Objetivos de la unidad

Transcripción

1 Objetivos de la unidad Al finalizar esta unidad el o la participante estará en capacidad de: Definir correctamente que es un coctel, identificar sus partes y enumerar los tipos más preparados. Identificar con precisión los métodos y técnicas de preparación de cocteles. Preparar sin dificultad las principales recetas de cocteles que se elaboran en los bares más reconocidos del mundo.

2 El coctel Recibe este nombre cualquier tipo de bebida resultante de la mezcla entre dos o más ingredientes, preparados directamente en la copa, mezclados en coctelera o vaso mezclador. Breve historia La historia de los cócteles, como su propio nombre, está rodeada de grandes misterios, leyendas y cuentos de hadas. Y es que existen más de diez versiones del origen del cóctel y varios países que se atribuyen ser la cuna del nacimiento de la popular bebida. Pero, sin duda alguna, se puede decir que el coctel es tan antiguo como la humanidad, si partimos de la definición del coctel, este surgió desde el momento en que alguien decidió mezclar dos tipos de bebidas diferentes. En cuanto a la palabra coctel la versión más socorrida es la que atribuye el origen de la palabra a la costumbre que tenían ciertos bartenders de mezclar las bebidas con la cola de un gallo de donde proviene su nombre que en inglés significa Cock`s tail y que con el tiempo se convirtió en Cocktail palabra del inglés que significa COCTEL. 130

3 Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocteles datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Una vez retirada la prohibición, el pueblo había desarrollado el gusto por las bebidas combinadas que se mantiene hasta nuestros días. Pero la internacionalización de la coctelería se produjo cuando los soldados americanos se llevaron con ellos la afición de mezclar las bebidas a Europa y después en la post guerra este continente asumió esta forma de ingerir las bebidas. Luego el cocktail perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo. COMPOSICIÓN DEL COCTEL Los combinados se componen de la unión de varios ingredientes. Cada constituyente tiene su propio sabor, pero al ser mezclado este asume su propio carácter. Por lo que es importante que el sabor de un ingrediente no sobresalga a los demás componentes ya que lo que se busca es una bebida balanceada con un sabor completamente nuevo. Un cóctel puede dividirse en cinco partes: 1. BASE: Es el ingrediente básico de la mezcla y por lo general es un alcohol destilado (excepto en los cócteles no alcohólicos). Esto determinará el cuerpo de la bebida y le dará el toque alegre de todo cóctel. Es importante saber que la mayoría de los cócteles que han tenido éxito tienen por lo menos un 50% de alcohol destilado como base. Tomando en cuenta que cuando se usa tres destilados en una bebida se corre el riesgo de obtener una bebida sin equilibrio ya que los aromas y sabores chocan entre si, en vez de complementarse. 2. MODIFICADOR. Todo cóctel tiene un componente que modifica el carácter del alcohol destilado básico; así, la combinación de la base y el modificador crean un nuevo sabor. Es muy importante que la cantidad del modificador aplicado sea la adecuada para conseguir el efecto deseado. Los modificadores más usuales son los licores, bebidas aromáticas (vermouth, jerez, etc.). 131

4 3. ADITIVOS ESPECIALES. Muchos cócteles contienen ingredientes que contribuyen al sabor o color de las bebidas. El azúcar líquida, por ejemplo, aparece en muchos combinados como agente edulcorante y los sirups (jarabes) de frutas no alcohólicos pueden darle sabor y color al coctel, como es el caso de la granadina la cual es un aditivo de gran importancia en la preparación de un sinnúmero de cócteles. Muchas veces el dulzor de un licor o un jarabe de frutas pueden compensar la acidez de los cítricos. Es importante saber que un modificador en una bebida puede ser un aditivo especial en otra. Los ingredientes que son complementos especiales se usan en dosis muy reducidas, necesitando solo gotas. Sobrepasarse cuando se usan estos ingredientes, puede estropear el equilibrio del sabor, de la textura o el color de la bebida. Los aditivos más usados son: Azúcar líquida, granadina, angostura, cremas, clara de huevo, consomé, etc. 4. ELEMENTO DILUIDOR. Es el ingrediente que disminuye la proporción de alcohol que existe en la bebida al mismo tiempo que aporta su sabor característico. Entre estos encontramos: jugos, lácteos, gaseosas, purés de frutas, entre otros. 5. DECORACIÓN. La presentación de un cóctel es de gran importancia ya que su apariencia incidirá grandemente en el deseo de consumo por parte del cliente. Esto esta basado en que las personas tienden a consumir lo que le es atractivo visualmente. Como lo afirma la frase: el hombre come por los ojos. Nota: No todos los cocteles están compuestos por estas cinco partes ya que podremos ver cocteles sin decoración o sin jugo o gaseosa y algunos cocteles pueden incluso no tener alcohol. Esto es solo una referencia de un coctel integral con todas sus partes. TIPOS DE COCTELES: COCTEL APERITIVO. Es aquel en el cual su componentes se caracterizan por incentivar las papilas gustativas, se caracterizan por ser secos y son servidos generalmente en copas de aperitivos. COCTEL DIGESTIVO. Cóctel compuesto por una variedad de licores con cualidades digestivas. Se caracteriza por ser dulce y son servidos en copas de cordiales, pousse cafés y vasos rocas. COCTEL DE TODO EL DÍA (FANCY COCTEL). Esta es una bebida larga servida generalmente en un vaso highball o copa alta. 132

5 Cóctel de bajo contenido alcohólico por estar compuesto por uno o más espirituosos acompañados de sirups, jugos de frutas o gaseosas. Muy refrescantes. NO ALCOHÓLICO. Cóctel dentro de cuyos ingredientes no se encuentran bebidas alcohólicas. Sus componentes básicos son los jugos de frutas, sirups, gaseosas, purés de frutas, cremas, helados, etc. MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE COCTELES: Agitado: El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica). Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frío. Movido en Vaso Mezclador: Otro método consiste en revolver en un vaso la mezcla. Se usa hielo, preferentemente cubos ya que el hielo molido puede aguar demasiado el trago y el agua condensándose en el exterior indica cuando esta frío. Licuado: Los tragos a base de alcohol y frutas, que tienen ingredientes difíciles de combinar con otro método. Se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. Directo: Este último método consiste en ir agregando los ingredientes uno a uno en el vaso donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una varilla o sorbete que le permite al cliente revolverlo a su gusto. 133

6 Recetario de cocteles

7 MARTINI 2 ó 3 onzas de Ginebra (según estándar) 3 gotas de Vermouth seco 1 Aceituna Preparación: Mover en un vaso mezclador con hielo y colar en copa de coctel fría o servir a la roca. Decorar con la aceituna. MARTINI EXTRA DRY 2 onzas. Ginebra 1 gota de Vermouth dry Mover y colar en copa de Martini fría. Decorar con aceituna. DIRTY MARTINI 2 oz. Vodka 1/8 oz. Vermouth dry. Un chorrito del agua de las aceitunas. Mover en vaso mezclador con hielo, colar en copa de martini fria y decorar con una o dos aceitunas. PERFECT MARTINI 2 oz. Ginebra ¼ oz. Vermouth dulce ¼ oz. Vermouth seco Aceituna VODKA MARTINI El mismo procedimiento, sustituyendo la ginebra por vodka. RON MARTINI El mismo procedimiento, Sustituyendo la ginebra por ron blanco. MARTINI IN AND OUT Poner un chorrito de vermouth en el vaso mezclador con hielo o directamente en la copa. Mover y retirar el vermouth. Verter la ginebra. Mover nuevamente y servir. GIBSON Lo mismo que el Martini extra dry, pero en lugar de aceituna se decora con cebollita coctelera. 135

8 PIÑA COLADA 1 oz. Ron Blanco 2 oz. Crema de Coco 3 oz. Jugo Piña ½ oz. Leche evaporada (opcional) Batir en licuadora con hielo y servir en copa de la especialidad de la casa decorada con piña y cherry. DAIQUIRI 1½ oz Ron Blanco ½ oz. Jugo de Limón ½ oz. Azúcar Líquida Agitar en coctelera o batir con hielo en licuadora. Servir en copa de cóctel ocopa de la especialidad de la casa. Decorar con rodaja de limón y una Cherry. BANANA DAIQUIRI El mismo procedimiento, pero en lugar de fresas agregar ½ guineo. Puede preparar daiquiris con diferentes tipos de frutas, utilizando el mismo procedimiento. MANHATTAN 1 ½ oz. Whiskey Bourbon ¾ oz. Vermouth Rosso. 1 dash Angostura Mover en vaso mezclador con hielo y colar en copa de cóctel o servir a la roca. Decorar con Cherry. 136

9 CAIPIRINHA (CAIPIRIÑA) 1½ oz. Cachaza o Ron Blanco 1 Cda. Azúcar granulada Un Limón tipo persa cortado en cuadros o ruedas. En vaso Old fashion, comprimir el limón con el azúcar hasta extraer parte de los aceites de la cáscara del limón además de su jugo, agregue el Ron y mueva. Agregar hielo frappe, un removedor y servir. Variantes: En Brasil, al Caipirinha con ron le llaman Caipirísima. Puede preparar caipiriña de chinola o de otras frutas agregando la pulpa o jugo de la fruta. Si sustituye el ron o la cachaza por vodka obtendrá un Caipiroska. TEQUILA SUNRISE 1 ½ oz. Tequila ½ oz. Granadina Jugo de naranja Servir la tequila sobre hielo en vaso highball y completar con jugo de naranja. Dejar caer la granadina por el borde interior del vaso. TOM COLLINS 1 ½ onz. Ginebra ½ onz. Jugo de Limón ½ onz. Azúcar Líquida Soda En vaso tipo collins, mezclar la ginebra, el limón y el azúcar, mover y agregar el hielo. Completar con soda y decorar con rodaja de limón o naranja y una cherry. Nota: Puede preparar diferentes tipos de Collins cambiando el destilado. Jim Collins: Escocés. John Collins: Bourbon. Joe Collins: Whiskey Irlandés. Ron Collins: Ron Blanco.. Pierre Collins: V.S. Cognac. Tom Collins: Ginebra. 137

10 MARGARITA 1½ oz. Tequila ½ oz. Triple Sec ½ oz. Jugo de Limón o mezcla sour Agitar con hielo y servir en copa coupette o fiesta con el borde escarchado de sal. Variantes: Hoy día los margaritas se preparan de diversos sabores. Solo se toma la receta base, se le agrega una fruta (Fresa, guineo, melocotón, etc.) y se bate en licuadora con hielo. BLUE MARGARITA Sustituir el Cointreau o Triple sec por blue curacao. STRAWBERRY MARGARITA 1½ oz. Tequila ½ oz. Cointreau o Triple sec 1 oz. Mezcla sour 2 Uds fresas 0 2 oz. en pure o sirop. Batir en licuadora con hielo y servir en copa coupette, fiesta o de la especialidad de la casa. Puede escarchar con azúcar si lo desea y decorar con una fresa. ALEXANDER 1 oz. Brandy ¾ oz. Crema de cacao. ¾ oz. Leche evaporada Agite en coctelera con hielo, cuele en copa de coctel. Espolvorear con canela. GIN ALEXANDER: Sustituir el brandy por ginebra. 138

11 GRASSHOPPER ¾ oz. Menta verde ¾ oz. Crema de cacao blanca ¾ oz. Leche evaporada Agitar bien en coctelera con hielo y colar en copa de cóctel. NEGRONI ¾ onz. Campari ¾ onz. Ginebra ¾ onz. Vemouth Rosso Colocar los ingredientes en vaso roca con hielo y decorar con un twist de limón. WHISKEY SOUR 1½ oz. Bourbon ½ oz. Jugo de limón ½ oz. Azúcar liquida Agitar los ingredientes en coctelera con hielo y colar en copa Sour o servir a la roca. Decorar con Cherry y media luna de naranja. Variantes: RON SOUR: Sustituir el Bourbon por Ron dorado. Puede preparar diferentes tipos de Sours cambiando el destilado, pero, cuando utilice licores, recuerde poner menos azúcar o ninguna. Por ejemplo: en cocteles como el Midori Sour, Amaretto Sour, etc. BLOODY MARY 1 oz. Vodka ½ oz. Jugo de limón 3 gotas Salsa picante 4 gotas Salsa Inglesa 3 oz. Jugo de Tomate Una pizca de Sal y pimienta. Mover bien ingredientes en vaso mezclador, agitar o preparar directo en vaso highball o copa alta. Decorar con tallo de apio y rodaja de limón. 139

12 MOJITO 1½ Ron Blanco 1 cdta. Azúcar granulada ½ oz. Jugo de Limón 1 rama de Hierbabuena. Soda En vaso highball comprimir la hierbabuena con el azúcar, agregar el Ron y el limón, mover, poner hielo frappe y completar con soda. SCREWDRIVER 1 ½ oz. Vodka Jugo de naranja Servir el vodka en vaso highball con hielo y completar con jugo naranja. MIMOSA Champagne Jugo de Naranja Servir directo a partes iguales en copa de Champagne flauta o tulipán. BANANA MAMA El mismo procedimiento de la Piña colada, agregando: ½ guineo y ½ onza de granadina. CUBA LIBRE 1½ oz. Ron Dorado Coca Cola o Pepsi Colocar el ron en vaso highball con hielo, completar con cola y una rodaja de limón. 140

13 GIN & TONIC 1 ½ Ginebra Agua tónica Rodaja de Limón Colocar la ginebra en vaso highball con hielo, completar con la tónica y una rodaja de limón KAMIKAZE 1 ½ oz. Vodka ½ oz. Triple Sec ½ oz. Jugo de limón Mover y colar en copa de cóctel o servir directo en vaso roca con hielo. BLUE KAMIKAZE El mismo procedimiento, cambiando el Triple Sec por Blue curacao COSMOPOLITAN 1½ onza Vodka. ¼ Cointreau o Triple Sec. ¼ Jugo de limón o mezcla sour. 1 Jugo de cranberry (arándanos). Agite en coctelera con hielo y cuele en copa de coctel. Decore con un twist de limón. BETWEEN THE SHEETS ¾ oz. Brandy ¾ oz. Cointreau ¾ oz. Ron Blanco ¼ oz. Jugo de limón Agite en coctelera con hielo y sirva en copa de coctel. Decore con un twist de limón. GIN FIZZ 1½ onz. de Ginebra ½ onz. Zumo de limón ½ onz. Azúcar líquida Club Soda. Agitar con hielo los tres primeros ingredientes. Servir en vaso Collins y completar con la soda. Decorar con rodaja de limón y cherry. 141

14 OLD FASHION 1 ½ oz. Bourbon 2 chorritos de Angostura Una cda. Azúcar granulada o líquida Hielo en cubitos Un splash de Soda Preparar directo en vaso Old Fashioned (Vaso roca). Decore con rodaja de naranja y una cherry. CHAMPAGNE COCKTAIL ½ cdta. Azúcar granulada 3 gotas de Angostura Champagne Servir, en copa de Champagne tradicional fría, los dos primeros ingredientes y completar con Champagne. AMERICANO 1 oz. Campari 1 oz. Vermouth Rosso. Servir directo en vaso roca con hielo y decorar con twist de limón. AMERICANO HIGHBALL 1 oz. Campari 1 oz. Vermouth Rosso Soda Servir el Campari y el vermouth en vaso highball con hielo y completar con soda. Agregar twist de limón. GODFATHER 1 ½ oz. Scotch ½ oz. Amaretto Servir directo en vaso roca con hielo. 142

15 GODMOTHER Vodka en lugar de Whisky RUSTY NAIL 1 ½ oz. Scotch ½ oz. Drambuie Servir directo a la roca. STINGER 1 ½ oz. Brandy ½ oz. Menta Blanca Servir arriba en copa de coctel o a la roca. RUSO NEGRO 1 ½ Oz. Vodka ½ Oz. Kahlua Servir directo a la roca. RUSO BLANCO Agregar leche evaporada al ruso negro. SOMBRERO 1½ oz. Kahlua ½ oz. leche evaporada Servir directo en vaso roca el Kalhua y agregar por encima la leche evaporada. 143

16 LONG ISLAND ICED TEA ½ oz. Gin ½ oz. Vodka ½ oz. ron blanco ½ oz. Tequila ½ oz. Triple sec ½ oz. Jugo de limón ½ oz. Azúcar líquida Cola Puede ser directo o agitado APPLETINI 2 oz. Vodka ½ oz. licor de manzana verde 1 / 4 oz. Triple sec 1 / 4 oz. jugo de limón o mezcla sour 2 oz. jugo de manzana verde Mover ingredientes en vaso mezclador con hielo y colar en copa de coctel fría. Decorar con una media luna de manzana verde. Nota: Puede utilizar apple sour mix (mezcla para apple martini) en lugar de limón, licor y jugo de manzana verde. PINK LADY 1 ½ onz. Ginebra ½ onz. Triple Sec 2 onz. leche evaporada ½ onz. granadina Agitar ingredientes en coctelera con hielo y colar en copa de coctel o copa Flauta. Puede escarchar con azúcar, si lo desea. 144

17 145