Introducción Haz un paseo por el supermercado. O lee el menú de un buen restaurante. Es claro que hay muchas clases diferentes de alimentos. Seleccionamos alimentos en base a muchas cosas el gusto es un factor importante. También es importante pensar sobre el valor nutricional de los alimentos. Comer bien es esencial. Ayuda a los jóvenes a crecer y mantiene fuertes y saludables a gente de todas las edades. Algunas veces, gente de diferentes países prefiere diferentes alimentos. Pero todos los alimentos tienen algo en común. Contienen almidones, azúcares, grasas y/o proteínas. También los alimentos tienen pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Una dieta saludable contiene todas estas cosas en proporciones correctas. Pero, cómo sabes qué nutrientes hay en tus alimentos? Si un alimento viene en paquete o en lata, puedes leer la etiqueta de Información Nutrimental. Hay otra forma de aprender sobre nutrientes en los alimentos. Puedes realizar pruebas. Estas pruebas te dirán si los alimentos contienen grasas, proteínas y almidón o azúcar. Eso es lo que harás en esta unidad. Probarás varios alimentos diferentes para ver qué nutrientes son. Una vez que conozcas qué nutrientes están en los alimentos, será más fácil hacer las selecciones correctas de los alimentos. Conforme vayas realizando tus pruebas, lleva un registro de los resultados en tu libreta de ciencias y en las hojas de trabajo. Esto es importante porque agruparás tus observaciones en una tabla de la clase. Conservar buenas notas es parte del trabajo de todo científico. Los científicos usan sus notas para ayudarse a comprender lo que han hecho y a diseñar nuevos experimentos. En esta unidad también leerás mucho. Leerás sobre alimentos y sobre vitaminas y minerales. Algunos de éstos tienen una historia muy interesante! 2
LECCION 1 Hoja de registro 1-A Alimentos que comemos para cada comida differente Desayuno Almuerzo Cena STC / Química de los alimentos
LECCION 2 Hoja de registro 2-A Tabla de observaciones de alimentos bajo prueba Alimento Observaciones He comido este alimento antes. No he comido este alimento antes. 1. Arroz 2. Harina 3. Manzana 4. Clara de huevo 5. Cacahuate 6. Barra de granola 7. Cebolla 8. Coco
LECCION 3 Hoja de registro 3-A Preguntas antes del laboratorio Prueba de almidones para líquidos 1. Cuál es el nutriente que estás probando? 2. Qué material de prueba estás usando para identificar el nutriente? 3. Cuál es el color del material de prueba antes de usarse? Laboratorio Ahora prueba cada líquido por su almidón. Mientras completas cada prueba, anota tus resultados en la tabla de la siguiente página. Cuando la tabla esté completa, responde las preguntas de abajo. Preguntas después del laboratorio Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba positiva (+) por almidón? Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba negativa ( ) por almidón?
LECCION 3 Hoja de registro 3-A (continuación) Tabla de prueba de almidones para líquidos Líquidos probados Predicción: presente (+) no presente ( ) no sabe (ns) Observación de yodo y líquido después de la prueba Resultados de la primera prueba +,, ns Resultados de la segunda prueba +,, ns 1. Agua 2. Fécula de maíz 3. Miel de maíz 4. Aceita de maíz 5. Leche
LECCION 4 Hoja de registro 4-A Preguntas antes del laboratorio Prueba del almidón en alimentos 1. Cuál es el nutriente que estás probando? 2. Qué material de prueba estás usando para identificar el nutriente? 3. Cuál es el color del material de prueba antes de usarse? Laboratorio Ahora prueba cada alimento por su almidón. Mientras completas cada prueba, anota tus resultados en la tabla de la siguiente página. Cuando la tabla esté completa, responde las preguntas de abajo. Preguntas después del laboratorio Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba positiva (+) por almidón? Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba negativa ( ) por almidón? Describe los resultados de esta prueba en cualquier alimento cuyo resultado no sea claramente positivo o negativo:
LECCION 4 Hoja de registro 4-A (continuación) Tabla de prueba del almidón en alimentos Alimentos probados Predicción: presente (+) no presente ( ) no sabe (ns) Observación de yodo y alimento después de la prueba Resultados de la primera prueba +,, ns Resultados de la segunda prueba +,, ns 1. Arroz 2. Harina 3. Manzana 4. Clara de huevo 5. Cacahuate 6. Barra de granola 7. Cebolla 8. Coco 9. 10.
LECCION 6 Hoja de registro 6-A Preguntas antes del laboratorio Prueba de glucosa en líquidos 1. Cuál es el nutriente que estás probando? 2. Qué material de prueba estás usando para identificar el nutriente? 3. Cuál es el color del material de prueba antes de usarse? Laboratorio Ahora prueba cada líquido por su glucosa. Mientras completas cada prueba, anota tus resultados en la tabla de la siguiente página. Cuando la tabla esté completa, responde las preguntas de abajo. Preguntas después del laboratorio Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba positiva (+) por su glucosa? Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba negativa ( ) por su glucosa?
LECCION 6 Hoja de registro 6-A (continuación) Tabla de prueba de glucosa en líquidos Líquidos probados Predicción: presente (+) no presente (-) no sabe (ns) Observación del papel de prueba de glucosa después de la prueba Resultados de la primera prueba +, -, ns Resultados de la segunda prueba +, -, ns 1. 2. 3. 4. 5.
LECCION 7 Hoja de registro 7-A Preguntas antes del laboratorio Prueba de glucosa en alimentos 1. Cuál es el nutriente que estás probando? 2. Qué material de prueba estás usando para identificar el nutriente? 3. Cuál es el color del material de prueba antes de usarse? Laboratorio Ahora prueba cada alimento por su glucosa. Mientras completas cada prueba, anota tus resultados en la tabla de la siguiente página. Cuando la tabla esté completa, responde las preguntas de abajo. Preguntas después del laboratorio Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba positiva (+) por su glucosa? Usando tus resultados, cómo puedes identificar una prueba negativa ( ) por su glucosa? Describe los resultados de esta prueba en cualquier alimento cuyo resultado no sea claramente positivo o negativo: STC / Química de los alimentos
LECCION 7 Hoja de registro 7-A (continuación) Tabla de prueba de glucosa en alimentos Alimentos probados Predicción: presente (+) no presente ( ) no sabe (ns) Observación del papel de prueba de glucosa después de la prueba Resultados de la primera prueba +,, ns Resultados de la segunda prueba +,, ns 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
LECCION 15 Hoja de registro 15-A Comparemos los resultados de las pruebas y los rótulos de los alimentos Alimento: Comparemos los resultados de las pruebas y los rótulos de los alimentos Nutriente Resultados de la prueba Rótulo Carbohidratos Grasas Proteínas Enumera los ingredientes del alimento:
Blackline Master HOJUELAS DE MAIZ FORTIFICADO CON VITAMINAS INGREDIENTES: MAIZ AMARILLO MOLIDO, AZÚCAR, SAL, MIEL DE MALTA, MIEL DE MAÍZ. VITAMINAS Y MINERALES: ASCORBATO DE SODIO(VITAMINA C), NIACINAMIDA, HIERRO REDUCIDO, CLORHIDRATO DE PIRIDOXINA (VITAMINA B6), PALMITATO DE VITAMINA A, RIBOFLAVINA (VITAMINA B2), MONONITRATO DE TIAMINA (VITAMINA B1), ACIDO FOLICO Y VITAMINA D. PARA MANTENER LA FRESCURA DE ESTE, PRODUCTO SE HA AGREGADO BHT AL EMPAQUE. INFORMACION NUTRIMENTAL POR PORCION TAMAÑO DE LA PORCIÓN 30 G. (1 TAZA) PORCIONES POR ENVASE 18 CON 1 /2 TAZA DE 30 G. DE LECHE DESCREMADA HOJUELAS FORTIFICADA CON DE MAIZ VITAMINAS A & D CALORIAS 110 150* PROTEINAS 2 g 6 g CARBOHIDRATOS 25 g 31 g GRASA 0 g 0 g COLESTEROL 0 mg 0 mg SODIO 270 mg 330 mg POTASIO 25 mg 230 mg PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) PROTEINAS 2 10 VITAMINA A 25 30 VITAMINA C 25 25 TIAMINA 25 30 RIBOFLAVINA 25 35 NIACINA 25 25 CALCIO ** 15 HIERRO 10 10 VITAMINA D 10 25 VITAMINA B 6 25 25 ACIDO FOLICO 25 25 *CEREAL MAS H TAZA DE LECHE ENTERA CONTIENE 180 CALORIAS, 5g DE GRASA Y 15mg DE COLESTEROL. **CONTIENE MENOS DEL 2 POR CIENTO DE LA RDR E.U. DE ESTE NUTRIENTE. INFORMACION DE CARBOHIDRATOS 30 G. DE HOJUELAS CON DE MAIZ LECHE ALMIDON Y CARBOHIDRATOS RELACIONADOS 22 g 22 g SACAROSA Y OTROS AZUCARES 2 g 8 g FIBRA DIETETICA 1 g 1 g TOTAL DE CARBOHIDRATOS 25 g 31 g VALORES POR FORMULACIÓN Y ANALISIS
Blackline Master ARROZ INSTANTANEO Cacahuates al naturraa l con cásca INFORMACION NUTRIMENTAL POR PORCION Tamaño de la porción 30g (Por 1/2 taza preparado) por envase.......28 Calorías...........110 Proteínas...........2g Carbohidratos......23g Grasa.............0g Sodio............0mg (Como se envasa) PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) Proteínas............1 Vitamina A...........* Vitamina C...........* Tiamina.............8 Riboflavina...........* Niacina.............6 Calcio...............* Hierro..............4 *Contiene menos del 2% del RDR E.U. de estos nutrientes. Ingredientes: Arroz precocido de grano largo enriquecido con niacina (niacinamida), hierro (ortofosfato férrico), tiamina (clorhidrato de tiamina). INFORMACION NUTRIMENTAL Porción........100 g/3.2 onzas Peso con Cáscara Calorías.................564 Proteínas (gramos).........26 Agua...................5.6º Grasa (gramos)..........47.5 Carbohidratos (gramos)....18.6 Fibra (gramos)............2.4 Fósforo (mg).............401 Hierro (mg).......2.1 Sodio (mg).........5 Potasio (mg).....674 Vitamina A (IU)......* Tiamina (mg)....1.14 Riboflavina (mg)...13 Niacina (mg).....17.2 Acido Ascórbico (mg).* *Contiene menos del 2% de las RDR E:U de estos nutrientes. Fuente Manual USDA ENRIQUECIDA Para tod o us o BLANQUEADA HARINA INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO BLANQUEADA, HARINA GERMINADA DE CEBADA, NIACINA, HIERRO, TIAMINA, MONONITRATO, RIBOFLAVINA. INFORMACION NUTRIMENTAL POR PORCION TAMAÑO DE LA PORCION.1 TAZA (APROX. 4 OZ) PORCION POR ENVASE.....................8 CALORIAS..............................400 PROTEINAS.............................11g CARBOHIDRATOS.......................87g GRASA..................................1g SODIO.................................0mg PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) PROTEINAS............................. 15 VITAMINA A...............................* VITAMINA C...............................* TIAMINA.................................45 RIBOFLAVINA............................25 NIACINA.................................30 CALCIO...................................2 HIERRO.................................20 FOSFORO...............................10 *CONTIENE MENOS DEL 2% DE LAS RDR DE E.U. DE ESTOS NUTRIENTES. STC / Química de los alimentos NATURAL SIN PRESERVATIVOS Miel Avena B ARRAS DE GRANOLA INFORMACION NUTRIMENTAL POR PORCION TAMAÑO DE LA PORCION..1 barra PORCIONES POR ENVASE.....12 CALORIAS..................110 PROTEINAS.................2 g CARBOHIDRATOS...........16 g GRASA......................4 g SODIO................... 65 mg PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) PROTEINA....................4 VITAMINA A.................. * VITAMINA C...................* TIAMINA......................4 RIBOFLAVINA..................* NIACINA......................* CALCIO.......................* HIERRO...................... * * CONTIENE MENOS DEL 2% DE LAS RDR E.U. DE ESTOS NUTRIENTES INGREDIENTES: AVENA DESMENUZADA, AZÚCAR MORENA, GIRASOL, ACEITE, MIEL, SAL, LECITINA VAINILLA NATURAL.
Blackline Master INGREDIENTES MIEL DE MAIZ, AZUCAR, DEXTROSA, ALMIDON MODIFICADO, AGUA, GELATINA, TETRASODIO, PIROFOSFATO, SABOR NATURAL Y ARTIFICIAL, AZUL 1 Malvaviscos
Química de los alimentos: Autoevaluación del estudiante 1. Qué has aprendido al hacer las actividades en la unidad de Química de los alimentos que creas que es importante? 2. Qué tan bien crees que tú y tu(s) compañero(s) trabajaron juntos? Da algunos ejemplos. 3. Identifica las actividades en la unidad que disfrutaste en particular. Explica por qué te gustaron. 4. Hubo algunas actividades en la unidad que no entendiste o que te confundieron? Explica tu respuesta. 5. Ojea nuevamente tus Hojas de registros y tu libreta de ciencias. Describe qué tan bien crees que anotaste tus observaciones e ideas. 6. Cómo te sientes con ciencias? (Encierra las palabras que se refieran a ti.) a. Interesado b. Aburrido c. Nervioso d. Emocionado e. Confundido f. Exitoso g. Escribe una palabra sobre ti
APENDICE A Figura A-1 Rótulos de muestra de alimentos Rótulo A Rótulo B Rótulo C INFORMACION NUTRIMENTAL Tamaño de la porción: 1 oz (28.4 g por 1 taza) Raciones por envase: 15 Por ración: Calorías 110 Proteínas 2 g Carbohidratos 25 g Grasa, total 1 g No saturada 1 g Saturada 0 g Colestero 0 g Sodio 125 mg Potasio 30 mg PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) Proteínas Vitamina A 15 Vitamina C 100 Tiamina 25 Riboflavina 25 Niacina 25 Calcio * Hierro 25 Vitamina D 10 Vitamina B 6 25 Acido fólico 25 Fósforo 2 Magnesio 2 Zinc 25 Cobre 2 *Contiene menos del 2% del RDR E.U. de este nutriente. Ingredientes: Harina de maíz, Trigo y avena; Azúcar, Aceite vegetal parcialmente hidrogenado; Sal, Amarillo #6, Color cúrcuma; Rojo #40; Saborizantes naturales de naranja, Limón amarillo, Cereza y otros; Azul #1; Vitaminas y Minerales: Vitamina C (Ascorbato de sodio y acido ascórbico); Niacinamida; Zinc (Oxido); Hierro; Vitamina B 6 (Clorhidrato de piridoxina); Vitamina B 2 (Riboflavina); Vitamina A; Vitamina B 1 (Clorhidrato de tiamina); Acido fólico y Vitamina D. INFORMACION NUTRIMENTAL Tamaño de la porción: 2 cucharadas (32 g) Raciones por envase: 15 Por ración Calorías 190 Proteínas 9 g Carbohidratos 6 g Grasa 16 g % de Calorías por grasa 73 Polinsaturada 5 g Saturada 3 g Colesterol (0 mg/100g) 0 mg Sodio 150 mg PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) Proteínas 15 Vitamina A * Vitamina C * Tiamina * Riboflavina * Niacina 20 Calcio * Hierro 2 *Contiene menos del 2% del RDR E.U. de estos nutrientes. Ingredientes: Cacahuates y Sal INFORMACION NUTRIMENTAL Tamaño de la porción: 30 g Raciones por envase: 8 Por ración: Calorías 140 Proteínas 2 g Carbohidratos 17 g Grasa 8 g Polinsaturada 4 g Saturada 1g Colesterol 0 mg Sodio 240 mg Potasio 55 mg PORCENTAJE DE LAS RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN E.U. (RDR E.U.) Proteínas 2 Vitamina A * Vitamina C * Tiamina 2 Riboflavina 2 Niacina 2 Calcio 4 Hierro 2 *Contiene menos del 2% del RDR E.U. de este nutriente. Ingredientes: Maíz, Aceite vegetal (Aceite de maíz y aceites de semilla de algodón y de soya parcialmente hidrogenados con THBQ para preservar la frescura), Almidón modificado, Sal, Quesos cheddar, Romano y parmesano deshidratados, (Leche pasteurizada, Cultivos de queso, Sal, Enzimas), Suero, Tomate deshidratado, Glutamato de monosodio, Cebolla y ajo deshidratados, Maltodextrina, Mono y diglicéridos, Colores artificiales, Suero de leche, Crema deshidratada, Fosfato disodio, Inosinate y disodio guanilato, Extractos de bijol, Pimiento rojo y cúrcuma, Acido cítrico y especia.
Química de los alimentos Glosario Ausencia: Falta de algo. Analizar: Estudiar algo separándolo en partes más simples. Beriberi: Enfermedad marcada por debilidad y daño nervioso; causada por falta de vitamina B 1 en la dieta. Campaña: Series de actividades conectadas, diseñadas para causar un resultado en particular. Carbohidratos: Una de las tres categorías principales de nutrientes. Almidones y azúcares son carbohidratos. Granos, frutas y vegetales son fuente de carbohidratos. Reacción química: Cambio que ocurre cuando dos o más sustancias se combinan para formar una nueva sustancia con propiedades que son diferentes de las sustancias originales. Química: Ciencia que tiene que ver con lo que están hechas las sustancias, sus propiedades, y cómo cambian cuando se combinan con otras sustancias. Colesterol: Sustancia cerosa en células animales y tejidos. El colesterol es necesario para muchos procesos naturales. Demasiado colesterol puede ocasionar el endurecimiento y engrosamiento de las arterias. Clasificar: Agrupar cosas porque comparten una o más propiedades. Conclusión: Decisión que se basa en observaciones o en un estudio de datos. Constante: Condición que no se cambia en un experimento científico. Contagioso: Capaz de pasar de un organismo a otro como resultado de algún tipo de contacto. Sarampión y paperas son enfermedades contagiosas. Contaminación: Material peligroso o no deseado que se agrega a una sustancia, mezcla o ecosistema. Experimento controlado: Investigación científica en la que una variable se cambia y todas las demás permanecen igual, o constantes. Coomassie azul: Químico usado para detectar la presencia de proteínas. Datos: Información, tal como la reunida durante un experimento. Desarrollar: Cambiar o crecer gradualmente. 87
Enzima: Proteína que hace que ocurran reacciones químicas o las acelere. Igual: Exactamente lo mismo en número, cantidad, grado, rango o calidad. Evidencia: Algo que ofrece pruebas. Experimento: Procedimiento que se lleva a cabo para investigar una cuestión científica. Factor: Algo que contribuye a un resultado. Grasa: Sustancia aceitosa en ciertos tejidos del cuerpo de los animales y en algunas plantas. También uno de los tres grupos principales de alimentos. Alimento: Material que puede contener carbohidratos, grasas, proteínas, y vitaminas y minerales y que proporciona un organismo con la energía que necesita para crecer y vivir. Glucosa: Azúcar que se encuentra en plantas, frutas y en la sangre. Fuente de energía para las criaturas vivientes. Gramo (g): Unidad métrica de masa. Una onza es igual a 28 gramos. Hipótesis: Predicción sobre cómo funciona algo y cómo se relacionan dos variables. Indicador: Químico usado para mostrar visualmente la presencia de otra sustancia. Por ejemplo, la solución de yodo es un indicador del almidón. Cambia el almidón de blanco a negro púrpura. Ingrediente: Una de las sustancias que forman un componente o mezcla. Interpretar: Explicar en base a su propio entendimiento. Inventar: Ocurrir o crear algo por primera vez. Yodo: Elemento que consiste de cristales gris negruzco. Líquido: Forma de materia que no tiene aspecto pero sí volumen. Un líquido toma la forma de la parte del recipiente que ocupa. Mineral: Sustancia natural que todos los organismos necesitan en muy pequeñas cantidades con el fin de crecer y vivir. También, una sustancia sólida encontrada en la naturaleza que tiene propiedades distintivas, tales como la forma de un cristal. Prueba negativa: Prueba cuyos resultados muestran que la sustancia que se va a probar está ausente. Nutriente: Químico que los animales y plantas pueden necesitar para vivir y crecer. Opinión: Expresión de cómo se siente o piensa uno sobre algo. Una opinión se base en puntos de vista personales, no necesariamente en hechos. Órgano: Parte de una persona, planta o animal que consiste de células y tejidos que están especializados para hacer una tarea en particular. El corazón es un órgano. Patrón: Arreglo repetido de formas, colores, números y otras cosas. Prueba positiva: Prueba cuyos resultados muestran que la sustancia que se va a probar está presente. Presencia: Estado de ser visible, o de otra forma, evidente. Procedimiento: Conjunto de pasos que dicen cómo hacer algo. 88 / Glosario
Proteínas: Uno de los tres grupos principales de alimentos. Las proteínas están hechas de aminoácidos, y se usan para construir, mantener, y reparar el cuerpo. La leche, nueces y claras de huevo son altas en proteínas. Resultado: Consecuencia de un experimento. Saturado: Empapado o lleno hasta el punto donde no se puede absorber o disolver material adicional. Almidón: Carbohidrato que se hace y se almacena en plantas; tipo importante de alimento. Triglicérido: Sustancia grasosa encontrada naturalmente en la sangre y que puede tapar las arterias. Luz ultravioleta: Luz que no puede ser vista por el ojo humano debido a la brevedad de su longitud de onda. No saturado: Capaz de absorber o disolver más de algo. Variable: Elemento en un experimento que puede cambiarse. Vitamina: Sustancia natural que los animales y la mayoría de las plantas necesitan para crecer y ser saludables. Peso: Medida de la fuerza de gravedad sobre un objeto. Glosario /89