SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD I N D U S T R I A S A L I M E N T I C I A S Ing. Clara Ramos 2015
TEMAS Definiciones: Alimento Calidad Aseguramiento de la calidad Normas: ISO IRAM CODEX ALIMENTARIUS CAA AOAC AOACS Certificación de la Calidad Sistemas de Gestión: Buenas Prácticas de Manufactura Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ISO 22000 Análisis de peligros y puntos críticos de control Programas de Prerrequisitos ISO 9001
ALIMENTO Según la FAO (Food and Agriculture Organization) Toda sustancia o mezcla de sustancias que al ser ingeridas contribuyen al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, o sea a mantenerlo en estado de salud (inocuidad) y reconoce a la salud como un estado de bienestar completo: físico, mental y social, y no meramente a ausencia de enfermedades
CALIDAD La calidad de un producto puede definirse en comparación a un estándar considerado excelente, a un precio dado, satisfactorio para el consumidor y productor. Puede medirse en términos: sensoriales, de la composición química, física en términos microbiológicos, Nutricionales en forma cuantitativa y cualitativa.
Control de calidad: Para asegurar que se cumplen las normas establecidas Política de Calidad: Directrices y objetivos de una empresa, relativos a la calidad, expresados por la dirección general Calidad Gestión de calidad: herramienta para determinar y aplicar la política de calidad Sistema de calidad: manual, instrumentos de medición, procedimientos, personal capacitado, funcionando en conjunto para la producción de bienes y/o servicios con la calidad requerida
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para producir la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos dados sobre la calidad. El objetivo del aseguramiento de la calidad es confirmar que el producto se ajusta al máximo estándar y trata aspectos más amplios como: la evaluación de la materia prima, el diseño de la fábrica, o la disposición de la línea de procesado, diseño de la maquinaria, envasado, almacenamiento y transporte.
ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION) Constituida por organismos de normalización de casi todo el mundo Los organismos de normalización de cada país producen normas que se obtienen por consenso entre representantes de la industria y de organismos estatales. Las normas ISO se obtienen por consenso de los representantes de cada país Desarrolla estándares técnicos internacionales. Proveen un lenguaje tecnológico común entre proveedores y clientes. Posee la secretaría central en Suiza
IRAM (INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN) Representante argentino en la ISO (International Organization for Standarization), en la COPANT (Comisión Panamericana de Normas Técnicas) y en la AMN (Asociación MERCOSUR de Normalización). Establece normas técnicas que propenden a la Calidad Promueve actividades de certificación de productos y de sistemas de la calidad en empresas para brindar seguridad al consumidor
CODEX ALIMENTARIUS Conjunto de normas acordadas internacionalmente que sirven de patrón de normas para los países para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos y promover prácticas equitativas en el comercio internacional. Código Alimentario Argentino (CAA) Contiene normas oficiales de carácter general y específicas de productos alimenticios y de establecimientos productores, elaboradores y comerciales. Persigue una producción alimentaria segura. Debe ser cumplido obligatoriamente.
NORMAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS AOAC: Association of Official Analytical Chemists Publica métodos para el análisis de alimentos, drogas, pesticidas, fertilizantes, agua. AOACS: American Oil Chemical Society Normas de caracterización y control de calidad de aceites vegetales. Incluye métodos de análisis y muestreo. Diario oficial de la CEE (Comunidad Económica Europea) Normativa alimentaria que incluye metodología analítica, precios, normas de comercialización, leyes de higiene, aditivos, etiquetado, etc.
Sistemas de Gestión Inocuidad ISO 22000 Calidad ISO 9001 PPR HACCP BPM POES
BPM: Buenas ISO Prácticas 22000:2012 de Manufactura Conjunto de principios para la manufactura higiénico-sanitaria de un alimento, que conducen a la obtención de un producto sanitariamente seguro (inocuo) mediante un proceso bajo control Las BPM son de carácter obligatorio: Establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA)
Cuáles son las bases de las BPM? BPM es una gran estructura de sostén formada por 4 partes fundamentales: Edificio y estructura Prácticas del Personal Equipos y utensilios Control de Plagas y contaminantes
Cuáles son los riesgos de no aplicar BPM? Pérdida de la inocuidad del producto - Intoxicación - Daño a la salud - Afecciones más severas - Muerte Enfermedades Transmitidas Alimentos
POES: BPM: Procedimientos Buenas Operativos Prácticas Estandarizados de Manufactura de Saneamiento Describen las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboración de alimentos. Describen: qué? cómo? dónde? cuándo? Limpiar y Desinfectar La implementación de este sistema es de carácter obligatorio en Argentina.
ISO 22000:2012 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria La introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria
HERRAMIENTAS PARA ASEGURAR INOCUIDAD: Entre clientes y proveedores para asegurar que los peligros sean identificados y controlados Comunicación interactiva Gestión del sistema Los sistemas en materia de inocuidad están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Alineada con ISO 9001 Actividades básicas para mantener un ambiente higiénico apropiado para la producción de alimentos inocuos Programa de Prerrequisitos (PPR) Análisis de peligros y control de puntos críticos Permite establecer las medidas de control eficaces
1. Objeto ISO y campo 22000:2008 de aplicación 1- Objeto y campo de aplicación. 2- Referencias normativas 3- Términos y definiciones 4- Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria 5- Responsabilidad de la dirección 6- Gestión de los recursos 7- Planificación y realización de los productos inocuos 8- Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
1. Objeto y campo de aplicación Especifica requisitos para un SGIA cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar peligros relacionados con la inocuidad, con el fin de asegurarse la inocuidad del mismo en el momento del consumo humano. 2. Referencias normativas ISO 9000, NM e IRAM.
3. Términos y definiciones Inocuidad de los alimentos: implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo a su uso previsto. Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
Medida de control: acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. PCC (Punto crítico de control): Etapa en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria La organización debe: establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma. Definir el alcance del SGIA. Éste debe especificar los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de producción cubiertos por el SGIA.
5. Responsabilidad de la dirección Compromiso con el SGIA Política de Inocuidad Planificación del SGIA Responsabilidad y autoridad Líder del equipo de IA Comunicación Preparación y respuesta ante emergencias Revisión por la dirección Mostrando que los objetivos del negocio apoyan la inocuidad Comunicando la importancia de cumplir con los requisitos de esta Norma Estableciendo Política de Inocuidad Revisiones por la Dirección., asegurar disponibilidad de recursos. Apropiada para la función que cumple la organización en la cadena alimentaria Conforme con requisitos legales y los acordados con los clientes Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles Se revisa para su continua adecuación Para cumplir con los requisitos Responsabilida des y autoridades definidas y comunicadas en la organización TODOS son responsables de informar a quienes correspondan sobre cualquier desvío El personal designado debe tener definidas la responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar acciones Dirige el equipo Asegura la formación pertinente de los miembros Asegura que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA Informa a la alta dirección sobre eficacia y adecuación Interna Externa Implementar procedimiento s para gestionar posibles situaciones de emergencia Información Resultados
6. Gestión de los recursos Recursos Humanos Equipo competente, capacitado Infraestructura Asegurar infraestructura necesaria Ambiente de trabajo Necesario para implementar la Norma
7. Planificación y realización de los productos inocuos 7.1 La organización debe desarrollar los procesos necesarios para realizar PRODUCTOS INOCUOS. Cómo? Programa de prerrequisitos (PPR) Proveen las condiciones operativas ambientales necesarias para la producción de alimentos inocuos Para controlar contaminación desde Ambiente Base para el sistema HACCP
QUÉ SE DEBE CONSIDERAR PARA ESTABLECER UN ENTORNO ADECUADO (PPR)? a) La construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas b) La distribución de las áreas c) Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios d) Servicios de eliminación de desechos y efluentes e) La idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento y el mantenimiento preventivo f) La gestión de los materiales comprados (materias primas, ingredientes, productos químicos, embalajes), suministros (aire, agua, vapor, hielo), la disposición de desechos y la manipulación de los productos (almacenamiento y transporte) g) Las medidas para prevenir la contaminación cruzada h) La limpieza y desinfección de instalaciones de equipos i) El control de plagas j) La higiene personal
Pasos preliminares al análisis de peligros Equipo de inocuidad Características del producto Uso previsto Diagrama de flujo Etapas del proceso y medidas de control
Análisis de peligros El equipo de inocuidad debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados y el nivel de control requerido Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables, en base a: Información preliminar y los datos recopilados La experiencia Información externa Información de la cadena alimentaria
Evaluación de peligros Para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo y si es necesario su control para permitir que se cumplan con los niveles aceptables definidos. Severidad para la salud Probabilidad de ocurrencia Selección de medidas de control Medidas de control Capaces de prevenir, eliminar o reducir peligros relacionados con inocuidad
Establecimiento del plan HACCP HACCP: análisis de peligros y control de punto críticos IRAM-NM 323 Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos. CODEX
PCC (Punto crítico de control) Etapa en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Cada PCC debe contar con la siguiente información: Peligros relacionados con la inocuidad del alimento Medidas de control Límites críticos Procedimientos de seguimiento Acciones correctivas a tomar si se superan los LC Responsabilidades y autoridades Registros del seguimiento
Relación entre PPR y HACCP PPR HACCP Peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas Peligros específicos del proceso de producción Comer, beber y fumar durante producción Falta de mosquiteros en ventanas con entrada de insectos, polvos Entrada de perros en planta No limpiarse los guantes Pasar de un área limpia a una sucia sin tomar los recaudos necesarios Sólo es eficaz si los PPR funcionan correctamente
Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP Planificación de la verificación: Las actividades de verificación deben confirmar que: Los PPR se han implementado Se actualiza continuamente la información de entrada de análisis de peligros Los PPR operativos y el plan HACCP están implementados y son eficaces Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables
ISO 9001:2008 Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad. Se centra en la eficacia del SGC para satisfacer los requisitos del cliente. Trata las necesidades y expectativas de todas las partes interesadas y su satisfacción, mediante la mejora continua del desempeño de la organización.
Requisitos de la norma ISO 9001:2008 1- Objeto y campo de aplicación. 2- Referencias normativas 3- Términos y definiciones 4- Sistema de Gestión de Calidad 5- Responsabilidad de la dirección 6- Gestión de los recursos 7- Realización del producto 8- Medición, análisis y mejora
ISO 9001:2008: Modelo de Procesos MODELO DE PROCESOS Mejora continua... 5 - Responsabilidad de la Dirección R E Q U E R I M I E T O S 6.- Gestión de Recursos Entrada Entrada 4.- SGC 7.- Realización del Producto y/o Servicio 8.-Mediciones análisis y mejora Producto