Con el apoyo de REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL DE LA PAZ - BOLIVIA Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano MIGA Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT) Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp) Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp) Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp) Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp) La Paz, febrero de 2014
Abreviaciones y siglas APEGA CAP CIT DTR-IC IC ICCO MIGA ONG PAR PROSEDER SAR Sociedad Peruana de Gastronomía Conocimientos, actitudes y prácticas Consultora Cocina, Identidad y Territorio Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural Identidad Cultural Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano Organización no Gubernamental Patrimonio Alimentario Regional Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural Sistemas Alimentarios Regionales 2
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL LA PAZ Taller de Caracterización de la cocina de La Paz La cocina de La Paz, analizada por los integrantes de este taller, a partir de seis platos representativos fue descrita como una cocina compleja, mestiza y en constante movimiento. A partir de evocaciones de los participantes sobre las preparaciones propuestas, se constató que muchas de las preparaciones son cultas, cargadas de símbolos, de historias familiares y en muchos casos sus preparaciones son concebidas como rituales. La utilización de la papa, chuño, ají amarillo, el comino y en menor grado el palillo en sus principios de condimentación; trazan un complejo de sabores indeleble lo podremos notar en varias de las preparaciones. Las técnicas del estofado, sancochado y la fritura son vertebrales a esta cocina. En el análisis grupal se notaron cambios considerables en el tiempo sobre todo en los platos cotidianos. A más uso de estas preparaciones más posibilidades de que cambien en el tiempo. Son los platos cotidianos aquellos en los que se puede notar los factores externos que alteran una cocina. Y así como los cotidianos están más expuestos a los cambios, los platos festivos no han sufrido transformaciones. Las preparaciones como la Huarjata enriquecen el calendario de las festividades y espacios públicos de consumo. Las técnicas asociadas a la conservación y transformación en sus charquis, chuños, panes, empanadas y bebidas, nos revelan una cocina compleja, mestiza y en constante movimiento. Los platos cotidianos como el Fricase, plato paceño y falso conejo nos muestran dinámicas familiares, influencias externas, modas y el lento transcurrir de sus hábitos alimenticios y de convivencia; los platos festivos como el Chairo, Queso Humacha son la constatación real de la comunicación intergeneracional Cuadro 13. Platos emblemáticos de La Paz. Platos Recuerdos relacionados al plato Chairo Plato Paceño Picana Plato que los remite al invierno y fiestas julianas. Plato que se consume en algunas calles de La Paz Es un plato casero y de fin El plato ha cambiado en el tiempo? cómo? El plato ha cambiado. Ahora se le agrega cordero, pollo y cuero de cerdo. La textura se conseguía a partir de la cocción larga de las carnes con el almidón del trigo partido y chuño. Originalmente solo llevaba vegetales, ahora lleva carne de res Ha cambiado el color por el tipo Cuándo se servía/sirve Fiestas Julianas sobretodo. Sopa reponedora, se sirve al día siguiente de una celebración. Semana santa, alasitas, carnaval Fin de año. Navidad y año Es un plato que se come en familia? Sí. Se come en familia y sobre todo en el marco de una celebración. Se comparte más con amigos Se prepara y se comparte en 3
Fricase Timpu Queso Humacha Fuente: Labter La Paz. de año Plato reponedor, se consume luego de una celebración. En general se encuentra en las calles, en casa los fines de semana Plato que remite a las mañanas de los fines de semana en casa Remite a semana santa de ají que se usa ahora No ha variado El plato se ha mantenido en el tiempo sin cambios aparentes El plato varía según los insumos de la región nuevo Carnaval, fin de año y fines de semana en casa Fines de semana, faenado del cordero. Viernes santo y cuaresma familia Se comparte sobre todo los fines de semana en familia Se comparte en familia los fines de semana Se transmite de generación a generación en el seno familiar Cuadro 14. Preparación de platos en La Paz Platos Preparación del plato Dónde aprendió a cocinarlo? Chairo Sopa a base de carnes, verduras, cereales y En casa tubérculos Plato Paceño Choclos, papas, habas sancochadas servidas con En casa un ahogado de ají amarillo Picana Sopa muy sustanciosa a base de carnes En casa (cordero, pollo, cerdo, res) y verduras como el choclo, zanahoria y papas Fricase Sopa de textura espesa a base de cerdo, ají En casa amarillo, mote y chuño Timpu Guiso a base de cordero, ají amarillo, chuño y En casa Queso Humacha Fuente: Labter la Paz. papa. Sancochado de papa choclo, queso frito, ají y huacataya Cuadro 15. Platos e insumos de La Paz. Plato Insumos más importantes Técnica En casa Chairo Papa, chuño, maíz, chalona Hervido, sancochado Plato Paceño Maíz, papa, Sancochado, fritura Papas queso, haba Picana Carnes, vino, Fritura, sancochado carnes Cuáles de estos insumos son de producción local todos 4
Fricase Timpu Queso Humacha Fuente: Labter La Paz pimienta dulce Ají amarillo, cerdo, chuño, mote Cordero, arroz, papa, chuño Ají, queso, leche, huacataya Fritura, sancochado, hervido sancochado Sancochado, estofado chuño Papa, chuño Cuadro 16. Preparación de platos en La Paz Platos Preparación del plato Chairo. Sopa tradicional. De arraigo popular y muy casero. Se consume más en invierno y fiestas julianas. Se le considera una sopa reponedora. Para algunos de los participantes el plato no ha cambiado. Para los otros ahora se le añaden otras carnes como como el cordero, pollo y cuero de cerdo. Antes se cocían las carnes junto con el trigo partido y el chuño. Por ello la textura se conseguía con el colágeno de la carne braseada y el almidón del chuño y trigo. Cuenta con un gran número de insumos entre verduras (zanahoria, apio, nabo, hierba buena), cereales (trigo, mote) y tubérculos (chuño y papa runa) Es un plato de fines de semana y feriados. En su elaboración los integrantes de la familia participan. A los participantes lo lleva a escenas familiares alrededor de la mesa. Es probable que se haya dejado de preparar en muchos negocios por ser una cocción larga. Ingredientes demarcadores: Papa, Chuño, maíz, chalona, maíz Condimentación: comino, sal, hierba buena, huacataya Técnica: hervido, sancochado. Chuño: liofilizado Chalona, Charqui: secado de la carne Acompañamiento: Marraqueta, llajua, mote de habas, queso Plato Originalmente solo llevó vegetales, ahora lleva carne de res. Se prepara en Paceño. semana santa, alasitas y carnaval. Se vende en el puente del estrecho Tiquina. Es un plato de estación ya que muchos de sus insumos principales como la papa, el maíz y las habas coinciden en temporada. Insumos demarcadores: Maíz, papa, queso, haba, queso Técnica: hervido, sancochado, fritura Acompañamiento: Ahogado de ají amarillo y cebolla Principios de condimentación: Comino Picana Es un plato de fin de año. Para algunos está más ligado a la navidad y para otros al año nuevo. Ha cambiado el color el tipo de ají que se usa ahora. Es un plato casero y varía según la familia que lo prepare. Lleva entre otros ingredientes, cuatro tipos de carnes, nabo, zanahoria, ajo, cebolla, peras, manzanas y vino. Ingredientes demarcadores: combinación de carnes (cordero, res, pollo, cerdo), vino, pimienta dulce Técnica: fritura, sancochado (cocción diferenciada de las carnes según el tiempo que requiere cada una) Condimentación: pimienta dulce Fricase Plato festivo de fin de año. Año nuevo y Navidad. También es de carnaval. Plato reponedor y se consume mucho luego de una noche de fiesta. Es un 5
Timpu plato que en general se encuentra en las calles. Y en las casas se prepara los fines de semana. Insumos demarcadores: ají amarillo, cerdo, chuño y mote Técnicas: fritura, sancochado, estofado. Condimentación: comino, pimienta Acompañamiento: Pan marraqueta, escabeche, trozos de locoto y cerveza fría Plato de fin se semana y sobre todo se sirve en las mañana. Se transmite del lado materno. Algunas ocasiones especiales como el faenado de cordero propicia su preparación. Lleva Carne de cordero, arroz compacto cocido con ajo. Chuño y papa, ají amarillo. Es un plato que se ha mantenido en el tiempo sin cambios aparentes. Ingredientes demarcadores: cordero, arroz, papa, chuño Acompañamientos: ahogado de ají Técnica: sancochado Es un plato que se prepara el viernes san to y cuaresma. Se transmite de generación en generación. Tiene algunas variantes regionales según el tipo de insumo que se produzca. Insumos demarcadores: Ají, queso, leche, huacataya Técnica: sancochado, estofado Condimentación: Comino Acompañamiento: Papa y choclo Caracterización de la cocina de La Paz: Insumos demarcadores: Papa, chuño, Ají amarillo, maíz Principios de condimentación: Comino, palillo Técnicas más usadas: braseado, estofado, fritura Acompañamientos más usuales: papa, marraqueta, ahogado de ají Fuente: Labter La Paz Cuadro 17. Otras preparaciones Descripción Otras preparaciones 1. Sándwich de chola 2. Empanadas salteña 3. Llauchas 4. Anticuchos 5. Api con pastel 6. Ispi frito Huarjata Wallaque Apthapi 7. Lechon al horno 8. Sajta 9. Pesq e 10. Huminta 11. Sopa de maní 12. Th ayacha de isaño 13. Jakonta 14. Guallaque Platos/festividades 6
Otros salados Bebidas Bebidas alcohólicas 15. Falso conejo 16. Tamal 17. Huminta 18. Chorizo chuquisaqueño 19. Menudito 20. Empanada Santa clara 21. Empanada de Yotala 22. Sulka 23. Pastel de remolacha 24. Linaza 25. Mocochinche 26. Yunguito 27. Quinua y manzana 28. Api 29. Te con te 30. Sucumbe 31. Chuflay 32. Chicha Fuente: Labter La Paz 7