Cuáles son los conceptos básicos en nutrición? Lucía Peniche Peniche
OBJETIVO Después de revisar el tema, Usted: Adquirirá los conocimientos básicos sobre nutrición
ÍNDICE Introducción La nutrición Compuestos químicos Alimentos, dieta y alimentación Nutrimentos y polímeros de nutrimentos Puntos clave Conclusiones
INTRODUCCIÓN Nutrimentos. Sustancias que provienen del medio y que cumplen funciones metabólicas (como fuentes de energía, materiales estructurales o catalizadores) Nutrición. comprende los procesos para obtenerlos, asimilarlos y metabolizarlos.
LA ALIMENTACIÓN Alimentación humana Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena
LA DIETA Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día Una dieta para bajar de peso o tratar alguna enfermedad es sólo un régimen especial, es una dieta, pero el concepto es más amplio Una dieta correcta es: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada
COMPUESTOS QUÍMICOS La gran mayoría de los nutrimentos que necesita el ser humano se encuentran como parte decompuestos químicos complejos. Durante la digestión, estos compuestos se desdoblan y los nutrimentos que los forman quedan libres y ya se pueden absorber, pasar a la circulación y llegar a las células.
COMPUESTOS QUÍMICOS Los principales compuestos químicos son: Azúcares (carbohidratos o hidratos de carbono) Proteínas (cadenas de aminoácidos) Grasas o lípidos Fibra dietética Sales orgánicas e inorgánicas Los almidones son cadenas de azúcares y son lo más abundante en la dieta actual y representan más de la mitad de su aporte energético
LA DIETA Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí
LA DIETA Inocua: su consumo habitual no implica riesgos por exenta de microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes, que se consuma con mesura y que no aporte cantidades excesivas de ningún componente Adecuada: que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características
LA DIETA Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños o niñas, que crezcan y se desarrollen de manera correcta Variada: que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada grupo
AGUA Proporciona el medio apropiado para los diversos procesos celulares e influye en la estructura de las macromoléculas del organismo Desempeña un papel preponderante en la regulación de la temperatura corporal A pesar de que múltiples reacciones dan como subproducto el agua, el hombre adulto requiere más de 2 litros diarios
NUTRIMENTOS ORGÁNICOS Entre los nutrimentos orgánicos se pueden reconocer seis tipos de sustancias químicas: Monosacáridos Aminoácidos Bases nitrogenadas Ácidos grasos Terpenos Esteroles Los tres últimos son lípidos
AZÚCARES Almidón: Más abundante en la dieta. Es la fuente más importante de energía del organismo. Se encuentra en las legumbres, las verduras ricas en almidón y los panes y cereales Sacarosa: Compuesto por glucosa y fructosa. Tiene un claro papel en la patogenia de las caries. Fuente económica y agradable de glucosa Lactosa: Azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Su consumo depende del consumo de leche
AZÚCARES O CARBOHIDRATOS Azúcares, Carbohidratos o hidratos de carbono Simples Complejos o almidones (3 o más azúcares) Saludables (en poca cantidad) Refinados o no saludables 1 Azúcar 2 Azúcares
MONOSACÁRIDOS Cumplen funciones tanto energéticas como catalíticas y estructurales. Su principal característica es el aporte energético Son la estructura química más sencilla de los hidratos de carbono. Como la glucosa, galactosa o fructosa Debido a su gusto dulce, estas sustancias se utilizan como edulcorantes La glucosa la podemos encontrar en el azúcar de mesa, la fructosa en las frutas y la galactosa en los productos lácteos
GRASAS Las grasas aportan el doble de energía por gramo que los azúcares y las proteínas Algunas de las grasas son vitaminas, A, D, E y K Otras grasas importantes son el colesterol y los carotenos
GRASAS Grasas Saludables Mono-insaturadas Poli-insaturadas No saludables Saturadas Trans
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Los ácidos grasos saturados (AGS) funcionan sobre todo como sustratos energéticos y son dispensables en la dieta, pues el organismo los puede sintetizar Entre los más abundantes en la alimentación humana destacan el palmítico y el esteárico. Al ácido palmítico y al láurico, así como al mirístico se les ha atribuido un efecto aterogénico (generador de ateromas) Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulación de colesterol en las arterias. El colesterol es una sustancia suave y cerosa que puede causar obstrucción o bloqueo de arterias
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Es necesario evitar alimentos ricos en grasas saturadas como la mantequilla, el queso, la leche entera, el helado, la crema y carnes con alto contenido de grasa. También es necesario evitar aceites vegetales como los aceites de palma, de coco y de palmiche Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a bajar el colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente tienen grasas insaturadas
ÁCIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS Los ácidos grasos mono-insaturados (AGMI) más importantes son el palmitoléico y el oleico, que son dispensables en la dieta, pues se sintetizan, respectivamente, a partir el palmítico y del esteárico Su función principal es estructural y se les ha atribuido un efecto protector contra la ateroesclerosis Al parecer, el efecto antiaterogénico de estas sustancias se debe a que su presencia diluye automáticamente los ácidos grasos saturados Las grasas monoinsaturadas abarcan los aceites de oliva y de canola
ÁCIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS Los ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) tienen 18 o más carbonos y por razones metabólicas se les separa en dos familias: la que se deriva del ácido linoléico y la que se deriva del ácido alfa linolénico. Estos AGPI son indispensables en la dieta Las grasas poli-insaturadas incluyen el aceite de cártamo, girasol, maíz y soja (soya)
ÁCIDOS GRASOS TRANS Las grasas trans son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación Se usan para conservar algunos alimentos frescos por mucho tiempo
ÁCIDOS GRASOS TRANS Pueden elevar el colesterol LDL y también pueden bajar el colesterol HDL (colesterol bueno ) Se encuentran en los alimentos fritos, los productos comerciales horneados (donas, pastelitos y galletas), los alimentos procesados y margarinas
COLESTEROL Es un nutrimento que interviene en la síntesis de varias hormonas esteroides, incluidas las sexuales Componente de diversas membranas, incluidas las del sistema nervioso, y actúa en la síntesis de los ácidos biliares En casos de consumo excesivo de colesterol y cuando existe una susceptibilidad genética a sufrir dislipidemias, es necesario restringirlo en la dieta
PROTEÍNAS Al digerirse dan lugar a aminoácidos, que una vez absorbidos se oxidan para obtener energía, se convierten en numerosos metabolitos o vuelven a conformar proteínas, que cumplen las siguientes funciones: Catálisis enzimática Transporte y almacenamiento Movimiento Soporte mecánico Protección inmunitaria Control del desarrollo y la diferenciación
AMINOÁCIDOS Los seres vivos utilizamos 20 aminoácidos diferentes para formar proteínas El adulto es capaz de sintetizar solo 12, por lo que es indispensable que obtenga el resto a través de la dieta
FIBRA Es la parte del alimento que no es afectada por el proceso digestivo del cuerpo Todos los alimentos de origen vegetal contienen fibra dietética en diferentes concentraciones y proporción de solubles e insolubles En general, las insolubles predominan en las semillas maduras (Cereales, leguminosas, oleaginosas) y las solubles en los vegetales frescos (Verduras y frutas)
FIBRA Fibra Soluble Retarda la peristalsis Reduce la elevación de azúcar Frijoles, lentejas, salvado, nueces Manzana, cítricos, zanahoria Insoluble Acelera la peristalsis Reduce la elevación de colesterol Verduras, lechuga y grano integral Uva, uva pasa, frutas secas
FIBRA La fibra soluble retiene agua y se vuelve gel durante la digestión e igualmente retarda la digestión y la absorción de nutrientes. Este tipo de fibra prevalece en los tejidos vegetales frescos (Verduras y frutas) La fibra insoluble parece acelerar el paso de los alimentos a través del estomago y los intestinos y le agrega volumen a las haces. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos como los cereales de granos enteros
Habitualmente obtenemos los nutrimentos (sea como monómeros o como polímeros) a través de los alimentos y estos se consumen combinándolos en platillos En consecuencia, la forma de evaluar la alimentación es a través de la dieta (conjunto de alimentos consumidos en un día) ya que por el consumo de uno o dos alimentos no es posible evaluar el ingreso de nutrimentos al organismo De hecho, mientras que la unidad de la nutrición es el conjunto de nutrimentos, la unidad de la alimentación es la dieta
CONCLUSIONES La importancia de todos estos compuestos en la alimentación es enorme y evidentemente, de ellos obtiene el organismo los nutrimentos que le permiten vivir Los hidratos de carbono, sobre todo el almidón, integran la mayor parte de la dieta humana actual y que, en cambio, las sales de los nutrimentos inorgánicos y de las vitaminas forman una fracción casi imperceptible de dicha dieta La glucosa que viene del almidón es el principal combustible del organismo, a la vez que las necesidades energéticas son las más cuantiosas; en cambio las vitaminas y los nutrimentos inorgánicos requieren cantidades minúsculas