LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA ES LA FORMA Y EL ESTILO DE VIDA DE LOS PAISES DE ALREDEDOR DEL MEDITERRANEO, NO SOLO SE LIMITA A LOS PAISES O REGIONES CON COSTA QUE SON BAÑADAS POR EL MAR MEDITERRANEO, TAMBIÉN ESTAS COSTRUMBRES LAS SIGUEN ZONAS MÁS ALEJADAS QUE ESTAN BAJO SU AREA DE INFLUENCIA. ASÍ: PAISES DE AFRICA, EUROPA Y ASIA. LAS ÉTNIAS, CULTURAS Y RELIGIONES CONDICIONAS LA CULTURA ALIMENTARIA Y LOS HÁBITOS DE VIDA. LOS RASGOS COMUNES EN LA ALIMENTACIÓN SON MUCHOS: ELEVADO CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS, LEGUMBRES, PATATAS, PAN, CEREALES, CANTIDADES MODERADAS DE PROTEÍNAS PROCEDENTES DE LA CARNE Y MÁS PROTEÍNAS PROCEDENTES DEL PESCADO, LÁCTEOS Y DERIVADOS. ACEITE DE OLIVA COMO GRASA PRINCIPAL, EN ALIÑOS Y EN COCINA. DICHO MODELO DE VIDA Y DE ALIMENTACIÓN SE HA TOMADO COMO PATRÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
LA DIETA MEDITERRANEA SE BASA EN TRES PILARES FUNDAMENTALES: OLIVO USO PRACTICAMENTE EXCLUSIVO DEL AREA MEDITERRANEA. CEREALES -(USO MAYOR EL TRIGO) EL PAN ES UN ALIMENTO QUE SIEMPRE SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA MESA DE CUALQUIER CULTURA ALIMENTARIA. LA VID, FORMA PARTE DE LA CULTURA PRINCIPAL DE ESTOS PAISES DEL ARCO MEDITERRANEO, COMO ACOMPAÑANTE DE LA ALIMENTACIÓN ( EL CONSUMO MODERADO PUEDE TENER EFECTOS BENEFICIOSOS EN LA SALUD CARDIOVASCULAR.)
OTRA GRAN DIVERSIDAD DE ALIMENTOS FORMAN Y SON PARTE FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRANEA: PESCADOS, CARNES Y HUEVOS DE FORMA MODERADA. LEGUMBRES. LACTEOS Y DERIVADOS YOGOUR. FRUTOS SECOS (ALMENDRAS, NUECES, PIÑONES, AVELLANAS), HIGOS SECOS, PASAS. VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS. ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS. PATATAS, MAÍZ, TOMATE, PIMIENOS, JUDIAS SECAS, CACAO.
FUENTES DE VITAMINAS Y MINERALES: Alimentos ricos en Vitamina B6. Carnes------------ Res Cordero Cerdo. Pato. Pavo. Cereales--------- Arroz. Avena Frutas------------ Aguacate. Ciruelas pasas. Nueces. Plátanos. Mangos. Legumbres------- Garbanzos, guisantes.
Alimentos ricos en Vitamina B12: Vísceras---------- Riñones. Pescados.-------- Animal----------- Derivados. Mariscos--------- Hígado, Cerebro, Atún, Sardinas. Huevos, Leche, Almejas.
Alimentos ricos en Vitamina C. Frutas------------- Grosellas negras. Kiwi. Mango. Papaya. Fresa. Mora. Piña. Cítricos: Naranja. Lima. Limón. Pomelo. Verduras.----- Brócoli. Pimiento. Repollo. Coliflor. Verduras de hoja verde: Espinacas. Perejil. Rábano. Lechuga.
Alimentos ricos en Vitamina D. Pescados--------- Aceite de hígado de pescado. Sardinas. Atún.Salmón. Huevos. Hígado. Frutas------------ Aguacate, Pipas de girasol.
Alimentos ricos en Ácido Fólico. Animales------------- Hígado. Pescados-------------- Ostras. Vegetales------------- Soja. Espinacas. Espárragos. Coliflor. Col. Zanahoria. Maíz. Legumbres----------- Garbanzos. Lentejas. Guisantes. Judías. Habas tiernas. Frutas----------------- Aguacate. Naranja. Cereales-------------- Pan integral.
Alimentos ricos en Zinc. Apio. Espárragos. Borraja. Higo. Patatas. Berenjenas. Melocotones. Alimentos ricos en Selenio. Avena. Arroz integral. Melocotones.
Alimentos ricos en Magnesio. Vegetales, granos, semillas, frutos secos. ------------- Pepitas de girasol. Almendras. Avellanas. Nueces. Cacahuetes. Pistachos. Piñones. Dátiles. Soja en grano. Garbanzo. Judías blancas. Judías pintas. Guisantes. Cacao en polvo. Chocolate amargo. Arroz integral. Pan integral. Frutas------ Plátano. Mariscos, pescados, crustáceos. ------------ Percebes. Cogalas. Langostinos. Gambas. Calamares.
Alimentos ricos en Licopeno. ------------------------- Tomate. Salsa de tomate. Tomate cocido. ------------------------ Papaya. Pomelo rosa. Sandía.
Alimentos ricos en Calcio. Verduras y Hortalizas------ Espinacas. Col rizada. Cebolla. Berro. Cardo. Acelgas. Grelos. Brócoli. Legumbres------------------- Garbanzos. Judías blancas. Lentejas. Soja. Leche y Derivados---------- Queso. Requesón. Cuajada. Yogurt. Pescados, Mariscos y Crustáceos- Lenguado. Salmón. Besugo. Langostinos. Sardinas. Berberechos. Otros-------------------------- Huevos. Tofu. Sésamo. Frutos secos.
Alimentos ricos en Betaine. ------------- Remolacha. Espinacas. Camarones. Productos derivados del Trigo.
Alimentos ricos en Coenzima Q 10. Aceites---------------------- Aceite de Oliva. Aceite de Colza. Aceite de Soja. Vísceras de animales------ Hígado. Corazón. Riñones. Pescados-------------------- Sardina. Caballa. Atún. Mariscos. Verduras-------------------- Col. Espinacas. Otros------------------------ Cacahuetes.
Alimentos ricos en Carotenoides. -------- Tomate. Zanahoria. Col rizada. Espinacas. Calabaza. Berro. Borraja. Albahaca. Coriandro. Espárragos.
Alimentos ricos en Flavonoides. ----------- Pomelo. Manzana. Naranja. Limón. Pomelo. Pera. ----------- Col. Espinaca. Pimiento. Cebolla. Ajo.
Alimentos ricos en Polifenoles. Frutas---- Arándanos. Uvas. Manzana. Otros----- Vino tinto. Chocolate negro (70%-80% de cacao). Cebolla
FORMAS CULINARIAS DE PREPARAR UN ALIMENTO Conducción. Se propaga el calor mediante el contacto de dos cuerpos contiguos. Convección. Se propaga el calor mediante corrientes de fluidos (aire, vapor de agua) generado por el mismo calor o por ventiladores Radiación. Mediante ondas pudiendo propagarse incluso en el vacío. Las distintas técnicas empleadas en la cocción, unas características propias nos puede conferir unas propiedades organolépticas al alimento.
HERVIDO: Cocer un alimento en un líquido (convección) llevándolo a la ebullición. El alimento se calienta en toda la superficie por un bombardeo de partículas de agua. La temperatura de ebullición siempre es constante La sustancia del alimento pasará al líquido de ebullición si se cuece desde agua fría, o conservará todo su sabor si se sumerge en el líquido hirviendo. Distintos tipos de hervido: >Al vapor. >Al baño maría. >Cocción a presión. >Escaldado o pochado. >Blanquear.
FRITURA. Cocción de un producto mediante inmersión en aceite o grasa a 180 º de temperatura. Se sumerge el alimento de forma natural, empanado o rebozado. El alimento se carameliza por fuera y el frente de vaporización va trasladándose al interior del producto, cociéndose por dentro -- Alta palatabilidad.
Tipos de fritura: Sin rebozado: Forman costra con facilidad y no sueltan agua (patatas, huevos, empanadillas). Con rebozado: Envolver un alimento con (harina, huevos, o alguna pasta de rebozar) Enharinar: Se reboza en harina. Rebozado: Se pasa por harina y luego en huevo. Empanado: consiste en añadir al rebozado una capa fina de pan rallado.
ASADO: Cocinar el alimento con un mínimo de grasa, utilizando calor seco, y colocar el alimento en una plancha o en horno. Creando una especie de costra, quedando jugosa la parte interna y dorada la externa. Debido a la glucosilación no enzimática de las proteínas. Horno convencional. Asado a la plancha. Asado a la parrilla. Asado al palo o en espetón.
OTRAS TECNÍCAS. Braseado. Estofado. Salteado.