Edición 2016 Conservas Artesanales Francesas www.lavit.com
Introducción LAVIT - LA EXCELENCIA DEL SABOR Lavit tiene su sede social en Cahors, ciudad del Sur Oeste de F rancia, capital del Lot cuyo pasado deslumbrante esta reflejado en su famoso puente fortificado, el Pont Valentré, obra de arte fortificada de tres torres que cruza el río Lot desde el año 1378 y que está referenciado al patrimonio mundial por el UNESCO. Cahors es sin duda la capital del sabor culinario y del buen vivir: vino de Cahors, trufa negra tuber melanosporum y por supuesto el foie gras. Ponemos todo nuestro empeño y nuestro talento para compartir la auténtica riqueza del patrimonio gastronómico de nuestra región, cocinando nuestros productos respetando la tradición desde 1983. La procedencia de nuestros foie gras es exclusivamente francesa, del suroeste de F rancia y tienen el sello de calidad Label Regional Midi-Pyrénées : - Calidad, origen, condiciones sanitarias garantizadas. - Marca reconocida por el Ministerio Francés de Agricultura
Historia del Foie Gras EL NILO COMO CUNA Algunas aves migratorias poseen la facultad de almacenar las grasas y así tener una fuente de energía para poder volar en largas distancias. En el caso de la oca o del pato, esta sobrecarga de lípidos se concentra en el hígado con un complemento de gordura periférica cutánea. Es a partir de la observación de este fenómeno y de una selección de especies que ha nacido el foie gras. Los primeros foie gras han sido fabricados hace mas de 4.500 años en los bordes del Nilo en Egipto, punto de paso de la migración de los patos y de las ocas. Esta tracción se ha difundido y perpetrado, entre otros, por las comunidades judías en éxodo, que utilizaban la ceba de las ocas para producir materias grasas en substitución de la manteca de cerdo. En el siglo XIX, la aparición de procesos de conserva favorece la emergencia de empresas conserveras que serán unas grandes casas del sector. Exportando sus productos en el mundo entero contribuirán a hacer del foie gras una estrella de la gastronomía francesa. Desde esta época, el foie gras es parte integrante del patrimonio culinario y cultural de Francia. Se produce actualmente en varias regiones, en particular en Alsacia pero sobre todo en el Suroeste.
Denominaciones LOS DIFERENTES TIPOS El foie gras en francés quiere decir hígado graso procedente de un animal cebado. Como el termino foie gras se asocia comunmente a un producto de baja categoría es admitido usar solo la palabra foie para definir el producto procedente del pato o de la oca. El Foie Entero. Se trata de una preparación hecha con un foie gras entero de uno o de varios lóbulos enteros de foie gras y de un aderezo. Presenta una coloración uniforme al corte. Los aderezos autorizados son la sal, la azúcar, las especies y plantas aromáticas, los aguardientes, los vinos de licor y los vinos. El Foie. Se trata de una preparación hecha con trozos de lóbulos de foie gras aglomerados que pueden proceder de animales diferentes y de un aderezo. El corte presenta un aspecto jaspeado y estético muy apreciado. El Bloc de Foie. Es una preparación realizada a partir de foie gras de pato o de oca reconstituido y aderezado, se corta finamente, se adereza y se emulsiona. Cuando se añade trozos de lóbulos de foie gras, pasa a ser bloc de foie con trozos y el corte es considerado bueno y guapo cuando los trozos aparecen. Control de Calidad En nuestro sector de actividad, las normas de higiene son muy estrictas como debe de ser y las respectamos integralmente. En la empresa, cada local, cada taller tiene su propia función. Después de cada fabricación, nuestros locales y material están exhaustivamente lavados y desinfectados. Unos controles regulares nos confirman la eficacia de nuestro rigor. Una buena higiene tiene una influencia directa sobre la calidad de nuestros productos, y es también una garantía de seguridad. Desde 1994, Lavit ha puesto en marcha un sistema de calidad para controlar las diferentes etapas de fabricación de su producción. Este sistema de calidad responde a las exigencias de la norma ISO 22000. Realizamos controles sistemáticos de nuestra producción en 3 fases esenciales: 1. A la recepción de las materias primas. 2. Durante la fabricación, por un programa preciso con una suma de pequeños gestos que, aunque parezcan insignificantes, hacen la diferencia en cuanto a la calidad de nuestros productos. 3. Por fin controlamos los productos terminados, a esta fase confiamos al Instituto Pasteur la tarea de realizar los análisis bacteriológicos y para el aspecto gustativo nos fiamos de nuestro paladar. Todos nuestros productos están elaborados en la más alta tradición artesanal, sin conservantes del tipo E, ni potenciadores del sabor y sin foie de otras especies de animales, excepto de pato y de oca.
Especialidad Codorniz Rellena de Foie de Pato Nº 1 de nuestras ventas. Utilización sencillísima y éxito asegurado. La Codorniz Rellena de Foie Gras de Pato es la especialidad original de LA VIT. Este producto refleja nuestra exigencia en cuanto la materia prima para obtener un producto acabado de gran calidad. Parcialmente deshuesadas por nosotros, están rellenas con foie gras de pato con todas las calidades de sabor y suavidad. Una gelatina de oporto le da un acabado perfecto al producto. La Codorniz Rellena de Foie Gras de Pato de LAVIT es una obra de gastronomía maestra que se sirve todo el año. Codorniz Rellena de Foie Gras (30 % de foie gras) Lata de 200 gr Codorniz Rellena de Foie Gras (40 % de foie gras) Lata de 200 gr Codorniz Rellena de Foie Gras (30 % de foie gras) Tarro de cristal de 130 gr Guardar en el frigorífico un día antes de servir. Sacar del frigorífico 15 minutos antes de la degustación. Abrir las dos extremidades con un abridor de corte limpio y empujar en la tapa (la que tiene la fecha de caducidad) para verter fácilmente el producto. La codorniz se cortará a lo largo, entre las dos patas. Presentada con pan tostado y una guarnición de corazones de lechuga, por ejemplo, se podrá servir fría como entrante para 2 pers onas. También se puede servir templada pasada un momento por el horno y servida en una cama de patatas pajas con decoración al gusto y pasará a ser un primer plato para 1 o 2 personas. Se recomienda acompañar de un vino blanco dulce o un vino tinto joven afrutado. Conserva: conservar en lugar fresco y seco. Caducidad máxima 4 años.
Foie Gras de Pato Entero Mi-cuit cocido en tarrina El Foie Gras de Pato entero de Lavit seduce por su sabor pronunciado. Es un productor natural sin adición de conservadores que mejora con el tiempo y encanta por su dulzura y su suavidad. Tarrina de sellado (al vacío) Tarrina de 450 gr Tarrina de sellado (al vacío) Tarrina de 1 kg Al natural. Con higos, melocotón y ensalada (sugerencia de presentación). El foie gras se consume preferentemente en entrante, cuando sus papillas gustativas están mas receptivas. Para exhalar todos los sutiles perfumes y los sabores delicados del foie gras, le recomendamos dejarlo de 10 a 20 minutos a temperatura ambiente antes de la degustación. Demasiado frío pierde mucho de su suavidad y de sus aromas. Para conservar toda la fineza de su textura, se debe de cortarlo delicadamente al ultimo momento con una hoja de cuchillo muy fina, sin dientes y pasada por agua caliente. Entre cada corte, remoje la hoja del cuchillo y séquela. Recomendamos servir el foie gras en un plato frío, con pan tostado acompañado de higo o cebolla confitada. Un vino dulce servido frió será el mejor compañero. Para las porciones. En entrante, le aconsejamos reservar de 50 a 70 gr por persona, y de 100 a 130 gr en plato principal. Semi-conserva: conservar entre 0 y 3 grados. Caducidad máxima 6 meses. Necesita envío en frío. Se puede congelar por partes sin que se altere sus propriedades.
Platos Preparados Paté de Oca Relleno de Foie Este producto esta realizado a partir de carne triturada de oca rellena de un 15 % de foie de oca, una exquisita combinación que une la sutileza de la carne de oca con la suavidad del foie gras. Pate de Oca Relleno de Foie Lata de 565 gr Sacar el paté del frigorífico justo antes de servir. Se puede servir frío. Una vez cortado, montar en cada plato una ensalada aderezada a su gusto y las rodajas de paté de oca relleno. Sugerencias de preparación para servirlo caliente. a) Una vez sacado de la lata, desengrasado y cortado, calentar las rodajas de oca a la salten, acompañadas de patatas tostadas, de una ensalada aderezada a su gusto. b) El paté de oca relleno desengrasado, envuélvelo en una masa de hojaldre y coloquelo al horno por 25 minutos. Servir caliente. Se puede acompañar de patatas o de una ensalada.
Magret de Pato Relleno de Foie El Magret de Pato Relleno de Foie esta realizado a partir de un magret de pato relleno de un 20% de foie gras de pato. Magret de Pato Relleno de Foie Gras Lata de 383 gr Frío como entrante: corte el magret relleno en lonchas finas y presentarlas sobre unas hojas de ensalada aderezadas a su gusto. Puede ir acompañado de manzanas. Caliente: Cortar el magret en lonchas ba stante gruesas de mas o menos un centímetro. Tostar las rodajas de magret de ambas caras hasta coloración. Como plato principal: acompañado de un salteado de patatas y setas Vino aconsejado: vino tinto intenso. Para 6 a 8 personas.
Foie en Salsa con Uvas El Foie de Pato en Salsa con Uvas es un producto de la gama de platos cocinados. La salsa es a base de fondo vacuno a la cual se añade una preparación que es el fruto de la maceración: uvas secas de corinto en oporto. Está hecho de foie gras de pato 50%, uvas secas 3%, oporto y especies. Tarro de cristal de 190 gr Servir templado en volován. Para 4 a 6 personas.
Muslos de Pato a la Naranja El Muslo de Pato a la Naranja está hecho de trozos de pato 52%, salsa 43%, agua, jugo de naranja, almidón modificado, fondo de aves, fondo de pollo, sal, extracto de levadura, maltodextina (derivado de trigo), aromas naturales, almidón de arroz, dextros a (derivado de trigo). Azúcar, vinagre, sal, pimienta, rodajas de naranja fresca y tiras de naranja confitadas 5%. Tarro de cristal de 650 gr Verter el contenido en un cazo y calentar a fuego lento. Acompañar este delicioso plato cocinado de una salten de legumbres, de patatas al vapor, de arroz o pastas frescas. Para 3 personas.
Cassoulet de Pato El Cassoulet de Canard está hecho de frijoles (380g), salchicha de Toulouse (60g), manguitos de pato (80g), panceta de cerdo salada. Salsa: agua, vino blanco, zanahorias, cebollas, almidon modificado, concentrado de tomates, tomates, sal, pimienta, especias. Tarro de cristal de 800 gr Verter el cassoulet en una terrina y gratinarlo al horno 20 min. Para 4 o 5 personas.
Muslo de Codorniz Cocida en Grasa de Pato Estos muslos y contra-muslos de codorniz proceden de las mismas codornices que se utilizan para fabricar nuestro plato estrella: la Codorniz Rellena de Foie Gras de Pato. Cocidas en la grasa de pato sueltan un sabor genuino de pato con la fineza de la carne de codorniz. Muslos de Codorniz cocidos en grasa de pato (12 a 15 piezas) Lata de 383 gr Abra la lata con un abridor de corte limpio y sacar los muslos de codorniz para que escurran, si hace falta ponga la lata en agua caliente para licuar la grasa y facilitar la operación. Servir caliente como aperitivo: prepara una brocheta de muslos de codorniz, pasarlas rápidamente por la plancha o la barbacoa. Servir enseguida. Como entrante: o bien calentados a la plancha, a la barbacoa, o bien salteadas rapidamente, servirlos sobre unas hojas de ensalada aderezadas a su gusto. Como plato principal: salteados con ajo y perejil, acompañados de patatas salteadas, ceps, rebozuelos o castañas con salsa de matnequilla, ajo y perejil. Vino aconsejado: vino tinto joven y afrutado.
Codorniz Confitada en Grasa de Pato sobre Cama de Setas La Codorniz confitada en la grasa de pato sobre cama de setas es un plato derivado de nuestro plato estrella, la Codorniz rellena de foie. Ingredientes: Codorniz entera PAC, setas 10%, grasa de pato, sal, y pimienta. 2 muslos de codorniz confitada en grasa de pato y setas. Tarro de cristal de 800 gr Calentar al baño maria, cuando la grasa se ha fundido, sacar las codornices y las setas. El conjunto caliente acompañado de una saltén de patatas, o de pastas frescas. Para 5 o 6 personas.
Tarrinas y Patés Para abrir el apetito, saborear estos deliciosos entrantes a base de charcutería puede ser una sabrosa idea. Llenos de aromas delicados y finos nuestras tarrinas y patés recuerdan el sabor de la tierra. Acompañados de un buen vino tinto, crearán una atmosfera de muy buen gusto.
Hasta agotar existencias Tarrina de Pato Este producto esta hecho a partir de carne de pato 30 %, carne de cerdo, hígado de aves, marinada (vino blanco, zanahorias, cebollas, albahaca, laurel), huevos, harina de trigo, sal, especias y sal nitrito. : Tarro de cristal de 100 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una ensalada de su gusto. Para 2 o 3 personas. Tarrina de Pato al Magret Este producto está hecho de garganta, hígado y tocino de cerdo, carne de pato 20 %, magret de pato 5 %, clara de huevos, fécula de mandioca, sal, azúcar, pimienta. : Tarro de cristal de 100 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una ensalada de su gusto. Para 2 o 3 personas.
Tarrina de Pato al Confit de Cebolla La Tarrina de Pato al Confit de Cebolla está hecho de garganta, hígado y tocino de cerdo, carne de pato 20 %, confit de cebollas 10 % (cebollas, azúcar de caña, vinagre de vino, vino blanco, sal, pimienta, especias), clara de huevos, cebollas, fécula de mandioca, sal y pimienta. : Tarro de cristal de 100 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una ensalada de su gusto. Para 2 o 3 personas. Tarrina de Pato a la Ciruela La Tarrina de Pato a la Ciruela está hecho de Garganta, hígados y tocino de cerdo, clara de huevos, cebollas, sal, aguardiente de ciruela envejecido 1 %, ajo, especias, azúcar y pimienta. : Tarro de cristal de 100 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una ensalada de su gusto. Para 2 o 3 personas. Tarrina de Pato con Higos Este producto está hecho de carne de cerdo, carne de pato 25 %, hígado de aves, leche, higos 5%, sal, harina de trigo, huevo y pimienta. : Tarro de cristal de 100 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una ensalada de su gusto. Para 2 o 3 personas.
Preparados de Foie de Lavit Nuestros preparados están elaborados con una base solo de foie gras de pato, sin foie de cerdo o de otras aves añadidos, para respetar nuestro sabor genuino.
Foie de Lavit Un sabor autentico LAVIT, muy largo en boca, una textura densa y fina, estos productos son la base de nuestro savoir faire y estarán acompañado de maravilla con un vino blanco dulce de su gusto. El Foie de Lavit Elaborado Mi-cuit esta hecho solo con foie de pato, con un 50% de foie gras de pato (no contiene foie de cerdo ni de aves añadidos o conservantes, lo que le proporciona una gran calidad), grasa de pochage, leche, huevos, oporto, especias, conservador: sal nitrificante. : Lata de 200 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una mermelada de su gusto, preferentemente de cebolla confitada. Para 7 u 8 personas. Conservar en un lugar fresco y seco. Fecha de caducidad máximo de 4 años. Mousse de Foie Gras de Pato al Oporto Este producto está hecho de foie gras de pato 25%, foie de pato, grasa de pochage, leche, huevos, oporto, especias y conservador: sal nitrificante y pimienta. : Lata de 130 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado o acompañado de una mermelada de su gusto, preferentemente de cebolla confitada. Para 3 o 4 personas.
Foie de Pato Entero Como lo indica su nombre es un trozo de foie gras procedente de un solo hígado, es puro, de un aspecto y coloración uniforme derritiéndose en boca sin ser empalagoso, potente y a la vez delicado y complejo como un buen vino, es sin lugar a duda el máximo representante de nuestra gama. Está hecho con foie de pato, sal y pimienta. : Tarro de cristal de 50 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado. P ara 2 personas, según formato. : Tarro de cristal de 90 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado. Para 3 personas, según formato.
Foie de Oca Entero Reconocido por su sabor único y su exclusividad, el hígado de oca para los conocedores tiene un sabor intenso, matices propios y inconfundibles, toda una experiencia para el gourmet! Está hecho con foie gras de oca, sal y pimienta. : Tarro de cristal de 50 gr Servir con pan tostado. : Tarro de cristal de 200 gr Servir fresco en aperitivo solo con pan tostado. P ara 4 o 5 personas.
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