Normas básicas en coctelería. Servicios de Restauración---( abz)---1

Transcripción

1 Normas básicas en coctelería Servicios de Restauración---( abz)---1

2 Contenidos Normas básicas para: Uso y manejo de la coctelera. Uso y manejo del vaso mezclador. Combinados directos. Combinados batidos (ppt batidos). Combinados licuados (ppt batidos). Servicios de Restauración---( abz)---2

3 El cóctel Mezcla o combinación armónica de dos o más bebidas de la que se obtiene una mixtura con características propias, decorada y presentada conforme a unos criterios clásicos o modernos. Servicios de Restauración---( abz)---3

4 Lo primero, es lo primero No hay un buen servicio sin una buena puesta a punto La puesta a punto: cada cosa en su sitio; un sitio para cada cosa El orden y la limpieza: el alma de la profesión hostelera (shaker) (strainer) COCTELERA BOSTON COCTELERA AMERICANA GUSANILLO-PASADOR LAS BEBIDAS Y LOS GÉNEROS (mixer glass) CUCHARILLA MEZCLADORA VASO MEZCLADOR Y PINZAS COLADOR DE TÉ LA CRISTALERIA CUCHARILLA IMPERIAL GÉNEROS DECORATIVOS Servicios LAS DECORACIONES de Restauración---( abz)---4

5 Uso y manejo de la coctelera Servicios de Restauración---( abz)---5

6 Características de los combinados Fórmulas que incluyen: Tres o más bebidas a mezclar (nunca carbonatadas) de alta densidad como zumos, nata, huevos, licores y cremas, jarabes, siropes, etc. que requieren un batido enérgico para lograr una mezcla homogénea. Grasshopper/Tequila Sunrise Servicios de Restauración---( abz)---6

7 Orden y limpieza La coctelera debe estar siempre lista para su uso. Después de su utilización, la lavaremos con agua caliente para evitar la retención y transmisión de olores. Fuera de uso, la coctelera debe permanecer abierta. Servicios de Restauración---( abz)---7

8 Cuidado del material Una coctelera bollada no es operativa porque no ajusta y se producen fugas. Abrir las cocteleras evitando forzarlas o golpearlas. Servicios de Restauración---( abz)---8

9 Cuidado del material Cuando una coctelera no ajusta perfectamente existe el riesgo de pérdidas o fugas de la mezcla durante el batido por lo que se aconseja envolverla con un lito o servilleta doblada. Servicios de Restauración---( abz)---9

10 Las bebidas Antes de comenzar, preparar las bebidas que intervienen en la mezcla para tenerlas a mano y a la vista del cliente. Servicios de Restauración---( abz)---10

11 Decoraciones previas Algunas decoraciones deben ser hechas o preelaboradas antes de proceder a la mezcla de las bebidas. Servicios de Restauración---( abz)---11

12 Marcado y enfriado del cristal Marcar y enfriar la cristalería permite: Ahorrar tiempo en el servicio. Atemperar las copas. Una referencia visual para calcular medidas y proporciones. Servicios de Restauración---( abz)---12

13 El hielo La masa de hielo empleada debe ser proporcional a la cantidad de bebida a preparar y limpio de sales. El hielo macizo cumple mejor sus funciones de batido, enfriamiento y rebajado de la mezcla sin aguarla. Servicios de Restauración---( abz)---13

14 Adición de ingredientes Con rapidez, el hielo es lo primero. La importancia del orden a seguir en la adición de ingredientes es relativa teniendo en cuenta que el batido homegeneizará la mezcla. Sin embargo, se propone añadir primero los sazonamientos y géneros no líquidos y después el resto de bebidas en orden directamente proporcional a las cantidades requeridas. Evitar que algunos ingredientes, por su composición, queden adheridos al fondo del vaso. Servicios de Restauración---( abz)---14

15 El batido Cerrar perfectamente y sujetar la coctelera con las dos manos de forma que podamos realizar un batido enérgico y seguro. Aunque existen varias formas de coger y mover el shaker, el cubreboca de la coctelera, siempre mirando hacia el barman. Servicios de Restauración---( abz)---15

16 El batido en v Batiendo con fuerza y ritmo, se hace un movimiento* en forma de V en el que la coctelera no debe rebasar la altura de la cabeza. Algunos profesionales terminan el batido con un ritmo más reposado y un último golpe vertical, seco y enérgico que asienta la mezcla. Kazuo Uyeda Servicios de Restauración---( abz)---16

17 El batido simple Servicios de Restauración---( abz)---17

18 El batido simple Existen otras formas de tomar y/o mover el shaker. El cualquier caso, asir bien la coctelera. Servicios de Restauración---( abz)---18

19 El punto de batido/frío El punto exacto de batido viene dado por el ruido que produce el hielo al golpear el interior de la coctelera y la sensación de frío que transmite a las manos cuando el shaker se empaña. Servicios de Restauración---( abz)---19

20 El servicio Retirar el hielo de la cristalería. Servir y cuadrar el coctel. Eric Lorincz Servicios de Restauración---( abz)---20

21 Decorar, presentar y recoger Decorar y presentar. Usar el posavasos, si procede. Todo a su sitio, limpio y ordenado. Servicios de Restauración---( abz)---21

22 Uso y manejo del vaso mezclador Servicios de Restauración---( abz)---22

23 Características de los combinados Fórmulas que incluyen: Pocas bebidas a mezclar que suelen ser diáfanas, translúcidas y de baja densidad cuya mezcla se realiza con un suave removido. Suelen ser combinaciones secas y alcohólicas que no incluyen nata o zumos, salvo excepciones*. Requieren la utilización del pasador y la cucharilla mezcladora. * Dry Martini/Manhattan/Rob Roy Servicios de Restauración---( abz)---23

24 Orden y limpieza El mixer glass, la cucharilla y el gusanillo deben estar siempre listos para su uso. Después de su manejo, utilizaremos agua caliente para evitar la retención y transmisión de olores. Servicios de Restauración---( abz)---24

25 Las bebidas Antes de comenzar, preparar las bebidas que intervienen en la mezcla para tenerlas a mano y a la vista del cliente. Servicios de Restauración---( abz)---25

26 Decoraciones previas Algunas decoraciones deben ser hechas o preelaboradas antes de proceder a la mezcla de las bebidas, en ocasiones a la vista del cliente. Servicios de Restauración---( abz)---26

27 Atemperado del vaso mezclador Es conveniente mantener el vaso con hielo abundante o enfriarlo previamente para atemperarlo al frío característico del cóctel y minimizar el desgaste excesivo del hielo que aguaría la mezcla. Servicios de Restauración---( abz)---27

28 Marcado y enfriado del cristal Marcar y enfriar la cristalería permite: Ahorrar tiempo en el servicio. Atemperar las copas. Una referencia visual para calcular medidas y proporciones. Servicios de Restauración---( abz)---28

29 El hielo La masa de hielo empleada debe ser proporcional a la cantidad de bebida a preparar. El hielo macizo cumple mejor sus funciones de mezclado, enfriado y rebajado de la mezcla sin aguarla. Servicios de Restauración---( abz)---29

30 Adición de ingredientes Lo primero, escurrir bien el hielo. La importancia del orden a seguir en la adición de ingredientes es relativa teniendo en cuenta que el removido homegeneizará la mezcla. Sin embargo, se propone añadir primero los sazonamientos y después el resto de bebidas en orden directamente proporcional a las cantidades requeridas. Evitar que algunos ingredientes, por su composición, queden adheridos al fondo del vaso. Servicios de Restauración---( abz)---30

31 Mezclar (1), Mezclar con la cucharilla en la mano derecha sujetando el vaso, que debe tocar la barra, con la izquierda situando el meñique en su base, con una leve inclinación del vaso a la derecha y la muesca situada a nuestra izquierda. Se producen escamas de hielo. Servicios de Restauración---( abz)---31

32 o remover (2) Remover la mezcla girando suavemente la mano derecha que a su vez hace rotar la cucharilla mezcladora sobre su propio eje mientras sujetamos el vaso con la izquierda con su muesca situada a nuestra izquierda. Algunos profesionales realizan esta acción al aire sujetando el vaso por su base con la ayuda de lito para evitar transmitir calor al mixer glass. Servicios de Restauración---( abz)---32

33 El servicio Retirar el hielo de la cristalería para servir con la mano derecha, aunque nos podemos ayudar también de la izquierda, utilizando el pasador o gusanillo y sin retirar del vaso la cucharilla mezcladora. Cuadrar el coctel. Servicios de Restauración---( abz)---33

34 Decorar, presentar y recoger Decorar y presentar. En general, las decoraciones de los stirred cocktails son muy sencillas. Usar el posavasos, si procede. Todo a su sitio, limpio y ordenado. Servicios de Restauración---( abz)---34

35 Combinados directos Servicios de Restauración---( abz)---35

36 Características de los combinados Sus fórmulas son muy simples, generalmente dos ingredientes que suelen ser un espirituoso, con hielo, completado con zumos, refrescos, soda, ginger-ale u otras bebidas gasificadas como cava, cerveza, etc. Existen infinidad de ellos, siendo los tragos largos, tipo highballs, los más populares. Pousse Coffee/Kir Royal/Gin Tonic Servicios de Restauración---( abz)---36

37 Tipos de combinados directos Cobblers Pousse-coffees Collins Rickeys Coolers Sangarees Fixes Shrubs Frappés Slings Grogs Smashes Highballs Toddies Juleps ver ppt series de coctelería. Tom Collins Servicios de Restauración---( abz)---37

38 Los highballs Son combinaciones directas muy refrescantes del tipo long-drink, creados en EE.UU. Su composición básica consta de una copa de un destilado (brandy o bourbon*), hielo y soda o giger-ale, ocasionalmente adicionados de angostura, y decorados con piel de limón. *Horses Neck Servicios de Restauración---( abz)---38

39 Los long-drinks La adaptación de los highballs a los gustos europeos dieron lugar a tragos largos muy populares: El Gin & Tonic. El Raff. El Cuba Libre. El Cow-Boy. El Screwdriver* o destornillador. Cuba Libre/Screwdriver Servicios de Restauración---( abz)---39

40 Los cocktails aperitivo directos Aunque pueden realizarse en vaso mezclador, algunos cócteles clásicos de aperitivo se hacen directamente en el vaso o copa. Algunos se completan con soda. Negroni/Americano Servicios de Restauración---( abz)---40

41 Normas generales Selección de la cristalería apropiada. Poner el hielo en el vaso o copa. Verter las bebidas en orden. Remover, decorar y servir. Gin Tonic Servicios de Restauración---( abz)---41

42 Combinados en licuadora (ppt) Servicios de Restauración---( abz)---42

43 Combinados en batidora (ppt) Servicios de Restauración---( abz)---43

44 Anexo: servicio del cocktail Servicios de Restauración---( abz)---44

45 Coctelera tipo Boston Servicios de Restauración---( abz)---45

48 Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---( abz)---48