PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

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1 Y BEBIDAS ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: QBP. ANTONIO FRANCO ARCINIEGA QUIMICO ANALISTA QBP. TOMASA RUIZ VAZQUEZ JEFA DE LABORATORIO QBP. NORMA EDITH MARTINEZ HERNANDEZ JEFA DE DEPARTAMENTO CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN N 1 SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EMISIÓN: EXPIRACIÓN: PÁGINA 1 DE 8 PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DRA. ELIZABETH GODOY GALEANA DIRECTORA ACAPULCO GRO. OCTUBRE DEL 2015

2 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 1.- OBJETIVO Aplicar los criterios de aceptación y rechazo en las muestras que ingresen al Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Bebidas para realizar el análisis microbiológico correspondiente. 2.- ALCANCE Aplica a todas las muestras que se reciben en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Bebidas. 3.- DEFINICIÓNES 3.1 Criterio de aceptación: Condición microbiológica que refleja una toma, manejo y transporte adecuados de la muestra. 3.2 Criterio de rechazo: Condición microbiológica que pone de manifiesto una posible contaminación externa producida por la toma, manejo, transporte y descripción inadecuada de la muestra. 3.3 Muestra aceptada: La que cumple con los criterios de aceptación y se considera adecuada para un análisis microbiológico. 3.4 Muestra rechazada: La que no cumple con los criterios de aceptación y se considera inadecuada para un análisis microbiológico ya que pone en evidencia la confiabilidad del resultado. 4.- DOCUMENTOS APLICABLES 4.1 Instructivo para la entrega de Muestras y establecimiento del nivel de análisis. SSA. Dir. Gral. de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México, D.F. Julio Guía Para El Verificador De Bienes Y Servicios. Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Secretaria de Salud. México, Proyecto de Norma Oficial Mexicana. NOM-109-SSA Bienes y Servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su análisis Microbiológico. Diario Oficial de la federación. Noviembre Fundamento Legal del Marco Analítico del Proyecto de Alimentos Potencialmente Peligrosos vigente (Enero de 2009). 4.5 Ley General de Salud. Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de Febrero de Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 5.- RESPONSABILIDADES Auxiliar, Técnico, Laboratorista, Químico analista y Jefe de laboratorio en la recepción de la muestra. SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 2 DE 8

3 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 5.1 Auxiliar de Laboratorio: Revisar cuidadosamente al momento de abrir el recipiente que contiene la muestra y que cumpla con los criterios de aceptación y rechazo en el proceso de pesado Comunicar al Analista el criterio observado en el cual no cumple la muestra o la anomalía detectada al revisarla y al momento de pesar considerarla no adecuada para el análisis Conservar en refrigeración las muestras, hasta el término de la liberación de resultados y desecharlas previa indicación del Analista o del Jefe de Laboratorio. 5.2 Analista (Químico, Laboratorista, Técnico): Analizar y dar solución a la duda que haya surgido en la revisión de la muestra hacer la observación correspondiente, registrar en el Formato de Informe de resultados (AB-F-002. En el espacio de Observaciones) Indicar al Auxiliar cuando debe desechar las muestras, hasta liberar resultados. 5.3 Jefe de Laboratorio: Supervisar y apoyar en el cumplimiento y la aplicación del procedimiento Apoyar en la aclaración de dudas en conjunto con los analistas y darle solución.} Supervisar e Informar a Recepción de Muestras de los rechazos efectuados, en el momento de la Recepción Indicar y supervisar la correcta disposición final de los residuos de las muestras. 6.- DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Todo el personal: Recibir muestras y Aplicar Los Criterios de Aceptación y Rechazo. 6.1 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Con fecha de caducidad vigente (en alimentos envasados) y recipientes adecuados (Fig.1 y 2) Considerar las muestras contempladas en el programa de inocuidad alimentaria, proyecto de alimentos potencialmente peligrosos, contingencia o queja sanitaria Cantidad de la muestra indicada 250 g/ml Cantidad de la muestra mínima 165 g ó 200 ml Volumen de muestra que no rebase el 70 % del recipiente (Fig.5) En bolsa transparente de polietileno con anudado de fácil apertura nudo de rosa (máximo 3 bolsas Fig. 4) Los datos de la solicitud de análisis y la etiqueta de la muestra deben coincidir Tiempo de recepción de la muestra a LESP de 0 a 36 horas. (Tomar en cuenta del inicio de la hora del muestreo hasta la entrega al LESP). NOTA 1: En el Laboratorio de Alimentos y Bebidas las muestras se procesan a partir de las 8:00 13:00 horas del mismo día de la recepción. Después de las 13:00 las muestras se procesaran al día siguiente en el mismo horario. SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 3 DE 8

4 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO NOTA 2: Las muestras recibidas en la Coordinación de Recepción de Muestras y Atención al Público, se deben mantener en refrigeración después de aplicar éstos criterios, hasta el momento de su etiquetado (Para conservar la cadena fría: de 4 a 8 C). 6.2 CRITERIOS DE RECHAZO Rechazar las muestras que presenten al menos uno de los siguientes criterios: ADMINISTRATIVAS Fecha de muestreo mayor a 48 horas Que no presenten la Solicitud de Análisis RM-F Registradas y/o etiquetadas erróneamente (no coincide lo indicado en la solicitud, etiquetada y/o muestra recibida físicamente) (Fig. 3) CALIDAD DE LA MUESTRA Propiedades sensoriales (color, olor, consistencia, aspecto, etc.) no característica de la muestra Olor fétido, putrefacto o rancio Consistencia blanda (se deshace al tacto) Escamas y/o apéndice (patas, antenas, etc.) desprendibles con facilidad Bivalvos con valvas abiertas (muertos) Piezas de carnes que presenten hueso desprendido, Tejido graso, Piel, con pigmentos verdes Aspecto (color, olor, consistencia) no propio de la muestra Fermentadas (acedas, olor a vino o ácido) Contaminadas con materia extraña: Palillos (completos en paletas) Cubiertos, platos, vasos u otro desechable Servilletas Papel aluminio, de estraza, encerado, etc Insectos Restos de otras muestras Otros Muestras mezcladas: Dos o más muestras diferentes en un mismo recipiente Dos lotes diferentes incluidos en una misma muestra Productos envasados con el empaque violado o fuera de su envase original Muestras adicionadas con Cloro (se verifica el olor al momento del análisis) Colectadas en recipientes que no garanticen esterilidad. 6.3 CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRA Contaminadas: Con agua de deshielo, cuando el agua de deshielo ha cubierto la muestra y ha penetrado hasta el envase primario. SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 4 DE 8

5 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Derramadas: Muestras cuya parte líquida, sólida y semisólida haya salido del recipiente primario o alcanzado la etiqueta Transportadas a una temperatura fuera del rango de conservación de 4 a 8 C y en productos congelados mayor a 0 C En recipientes no adecuados para el tipo de análisis solicitado (Fig.6-10). 6.4 CANTIDAD DE MUESTRA Recipientes repletos o llenos de la muestra. NOTA - Toda contingencia se Notificará de inmediato al Laboratorio a través de una Nota Informativa, Estudio Epidemiológico de Caso, Oficio, etc., en el que se detallen los sucesos indicando la razón por la que se realiza dicho muestreo, ésta información deberá asentarse en la Solicitud Análisis y etiqueta de la muestra, para justificar la omisión de los criterios y dirigir adecuadamente la búsqueda de patógenos. SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 5 DE 8

6 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 7.- DIAGRAMA DE FLUJO O ALGORITMO RECEPCIÓN DE MUESTRAS LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS JEFE DE DEPRATAMENTO Recepción de muestras Solicitud de análisis Entrega y Recepción de muestras Solicitud de análisis Cumplir criterios de aceptación AB-P-002 Si Verificar criterios de aceptación AB-P-002 Si No No Capturar las muestras en SIGECOM y etiquetar Generar rechazo muestra SIGECOM Entregar al laboratorio Transcripción de datos solicitud de análisis a formato AB-F-002 y bitácoras Generar rechazo muestras en SIGECOM Procesamiento de la muestra: pesado, homogenización, dilución (AB-MP-001) y aplicación del método de prueba Documento de rechazo SIGECOM Entregar informe de resultados/rechazo al cliente Fin Asignación de pruebas en el SIGUECOM Registro de resultados en formato AB- F-002, bitácoras y en el SIGECOM Informe de resultados y firma Informe de resultados y liberar en la página de internet del LESP SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 6 DE 8

7 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 8. ANEXOS 8.1 CONTROL DE CAMBIOS GC-F Formato de Informe de Resultados (AB-F-002). 8.3 Solicitud de análisis (RM-F-020). 8.4 Imágenes de recipientes adecuados para la toma de muestra. RECIPIENTES ADECUADOS Y ESTÉRILES PARA LA TOMA DE MUESTRA TRANSPARENTES Bolsa de polietileno de aprox. 40x30 cm L Llenado de frasco ¾ de sin alambre y sin zipper muestra (cierre). Fig.1 Fig. 2 Toma de muestras: Muestras Líquidas Fig. 3 Fig. 4 Fig. 5 Nudo ciego Nudo de rosa Llenado del frasco:¾ de muestra. Líquidas (bebidas) y Semisólidas (salsas) RECIPIENTES NO ADECUADOS PARA LA TOMA DE MUESTRA SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 7 DE 8

8 MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Fig. 6 Fig. 7 Fig. 8 Fig. 9 Fig. 10 SUSTITUYE A REVISIÓN N 0 EXPIRACIÓN: PÁGINA 8 DE 8