ÍNDICE. Historia de la cocteleria. Qué es la cocteleria clásica? Qué es la cocteleria moderna? Herramientas esenciales.

Transcripción

1 COCTELERÍA 1

2 ÍNDICE Historia de la cocteleria Qué es la cocteleria clásica? Qué es la cocteleria moderna? Herramientas esenciales Cristalería Garnish y decoración Tipos de Shakeo

3 COCTELERÍA I HISTORIA DE LA COCTELERIA

4 EL NACIMIENTO DE LA COCTELERÍA Surge a principios del Siglo XIX en EUA en base a la prohibición. Los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con fines medicinales agregándoles hierbas y especies. Finalización de la ley seca en EUA: bajan los precios en licores y destilados.

5 QUÉ SIGNIFICA COCKTAIL? Cocktail Los bartenders empleaban jugos e ingredientes para ocultar la baja calidad del alcohol A estas mezclas se les denominó COCKTAILS, porque era común utilizar plumas de aves para darles vistosidad y así poder distraer la atención del cliente. COCKTAIL, significa en español: Cola de Gallo

6 DIFERENCIA ENTRE BARMAN Y BARTENDER BAR: Proviene del inglés «BARRIER» Posteriormente se acorta a BAR BARMAN o BARMAID: Es aquella persona que se especializa en servir tragos BARTENDER: Es aquella persona que tiene mas habilidades aparte de servir tragos, Aplica para sexo masculino y femenino.

7 BARTENDER: POR QUÉ ES IMPORTANTE? Bebidas Conoce recetas y menú Estandariza sus bebidas Planea menús y tiene recetas propias Administración Limpieza de su área Sabe y realiza inventarios Tiene comunicación con el personal Clientes Brinda una atención personalizada Da una imagen Es un vendedor: sabe de su producto Show Hace cocteles espectaculares Flair Mixología

8 COCTELERÍA 1 QUÉ ES LA COCTELERIA CLASICA?

9 COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA Modo tradicional de servir un coctel sin cambiar las recetas establecidas. Coctelería clásica El bartender da una apariencia elegante. Se siguen las normas clásicas de preparación y servicio del coctel.

10 COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA Se hacen cocteles vistosos y espectaculares. Se trabaja la cocteleria Molecular y sus variaciones Coctelería moderna El flair se divide en: Working Flair: Se hace un espectáculo en poco tiempo y se enfoca mas en el coctel Exhibition Flair: Se hace un espectáculo dedicado a las maniobras con botellas, tines y equipo de barra.

11 COCTELERÍA 1 HERRAMIENTAS DEL BAR

12 Herramientas de Barra Accesorios Esenciales del Bartender SHAKER La herramient a esencial COLADOR DE GUSANO/STRAIN ER Se ajusta al tope de la coctelera o vaso mezclador para colar bebidas VASO MEZCLAD OR Para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. LICUADOR A Para preparacion es muy mezcladas y espumosas CUCHARA MEZCLADOR A Acompaña al vaso mezclador. JIGGER Medición de líquidos

13 EQUIPO MENOR Cuchillo y tabla para cortar Descorchador Hielera, pala y pinzas para hielo Ralladores y exprimidor de mano Tapete para Barra (Bar Mat) Cuencos para cerezas, aceitunas y cítricos Dosificadores de botellas Labiador de copas (escarchador) Pimentero, salero y azucarero.

14 COCTELERÍA 1 CRISTALERÍA

15 CRISTALERÍA TRAGOS LARGOS: SON AQUELLOS QUE SON MAYORES A 5 ONZAS (150 ML) HASTA 16 ONZAS DEPENDIENDO EL VASO O COPA. LOS VASOS MAS UTILIZADOS SON LOS SIGUIENTES HIGHBALL Es el vaso mas utilizado en cualquier bar, tiene la característica de ser muy alto y delgado, sus medidas son desde 8oz hasta 16oz. COLLINS A diferencia del highball este es mas pequeño y ancho, sus

16 CRISTALERÍA OLD FASHIONED O VASO ROCAS Para bebidas cortas, sobre hielo y también Whisky. COPAS COCKTAIL Ideales para Martini y Margaritas. COPAS FANTASIA Se utilizan para tragos largos, Frappés, coladas y hasta cerveza.

17 CRISTALERÍA COPA GLOBO SU FORMA RESALTA EL BOUQUET (AROMA) IDEAL PARA BRANDY Y COGÑAC. TULIPAN y FLAUTA Alargadas y estrechas, permiten mantener el gas de vinos espumantes y champagne durante más tiempo. COPA COGÑAC CHICA Copa ideal para licores, cogñac y brandy sin hielo o destilados finos.

18 CRISTALERÍA SHOT DISEÑADO PARA SERVIR TEQUILA O BEBIDAS CORTAS IRISH COFFEE Copa diseñada para cócteles calientes, incluye soporte o asa. JARRAS De diferentes formas y capacidades. Se utilizan para cócteles con vino, cervezas o ponches.

19 COCTELERÍA 1 GARNISH Y DECORACIONES

20 GARNITURAS LA MAYORÍA DE LOS COCTELES LLEVAN ALGÚN TIPO DE DECORACIÓN O GARNITURA. OTRO ELEMENTO SON LOS AGITADORES Y POPOTES DE PLÁSTICO QUE PERMITEN REVOLVER EL TRAGO. LA GARNITURA ES AQUELLA DECORACIÓN QUE LLEVA COMO FRUTAS, POPOTES, HOJAS, ETC.

21 FUNCIÓN DE LAS GARNITURAS Decoración: Mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida. Maridaje: Por ejemplo, la aceituna en Martini o el apio en el Bloody Mary. Referencia de algún ingrediente del trago: Puede ser un ingrediente imperceptible o también el ingrediente principal. Aportan altura y dirección al trago: Le dan a la vista un sentido de movimiento o de inclinación, así como un sentido de volumen.

22 GARNITURAS MÁS USADAS NARANJA Cereza Piña Limón Aceituna Lima Manzana Flores Hojas

23 ESCARCHADO COMO DECORACIÓN Bordear el vaso en azúcar común o impalpable, o sal. Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar o sal. Otras opciones: Canela, coco rallado, cacao o azúcar negro.

24 COCTELERÍA 1 TERMINOLOGÍA

25 TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA Onza: medida internacional de líquidos. Equivale a ml (se redondea a 30 ml). Dash: es una pequeña cantidad no cuantificable de un ingrediente para darle un toque personal a la bebida (cucharadita o chorrito) Top: hace referencia añadir el liquido final en el vaso con un ingrediente en muchos casos con refresco o jugo hasta el tope Soda: agua mineral o mineralizada

26 TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA Trago largo: presentación de un coctel que va desde las 5oz hasta las 16oz Trago corto: presentación de un coctel en vaso old fashioned con o sin hielo, va desde 0.5oz hasta 5oz Shot: trago que podrá contener uno a más ingredientes alcohólicos, se toma de fondo sin importar la cantidad de liquido. Divorciado: El cóctel se sirve por separado: cristalería con hielo, alcohol y mezclador aparte. Es un trago largo generalmente.

27 TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA Puesto: bebida que se presenta con el hielo y el elemento alcohólico juntos y el mezclador aparte. Usualmente es un trago largo Servido o ligado. Es generalmente un trago largo con todos los ingredientes mezclados A la rusa: presentación de un shot el cual estará frio y se monta en un vaso old fashioned con hielo frappé para mantener la temperatura baja. Se utiliza para destilados y licores solos Campechano: Trago largo con ingredientes alcohólicos los cuales se acompañaran de dos mezcladores pero tomando en cuenta que uno de ellos siempre es Soda o agua Tónica.

28 TERMINOLOGÍA DE LA COCTELERÍA Lo que solicita Lo que significa Puro El alcohol se vierte directamente de la botella a la copa. La bebida estará a temperatura ambiente y no se diluirá En las rocas En vaso corto con hielo Solo Con un twist Sin fruta Pide que enfríen la ginebra o vodka con hielo mientras se mezcla o agitar y se cuela cuando se sirve, ya sin hielo Con garnitura de limón adentro Sin garnituras

29 COCTELERÍA 1 TIPOS DE SHAKEO

30 CÓMO TOMAR EL SHAKER? Nunca llenar la coctelera más de 2/3 de su capacidad (incluido el hielo Debe agarrarse con las 2 manos. Con la derecha sujetando el tapón superior; y con la izquierda, la parte inferior y el cuerpo. No levantar la coctelera por arriba del hombro.

31 TIPOS DE SHAKEO MEZCLADO: Es el shakeo normal el cual es golpear los hielos de lado al lado para enfriar y derretir el hielo, normalmente en este se agrega de 0.5 oz a 1.5 oz de agua. AGITADO: Es aquel que nos permite enfriar el liquido sin agregar mucha agua, regularmente se agrega máximo 0.5 oz de agua. ESPUMEADO: Es aquel que nos permite que un liquido que tiene la propiedad de sacar espuma pueda hacerlo y de ese modo saquemos un trago que de una buena presentación.