GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL PROYECTO DE DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE CHIAPAS, MÉXICO.

Transcripción

1 PROYECTO DE DESARROLLO SOCIAL CHIAPAS, MÉXICO. PROCESO DE ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN PARA EL DESARROLLO DE MICROEMPRESAS ENFOCADAS A LA TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS, FORESTALES O ARTESANALES EN LA REGIÓN SELVA DE CHIAPAS, MÉXICO SE/UE/SDS/PRODESIS/2005/034 INFORME INTERMEDIO MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES REGINNA, S.A. DE C.V. DICIEMBRE DE 2006

2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE CEBOLLINES EN ESCABECHE MPGPAF-04 DICIEMBRE DE 2006 ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ: RADAY QUERO CRUZ MAXIMINO S. JIMÉNEZ REGINNA S.A. DE C.V. CAPACITADORES ING. ELÍ H. SANDOVAL ALCÁNTARA REGINNA S.A. DE C.V. COORDINADOR DE ALIMENTOS 2 SR. LEONEL HERNÁNDEZ SÁNCHEZ PRESIDENTE DE GRUPO FLOR DE MAYO DE LOS MONTES AZULES

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4 ÍNDICE INTRODUCCIÓN OBJETIVOS GENERAL ESPECÍFICOS GRUPO BENEFICIARIO NORMAS DE OPERACIÓN PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN ESCABECHE DE CEBOLLINES 5.1. MATERIALES UTILIZADOS 5.2. MATERIAS PRIMAS 5.3. PREPARACIÓN DE LOS FRASCOS 5.4. INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS PREPARACIÓN DEL ACEITE DE OLIVO PREPARACIÓN DEL AGUA CON VINAGRE ENVASADO DE LAS VERDURAS REGISTROS DIAGRAMA DE FLUJO GLOSARIO DE TÉRMINOS ANEXO: MPGPAF04-CP01 Formato del control de la producción. 3 EN

5 1. INTRODUCCIÓN El presente procedimiento tiene por objeto proporcionar a las integrantes del grupo de trabajo FLOR DE MAYO DE LOS MONTES AZULES, una guía de consulta sobre las técnicas y procedimientos utilizados en la elaboración y envasado de cebollines en escabeche, el cual, será una herramienta que pueda utilizarse durante el proceso de preparación, así como en el proceso de formación de nuevos integrantes de la organización. Este, es un esfuerzo de sistematización del trabajo que la empresa consultora REGINNA, S.A. DE C.V. ha venido realizando durante el segundo semestre del presente año, con las integrantes del grupo referido, impulsado por el Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, México PRODESIS-, que en el marco del Programa Integral para el Desarrollo Sustentable de la Selva, a través de la Secretaría de Desarrollo Social, el Gobierno del Estado de Chiapas busca fortalecer el desarrollo empresarial de las organizaciones productivas de tan importante región del Estado. El presente procedimiento describe una de las técnicas de procesamiento y envasado artesanal de cebollines en escabeche, utilizando materias primas (verduras) locales; lo que permite ofrecer un producto netamente natural; además de promover el aprovechamiento sustentable de los recursos existentes en la localidad. Es muy importante que a este procedimiento se incorporen otros descubrimientos que, con base en la práctica y la propia experimentación, las integrantes del grupo confirmen en el trabajo diario. 4

6 2. OBJETIVOS: 2.1. General Capacitar a las integrantes del grupo de mujeres FLOR DE MAYO DE LOS MONTES AZULES, en la elaboración y envasado de cebollines en escabeche Específicos a) Que las beneficiarias trabajen bajo procedimientos uniformes que les permitan tener un control eficiente de la calidad en la producción y envasado de sus productos. b) Que el grupo de trabajo cuente con una herramienta de consulta, de fácil comprensión durante la implementación del programa de desarrollo de las capacidades locales c) Constituirse en una herramienta clave para el grupo beneficiario en la actualización de las prácticas de elaboración y envasado de cebollines en escabeche. 3. GRUPO BENEFICIARIO Este procedimiento esta dirigido de manera obligatoria para todas las integrantes del grupo de mujeres FLOR DE MAYO DE LOS MONTES AZULES, de la localidad de La Democracia, municipio de Maravilla Tenejapa, Chiapas. 5

7 4. NORMAS DE OPERACIÓN a) Todos los productos que se elaboren en esta unidad deben ser procesados con materias primas de la región y preferentemente de la comunidad. b) El área de trabajo debe estar totalmente limpia, ya que la higiene es indispensable en el manejo de los alimentos. c) El personal que opera en los procesos de elaboración y preparación de los productos debe observar estrictas medidas de higiene en su persona, bañarse diario, lavarse las manos antes de preparar los alimentos, así como después de ir al baño. d) Todo el personal debe tener las uñas cortas y dentro del área de trabajo debe utilizar cofia para el cabello. e) No consumir alimentos dentro del área de trabajo. f) No se permite el ingreso del personal al área de trabajo con anillos, aretes, relojes de mano, pulseras o con las uñas pintadas. g) No se permite el ingreso de animales domésticos al área de trabajo. h) No deben utilizarse frascos de reuso, siempre deben utilizarse frascos nuevos. 6

8 5. PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE CEBOLLINES EN ESCABECHE 5.1. Materiales utilizados Báscula de pesado Cazuela arrocera con capacidad de 2 kilos Estufa Mesa de enfriamiento Mesa de etiquetado y empacado Mesa de preparación Mesa de selección Olla con capacidad de cinco litros Sartén Tina de lavado Cepillo para lavar biberones 5.2. Materias primas Ingredientes para un kilogramo de cebollines 150 ml de aceite de olivo 1 kg de cebollines 1.5 ml de vinagre de manzana (comercial) 5 zanahorias medianas 5 hojas de olor 1 cabeza de ajo Chile al gusto (la cantidad que se desee, depende si se quiere picoso o no) 5 Clavos 5 pimientas 1 cucharada sopera de comino 10 hojas de laurel Una pizca de orégano 3 cucharadas soperas de sal 5 ramas de tomillo 75 ml. de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua 5.3. Preparación de los frascos 1. Seleccione y lave los frascos por dentro y por fuera, con abundante agua y jabón, utilizando un cepillo para lavar biberones. 7

9 2. En una olla de aluminio de 5 litros se agregan 3 litros de agua y se pone a hervir en la estufa. 3. Cuando el agua está hirviendo, coloca los frascos y las tapas en ella por 20 minutos 4. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego. 5. Escurra los frascos boca abajo en la mesa de enfriamiento 5.4. Instrucción de trabajo Preparación de las verduras 1. En la mesa de selección, seleccione la verdura que se va a procesar y todos los ingredientes para preparar el aceite y póngalos en recipientes separados (uno para cebollín, otro para las zanahorias y otro más para las especies). 2. Pese la verdura en la báscula de pesado 3. Desinfecte la verdura (toda) con una solución clorada a dos partes por millón (ppm. agregue 75 ml de hipoclorito de sodio por cada 50 L de agua) durante media hora. 4. Lave la verdura con abundante agua en la tina de lavado 5. Pele las verduras (5 zanahorias) en la mesa de preparación. 6. Corte la coronilla y la raíz al cebollín y la demás verdura en rodajas en la mesa de preparación. 7. Encienda la estufa y hierva suficiente agua con sal. 8. Cuando el agua ya está hirviendo, agregue las verduras. 8

10 9. Después de cinco minutos, retire del fuego las verduras y escúrralas Preparación del aceite de olivo 1. Agregue todos los ingredientes (especies) en el sartén y fríalos en la estufa 2. Cuando los ingredientes están retire el sartén del fuego bien dorados, 3. Cuele el aceite y guárdelo en un recipiente limpio Preparación del agua con vinagre 1. En una olla de peltre ponga 1.5 litros de agua hervida con 3 cucharadas soperas de sal. 2. Agregue 1.5 ml. de vinagre de manzana (comercial) y deje que hierva. 3. Cuando la solución haya hervido, mantenga a fuego bajo Envasado de la Verdura 1. Coloque las zanahorias en forma que los frascos (esterilizados) queden adornados. 2. Agregue el cebollín, procure que no queden espacios vacíos y sin puntas en la boca del frasco. 3. Agregue una cucharada preparado previamente. cafetera del aceite 4. Agregue el agua con vinagre caliente, debe cubrir todas las verduras de tal forma que no se tope con la tapa. Se debe dejar un espacio entre el cuello de la botella y la tapa 5. Ponga la tapa en la boquilla de los frascos sin cerrarla. 6. Esterilice los frascos poniéndolos en baño maría por 40 minutos. 7. Retire los frascos del baño maría. 9

11 8. Cierre los frascos y colóquelos boca abajo en la mesa de enfriamientos, dejándolos enfriar por 12 horas. 9. Coloque la etiqueta de frascos y empáquelos. identificación en los 10.Almacene en un lugar fresco, seco y con poca iluminación. 6. REGISTROS Registre el control de la producción en el formato MPGPAF04-CP01 formato del control de la producción (las instrucciones de llenado vienen al reverso del formato) Datos Generales Control de la producción Control del proceso Producto terminado 10

12 7. DIAGRAMA DE FLUJO A RECEPCIÓN Y PESADO DE LA VERDURA SELECCIÓN DE CEBOLLÍN ENVASADO DE LAS VERDURAS LAVADO DE LA VERDURA ADICIÓN DE ACEITE PREPARADO PELADO DE LAS VERDURAS ADICIÓN DE VINAGRE CALIENTE DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE DE LAS VERDURAS ESTERILIZACIÓN A 85 C ENFRIAMIENTO DE LOS FRASCOS CORTADO DE LAS VERDURAS ETIQUETADO PRECOCIDO DE LAS VERDURAS EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO A 11

13 8. GLOSARIO DE TÉRMINOS Enjuague: Se usa para eliminar todo resto de detergente en las materias primas o en los envases o utensilios de trabajo. Esterilización: La esterilización se puede realizar con agua hirviendo o utilizando vapor. Básicamente se usa para eliminar los microorganismos presentes además de que sirve para prevenir que los frascos se rompan cuando se llenen con el producto caliente. Estos deben esterilizarse antes de proceder. Inspección: Se aplica para frascos nuevos. Cualquier frasco roto o rajado, debe ser descartado. Debe existir un operario encargado de oler todos los frascos para asegurase que en ellos, no exista ninguna sustancia tóxica. Lavado: Consiste en eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a las verduras. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Pelado: El pelado consiste en remover las telas duras de los cebollines y la cáscara de las demás verduras. Se puede hacer en forma manual o empleando cuchillos. Pesado: Consiste en determinar el peso de las materias primas para determinar rendimientos. Precocción de la verdura: Se cuece suavemente hasta por diez minutos, con el fin de romper las membranas celulares. Selección: Consiste en eliminar aquellos tubérculos en estado de podredumbre. El bulbo recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del producto dependerá de la verdura. Etiqueta: Es una elemento que se adhiere a otro elemento para identificarlo o describirlo. Además promueve al producto por medio de gráficas atractivas. MPGPAF-06: Manual de procedimientos generales para el procesamiento de alimentos frescos. MPGPAF06-CP01: Formato de control de la producción. ANEXOS MPGPAF04-CP01 Formato del control de la producción 12

14 1 Datos Generales Fecha de producción: Turno: Equipo de trabajo: Producto: 2 Control de la producción Materia prima Kg de verduras Litros de aceite Litros de vinagre Litros de agua Frascos (pzas) Tapas (pzas) Etiquetas (pzas) Inventario inicial 3 Control del proceso Proceso de la fruta Recepcion Pesado Selección Desinfeccion Lavado Pelado Cortado Coccion Remosion Envasado Esterilizacion Etiquetado y empacado Observaciones (indique si hay alguna anomalía) Realizó 4 Producto terminado Kg de producto terminado Frascos de producto terminado Materia prima Kg de verduras Litros de aceite Litros de vinagre Litros de agua Frascos (pzas) Tapas (pzas) Etiquetas (pzas) Inventario Final Mermas 13

15 Procedimiento para el llenado del formato MPGPAF04-CP01 Formato del control de la producción Generalidades El presente formato tiene la finalidad de proporcionar información breve y precisa del control de la producción y del manejo adecuado de materias primas y materiales de empaque para el procesamiento de cebollines en escabeche. Instrucción de trabajo Apartado 1) Generales 1. Escriba la fecha de producción, turno de trabajo y el equipo que labora en este turno. 2. Indique en la parte superior derecha el producto que se elabora. (cebollines en escabeche) Apartado 2) Control de la producción 1. Antes de iniciar el proceso de la fruta indique la cantidad de la materia prima que va a procesar, este será su inventario inicial. Apartado 3) Control del proceso 1. Indique, en la columna de observaciones, si se presenta alguna anomalía o mermas de producto en cada uno de los procesos. 2. Ponga N/A (no aplica) en la columna de observaciones si el producto en cuestión no lleva dicho proceso. 3. Escriba sus iniciales en la columna de Realizo, en cada uno de los procesos. Apartado 4) Producto terminado 1. Indique la cantidad total de producto terminado en Kg. y en frascos debidamente tapados y etiquetados. 2. Cuente la cantidad materia prima que quedó sin procesar, indique la cantidad en la columna correspondiente; este es su inventario final, que a su vez será el inventario inicial del turno o del equipo siguiente. Contabilice el total de mermas de cada una de las materias primas y material de empaque, ocurridos durante el proceso. 13

16 , CHIAPAS, MÉXICO. Director General Rodolfo Díaz Sarvide Director de Participación Social y Desarrollo Territorial Raúl Pérez Pérez Director de Economía Solidaria y Desarrollo Local Jorge Iván Briseño Buendía Director de Cohesión Social e Innovación Tecnológica Mauro Valle Santiago Director de Administración Carlos A. Zavaleta Grajales Cerrada Francisco Sabinal Núm. 139 Col. Francisco Sabinal, Zona Centro Tuxtla Gutiérrez, Chiapas C.P Tel. (01 961) y