SERIES DE COCKTELERÍA

Transcripción

1 SERIES DE COCKTELERÍA APERITIVO.- En este apartado debemos situar los jereces, vermuts, palos, amargos, manzanillas, etc., que añadidos a otros licores, destilados o bebidas en cualquier cantidad, dan como resultado bebidas que estimulan el apetito. AFTER DINNER ( DIGESTIVOS).- Consideraremos digestivos los licores, destilados, amargos, aguardientes, y vinos aromatizados, mezclados con otros ingredientes o servidos en estado puro, a temperatura ambiente, ligeramente enfriados, fríos, on the rocks, o muy helados. Se suelen servir después de las comidas y por lo general acompañados de café, de crema de leche o de helados. Su contenido alcohólico los hace perfectos para una buena digestión sin que ello impida que algunos puedan ser consumidos como aperitivo. COBBLER.- Si lo traducimos directamente del inglés esta palabra significa zapatero. Parece ser que un zapatero dio origen a esta mezcla allá por el año En su origen se preparaba con jerez y agua, pero con el paso de los años ha ido cambiando, y se fueron agregando a su uso el whisky, el cognac, el whiskey americano o irlandés, el ron, el vodka o la ginebra, etc., a los que se añaden jarabe de azúcar, pequeñas dosis de otros licores, brotes de menta fresca, decorándolos con fruta fresca y con hielo no muy triturado. Se sirven en copa con cañita. COCTEL.- Podemos definir el cóctel como la bebida resultante de la mezcla de dos o más bebidas, licores, destilados, aguardientes, zumos, etc., que se pueden mezclar directamente en el recipiente donde van servidos, en vaso mezclador, coctelera o batidora eléctrica. Estos combinados pueden ser alcohólicos o sin alcohol. Su presentación y servicio es muy variada. COCKTAIL DE CHAMPAN.- También conocido como champan cóctel. En un principio sólo se podían preparar a base de Champagne francés, pero también obtendremos cocktails de primera calidad utilizando cava, siempre que éstos sean de magnífica calidad, al igual que el resto de los ingredientes. Para su elaboración utilizaremos una copa clásica de champan helada, en la que depositaremos una rodaja de naranja( nunca de tipo sanguíneo), un terrón de azúcar embebido en angostura, en el centro de la rodaja de naranja; verter 1 ó 2 cucharaditas de licor y 1 ó 2 cucharaditas de cognac; llegados a este punto llenaremos la copa de champan helado. COLLINS.- Este tipo de cocktail proviene del sling y pertenece a la misma familia del Fix, Fizz, Sour y Rickey. De cualquier forma hoy en día forma parte importante de la cocktelería, lleva este nombre en memoria de John Collins, maître del Hotel Limmer s Old House de Londres, notable local inglés de finales de 1800 situado en la esquina de Hannover square y Conduit street. Habitualmente se preparaban dos tipos de collins: John Collins que se preparaba con ginebra holandesa y el Tom. Collins preparado exclusivamente con Old Tom. Gin. Se prepara directamente en vaso largo tumbler, con cubitos de hielo, zumo de limón y jarabe de azúcar, deberá terminarse con sifón, agua de seltz o ginger ale, removiéndose enérgicamente a continuación y acompañándose de una cereza (guinda) verde. También pueden emplearse otros destilados para su preparación.

2 COOLER.- Como su nombre indica (cooler = más frío) se trata de una bebida muy fría. Estamos hablando de tragos largos muy helados que se preparan directamente en vaso grande o coctelera, para ello se utiliza todo tipo de licores y destilados, zumos de limón, lima y pomelo exprimidos y colados en el momento y terminados con gaseosa agua de seltz, soda u otra agua gaseada y abundantes trozos de hielo. Decoraremos este cocktail con fruta del tiempo cortada en rodajas o daditos y limón, naranja, pomelo o lima a gajos con la ayuda del cuchillito de agrios, unas ramitas de albahaca o menta fresca y guindas al marrasquino. Si la base principal es el vino se aconseja no utilizar limón. El gran maestro PEDRO CHICOTE comenta en su libro El mundo bebe que el cooler en ayunas es un gran tonificador. CRUSTA.- La característica esencial de este cocktail es que se sirve en copas cuyo borde ha sido impregnado de azúcar. Su base principal es la ginebra o el ron, aunque no tan frecuentemente, se pueden preparar a base de whisky o coñac, completándose con licores, zumos de frutas y hielo troceado. Para su decoración utilizaremos rodajas de naranja o limón cortadas en espiral. CUPS.- El significado anglosajón de la palabra Cup indica una vasija grande de metal o de cristal tallado, donde se preparan composiciones de vinos y licores con frutas del tiempo. El Cup es una bebida cuyo uso se ha generalizado mucho en las comidas. Como refrescante, en época de calor se puede tomar a cualquier hora. Los Cups preparados en grandes jarras de cristal tienen una presentación decorativa que los hace ser más agradables. Es típica de reuniones y fiestas. Se pueden realizar con vino blanco tipo Chablis o con cualquier vino espumoso. En el recipiente se ponen trocitos de fruta fresca (pera, manzana, melocotón, etc., siendo el plátano una fruta no recomendable), añadir azúcar, los licores o destilados elegidos y dejar macerar durante media hora, añadir cubitos de hielo y terminar con el vino elegido. Mezclar bien con el cazo para servir. DAISY.- Si lo traducimos del inglés significa Margarita. Es un trago largo realizado según los gustos con algunos de estos licores: vodka, ginebra, coñac, whisky, whiskey americano o irlandés etc., a los que añadiremos zumo de limón o zumo de lima, jarabe de granadina, frambuesa, fresa o rosas con el fin de que su color final sea siempre rojo vivo. lo prepararemos en coctelera, lo serviremos en vaso largo o copa grande con abundante hielo troceado, acabándolo con soda. Para su decoración utilizaremos fruta del tiempo y menta fresca o hierbabuena. EGG NOG.- Esta mezcla se puede preparar para una persona o varias y es aconsejable para los días de fiesta y reuniones de celebración. Dentro de sus variaciones la podemos servir fría o caliente en una copa de vino. Para elaborar la mezcla respetaremos sus ingredientes básicos que son la leche fresca del día y el huevo entero ( clara y yema), además del azúcar. Los demás ingredientes son optativos, variando según cada tipo de gusto, para ello podemos utilizar jerez, oporto blanco o marsala, vino de alta graduación, coñac, ron, whisky, vodka y toda clase de licores. EXOTIC.- La razón de que este cocktail sea diferente al resto es que para su elaboración utilizaremos la corteza del propio fruto (piña, melón, naranja, pomelo,

3 limón, etc.,), que utilizaremos de copa, la pulpa extraída la utilizaremos para fabricar zumo, que luego utilizaremos o no en su elaboración. Para poder utilizar la corteza deberemos extraer la pulpa de éste con ayuda de alguna herramienta de trabajo, una vez vaciada la dejaremos en el congelador para que tome dureza y la podamos utilizar sin miedo a romperla. Mantendremos la corteza en frío hasta el momento de su utilización. Los cocktails que pueden ser servidos de esta forma pueden ser infinitos, aunque preferiblemente utilizaremos los cocktails de tipo tropical ( piña colada, etc.). FANCY DRINKS.- Son cocktails que entran dentro de la fantasía y gusto del barman, sin regirse por una receta base. FIX.- Prepararemos el fix directamente en vaso pequeño, también conocido como ON THE ROCKS o OLD FASHIONED. Disolveremos azúcar en muy poca agua, podemos utilizar cualquier destilado o licor para la obtención de un óptimo fix. También se completan con zumos recién exprimidos y colados de lima, limón o pomelo. El hielo será abundante y troceado. Se puede decorar con media rodaja de naranja o limón, o con fruta del tiempo cortada en daditos y repartida sobre el hielo. FIZZ.- Se trata de un trago largo, muy adecuado como aperitivo. Su principal ingrediente es la ginebra seca. Para preparar este cocktail utilizaremos la coctelera con abundante hielo. Otros ingredientes son el zumo de limón recién exprimido y colado, almíbar o azúcar líquido y clara de huevo. Una vez preparado lo serviremos en vaso de media combinación y terminaremos la combinación con soda o agua de seltz, últimamente se viene agregando otros tipos de aguas gaseadas y otros destilados. Es optativo adornarlos con una guinda al marrasquino. FLIP.- Muy parecido al Egg Nog, también está preparado con huevo, vinos aromáticos, licores y destilados, pero excluyendo la leche y la clara de huevo. Estas bebidas energéticas se preparan en la cocktelera, con bastante hielo, agitando la coctelera enérgicamente por espacio no superior a diez segundos. Los cocktails se sirven en copa de vino, espolvoreando la superficie con nuez moscada finamente rayada. El azúcar se añade al gusto del consumidor, teniendo en cuenta los licores y vinos que intervengan en la mezcla, para una mejor preparación es aconsejable mezclarlo con la yema de huevo antes de su elaboración. FLOAT.- Servido en vaso Old Fashioned, llenar ¾ partes de soda o licor, se vierte un destilado o nata (en el caso de que sea un licor), que flote en la superficie. (Brandy float, Cream float etc.) FRAPPÉ.- Definiremos los frappé como un destilado o licor servido en una copa de cocktail con abundante hielo picado (pilé) con cañitas de tamaño especial para la copa. En esta clase de bebidas se puede utilizar cualquier tipo de licor o destilado porque es muy confortable. También llevan la denominación de frappé los batidos que se preparan a base de leche, azúcar, jarabes de distintos tipos y hielo triturado y todo ello preparado en batidora eléctrica. GROG.- Son bebidas calientes que se sirven individualmente y que se preparan directamente en vasos a propósito, resistentes al calor. Pueden prepararse con coñac, whisky, ron, whiskey, etc., que se calentarán al vapor de la máquina de café, añadiéndoles agua caliente, azúcar y especias. Si se tiene que calentar el destilado en

4 una cacerolita, por no tener vapor, se debe prestar mucha atención a que la llama sea bajísima, ya que la evaporación del licor con el contacto de la llama puede prender fuego, eliminando alcohol y alterando el sabor de la bebida. Se ha adjudicado la invención de este cocktail al almirante Edward Vernon, famoso por su conquista de Panamá y Portobello, en el siglo XVIII. Sus marineros lo apodaron como OLD GROG por sus trajes, todos ellos confeccionados con un tosco tejido inglés, en gros-grain. En el año 1720, de vuelta de las Antillas, el almirante Vernon fue informado por sus marinos de que el agua potable se había vuelto mala. El almirante decidió hervir el agua y añadirle ron y caña de azúcar, que transportaban en su viaje de vuelta de las Antillas. La bebida fue distribuida entre los marineros y tuvo mucho éxito, por lo que los marineros la bautizaron con el apodo del comandante Vernon, quitándole el adjetivo Old (viejo), y dejándolo sólo en grog. Con el paso de los años el Grog ha sido perfeccionado con especias: clavo, enebro, canela, nuez moscada, gingseng, vainilla, etc. Se le puede añadir, además zumo de limón, azúcar de caña, miel, espiral de piel de limón, lima, mandarina o naranja, realizando así deliciosos y perfumados Grogs. HIGHBALL.- Se conoce con este nombre los tragos largos sencillos y de fácil elaboración que se preparan en vaso tumbler con cubitos de hielo, con destilados como el whisky, vodka, coñac, ginebra, whiskey etc., u otro licor, acompañados de soda, agua de seltz, tónica, etc... JULEP.- Su éxito se lo debemos al capitán de la Real Marina Británica y conocido novelista, capitán Marryatt. Bebida típica del sur de los Estados Unidos de América. Él mismo cultivaba la menta a bordo de su barco en sus larguísimos viajes desde Inglaterra a las Américas y viceversa. El julep se prepara directamente en un vaso de vidrio muy fino y enfriado en el congelador para evitar que la bebida pierda frío, con ramitas de menta fresca, azúcar, bourbon, whiskey y otros destilados casi helados y con mucho hielo troceado. MIST.- Lo consideraremos hermano mayor de la serie de los frappé, la diferencia radica en que lo prepararemos en vaso Old Fashioned o en el vaso de media combinación. Para su elaboración utilizaremos gran cantidad de hielo triturado y lo realizaremos directamente en el vaso. Para su decoración utilizaremos una espiral de piel de limón. ON THE ROCKS.- Las bebidas de este tipo reciben el nombre del vaso donde se sirven on the rocks o también conocido con el nombre de Old Fashioned. Colocaremos unos cubitos de hielo en el vaso y añadiremos el destilado o licor. Nunca serviremos estos combinados con pajitas ni añadiremos aguas gaseadas. POUSSE CAFE.- Esta clase de bebidas nada tiene que ver con el café. El pousse café se realiza con diversos destilados o licores de distinto color, que no deben quedar mezclados. Para ello deberemos conocer bien el peso específico de cada uno y la densidad de los mismos. Por lo que colocaremos en primer lugar el licor o destilado que contenga mayor cantidad de azúcar, y por lo tanto será el más pesado y se situará en el fondo, normalmente suelen ser jarabes. Sucesivamente iremos colocando el resto de licores y destilados con la ayuda de una cucharilla, teniendo en cuenta para ello su densidad para evitar que se mezclen, por ejemplo, curaçao, pippermint o cacao. Generalmente se suele poner en último lugar, o sea en la superficie, destilados como:

5 coñac, tequila, ginebra, vodka, kirsch, etc. Estos combinados digestivos se suelen preparar en copas altas, delgadas y rectas adecuadas, del tipo flauta. En su elaboración se utiliza una cucharilla de bar y buen pulso, no debemos tener exceso de prisa, pues lo que se intenta es que los productos no queden mezclados entre sí, el buen pulso se debe mantener también a la hora de servir. Hay barmen que para obsequiar a sus clientes, mezclan en jarritas varios licores para obtener el color de la bandera de su nacionalidad. Por ejemplo si se quiere obtener en la superficie un color verde vivo, hay que mezclar aparte en una jarrita vodka azul, curaçao azul y chartreusse amarillo. Se debe ir con mucho cuidado para no caer en el sensacionalismo y sólo tener en cuenta el aspecto estético del combinado, deberemos estar al tanto de las incompatibilidades que hay entre ciertas bebidas. PUFF.- En España este tipo de bebidas no son muy conocidas. Son de realización muy sencilla, en vaso de long drink o tumbler poner 2 o 3 cubitos de hielo, una copa de bebida alcohólica y terminar con leche fría, remover con el swizzle-stick y terminar con agua de seltz o soda. Se sirven con pajitas. PUNCH.- Palabra inglesa que sirve para designar aquellos preparados calientes a base de ron, naranja y mandarina. Hace dos siglos el Punch era sinónimo de bebida preparada en cuencos con destilados, licores y vinos espumosos, Para ofrecer a los invitados en las fiestas de invierno, hasta que en Estados Unidos se puso de moda el Planter s Punch o Punch individual. Con el paso de los años y la llegada de nuevas modas el Punch ha cambiado, y por lo tanto su preparación y decoración, en la actualidad se preparan Punches con diferentes tipos de licores según el gusto de la persona y para su decoración no hay norma definida, siempre que se añada abundante hielo troceado. RIKEY.- Este tipo de combinación no es muy conocido y son muchos los autores que la omiten en sus obras, pero existe y por ello queda reflejada en ésta. Su aparición se la debemos al coronel Jim Rikey que en 1895 realizó esta combinación a base de ginebra, zumo de lima y agua con gas. Fue el mismo coronel quien dejó esta fórmula al barman del hotel St. James de Nueva York. Por su similitud muchas personas lo asocian a la familia de los Collins. SANGAREE.- Típica bebida de los países tropicales. Los Sangarees son considerados como los hermanos pobres de las Sangrías, quizás por ello y por su simplicidad de elaboración y decoración no han tenido demasiado éxito. Son combinados aperitivos que se singularizan por llevar en todas sus fórmulas un poco de nuez moscada rallada. Los más aceptados son los preparados a base de whisky, coñac y ginebra. Los Sangarees se pueden preparar con cerveza y también pueden ser preparados calientes. SANGRIA.- Si hay una mezcla de bebidas española conocida en todo el mundo ésta es la Sangría, bebida refrescante donde las haya, debe su nombre al color parecido a la sangre que le da el vino tinto. Debe prepararse con vino tinto de alta graduación, gaseosa, zumo de limón, fruta fresca del tiempo (peras, manzanas, plátanos, melocotones), licores dulces y perfumados a los que se le añaden los destilados preferidos y algunas especias como clavos, canela, enebro, nuez moscada y otros. Existen numerosas formas de combinar los ingredientes, a los que se le añade agua gaseada y azúcar al gusto. La fruta del tiempo troceada sirve para aromatizar la

6 sangría, debe macerar con los destilados y zumos, pero es aconsejable retirarla antes de servir la bebida debido al mal color que coge al estar en contacto con el vino tinto, dejando solamente una piel de limón o naranja. Nunca hay que poner el agua gaseada o gaseosa con mucha anticipación, ya que la bebida perdería las burbujas y quedaría lo que se llama una sangría muerta. SCAFFA.- Bebidas de confección análoga a los Pousse-Cafés. SIN ALCOHOL.- Para preparar esta clase de bebidas utilizaremos como base los batidos de fruta fresca, zumos de fruta, exprimidos de agrios y jarabes de fruta como granadina, cedro, menta, tamarindo, frambuesa, etc., y rebajados si se da el caso con cualquier tipo de agua gaseada. Para su decoración puede ser válido todo tipo de fruto fresco o en almíbar, que cortaremos en trozos de mayor menor tamaño según convenga o en rodajas. En Estados Unidos estas bebidas reciben el nombre de Shirley Temple, por llevar un famosísimo cocktail este nombre. SHRUB.- Para realizar este tipo de mezcla tendremos muy en cuenta que deben ser preparados con unas cuantas horas de antelación a su servicio, para ello utilizaremos una jarra grande, del tipo de las que utilizamos para la sangría. Este afterdinner se prepara con fruta fresca cortada en grandes trozos y un destilado blanco. Aunque hay Shrubs a los que se añade una pequeña cantidad de licor y hierbas aromáticas con abundante azúcar, si se preparan de esta forma hay que dejarlos reposar durante algunos días. De todos modos debe mantenerse en el frigorífico hasta el momento de su consumición. Antes de su servicio lo colaremos y añadiremos si es necesario cubitos de hielo o una pequeña cantidad de soda muy fría. SLING.- Si queremos preparar un Sling deberemos seguir su fórmula fielmente, para ello y según el tipo de Sling que queramos preparar utilizaremos como elementos básicos la ginebra, el zumo de limón y el cherry brandy, a los que se le añaden gotas de algunos licores y de angostura, aunque hay quien asegura que estos últimos son añadidos posteriormente a la receta original que tuvo su origen en el Singapur Gin Sling, preparado por primera vez en el hotel Raffles de Singapur. Se prepara en coctelera y se completa con soda. En la actualidad,se preparan Slings con diversos destilados y diversas aguas gaseadas, por lo que se debe colocar el nombre del destilado en primer lugar ejemplo Brandy Sling, Vodka Sling etc. SMASH.- Es considerado el hermano pequeño de los Juleps. Para realizar un Smash utilizaremos unos 50 gr. aproximadamente de un destilado cualquiera, sin añadir ningún otro tipo de licor, lo prepararemos directamente en el vaso Old Fashioned, poniendo una cucharadita de azúcar, algún brote de menta fresca y una cucharada de agua, machacando bien con el smugler (parte alta y graneada de la cucharilla mezcladora), una vez machacado añadiremos el destilado heladísimo y mucho hielo a trozos. Para su decoración utilizaremos un gajo de naranja, espiral de piel de limón y un brote de menta fresca, lo serviremos con dos cañitas cortas. SOUR.- La palabra significa agrio, debido al limón que lleva su fórmula. Es de origen americano, en un principio se preparaba con whisky americano, escocés o canadiense a los que se añadía azúcar o almíbar, terminando la composición con zumo de limón. Hay quien al terminar añade un chorrito de agua, quizás para suavizar su

7 sabor. Hoy en día los Sours se preparan con cualquier destilado. Si el Sour se prepara con ginebra queda emparentado con los Fixes, Fizzes, Rickeys y los Collins. SPARKLING.- El Sparkling tiene su origen en Italia, a pesar de que su nombre sea anglosajón. La base de este cocktail es la fruta fresca batida en el momento a la que se acompaña con champagne, cava o vino espumoso de calidad, secos o Brut, muy fríos. Son optativos el limón, jarabes, pulpas de frutas exóticas, azúcar, y hielo. Se pueden obtener óptimos Sparklings, refrescantes y sin alcohol, empleando aguas gaseadas en lugar de los vinos espumosos. Para evitar que salga el líquido del vaso hay que poner primero el vino espumoso y después el batido de frutas frescas, vertiéndolo con delicadeza en el vaso, previamente enfriado. SUNDAES.- Estas bebidas tienen su origen en los Estados Unidos. Lo que caracteriza a estas bebidas es su elaboración a base de helado y frutas, a los que se puede añadir licores o destilados y algún jarabe. Son muy aconsejables para las tardes de verano. SWIZZLE.- Este nombre deriva de la palabra anglosajona con la que se denomina la varilla que sirve para mezclar la bebida que se sirve directamente en el vaso (swizzlestick). Se sirve directamente en el vaso con hielo, lima o limón exprimidos en el momento, licores o destilados, mezclados con aguas gaseadas, todo ello bien agitado con la varilla mezcladora. Muchos clientes, después de la consumición, conservan el swizzle como recuerdo del local, por lo que conviene utilizar swizzles con el anagrama del local o del barman, pues esto significa que el cliente ha quedado contento de la combinación y del trato recibido. TODDY.- En su origen estas bebidas eran servidas calientes y mezcladas con agua caliente, como sucede en la preparación de los Grogs. Con el paso del tiempo se han ido preparando también frías, con hielo troceado, zumo de frutas agrias, angostura y el destilado preferido. El Toddy se prepara en vaso pequeño. TRAGOS LARGOS (LONG DRINKS).- Consideraremos tragos largos los combinados que se preparen en vasos de combinación, refresco o tumblers grandes, para ello utilizaremos cualquier tipo de destilado o licor, jarabe o zumo, refresco, etc..., con cubitos de hielo y abundante agua, gaseada o natural. ZOMBIE.- La característica que singulariza los Zombies es su delicioso sabor a fruta tropical. También los caracteriza el que la proporción de licores o destilados sea mayor que los demás componentes y con el toque final de ron de 75º, que se añade en la superficie y sin mezclar con los otros ingredientes. Se prepara en coctelera o en el zombie (vaso grande de bebidas), con hielo troceado. Se sirve con cañitas. ZOOMS.- Este tipo de combinaciones se consumen en Francia, principalmente en París. La base de esta combinación es la nata líquida y algún destilado o licor y miel. Se prepara en coctelera, batiendo enérgicamente y se sirve en copa de degustación.