Nuevas tecnologías en Viticultura y Enología. Aplicación para la adaptación a un entorno cambiante.

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1 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 Nuevas tecnologías en Viticultura y Enología. Aplicación para la adaptación a un entorno cambiante. Jean Louis Escudier Hernán Ojeda escudier@supagro.inra.fr ojeda@supagro.inra.fr Unité Expérimentale de Pech Rouge Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

2 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 La innovación vitivinícola y los desafíos para el futuro Contexto : Demanda cada vez más exigente en calidad y trazabilidad Oferta mundial cada vez más competitiva y diversificada Protección del hombre y del medioambiente Adaptación al cambio climático Asegurar la sostenibilidad (medioambiental, recursos, producción, viabilidad rentabilidad económica y calidad de vida) Herramientas : Innovación Diversificación Método : Ingeniería inversa Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

3 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 Definición: La ingeniería inversa en vitivinicultura A partir de un producto bien caracterizado (vino, mosto, ), el objetivo de la ingeniería inversa en vitivinicultura consiste en analizar e intervenir sobre el conjunto de factores agroclimáticos y tecnológicos para alcanzar el tipo de producto objetivo. Avanza en dirección opuesta al razonamiento habitual que consiste en describir los factores vitícolas y enológicos característicos de un país, región o zona de producción que determinan la particularidad de dicha zona para producir un determinado tipo de vino. Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

4 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 Factores naturales - Clima - Añada - Suelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Factores culturales - Tipo de cosecha - Momento de cosecha Características de la uva Procesos enológicos - Tipo de vinificación - Tipo de crianza -Cortes Características del vino Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

5 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 cambio climático Factores naturales - Clima - Añada - Suelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Aumento Funcionamiento de temperaturas fisiológico de la cepa y sequía Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Factores culturales - Tipo de cosecha - Momento de cosecha Procesos enológicos - Tipo de vinificación - Tipo de crianza -Cortes Características de la uva Características del vino Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

6 Proyecto WINETech ( ) Logroño, 28 abril 2011 Reino Unido 333 viñedos en viñedos en 2009 (aprox ha) Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE Malheiro et al. 2010

7 Proyecto WINETech ( ) Logroño, 28 abril 2011 Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE Malheiro et al. 2010

8 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 A 400 cambio climático Factores 250 naturales Clima Añada Suelo 50 B Precipitaciones (mm) mm Factores culturales 50 - Tipo de cosecha 0 - Momento de -50cosecha Procesos enológicos Tipo de vinificación - Tipo de crianza -Cortes Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento Aumento de fisiológico de la cepa temperaturas y sequía Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Características de la uva Características del vino 2003 Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE Factores culturales Sistema de conducción Poda y labores en 600 verde - Fertilización Protección fitosanitaria Manejo del suelo300 - Riego, control del 200estado hídrico 100 Précipitations ETP avril-septembre ETP Moyenne Productos de diversificación A: Evolución de la evapotranspiración potencial total (ETP) y de las lluvias ; B: Evolución del Indice de Sequía (IS: Tonietto y Carbonneau 2004). Período abril - septiembre. Años INRA, Unité Expérimentale de Pech Rouge Año ETP (mm)

9 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 cambio climático Factores naturales - Clima - Añada - Suelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Aumento Funcionamiento de temperaturas fisiológico de la cepa y sequía Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Factores culturales - Tipo de cosecha - Momento de cosecha elevación Crecimiento del ph (vegetativo et de los / reproductivo) contenidos de K + aumento Metabolismo del (primario grado / secundario) alcohólico disminución de la acidez Características de la uva Procesos enológicos - Tipo de vinificación - Tipo de crianza -Cortes Características del vino Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

10 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 ph Acidité Totale (g/l H2SO4) 4,5 4,3 4,1 3,9 3,7 3,5 3,3 3,1 2,9 2, , , ,5 11 Titre alcoométrique (V%V) 2,5 10, Année AT ph D Lineal (AT) Lineal (ph) Lineal (D ) Evolución de la AT, ph y grado alcohólico medio de una muestra de vinos de Languedoc-Roussillon desde Fuente: Laboratorio Dubernet Oenologie. Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

11 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 cambio climático Factores naturales - Clima - Añada - Suelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Aumento Funcionamiento de temperaturas fisiológico de la cepa y sequía Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Factores culturales - Tipo Extracción de cosechade K+ y - Momento de cosecha acidificación de mostos y Procesos vinos enológicos por procesos -electromembranarios Tipo de vinificación con - Tipo membranas de crianzabipolares -Cortes elevación Crecimiento del ph (vegetativo et de los / reproductivo) contenidos de K + aumento Metabolismo del (primario grado / secundario) alcohólico disminución de la acidez Características de la uva Características del vino Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE Solución? Reducción de la cantidad de azúcar de los mostos antes de la fermentación Técnicas de desalcoholización durante la fermentación o en el vino terminado

12 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 cambio climático Factores naturales - Clima - Añada - Suelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Factores culturales - Tipo de cosecha - Momento de cosecha Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Características de la uva Solución? Procesos enológicos - Tipo de vinificación - Tipo de crianza -Cortes Características del vino Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

13 Proyecto WINETech Evasión Logroño, 28 abril 2011 Buscar condiciones climáticas y suelos óptimos La altitud en reemplazo de la latitud En Mendoza, Argentina, cada variedad encuentra su lugar a una altitud determinada en función del tipo de vino buscado Solución? Ejemplo, en Terrazas de los Andes" (grupo Moèt & Chandon): la Syrah se planta a 800 m, el Cabernet Sauvignon a 980 m, el Malbec a 1067 m, el Chardonnay y los Pinot (para espumantes) a 1200 m y más. Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

14 Proyecto WINETech Logroño, 28 abril 2011 cambio climático Factores naturales - Clima - Añada - Suelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Factores culturales - Tipo de cosecha - Momento de cosecha Características de la uva Procesos enológicos - Tipo de vinificación - Tipo de crianza -Cortes Características del vino Unité Expérimentale de PECH ROUGE INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE

15 INETech Logroño, 28 abril 2011 Conocimiento para la Adaptación ución?

16 ,3 INETech Logroño, 28 abril 2011 ución? Conocimiento para la Adaptación Pn ( µmol m 2 s 1 ) :00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48 19:12 21:36 0: :00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24 16:48 19:12 21:36 0:00 (MPa) Irrigué (-1.11) Stress (-1.39) HL 3.6m BFC 3.6m,8,3,8,3,8 (mmol m 2 s 1 ) 1,1 0,9 0,7 0,5

17 INETech Logroño, 28 abril 2011 ución? Conocimiento para la Adaptación ectivas: ilidad de utilizar este dispositivo experimental para estudiar la esta de la vid a: niveles de restricción hídrica sistemas de conducción variedades (isohídricas y anisohídricas) aumento de temperatura del aire aumento de la concentración de CO 2 radiación global,.

18 enológicos vinificación crianza Características del vino INETech Logroño, 28 abril 2011 bio climático tores naturales lima ñada uelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Aumento Funcionamiento de temperaturas fisiológico de la cepa y sequía Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Cómo, cuándo y cuánto regar? culturales cosecha o de cosecha Características de la uva

19 INETech Logroño, 28 abril 2011 Pozas Californiano surcos melgas

20 INETech Logroño, 28 abril 2011 id y riego: Métodos para la caracterización y para la gestión s no basados en medidas directas sobre la planta : ación de la evapotranspiración del viñedo a partir de datos climáticos; ación de la disponibilidad de agua útil en el suelo; ación de sensores de humedad del suelo (tensiómetros, bloaues de tencia eléctrica, sonda de neutrones, sondas FDR y TDR, ); lo de índices basados en uno o varios métodos s basados en medidas directas sobre la planta : rvación de síntomas terización fisiológica de la planta con porómetros o analizadores de cambios gaseosos ; tencial hídrico foliar con la cámara de presión ; nspiración con sensores de flujo de savia; ndrometría para controlar las fluctuaciones de diámetro de tronco; peratura de la hoja y de la canopia;

21 INETech Logroño, 28 abril 2011 id y riego: Métodos para la caracterización y para la gestión s no basados en medidas directas sobre la planta : ación de la evapotranspiración del viñedo a partir de datos climáticos; ación de la disponibilidad de agua útil en el suelo; ación de sensores de humedad del suelo (tensiómetros, bloaues de tencia eléctrica, sonda de neutrones, sondas FDR y TDR, ); lo de índices basados en uno o varios métodos Riego de precisión: s basados en medidas directas sobre la planta : rvación decisión síntomas en función de métodos basados en la respuesta terización fisiológica fisiológica de la planta de la con planta porómetros como o analizadores elemento de cambios gaseosos ; tencial integrador hídrico foliar de todos con la cámara los factores de presión que ; determinan nspiración con el sensores estado de hídrico flujo de savia; del viñedo ndrometría para controlar las fluctuaciones de diámetro de tronco; peratura de la hoja y de la canopia;

22 INETech Logroño, 28 abril 2011 id y riego: Métodos para la caracterización y para la gestión s no basados en medidas directas sobre la planta : ación de la evapotranspiración del viñedo a partir de datos climáticos; ación de la disponibilidad de agua útil en el suelo; ación de sensores de humedad del suelo (tensiómetros, bloaues de tencia eléctrica, sonda de neutrones, sondas FDR y TDR, ); lo de índices basados en uno o varios métodos Riego de precisión: s basados en medidas directas sobre la planta : rvación decisión síntomas en función de métodos basados en la respuesta terización fisiológica fisiológica de la planta de la con planta porómetros como o analizadores elemento de cambios gaseosos ; tencial integrador hídrico foliar de todos con la cámara los factores de presión que ; determinan nspiración con el sensores estado de hídrico flujo de savia; del viñedo ndrometría para registrar las fluctuaciones de diámetro de tronco o brotes; peratura de la hoja y de la canopia;

23 INETech Logroño, 28 abril 2011 Perú Argentina Francia Sudáfrica Francia Canadá

24 INETech Logroño, 28 abril 2011 e presión ial h 0 brotación Crecimiento del brote Modelos de estrategias de riego floracióncuaje Período vegetativo Crecimiento herbáceo de la baya envero Maduración cosecha Postcosecha caída de hojas

25 INETech Logroño, 28 abril 2011 e presión ial h 0 8 brotación Crecimiento del brote Modelos de estrategias de riego floracióncuaje 40 Período vegetativo Crecimiento herbáceo de la baya 5 5 envero Maduración cosecha Postcosecha caída de hojas mm de lluvia 67 mm de riego Frecuencias y láminas variables en función del estado hídrico del viñedo y el objetivo de producción

26 INETech Logroño, 28 abril 2011 Perú Argentina Francia Francia Inconvenientes: medida manual, puntual y no automatizable Sudáfrica Canadá

27 INETech Logroño, 28 abril 2011 estado hídrico: Métodos para la caracterización y para el control s no basados en medidas directas sobre la planta : ación de la evapotranspiración del viñedo a partir de datos climáticos; ación de la disponibilidad de agua útil en el suelo; ación de sensores de humedad del suelo (tensiómetros, bloaues de tencia eléctrica, sonda de neutrones, sondas FDR y TDR, ); lo de índices basados en uno o varios métodos s basados en medidas directas sobre la planta : rvación de síntomas terización fisiológica de la planta con porómetros o analizadores de cambios gaseosos ; tencial hídrico foliar con la cámara de presión ; nspiración con sensores de flujo de savia; ndrometría para registrar las fluctuaciones de diámetro de tronco o brotes; peratura de la hoja y de la canopia;

28 INETech Logroño, 28 abril 2011 ión meteorológica %, Rg, Vel. Viento, ) apotranspiración Flujo de savia por balance de calor Flujo de savia Transpiración Panel solar 60W Sensores Regulador de tensión Regulador solar PC / servidor Módulo de comunicación por radio Central de adquisición Batería 12V - 90Ah Web Batería 12V

29 WINETech Logroño, 28 abril 2011 Flujo de savia por balance de calor

30 Date / hours 21/08/07 00:00 20/08/07 00:00 19/08/07 00:00 18/08/07 00:00 17/08/07 00:00 16/08/07 00:00 15/08/07 00:00 14/08/07 00:00 13/08/07 00:00 WINETech Logroño, 28 abril 2011 Flujo de savia por balance de calor

31 WINETech 0 0 Logroño, 28 abril 2011 Flujo de savia por balance de calor regado, b= -0,4 MPa no regado, b= -0,9 MPa ,99 L / día ,09 L / día

32 INETech Logroño, 28 abril 2011 tores naturales lima ñada uelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) culturales cosecha o de cosecha enológicos vinificación crianza Características de la uva Características del vino menos contenidos de azúcar menos grado alcohólico

33 INETech Logroño, 28 abril 2011 T S1 S2 S3 Azúcares y restricción hídrica ºBrix a a 22 b b TS1S2S Días desde antesis Días desde antesis S1 S2 S3 Tratamientos de restricción hídrica Sólidos solubles por baya (mg) por baya 467 a 374 b 317 c 215 d

34 INETech Logroño, 28 abril 2011 tores naturales lima ñada uelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico culturales cosecha o de cosecha Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) Características de la uva Solución vitícola? menos contenidos de azúcar enológicos vinificación crianza Características del vino menos grado alcohólico

35 WINETech PODA MÍNIMA (no poda) Logroño, 28 abril 2011 parando con el Espaldero, los vinos proveinentes de la PM son: s ricos en acidez total (+0,4 a +1,3 g/l), con ph más bajos ( 0,25 dades) nos ricos en alcohol ( 0,5% a 2%), mposición aromática? Calidad? Una solución para las enfermedades de madera? os ensayos en Francia han demostrado ausencia de ntaminación en la poda mínima en comparación con otros temas de conducción que necesitan poda. Ventajas / inconvenientes

37 INETech Logroño, 28 abril 2011 metro itativo tenido zúcar Ejemplo de clasificación y evaluación de clones Ej: 16 clones de Garnacha, J. Oustric 1994 A ecesidad de rehacer la selección 433 clonal de variedades C edia adicionales en función a nuevos paradigmas de calidad s! 137 B

39 INETech Logroño, 28 abril 2011 o de calidad de baja graduación alcohólica: enfoque vitícola lección sobre el material genético tolerante a oidio y peronóspora urgido de diferentes programas de creación varietal del INRA G1 G2 G7 Merlot Acidez total (g/l SO 4 H 2 ) /8 23/8 30/8 6/9 13/9 Fecha 9/8 16/8 23/8 30/8 6/9 13/9

40 l INETech Logroño, 28 abril

41 INETech Logroño, 28 abril 2011 o de calidad de baja graduación alcohólica: enfoque vitícola Gamay Prosecco Merlot

42 INETech Logroño, 28 abril 2011 Un viñedo con un costo de producción muy competitivo o de tratamientos fitosanitarios uctos + aplicación) h/ha 200 (simulación realizada en función a la base de datos de l UEPR) Mano de obra /ha 2400 Costo de producción 52% % %

43 VITIS VINIFERA PURAS GENOTIPOS RESISTENTES GENOTIPOS RESISTENTES INETech Logroño, 28 abril 2011 Un viñedo respetuoso del medioambiente Kg CO 2 /ha/año 200 (simulación realizada en función a la base de datos de l UEPR) Emisiones de Carbono %

44 enológicos vinificación crianza Características del vino INETech Logroño, 28 abril 2011 tores naturales lima ñada uelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) culturales cosecha o de cosecha Características de la uva

45 INETech Logroño, 28 abril 2011 lución de los componentes aromáticos de la baya de uva en nción de la carga de azúcares (por baya). Carbonneau 2007 hierbas aromáticas, menta, laurel, resina,... terpénico especiado floral balsámico mineral fruto fresco empironeumático fruto seco animal mermelada fruto maduro humo, caramelo, regaliz, café, chocolate,... vegetal herbáceo máxima intensidad colorante máxima complejidad polifenólica

46 enológicos vinificación crianza Características del vino INETech Logroño, 28 abril 2011 tores naturales lima ñada uelo Factores biológicos - Variedad (Clones) - Porta-injerto Funcionamiento fisiológico de la cepa Factores culturales - Sistema de conducción - Poda y labores en verde - Fertilización - Protección fitosanitaria - Manejo del suelo - Riego, control del estado hídrico Crecimiento (vegetativo / reproductivo) Metabolismo (primario / secundario) culturales cosecha o de cosecha Características de la uva