SERVICIO DE SALÓN Año 2015 Taller: Servicio de salón para camareros Régimen Mensual (10 clases) Carga horaria: 3 horas cátedra Docente: Romanska, Nataliya FUNDAMENTACIÓN Se trata de un taller tendiente a formar recursos humanos capacitados en un rubro que posee alta demanda en nuestra localidad. Se trata no sólo de brindar el servicio específico de camareros/as con sus contenidos, sino también de acompañar esta capacitación desde las áreas de Inglés, Computación, Lengua, formación para el trabajo y práctica profesional. TRATAMIENTO DIDÁCTICO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Las clases se llevarán adelante dentro del salón de clases según el siguiente organigrama tentativo: Martes, desarrollo de clase en el aula 7 (teoría) Viernes, desarrollo de clase en el aula 8 (equipada con cristalería, cubiertos y vajilla) Los módulos abordarán contenidos teórico /prácticos. Se trata de que cada uno de los saberes abordados se vean reflejados en las prácticas desarrolladas en el restó-ces Recursos materiales y físicos: Se deberá contar con un espacio físico para llevar a cabo las prácticas del servicio de restaurante como también con mesas, sillas, cubertería, cristalería, vajillas, mantelería. OBJETIVOS GENERALES Y CONTENIDOS Módulo 1 Historia del Restaurante. Personal de servicio: Distribución del personal en un restaurante de primera categoría Brigada de cocina Brigada de salón Características generales de los uniformes 1
Aptitudes del personal Trabajo en equipo Distribución del local Higiene y Seguridad: Manejo de los alimentos Manipulación correcta de los productos elaborados FIFO (primero entrado, primero salido) Higiene personal Limpieza de los utensilios y maquinaria del local Sentido de la responsabilidad Módulo 2 La sala Mobiliario: Diferentes tipos de Mesas, sillas, armados de diferentes tipos de buffet, aparador, gueridon Analizar los distintos tipos de vajilla, cristalería, cubertería, Petit menaje, fuentes y lencería que se utilizan en un restaurante. El montaje del restaurante: Operaciones de montaje del salón del Comis. (ayudante de mozos) Operaciones de montaje del salón los camareros Operaciones de montaje del salón del maître, (jefe de mozo) y las anfitrionas Tipos de servicio: Emplatado (Americano) Servicio a la Inglesa Servicio a la Rusa Servicio de gueridón Manejo de pinzas Formas más usuales en el modo de desbarasado y transporte de platos Módulo 3 La Carta: Características y requisitos El menú 2
La comanda Llegada del cliente: Preparación y último repaso de la sala Llegada y atención al cliente Trasporte de bandeja para el aperitivo Mise en Place Mise en place del servicio de gueridón Inicio de la mesa Orden en el desbaraso de los fríos y calientes Primer plato: orden del trabajo Desbarasado del primer plato y puesta en marcha del segundo Desbarasado para el postre Desbarasado para el servicio de la noche Reparación de accidentes en el salón Módulo 4 Naturaleza del vino: Clasificación de los vinos Tipos de vinos Colocación de las botellas en las bodegas Confección de la carta de vinos Toma de comanda Útiles para el servicio de vinos Métodos de producción de los vinos espumosos Nomenclatura de los vinos espumosos Servicio de bebidas al comensal: El vino Normas generales en la preparación y servicio Temperaturas para el servicio El servicio del vino paso a paso Descorche de la botella Fases en el proceso de la cata Servicio de cava, champagne Servicio de agua De vinos con postres Servicio de licores 3
Clase práctica en el comedor de CES: Armado de salón y mice en place. Toma de reservas, confección de una comanda. Recepción y bandejeo, servicio de cena emplatada, servicio de bebidas. Fin de la cena y cierre. Módulo 5: El café: Variedades, tipos de preparación Particularidad en el servicio del café express Otras maneras de preparar café Servicio de café y otras infusiones Servicio de licores Servicio de fumadores Factura El Barman Coctelería Estación central Notas a tener en cuenta antes de la confección de un cóctel Elaboración de algunos cócteles Módulo 6 Ingles Gastronómico: Vocabulario técnico Presentación personal: Armado de Curriculum Vitae Entrevista laboral Clase práctica II, en el comedor de CES: Armado de salón y mice in plase. Toma de reservas, confección de una comanda. Recepción y bandejeo, servicio de cena estilo Buffet, servicio de bebidas. Fin de la cena y cierre. 4
CONDICIONES DE ACREDITACIÓN La evaluación del alumno se desarrollará de forma constante y durante el proceso de aprendizaje. Para la aprobación y certificación del taller, el alumo deberá: presentar sus datos y completar toda la documentación solicitada para la inscripción, abonando el arancel correspondiente a la capacitación. participar de un 80% de las clases teóricas. asistir al 100% de las cenas de práctica, en las que también se evaluarán los conocimientos incorporados, a saber: Práctica Profesional: -Cena emplatada (estilo americano); viernes 11 de septiembre (temática a definir -Cena estilo Buffet: viernes 25 de septiembre BIBLIOGRAFÍA Y OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN Apuntes de curso de capacitación de salón Manual de capacitación enológica Bodegas Chandon Apunte de tipos de armado de salones para Banquetes Vocabulario gastronómico español ingles Bibliografía Complementaria Sugerida: Berton, Inés Tiempo de Té (páginas 7 a 66). Apunte de Servicio de Café Apunte de Cocteles Monferer, Carlos Alberto Organización de Congresos, exposiciones y otros eventos (Cap. 12, 15, 17 y 34) 5