19/01/2018. Olivo en la conca Mediterrànea. Distribución mundial del olivo. Ecología del olivo

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1 JORNADA TECNICA OLIVERA Ullastrell, 8 de Novembre de 217 Olivo en la conca Mediterrànea ESTRATÉGIES DE CONREU I RECOL LECCIÓ PER A L OBTENCIÓ D OLIS DE QUALITAT Juan Fco. Hermoso IRTA Mas de Bover Constantí (Tarragona) Ecología del olivo Distribución mundial del olivo Clima Clima Mediterráneo 3-6 mm/año Inviernos suaves (-2ºC a ºC) Veranos calurosos (3ºC a 35ºC) Suelo: adaptación a diversos tipos Neutros-básicos ph (6,3-8,5) Contenidos en ClNa inferiores al,1% Permeables de naturaleza caliza Con buen drenaje y aireación Situación mundial del olivo ha, en 56 países de los 5 continentes Balance CO 2 en olivar Los estudios publicados hasta la fecha, demuestran que producir un litro de aceite de oliva emite a la atmósfera un promedio equivalente a 1,5 kg de CO 2 a lo largo del ciclo de vida del producto. La adopción de prácticas agronómicas pertinentes permite al olivar fijar alrededor de 11,5 kg de CO 2 en el suelo, Balance positivo = 1 kg de CO2. 1

2 Globalidad del olivo España 2 Chile Australia has 9.8. California /5 25/6 27/8 28/9 29/1 21/11 211/12 Fuente: COI Mercado mundial En el contexto mundial del mercado de aceites y grasas, el aceite de oliva representa menos del 2% de la producción total % Fuente: COI Fuente: Sector Aceite Oliva. ICEX 212. ACEITE DE OLIVA VIRGEN El obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado 2

3 Composición química del aceite Panell de tast oficial d olis verges de Catalunya Saponificable Características Sensoriales Vida útil + fraudes Insaponificable (polifenoles, pigmentos, aromas, tocoferoles ) Salud/Cultura AOVE AOVE y salud Ayuda a perder peso: aporta sensación de saciedad y contienen grasas saludables que estimulan la pérdida de peso. Alivia los dolores: por sus contenidos de oleocantal, tiene una acción antiinflamatoria que reduce dolores de las articulaciones y los músculos. Previene el deterioro mental: por sus altos contenidos de grasas saludables monoinsaturadas, podría retrasar o impedir el deterioro mental (alzhéimer). Tiene propiedades anticancerígenas: relacionado con su alto contenido de ácido oleico y antioxidantes, flavonoides, polifenoles y escualeno. Aliado contra la diabetes: estudios científicos revelan que la dieta mediterránea reduce la diabetes tipo II hasta un 5% al regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina. Fortalece el sistema inmunológico: que actúa contra virus, bacterias y microorganismosque pueden provocar enfermedadescomunes y crónicas. Disminuye la presión arterial: tres cucharadas diarias reducen la presión diastólica y sistólica. Controla el colesterol: las grasas monoinsaturadas aumentan los niveles de colesterol bueno y estimulan la eliminación del malo, previniendo al mismo tiempo problemas cardiovasculares. Humecta la piel naturalmente: humecta profundamente la piel y la suaviza, previniendo su envejecimiento prematuro y protegiéndola de los daños ocasionados por el sol. Consumo de aceite per cápita Principales países consumidores de aceite de oliva ( ) x 1. t Campaña consumo mundial: t Campaña (prev.) consumo mundial: t EL AOVE SE CONSUME EN 169 PAÍSES DE LOS 5 CONTINENTES Fuente: Series estadísticas COI 3

4 Consumo de aceite per cápita Consumo de aceite per cápita Grecia España Italia Portugal Libano 4, 7,2 11,3 1,5 12,8 Kg por persona y año (214) Marruecos 3,6 Israel Turquia 2,4 1,4 Países productores Francia 1,7 Argelia 1,2 Uruguay,4 Argentina,2 Egipto,2 Suiza Australia Canada Dinamarca Reino Unido Holanda EEUU Alemania Arabia Saudí Noruega Japón Brasil Chile Taiwan Polonia Rusia Mejico China 1,6 1,6 1,1 1, 1,,8,9,8,7,7,4,4,3,3,2,2,1, Países no productores Norma comercial: aceites vírgenes, de oliva y de orujo. COI T15/N3 de 211; CE-Nº 1348/213 Criterios de calidad normativa Denominaciones UE: extra; virgen; aceite de oliva; aceite de orujo de oliva COI: extra; virgen; corriente ( ordinary ); aceite de oliva refinado; aceite de oliva; aceite de orujo refinado; aceite de orujo ( olive-pomace oil ) Criterios de calidad (CE 2568/91 actualizado en 213) Criterios de pureza Otras normas: aditivos, contaminantes, higiene, envases, nivel llenando envase, etiquetas... Categoría Cata IA IP K27 K232 ^K Ceras Virgen Extra Md= M.8 M 2 M.22 M 2.5 M.1 M 15 Virgen Md 3.5 M 2. M 2 M.25 M 2.6 M.1 M 15 Lampante Md>3.5 m M 3 Refinado - M.3 M 5 M M.16 M 35 Oliva - M 1. M 15 M.9 - M.15 M 35 Orujo Crudo m 35 Orujo Refinado - M.3 M 5 M 2. - M.2 m 35 Orujo de oliva - M 1. M 15 M M.18 m 35 Reglamento UE 1348/213 Evolución de la producción y el consumo de AO en el mundo El Sector del Aceite de Oliva Precios Precio 3 pts/kg Precio ( 2 /kg) Previsión 22 Producción Consumo Fuente: COI y otros 4

5 Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Composición varietal de los principales países productores País Nº Principales variedades (% principales) Italia % (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino) España % (Picual) Grecia % (Koroneiki) Túnez % (Chemlali de Sfax) Turquía % (Memecik) Marruecos % (Picholine marocaine) Portugal % (Galega vulgar) (Pannelli, 25) Verdal Corbella Vera Empeltre Sevillenca Arbequina Morrut Argudell Verdiell Sarrut Argudell Manzanilla Cacereña Castellana Farga Arbequina Verdial Badajoz Cornicabra Villalonga Empeltre Verdial Huévar Manzanilla Picual Alfafara Blanqueta Changlot Real Empeltre Palomar Manzanilla Lechín Sevilla Aloreña Hojiblanca Lechín de Granada Sevillenca Morrut Rojal Menya Fulla de Salze Farga Farga Empeltre Virgen Extra = diversidad Morrut Sevillenca Llumet Marfil Canetera Cuquello de La Jana Características de una buena variedad Producción elevada Doble actitud (mesa o aceite) El aceite puede ser para base o para cupatges Sin problemas sanitarios Mecanizable (FRF/peso baja) Maduración no demasiado temprana Mosca, sobremaduración (post-cosecha) Maduración uniforme (recogida y extracción) Oliva con suficiente humedad (extracción en 2Fases), sin ser excesiva (post-cosecha) 5

6 VARIETAT VERA Sinonímies: Verdal de Manresa, Salar d'arbúcies Contingut en oli: alt VARIETAT VERA Varietat vigorosa Varietat productiva i poc alternant Maduració tardana Sensible a tuberculosis i mosca. Androestèril Distribuïda per l Ania, el Bages, El Baix Llobregat, Vallès Occidental i Oriental Característiques de l oli Paràmetre Vera C16: (palmític %) 11.7 C16:1 (palmitoleic %) 1.51 C18: (esteàric %) 3. C18:1 (oleic %) 75.2 C18:2 (linoleic %) 7.1 C18:3 (linolènic %).7 Susceptibilitat oxidativa 466 Estabilitat (h 12 o C) 19 Polifenols (mg/kg àcid cafeic) 322 K 225 (índex d amargor) Perfil sensorial Fruitat VERA Poma Altres afm Verd Dolç Amarg Astringent Picant VARIETAT VERA Paràmetre Vera Fruitat 6. Amarg 5.6 Picant 5.6 Poma ofm Verd 3.9 Dolç 3.3 Astringent 3.2 Altres 3.3 Complexitat Menta Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Ecologia y calidad Factores edafoclimáticos en aceite Arbequina. Plantaciones tradicionales Latitud Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoles Menos ceras Altitud (m) Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoels Menos ceras C18:1 PFEN Heladas Amarillos Menos polifenoles Menos estables Perfil plano Defectos esteroles Sequía Menos C18:1 Más polifenoles Más amargo Más picante Más astringente esteroles Romero, 211 6

7 Efecto de las heladas Efecto del viento Factores que afectan a la producción de aceituna y calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución Variaciones en el aceite debidas a la densidad (consecuencias del sombreamiento) Composición del aceite C18:2 PFEN Estab. K m.75 m Maduración y tamaño 5% 48% 2% Comparación seto & intensivo ácidos grasos Comparación seto & intensivo Perfil sensorial Romero et al, 26 Seto Koroneiki Intensivo Seto Joanenca Intensivo Arbosana IRTA-i 18 Joanenca Koroneiki Arbosana IRTA-i 18 Joanenca Koroneiki Seto Arbosana Intensivo Seto IRTA-i 18 Intensivo Romero et al, 26 7

8 Factores que influyen en la calidad del aceite Riego Variedad Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Riego localizado (plantaciones de aceite)» Dosis moderada de agua (5 a 2. m 3 /ha) Incremento de:» Producción (doble respecto a secano)» Crecimiento vegetativo» Peso del fruto y contenido en aceite PROGRAMACIÓN SEMANAL DEL RIEGO Evaluación necesidades hídricas (FAO) Càlculo ET c (ET, Kc, K L, K R ) Lluvia efectiva Eficiencia de aplicación (CU) PROGRAMACIÓ SETMANAL DEL REG Efectos del riego. Sta. Bàrbara (1998 i 1999) Fruitat Poma Altres Ametlló carxofa fonoll Plàtan AFM Verd Fruitat Dolç Amarg Fruitat Plàtan AFM Poma Ametlló fonoll Altres carxofa Aspre Picant Poma SECÀ Verd AFM Plàtan Ametlla madura Altres fonoll Verd Dolç Amarg Dolç Amarg Aspre 8 m3/ha Picant Aspre 32 m3/ha Picant 8

9 Riesgos del riego. Defectos Influencia del riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre) Avinat Avinat Menor intensidad del color Altres Terra Fongs Altres Terra Fongs Menor contenido en polifenoles totales Menor estabilidad Ranci Baixos Ranci Baixos Menos amargo, picante y astringencia Amunt. 8 m3/ha Amunt. 32 m3/ha Mayor dificultat de manejo de olivas en post-cosecha (roturas y aplastamientos) Defensa fitosanitaria y accidentes climáticos & calidad del aceite Adversidad caract. Químicas caract. Sensoriales mosca IA, IP, UV, Ceres, Esteroles moho, agrio gloesporium IA, IP, UV moho, rancio heladas menos color y estabilidad heladas, moho, aceite plano granizo IA, IP, UV moho Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Recolección RECOLECCIÓN MANUAL Olivar tradicional Ordeño (Cataluña) y vareo (Andalucía) Métodos modernos Vibradores de ramas Vibradores multidireccionales de tronco Recolectoras cabalgantes 9

10 INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Vibradores manuales INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Vibradores de troncos Maduración de las aceitunas ÍNDICE DE MADUREZ (Uceda y Frías, 1975) COLOR PIEL COLOR PULPA CLASE Nº DE FRUTOS Consideraciones para el inicio de la cosecha VERDE INTENSO VERDE AMARILLENTO 1 VERDE CON MANCHAS 2 ROJIZAS (INICO ENVERO) ROJIZA O MORADA 3 (TERMINACIÓN ENVERO) MORADA-NEGRA 4 MORADA-NEGRA 5 MORADA-NEGRA 6 MORADA-NEGRA 7 a. + b.1 + c.2 + d.3 + e.4 + f.5 + g.6 + h.7 Im = N + a b c d e f g h N Tipo de aceite que se quiere elaborar: ( amargo/picante, verde) Maduro ( dulce, amarillo) Índice de madurez 2-3 en variedades de maduración escalonada 3-4 en variedades de maduración concentrada Rendimiento graso/extractabilidad industrial Rendimiento graso total en húmedo > 2% Rendimiento graso sobre materia seca > 45% Humedad de la aceituna < 55 % Incidencia de la climatología local / caída natural TENDENCIA ACTUAL ADELANTO COSECHA 1

11 Susceptibilitat oxidativa 19/1/218 Corbella. Efectos de la maduración Corbella. Compuestos menores /11/215 Arbequina 14/1/215 1/1/215 Eritrodiol+Uvaol 3 2,5 2 1,5 1,5 27-set. 17-oct. 6-nov. 26-nov. 16-des. Estigmasterol 1,5 1,5 27-set. 17-oct. 6-nov. 26-nov. 16-des. 4 3 Picual 4 Ceras (C42+C44+C46) 4 Campesterol Polifenols totals (ppm) 1 27-set. 17-oct. 6-nov. 26-nov. 16-des set. 17-oct. 6-nov. 26-nov. 16-des. INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Recol lecció Maduració òptima: 2 < IM < 3 arbres cargats i varietats de maduració esglaonada 3 < IM < 4 arbres no cargats i varietats de maduració agrupada octubre novembre desembre gener oli, dolç i equilibri estabilitat, color verd, fruitat, amarg, picant, astringent i aromes vegetals oli, color pàl lid, dolç, aromes madurs estabilitat, fruitat, amarg, picant, astringent 11