L. * 526,16 GRUPO TGT * 500,00 GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * 420,00 IND. LÁCTEAS ASTURIANAS, S.A. (GRUPO ILAS) * 375,00 KRAFT FOODS ESPAÑA, S.L. * 350,00 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores. Datos de FUENTE: Informe Anual Alimarket/2008. COMERCIO EXTERIOR En España existe un déficit estructural en el sector lácteo que hace que nuestro país sea, junto a Italia, el único Estado miembro de la Unión Europea que no tiene una producción de leche garantizada para cubrir sus demandas internas. Hay que tener en cuenta que, en términos generales, las demandas internas se sitúan ligeramente por debajo de 9 millones de toneladas de leche, mientras que la cuota nacional es de unos 6,2 millones, lo que establece un diferencial de casi 3 millones que deben ser cubiertos a través de las importaciones. El saldo del comercio exterior español de leche y productos lácteos arroja un resultado negativo de algo menos de un millón de toneladas, ya que las importaciones se situaron durante el pasado año en torno a los 1,42 millones de toneladas frente a unas exportaciones de alrededor de toneladas. Por partidas, las importaciones más importantes son las de leche de vaca a granel, ya que representan el 32% del total en volumen, seguidas por las de leche de vaca en pequeños envases (22,8%), los yogures (13,1%), otros quesos (10,1%), leche en polvo desnatada a granel (5%) y quesos frescos (3,3%). El valor de las importaciones hacia el mercado español de leche y productos lácteos superó durante 2008 los millones de euros. Las exportaciones, por su parte, rondaron en 2008 los 670 millones de euros y durante el año anterior se acercaron a los 620 millones de euros. La principales partidas de exportaciones en volumen fueron los quesos y requesones (22,4% del total), leche de vaca a granel y nata a granel (6,4%) y otros quesos (5,2%). 221

7 Leche líquida El mercado español de leche de consumo se sitúa en torno a los 3,6 millones de toneladas, lo que supone un moderado incremento interanual del 1%, aunque también una reducción del 5,4% con respecto a las cifras de hace cinco años. Alrededor de toneladas son de leche pasteurizada, un 0,9% más que en el año anterior, mientras que las leches esterilizadas registran una producción de toneladas, lo que supone una disminución del 18% con respecto a los datos del ejercicio precedente. Las leches enteras representan el 89% de toda la oferta de leches pasteurizadas y tan sólo el 50,7% de la de leches esterilizadas, donde las semidesnatadas tienen también una gran importancia, con el 37,1% del total. La leche UHT aparece como la presentación principal en el mercado español, con el 87% del total de leches consumidas, lo que supone cerca de toneladas, con un crecimiento anual del 3,5%. Dentro de las leches UHT, las leches enteras representan el 42,8% de todas las ventas. A no mucha distancia se sitúan las leches semidesnatadas, ya que alcanzan una cuota de mercado del 35,7%. En último lugar aparecen las leches desnatadas, con un porcentaje del 21,5%. Hay que reflejar, por último, que las leches concentradas alcanzan una producción de toneladas y que las leches en polvo se sitúan en torno a las toneladas. Durante los últimos años, las leches enriquecidas han sido las más dinámicas del mercado, con fuertes crecimientos interanuales. Ese buen comportamiento se ha cortado en seco en el año precedente y estos tipos de leche han registrado un descenso de más del 7% en sus ventas (-7,5% en el caso de las leches con calcio y -8,6% en las leches cardiosaludables), mientras que se recuperan las referencias más básicas. Los incrementos de precios registrados de manera drástica durante 2007 (+25%) y algo menos acusada en 2008 (+10%) son la principal causa que permite explicar este brusco retroceso de las presentaciones de mayor valor añadido. COMERCIO EXTERIOR La insuficiente producción de leche en España obliga a recurrir masivamente a las importaciones para cubrir las demandas del mercado interior. Durante el pasado año se registraron fuertes entradas de leche a granel y en pequeños envases provenientes de otros países europeos que se utilizaron para provocar una reducción de los precios pagados a los ganaderos españoles, lo que creó una situación muy difícil en el sector. Durante 2007 se importaron algo más de toneladas de leche líquida a granel, por un valor superior a 141,8 millones de euros, y alrededor de toneladas de leche en pequeños envases, cuyo valor de mercado se situó por encima de 156,7 millones de euros. Las estimaciones para el año pasado indican que se importaron en torno a toneladas de leche a granel y unas toneladas de leche en pequeños envases, por unos valores respectivos de 186 millones de euros y 157 millones de euros. El origen de todas esas partidas era europeo, destacando en ese comercio exterior Francia, Alemania y Portugal. De hecho, algunas empresas españolas han establecido plantas de producción en ese último país para garantizar una provisión constante de materia prima. Las exportaciones son mucho menos importantes, ya que en 2007 se situaron en algo más de toneladas de leche en pequeños envases, por un valor cercano a 20,2 millones de euros, y toneladas de leche a granel, cuyo valor fue de 42,25 millones de euros. Para el pasado ejercicio, las estimaciones indican que las exportaciones de la primera partida aumentaron hasta las toneladas y los 42,4 millones de euros, mientras en el segundo caso se quedaron en unas toneladas y 44,7 millones de euros. Esas partidas exportadas se dirigen preferentemente hacia Portugal, Andorra y Francia. 222

8 ESTRUCTURA EMPRESARIAL La principal empresa elaboradora de leche líquida en nuestro país presenta una producción de 750 millones de litros, lo que supone una reducción interanual del 5%. Por su parte, el segundo grupo llega hasta los 670 millones de litros, el tercero se queda en los 650 millones de litros, el cuarto ronda los 570 millones de litros y el quinto alcanza los 434 millones de litros. Los dos operadores siguientes alcanzan cifras de producción de 370 y 300 millones de litros, respectivamente, y otras dos empresas se sitúan entre los 175 y los 154 millones de litros. Las marcas de distribución han reforzado su posición dominante en este mercado y en la actualidad presentan una cuota de ventas dentro de la leche básica del 50,6% en volumen y del 46,3% en valor, frente a la primera empresa que con su propia marca consigue unos porcentajes del 15,3% y del 17,1%, respectivamente. La segunda oferta marquista llega hasta el 9,6% en volumen y el 10,1% en valor, pero la tercera presenta ya unas cuotas mucho menos significativas del 3,4% y el 3,8%. Las marcas blancas han alcanzado incluso una posición hegemónica en las leches enriquecidas y, así, suponen el 44,6% de todas las ventas en volumen y el 21,9% en valor de las leches con calcio, mientras que la primera oferta marquista se queda en el 28,1% y el 57,3%. En el caso de las leches corazón todavía se mantiene la preponderancia de las marcas propias, ya que el grupo líder controla el 62,4% del mercado en volumen y el 57,5% en valor, mientras que las marcas de distribución apenas suponen el 16,4% y el 15,7%, respectivamente. PRINCIPALES EMPRESAS ELABORADORAS DE LECHE DE LARGA DURACIÓN Y PASTEURIZADA EMPRESA PRODUCCIÓN MILLONES DE LITROS CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 750 GRUPO LECHE PASCUAL 670 LACTIBER CORPORACIÓN ALIMENTARIA, S.L. 650 PULEVA FOOD, S.L. 570 LECHE CELTA, S.A. 434 GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. 370 LEITE RÍO, S.L. 300 COOP. GAN. VALLE PEDROCHES (COVAP) 175 KAIKU CORPORACIÓN ALIMENTARIA. S.L. 154 COOP. FEIRACO 81 Datos de FUENTE: Alimarket. Los principales grupos productores de leche líquida se encuentran inmersos en fuertes procesos de reestructuración y modernización y no es aventurado esperar que en un futuro próximo se registren movimientos que contribuyan a reforzar las tendencias hacia la concentración, a través de fusiones y alianzas estratégicas. 223

9 DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE LECHE Durante el año 2008, el consumo total de leche ascendió a cerca de millones de litros y supuso un gasto próximo a millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se concentra en los hogares (87,5%), mientras que la restauración comercial supone el 9,3% y la restauración social y colectiva, el 3,2% restante. En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registró en los hogares (87,2%), mientras que la restauración comercial supuso el 9,7% y la restauración social y colectiva, el 3,1% restante. En la estructura de consumo de los hogares, la leche líquida tiene una presencia notable (99,2%), mientras que otras leches alcanzan el 0,8% restante. En la restauración comercial, la leche líquida supone un 98,6%, mientras que otras leches alcanzan el 1,4% restante. En la restauración colectiva y social, la leche líquida representa un 98,8%, mientras que otras leches suponen el 1,2% restante. Hogares Durante el año 2008, los hogares españoles consumieron cerca de 3.511,4 millones de litros de leche y gastaron 2.933,8 millones de euros en este producto. En términos per cápita se llegó a 78,07 litros de consumo y 65,23 euros de gasto. El consumo más notable se asocia a la leche semidesnatada (30,25 litros por persona y año), seguido de la leche entera (25,85 litros per cápita) y de la leche desnatada (20,85 kilos per cápita). En términos de gasto, la leche semidesnatada concentra el 38,4%, con un total de 25,03 euros por persona, la leche entera el 32,7% con un total de 21,32 euros por persona, y la leche desnatada, un porcentaje del 27,8% y 18,17 euros por persona. En términos per cápita, el consumo de leche durante el año 2008 presenta distintas particularidades: Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más reducido. Los hogares sin niños consumen más cantidad de leche, mientras que los consumos más bajos se registran en los hogares con niños menores de 6 años. Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de leche es superior. En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de leche es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años. Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de leche, mientras que los índices son más reducidos en los hogares formados por cuatro miembros. Los consumidores que residen en pequeños núcleos de población (menos de habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de leche, mientras que los menores consumos tienen lugar en los municipios con censos de entre y habitantes. Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en hogares en el caso de retirados, adultos y jóvenes independientes, y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos, parejas jóvenes sin hijos y entre los hogares monoparentales. Finalmente, por comunidades autónomas, Castilla y León y Asturias cuentan con los mayores consumos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Andalucía y Comunidad Valenciana. En cuanto al lugar de compra, en 2008 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de leche a los supermercados (65% de cuota de mercado). El hipermercado alcanza en este producto una cuota del 26%, mientras que el establecimiento especializado concentra el 4%. Las otras formas comerciales acaparan el 5% restante. 224

10 Restauración, colectividades e instituciones Durante al año 2008, los establecimientos de restauración comercial y restauración colectiva y social adquirieron 499,6 millones de litros de leche y gastaron cerca de 439,5 millones de euros en este producto. En la demanda extradoméstica de leche, la leche líquida representa un 98,6% del consumo y un 95% del gasto, y las otras leches el 1,4% del consumo y el 5% del gasto. Dentro de las leches líquidas, la leche entera acapara el 77% del consumo y el 77,6% del gasto, la leche semidesnatada el 16,4% del consumo y el 16,1% del gasto, y la leche desnatada el 6,6% del consumo y el 6,3% del gasto. En la restauración comercial, la leche líquida representa un 98,6% del consumo y un 94,8% del gasto, y las otras leches el 1,4% del consumo y el 5,2% del gasto. Dentro de las leches líquidas, la leche entera acapara el 80,9% del consumo y el 82% del gasto, la leche semidesnatada el 13,9% del consumo y el 13,1% del gasto, y la leche desnatada el 5,2% del consumo y el 4,9% del gasto. En la restauración colectiva y social, la leche líquida representa un 98,8% del consumo y un 95,4% del gasto, y las otras leches el 1,2% del consumo y el 4,6% del gasto. Dentro de las leches líquidas, la leche entera acapara el 65,4% del consumo y el 63,8% del gasto, la leche semidesnatada el 23,9% del consumo y el 25,4% del gasto, y la leche desnatada el 10,7% del consumo y el 10,8% del gasto. En la restauración comercial, los bares y cafeterías concentran el 60% de la demanda de leche, los restaurantes independientes el 22%, los hoteles el 12%, la restauración organizada el 5% y el ocio nocturno el 1% restante. Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el mayor volumen de leche en Andalucía, Extremadura, Cantabria, País Vasco y Navarra. La restauración comercial utiliza al mayorista como principal fuente de aprovisionamiento de leche (alcanza una cuota del 48%), seguido del fabricante, con una cuota del 37%. El cash & carry, con un 9%; el libreservicio (hipermercado y supermercado), con un 5%, y las otras formas comerciales alcanzan el 1% restante. CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LECHE EN ESPAÑA 2008 RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN HOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto Consumo Gasto TOTAL LECHE 3.540, ,17 377,62 350,80 128,90 112, , ,01 LECHE LÍQUIDA 3.511, ,79 372,32 332,59 127,33 106, , ,31 DESNATADA 937,66 817,07 19,45 16,34 13,63 11,58 970,74 844,99 ENTERA 1.162,51 958,89 301,42 272,86 83,33 68, , ,95 SEMIDESNATADA 1.360, ,87 51,46 43,39 30,36 27, , ,41 OTRAS LECHES 29,07 221,38 5,30 18,21 1,57 5,11 35,94 244,70 PARTICIPACIÓN DE LA LECHE EN EL CONSUMO PORCENTAJE 2008 CONSUMO TOTAL 99,1 0,9 RESTAURACIÓN SOCIAL Y COLECTIVA RESTAURACIÓN COMERCIAL HOGARES 98,8 98,6 99,2 1,2 1,4 0,8 Leche líquida Otras leches FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. 225

11 CONSUMO (MILLONES DE LITROS/LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS) EN LECHE DE LOS HOGARES 2008 CONSUMO GASTO TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE LECHE LÍQUIDA POR FORMATOS PARA HOGARES PORCENTAJE 2008 TOTAL LECHE LÍQUIDA 3.511,37 78, ,79 65,23 LECHE PASTEURIZADA 120,99 2,69 106,53 2,37 LECHE ESTERILIZADA 3.339,70 74, ,29 62,15 LECHE CRUDA 50,68 1,13 31,97 0,71 LECHE BOTELLA VIDRIO 0,09 0,00 0,12 0,00 LECHE BOTELLA PLÁSTICO 294,75 6,55 268,11 5,96 LECHE CARTÓN 3.159,68 70, ,41 58,44 LECHE BOLSA 6,17 0,14 5,19 0,12 LECHE ENVASADA 3.460,69 76, ,82 64,52 LECHE ENTERA 1.162,51 25,85 958,89 21,32 LECHE DESNATADA 937,66 20,85 817,07 18,17 LECHE SEMIDESNATADA 1.360,52 30, ,87 25,03 LECHE ENRIQUECIDA 795,35 17,68 794,01 17,65 CON CALCIO 372,21 8,28 360,18 8,01 CON VITAMINAS 323,67 7,20 306,91 6,82 CON OTROS ADITIVOS 99,46 2,21 126,92 2,82 BÍFIDUS+FIBRA 2,11 0,05 2,39 0,05 JALEA REAL 0,00 0,00 0,00 0,00 TONALIN 9,01 0,20 13,95 0,31 RESTO OTROS ADITIVOS 88,34 1,96 110,57 2,46 TOTAL OTRAS LECHES 29,07 0,65 221,38 4,92 LECHE CONDENSADA 15,15 0,34 45,95 1,02 LECHE EN POLVO 12,64 0,28 171,35 3,81 LECHE EVAPORADA 1,27 0,03 4,08 0,09 OTRAS FORMAS COMERCIALES 5 HIPERMERCADOS 26 SUPERMERCADOS 65 4 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LECHE DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2008 RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTAL COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO TOTAL LECHE LÍQUIDA 372,32 332,59 127,33 106,93 499,65 439,52 DESNATADA 19,45 16,34 13,63 11,58 33,08 27,92 ENTERA 301,42 272,86 83,33 68,20 384,75 341,06 SEMIDESNATADA 51,46 43,39 30,36 27,15 81,82 70,54 TOTAL OTRAS LECHES 5,30 16,34 1,57 11,58 6,87 27,92 FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. 226

12 DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LECHE LÍQUIDA EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL* PORCENTAJE 2008 RETIRADOS ADULTOS INDEPENDIENTES PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS HOGARES MONOPARENTALES PAREJAS CON HIJOS MAYORES PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS JÓVENES INDEPENDIENTES > HABITANTES A HABITANTES A HABITANTES A HABITANTES < HABITANTES 5 Y MÁS PERSONAS 4 PERSONAS 3 PERSONAS 2 PERSONAS 1 PERSONA > 65 AÑOS 50 A 64 AÑOS > 50 AÑOS 35 A 49 AÑOS < 35 AÑOS NO ACTIVA ACTIVA NIÑOS 6 A 15 AÑOS NIÑOS < 6 AÑOS SIN NIÑOS BAJA MEDIA BAJA MEDIA ALTA Y MEDIA ALTA -5,03-8,21-16,68-14,71-1,29-6,33-10,17-11,38-6,34-7,97-21,97-10,72-8,47-16,70-11,62-0,43 37,60 34,06 24,66 15,23 5,98 1,09 12,49 16,75 42,11 31,10 3,83 16,15 9,34 12,03 0,54 16, * Media nacional = 78,1 litros por persona. DEMANDA DE LECHE LÍQUIDA POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL PORCENTAJE 2008 FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE LECHE LÍQUIDA EN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL PORCENTAJE 2008 HOTELES RESTAURACIÓN 12 ORGANIZADA 5 1 OCIO NOCTURNO FABRICANTES 37 RESTAURANTES INDEPENDIENTES BARES Y CAFETERÍAS OTROS CANALES 1 LIBRESERVICIO 5 (SUPERMERCADO E HIPERMERCADO) 9 CASH & CARRY 48 MAYORISTAS FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. 227

13 Productos lácteos El mercado español de yogures se situó durante el pasado ejercicio en algo más de toneladas, lo que supone una reducción interanual del 0,5%. Los postres lácteos, por su parte, llegaron hasta cerca de las toneladas, un 0,3% menos que en el ejercicio precedente. Los incrementos de precios del producto han provocado una reducción de las demandas y un aumento de la importancia de las marcas de distribución, mientras que disminuyen las cuotas de mercado de los productos marquistas y de mayor valor añadido. Entre los yogures, la principal partida es la compuesta por los bífidus, ya que representan el 18,1% de todas las ventas en volumen y el 19,7% en valor. En un segundo nivel se sitúan los yogures O:L:F: (17,2% en volumen, aunque en valor presentan un porcentaje mucho más importante del 29,5%) y los yogures desnatados (15,7% y 13,4%). Por debajo de éstos aparecen los de sabores (14,5% y 8,7%), los naturales (12,9% y 7,7%), los yogures líquidos (6,9% y 4,9%), los étnicos (4,3% y 4,1%) y los de frutas (3,6% y 2,3%). Con cuotas en volumen más pequeñas se encuentran los yogures cremosos (2,3% y 2,8%), los enriquecidos (1,7% y 2,3%), los 100% vegetal (1% y 1,3%) y los infantiles (0,8% y 1,8%). Las restantes presentaciones apenas suponen el 1,2% en volumen y el 1,3% en valor. Dentro de los postres lácteos frescos, las natillas constituyen la oferta más consolidada, con cuotas del 35,8% en volumen y del 34,5% en valor, mientras que los flanes ocupan el segundo lugar, con porcentajes del 29,6% y del 26%, respectivamente. A continuación aparecen las copas (12,1% y 10,8%), las cuajadas (7,1% y 7,7%), los gelificados (5,3% y 5,6%), el arroz con leche (5% y 5,4%), las mousse (1,6% y 2,3%) y las cremas (1,1% y 1,7%). Por lo que hace referencia a los postres lácteos termizados, los infantiles constituyen la oferta más importante, ya que acaparan el 53,3% de todas las ventas en volumen mientras que su valor supone el 64,4% de todo ese mercado. Bastante por detrás aparecen las natillas (27% y 7,1%), los de soja, con un porcentaje en volumen del 8%, aunque en valor suben hasta el 14,1%, los flanes (6,6% y 4,9%) y el arroz con leche (2,3% y 4,3%). 228

14 ESTRUCTURA EMPRESARIAL El mercado de yogures y postres lácteos en nuestro país aparece dominado por un pequeño grupo de grandes operadores que, muy a menudo, son filiales de algunas de las mayores compañías multinacionales alimentarias. Durante los últimos años, las principales empresas lácteas españolas han intentado penetrar en este mercado, atraídas por sus posibilidades de negocio. Esas experiencias no han sido todo lo exitosas que se esperaba y durante el pasado ejercicio la empresa líder en leche líquida ha abandonado su división de yogures y postres lácteos, lo que reduce el número de actores en el sector. El principal grupo alcanza una producción de toneladas, mientras que el segundo llega hasta las toneladas y el tercero se queda en toneladas. Otras dos empresas presentan volúmenes de producción entre las y las toneladas. Entre y toneladas se sitúan otros cuatro operadores. Las marcas blancas han incrementado durante el último ejercicio su preponderancia en este mercado, mientras que las marcas de fabricante en su conjunto perdieron en torno a un 4,5% de cuota de ventas en el sector de yogures y postres lácteos. La principal enseña marquista acapara el 47,1% de todas las ventas de yogures en volumen y el 62,9% en valor, frente a porcentajes del 45,5% y 28,4% de las marcas blancas. Las restantes ofertas marquistas tienen una presencia mucho menor, ya que ninguna supera el 2,5% ni en volumen ni en valor. En el caso de los yogures líquidos, que habían sido una de las referencias más dinámicas hasta el pasado año, el primer fabricante con marca propia controla el 62,2% del mercado en volumen y el 75,9% en valor, mientras que las marcas de distribución llegan hasta el 36,4% y el 22,4%, respectivamente. Dentro de los postres lácteos frescos, las marcas blancas representan el 50% de todas las ventas en volumen y el 36% en valor. La primera oferta con marca propia representa, por su parte, el 25,7% y el 31,6%, mientras que la segunda llega al 8,8% y el 9,2% y la tercera se queda en el 4,8% y el 7,8%. PRINCIPALES EMPRESAS DE YOGURES EMPRESA VENTAS TONELADAS DANONE, S.A SENOBLE IBÉRICA, S.A LACTALIS NESTLÉ PROD. LÁCTEOS REFRIG. IBERIA IPARLAT, S.A LÁCTEA ANTEQUERANA, S.L PRINCIPALES EMPRESAS DE POSTRES LÁCTEOS FRESCOS CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A LECHE PASCUAL, S.A PRODUCCIÓN EMPRESA TONELADAS DANONE, S.A POSTRES Y DULCES REINA, S.L SENOBLE IBÉRICA, S.A LÁCTEOS CAMPINA, S.A CLESA, S.A GRUPO KALISE MENORQUINA, S.A Datos de FUENTE: Alimarket. GRUPO DHUL, S.A LACTALIS NESTLÉ PROD. LÁCTEOS REFRIGERADOS CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A CLESA, S.A LECHE PASCUAL, S.A IPARLAT, S.A LÁCTEOS GOSHUA, S.L Datos de FUENTE: Alimarket. 229

15 COMERCIO EXTERIOR Las importaciones de yogures durante el último ejercicio computado se situaron ligeramente por debajo de las toneladas, lo que supuso un retroceso interanual del 4,6%, por un valor de unos 179,6 millones de euros, un 6,2% menos que en el ejercicio anterior. Pese a esos descensos, todavía son muy superiores a las exportaciones, ya que éstas se sitúan en alrededor de toneladas (+4,9%), con un valor de mercado de 101,2 millones de euros (+14,8%). Nuestros principales proveedores son Francia y Alemania, mientras que las exportaciones españolas se dirigen preferentemente hacia Portugal, seguida a mucha distancia por Francia. Hay que tener en cuenta que el predominio de grandes empresas en el sector de yogures y postres lácteos hace que éstas establezcan plantas industriales en alguno de los países de la Unión Europea y, desde ahí, establezcan estrategias de comercialización globalizadas. Por lo que hace referencia al comercio exterior de postres lácteos frescos, las cifras resultan mucho menos importantes, pero resultan favorables para nuestro país, ya que las exportaciones llegan hasta unas toneladas, por un valor ligeramente superior a los 33 millones de euros, frente a unas importaciones de poco más de toneladas y 14,5 millones de euros. Las exportaciones crecieron levemente (3,7% en volumen para un valor prácticamente similar), mientras que las importaciones cayeron un 39,9% en volumen y un 38,2% en valor. Las exportaciones tienen como destinos preferentes Italia, Francia, Reino Unido y Angola, mientras que Francia y Alemania aparecen como los principales proveedores de postres lácteos para el mercado español. Helados El mercado de helados en nuestro país se situó durante 2008 en unos 298 millones de litros, lo que supondría una reducción interanual del 4,5%. La principal razón que explica este mal comportamiento del mercado parece ser la adversa climatología que se registró durante los meses de verano del pasado ejercicio, lo que abunda en una de las debilidades clásicas del sector español de helados, la excesiva estacionalización de las demandas, un fenómeno que parece ser exclusivo de nuestro país. Los helados artesanos representan alrededor del 14% del mercado total de helados frente al 82% de las ofertas con marca. El 4% restante corresponde a los helados soft, las golosinas líquidas y los helados de venta por catálogo. Los helados individuales constituyen el 46,6% de todo el mercado en volumen y el 54,5% en valor, aunque han perdido dos puntos porcentuales durante el último ejercicio. A continuación aparecen las tarrinas familiares, con cuotas del 30,6% en volumen y del 25,1% en valor, mientras que cierran esta relación los helados a dividir, que representan el 20,8% y el 20,4%, respectivamente. Dentro de los helados individuales las presentaciones más demandadas son los conos/sándwich (46,9%), seguidos por los helados con palo (42,1%). Las tarrinas de helado/sorbete familiar acaparan el 96,4% de todas las ventas de ese segmento, mientras que entre los helados a dividir, las barras, con el 39,8% del total, y las tartas heladas (36,7%) constituyen las ofertas más consolidadas. 230

16 ESTRUCTURA EMPRESARIAL COMERCIO EXTERIOR La concentración y la penetración de capitales internacionales constituyen los dos rasgos más característicos de las empresas elaboradoras y comercializadoras de helados en nuestro país, aunque en la base sectorial aparecen un número importante de pequeños y medianos operadores, a menudo de carácter artesanal. Los tres principales grupos del sector acaparan un porcentaje conjunto de ventas que se acerca al 55% del total, mientras que las cinco empresas más importantes llegan hasta el 62%. La plantilla conjunta de todas las empresas del sector supera los trabajadores, de los que algo más del 63% corresponde a los tres operadores más grandes. El principal fabricante de helado en España presenta una producción de 52 millones de litros, mientras que el segundo ronda los 50 millones de litros y el tercero supera los 47 millones de litros. Otras dos empresas registran cifras de 40 y 35 millones de litros, respectivamente. Por debajo de éstas aparece otro fabricante, con 18 millones de litros, mientras que ninguno de los restantes supera ya la barrera de los 10 millones de litros anuales. Las marcas de distribución están adquiriendo un predominio absoluto en la distribución moderna y acaparan el 59,3% de todas las ventas en ese canal, cuando en 2005 apenas llegaban al 50%. PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HELADOS EMPRESA VENTAS MILL. EUROS UNILEVER FOODS ESPAÑA, S.A. * 591,30 HELADOS Y POSTRES, S.A. 280,00 GRUPO KALISE MENORQUINA, S.A. * 240,00 GENERAL MILLS IBÉRICA, S.A. * 95,00 AIADHESA 71,50 ICE CREAM FACTORY COMAKER, S.A. 46,10 HELADOS ESTIU, S.A.* 40,10 CLESA, S.L. (DIVISIÓN DE HELADOS) 29,50 INDUSTRIAS JIJONENCAS, S.A. (INJIHESA) * 22,30 CASTY, S.A. 20,00 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores. Datos de FUENTE: Informe Anual Alimarket/2008. El comercio exterior de helados es claramente negativo para nuestro país, ya que las importaciones superan con claridad a las exportaciones. De todas formas, las tendencias de los últimos años parecen indicar el crecimiento de las segundas y la disminución de las primeras, lo que tiende a generar un cierto equilibrio. Las importaciones rondan las toneladas, por un valor que se acerca a los 124,5 millones de euros. Francia, Alemania, Bélgica, Italia y el Reino Unido aparecen, por ese orden, como los principales proveedores de helados para el mercado español. Las exportaciones, por su parte, alcanzan las toneladas, cuyo valor se acerca a los 75,5 millones de euros. Los helados españoles se dirigen preferentemente hacia Reino Unido, Portugal, Francia, Países Bajos e Italia. Algunas de las principales empresas españolas del sector han adquirido en los últimos tiempos plantas de producción en mercados que presentan buenas perspectivas de crecimiento, como son los casos de México, Estados Unidos o Marruecos. CONSUMO Los españoles consumimos unos 6,5 litros de helado por persona y año, habiéndose registrado un cierto descenso durante los últimos ejercicios, producto principalmente de las negativas condiciones climatológicas. La media europea se sitúa ligeramente por debajo de la española, con 6,3 litros per cápita. La media española se encuentra en los niveles de las de Francia, Portugal e Italia, por debajo de las de Alemania y Bélgica y muy alejada de otros países, como Finlandia y Suecia, donde se consumen 12 litros de helado por persona y año. Un 22,9% de los consumos de helados en nuestro país se registra en el área sur, seguida por la zona centroeste, con un 21,1%, el área metropolitana de Madrid (12,1%), la zona noreste (11,4%), la zona noroeste (8,5%), el área metropolitana de Barcelona (8,2%) y las zonas norte-centro y centro, con porcentajes similares en torno al 8%. La estacionalidad constituye el rasgo más característico a la hora de referirse el consumo de helados en nuestro país. Pese a todos los esfuerzos realizados por las empresas del sector, todavía un 55% de los españoles declara consumir helados únicamente durante los meses de verano. De todas formas, se han efectuado avances a la hora de romper esa estacionalidad extrema y durante los últimos años, los mayores incrementos de consumo de helados se han registrado en el periodo invernal. 231

17 DISTRIBUCIÓN COMERCIAL Durante los últimos tiempos, la distribución moderna ha ido adquiriendo una importancia creciente en la comercialización de los helados, que hasta ese momento se encontraba prácticamente monopolizada por el canal impulso. En la actualidad, los consumos domésticos de helados tienden a acercarse a los consumos fuera del hogar, lo que muestra el incremento de las ventas en el libreservicio. En el último ejercicio computado, un 40% del consumo de helados se realiza en los hogares frente a un 60% de consumo en la calle o en establecimientos de hostelería y restauración. Se estima que en los próximos años crecerán los consumos de helados en los hogares y en los establecimientos de hotelería y restauración y se mantendrán más o menos estancados los del canal impulso. Dentro de la distribución moderna, los supermercados más grandes, entre y m 2, acaparan un 43,4% de las ventas, seguidos por los supermercados medianos (entre 400 y m 2 ), con un porcentaje del 26,5%, y los hipermercados (16,7%). En último lugar aparecen los supermercados entre 100 y 400 m 2, cuya cuota de ventas llega hasta el restante 13,4%. Los establecimientos especializados en la venta de helados artesanos son alrededor de unos 2.000, de los que en torno al 50% se encuentra radicado en la Comunidad Valenciana, seguido por Cataluña, Murcia y Andalucía. Quesos El mercado español de quesos alcanzó en 2008 unas toneladas, lo que supone un moderado crecimiento interanual del 2,7%. Por tipos, los quesos semicurados representan el 36,8% de todas las demandas, seguidos por los quesos frescos (31,9%), otros quesos (18,5%) y quesos fundidos (12,8%). El precio medio de los quesos durante el ejercicio precedente creció en un significativo 11%, situándose en 6,7 euros/kilo. Las subidas afectaron a todas las variedades, ya que los precios de los quesos fundidos aumentaron en un 12,5%, las especialidades de importación en un 11,3%, los quesos tipo manchego en un 10,3% y los de pasta veteada en un 10,2%. En el libreservicio, los quesos frescos acaparan el 24,2% de todas las ventas en volumen, aunque en valor su porcentaje se reduce hasta el 13%. Los quesos manchegos y otros regionales alcanzan cuotas del 22,5% en volumen y del 31,2% en valor, seguidos por los quesos de Burgos (15,9% y 13,8%), los quesos fundidos (12,5% y 10,3%), los rallados (7,4% y 9,4%) y las especialidades de importación (7,2% y 10,3%). Con menor importancia aparecen los quesos blancos para untar (4,9% en volumen y 4,3% en valor), los quesos de pasta blanda (2,2% y 3,2%), los emmental y gruyere (1,4% y 1,7%), los de pasta veteada (0,9% y 1,6%), los surtidos (0,6% y 1%) y el requesón (0,3% y 0,2%). Dentro de los quesos manchegos y otros regionales, el 76,8% del mercado corresponde a los quesos mezcla, mientras que los porcentajes del queso manchego y del de Mahón apenas representan el 0,6% de las ventas, respectivamente, y el gallego alcanza una cuota del 0,3%. El 21,7% restante se reparte en pequeños porcentajes entre el resto de esta oferta. La producción española de quesos amparados por denominaciones de calidad es de unas toneladas. 232