04/01/09 - Confit de castañas, nueces, hinojo y cebolletas

Transcripción

1 1 de 8 04/01/09 - Confit de castañas, nueces, hinojo y cebolletas Este confit es el típico ejemplo del talento de asociación de perfumes y sabores de Joel Robuchon y de sus técnicas de asociación de productos crudos y cocidos ( en este caso con el hinojo cortado en juliana y cocinado y con sus hojas en crudo). Contiene la paleta completa de sabores de invierno y es tan completa que podría servir de plato principal. Es perfecto para acompañar caza o una pintada o pularda o un simple pollo. Hecho con ingredientes muy frescos, da la impresión de que esta hecho con aceite de nuez. Si se hace un ave al mismo tiempo, es buena idea añadir a este plato unas cucharadas de jugo del ave. El plato es laborioso, no tanto como un plato solo para maratonianos pero si para "curiosos currantes" y, como todos los de Joel Robuchon, merece la pena. Ingredientes para 8-10 personas:? 500 gr de castañas

2 2 de 8? 1 litro de aceite de girasol? Entre 2 y 4 cebolletas por persona (20 para 10 personas)? 1 cucharada sopera de azúcar? 75 gramos de mantequilla? 250 gramos de caldo de ave o pollo? 1 bulbo de hinojo cortado en juliana fina o con mandolina? 1 bouquet garni compuesto de perejil, hojas de hinojo, tomillo, envueltas en una hoja de puerro y bien atado.? 4 echalotas cortadas en 8 a lo largo? 60 gramos de trozos de nuez? Algunas cucharadas soperas de jugo de cocción del ave o caza que este plato haga de acompañamiento? pimienta blanca recién molida Para pelar fácilmente las castañas, se hace una incisión en forma de cruz con un cuchillo o puntilla bien afilado en la cabeza redondeada de la castaña. En corte tiene que ser lo bastante profundo como para que corte la piel exterior y la película oscura que hay debajo. Se echa el aceite de girasol en una sartén grande se pone a 160º y se fríen las castañas de 5 en 5 dejándolas 3 minutos cada tanda hasta que la corteza de la castaña se contrae. Se sacan y escurren y cuando están tibias se pelan meticulosamente. Esto se puede hacer la víspera.si se hace así se deben sacar, al día siguiente, 3 horas antes para que se atemperen.

3 34 de 8 Se pelan las cebolletas y se blanquean en una cazuela con agua y sal durante 2 minutos.se escurren y se pone una cacerola grande con tapa transparente, se ponen las cebolletas, la cucharada de azúcar y 15 gr de mantequilla. Se deja calentando a fuego suave, se salpimenta.se tapa y se deja cocer suavemente durante 20 minutos hasta que las cebolletas estén bien tiernas (se comprueba con un palillo).hay que vigilar la cocción para evitar que las cebolletas se tuesten. La verdad es que el olor de esta cocción ya hace presagiar el plato. Pasados los 20 minutos o cuando están las cebolletas se retiran y se escurren.

4 56 de 8

5 7 de 8 Se precalienta en horno a 200º. Se funden 60 gr de mantequilla en una cocotte grande. Se añaden las castañas y se hace cocer moviendo regularmente la cocotte durante 15 minutos hasta que las castañas estén blandas y doradas. Se deben vigilar porque se debe evitar que se tuesten. Se añade el caldo caliente y el bouquet garni. Se sube el fuego para llevar a ebullición. Se mete la cocotte en el horno y se hacen brasear las castañas a descubierto durante 15 o 20 minutos hasta que el liquido este casi reducido. Se debe vigilar también porque debe quedar algo de liquido para evitar que las castañas se resequen. Deben quedar jugosas: si se gasta el liquido echar jugo de cocción del ave que este plato acompaña.

6 89 de 8

7 10 de 8 Mientras, calentar en la olla las cebolletas ( yo use el recipiente sin limpiar donde las había preparado) incorporar la juliana de hinojo y las echalotas. Cocer 5 o 10 minutos vigilando bien para que no agarre. Añadir entonces las nueces y dejar 2 minutos más. Cuando las castañas han absorbido casi todo el liquido se les añade la mezcla de cebolletas, hinojo, echalotas y nueces. Se añade, si se tiene unas cucharadas de jugo de cocción del ave o caza que este plato acompañe. Se toma una fuente honda caliente, se echa y se ponen encima unas hojas frescas e hinojo. Lo hemos dejado en el horno una hora a 75º y ha quedado perfecto. VOILA!! muy bueno, este plato ha acompañado una pularda:

8 11 12 de 8 Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos