Planificación y diseño Abastecimiento Producción Operación establecimiento Organización de trabajo Pedido Elaboración de preparaciones y bebidas Administración y gestión del local Almacenamiento Atención a clientes Despacho para llevar 70
Propósito principal Elaborar y comercializar experiencias gastronómicas que satisfagan las necesidades y expectativas del cliente, considerando la normativa legal y sanitaria vigente. Proceso general
Proceso N 1: Planificación y diseño Planificación y diseño Organización de trabajo Confeccionar los menús y cartas de preparaciones culinarias, de acuerdo a protocolos y Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumillería, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector. Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria. Preparar el menaje de cocina para la producción gastronómica, según normativa sanitaria de los alimentos. Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones, equipamiento y mobiliario de la plaza de trabajo, de acuerdo a normativa sanitaria de los alimentos. Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de los materiales de servicio y cocina, respetando normas de inocuidad alimentaria. Supervisar el mantenimiento de los equipos de almacenaje, de acuerdo a normativa sanitaria y Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en bodegas de alimentos. Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina. Desarrollar eventos de banquetería sujetos a condiciones del cliente y Dirigir el montaje, las instalaciones y el equipamiento, de acuerdo a planificación del evento. Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme a normativa vigente y procedimientos del sector. 73
Proceso N 1: Planificación y diseño Matriz resumen Procesos Subprocesos Funciones es Nivel de Cualificación (por perfil) Confeccionar los menús y cartas de preparaciones culinarias, de acuerdo a protocolos y procedimientos del sector. Planificación y diseño Organización del trabajo Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumilleria, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector. Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria. Preparar el menaje de cocina para la producción gastronómica, según normativa sanitaria de los alimentos. Sommelier Maestro de cocina/pastelero/barman/ Garzón/Auxiliar de línea de servicios de casino Copero (Steward) 3/3/// 1 Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones, equipamiento y mobiliario de la plaza de trabajo, de acuerdo a normativa sanitaria de los alimentos. Maestro de cocina/ Ayudante de cocina/pastelero/atendedor de restaurante de comida rápida/auxiliar de línea de servicios de casino 3//3// Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de los materiales de servicio y cocina, respetando normas de inocuidad alimentaria. Copero (Steward) 1 Continúa próxima hoja... 7
Procesos Subprocesos Funciones es Nivel de Cualificación (por perfil) Supervisar el mantenimiento de los equipos de almacenaje, de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos del sector. Bodeguero Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en bodegas de alimentos. restaurantes/bodeguero / Planificación diseño y Organización del trabajo Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina. Desarrollar eventos de banquetería sujetos a condiciones del cliente y Maestro de cocina/jefe de cocina/ayudante de cocina// Copero (Steward) 3////1 Dirigir el montaje, las instalaciones y el equipamiento, de acuerdo a planificación del evento. Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme normativa vigente y 75
Proceso N 1: Planificación y diseño Ruta formativo-laboral 5 Sommelier Sommelier Administrador de casinos y restaurantes Administrador de casinos y restaurantes 3 Maestro de cocina Pastelero Maestro de cocina Pastelero Barman Barman Garzón Garzón Auxiliar de línea de servicios de casino Auxiliar de línea de servicios de casino Bodeguero Bodeguero Ayudante de cocina Ayudante de cocina Atendedor de restaurante de comida rápida Atendedor de restaurante de comida rápida 1 Copero (Steward) Copero (Steward) Ruta formativa Ruta laboral Módulo de ingreso 76
Proceso N : Abastecimiento Abastecimiento Pedido Almacenamiento Gestionar con proveedores la compra y aprovisionamiento de servicios en general e insumos necesarios conforme a las políticas establecidas Almacenar materias primas e insumos para la producción gastronómica. Generar órdenes de compra, de acuerdo a niveles de inventario y planes de producción. Recepcionar materias primas e insumos para la producción gastronómica, conforme procedimientos del sector. Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector. 77
Proceso N : Abastecimiento Matriz resumen Procesos Subprocesos Funciones es Nivel de Cualificación (por perfil) Pedido Gestionar con proveedores la compra y aprovisionamiento de servicios en general e insumos necesarios conforme a las políticas establecidas. restaurantes 3 Abastecimiento Generar pedidos a proveedores, de acuerdo a niveles de inventario y planes de producción. Recepcionar materias primas e insumos para la producción gastronómica, conforme Encargado de compras Bodeguero/ Manipulador de alimentos 3 / Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector. Bodeguero Almacenamiento Almacenar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a la normativa sanitaria de los alimentos. Bodeguero/ Manipulador de alimentos / 78
Proceso N : Abastecimiento Ruta formativo-laboral 5 Maître Maître 3 Encargado de compras Encargado de compras Bodeguero Agrupación formativa Manipulador de alimentos Pedido y almacenaje 1 Ruta formativa Ruta laboral Módulo de ingreso 79
Proceso N 3: Producción Producción Elaboración de preparación y bebidas Elaborar preparaciones culinarias de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas. Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, respetando normas de inocuidad alimentaria. Asistir en la elaboración y presentación de preparaciones culinarias, de acuerdo a fichas técnicas gastronómicas. Elaborar preparaciones de repostería de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas. Preparar bebestibles, de acuerdo a las respectivas fichas técnicas. Realizar montaje de preparaciones, buffet y líneas de servicio, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos. Apoyar en la elaboración y montaje de preparaciones, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos. Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de alimentos, sujeto a normas de inocuidad alimentaria. Descongelar de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector y normativa sanitaria de los alimentos. 80
Proceso N 3: Producción Matriz resumen Procesos Subprocesos Funciones es Nivel de Cualificación (por perfil) Elaborar preparaciones culinarias de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas Maestro de cocina/jefe de cocina 3/ Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, respetando normas de inocuidad alimentaria Ayudante de cocina Asistir en la elaboración y presentación de preparaciones culinarias, de acuerdo a fichas técnicas gastronómicas Ayudante de cocina Producción Elaboración de platos y bebidas Elaborar preparaciones de repostería de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas Preparar bebestibles, de acuerdo a las respectivas fichas técnicas Pastelero Barman 3 Realizar montaje de preparaciones, buffet y líneas de servicio, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos Apoyar en la elaboración y montaje de preparaciones, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos Auxiliar de línea de servicios de casino Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de alimentos, sujeto a normas de inocuidad alimentaria Manipulador de alimentos Descongelar de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector y normativa sanitaria de los alimentos Manipulador de alimentos 81
Proceso N 3: Producción Ruta formativo-laboral 5 restaurantes restaurantes 3 Pastelero Maestro de cocina Agrupación formativa Elaboración de preparaciones culinarias Manipulador de alimentos Ayudante de cocina Auxiliar de línea de servicio de casino Barman Manipulador de alimentos Agrupación formativa Operaciones de apoyo en la elaboración culinaria Barman 1 Módulo de ingreso Ruta formativa Ruta laboral 8
Proceso N : Operación establecimiento Operación establecimiento Administración del local Atención a clientes Despacho Administrar el establecimiento, asegurando la entrega de un servicio de calidad al cliente. Gestionar recursos humanos, financieros y materiales asociados a la producción gastronómica. Planificar la producción gastronómica, según procedimientos y protocolos del sector. Supervisar el equipo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector. Dirigir las actividades asociadas a la entrega del servicio de alimentación y bebidas, conforme los estándares de calidad del sector. Controlar el orden, la limpieza, funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y equipos del establecimiento, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos. Capacitar al equipo de trabajo a cargo, según protocolos y Verificar la trazabilidad interna del servicio, y de las materias primas e insumos, conforme la planificación del evento. Controlar el consumo y stock de materias primas, según las preparaciones diarias y Atender al cliente, según protocolos, procedimientos y estándares de calidad del sector. Orientar al comensal sobre la armonía entre vinos y platos, según requerimientos del cliente. Resolver problemas, quejas y reclamos de los clientes, de acuerdo a protocolos establecidos para el sector. Gestionar reservas y asignaciones de mesas a los clientes, de acuerdo a necesidades de los comensales. Recaudar el pago del cliente en el punto de despacho, según Aplicar procedimientos de venta de los productos solicitados por el cliente, de acuerdo a protocolos del sector. Realizar operaciones de caja, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector. Aplicar procedimientos de preparación y entrega de pedidos en el establecimiento, de acuerdo los requerimientos del cliente. Vender servicios de banquetería, de acuerdo a requerimientos del cliente. Controlar la atención del evento, conforme los protocolos del sector y estándares de calidad definidos para el servicio. Aplicar procedimientos de preparación y transporte de pedidos a la dirección de despacho, de acuerdo los requerimientos del cliente. Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector. 83
Proceso N : Operación establecimiento Matriz resumen Procesos Subprocesos Funciones es Nivel de Cualificación (Por perfil) Administrar el establecimiento, asegurando la entrega de un servicio de calidad al cliente. restaurantes Gestionar recursos humanos, financieros y materiales asociados a la producción gastronómica. Planificar la producción gastronómica, según procedimientos y protocolos del sector. restaurantes Operación establecimiento Administración y gestión del local Supervisar el equipo a cargo, según protocolos y Dirigir las actividades asociadas a la entrega del servicio de alimentación y bebidas, conforme los estándares de calidad del sector. restaurantes/maître/maestro de cocina/monitor de restaurante de comida rápida/supervisor de alimentación de casinos Maître/Supervisor de alimentación de casinos /3/3/3/3 3/3 Controlar el orden, la limpieza, funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y equipos del establecimiento, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos. restaurantes/ / Capacitar al equipo de trabajo a cargo, según protocolos y Monitor de restaurante de comida rápida 3 Continúa próxima hoja... 8
Procesos Subprocesos Funciones es Nivel de Cualificación (por perfil) Verificar la trazabilidad interna del servicio, y de las materias primas e insumos, conforme la planificación del evento. Controlar el consumo y stock de materias primas, según las preparaciones diarias y Atender al cliente, según protocolos, procedimientos y estándares de calidad del sector. Orientar al comensal sobre la armonía entre vinos y platos, según requerimientos del cliente. Maître/Anfitrión/Garzón/ Barman/Atendedor de restaurante de comida rápida/auxiliar de línea de servicios de casino Sommelier 3///// Resolver problemas, quejas y reclamos de los clientes, de acuerdo a protocolos establecidos para el sector. restaurantes/monitor de restaurante de comida rápida/supervisor de alimentación de casinos /3/3 Producción Atención a clientes Gestionar reservas y asignaciones de mesas a los clientes, de acuerdo a necesidades de los comensales. Recaudar el pago del cliente en el punto de despacho, según procedimientos del sector. Anfitrión Despachador de restaurante de comida para llevar 1 Aplicar procedimientos de venta de los productos solicitados por el cliente, de acuerdo a protocolos del sector. Cajero local de comida rápida Realizar operaciones de caja, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector. Aplicar procedimientos de preparación y entrega de pedidos en el establecimiento, de acuerdo los requerimientos del cliente. Cajero local de comida rápida Atendedor de restaurante de comida rápida Vender servicios de banquetería, de acuerdo a requerimientos del cliente. Despacho Controlar la atención del evento, conforme los protocolos del sector y estándares de calidad definidos para el servicio. Aplicar procedimientos de preparación y transporte de pedidos a la dirección de despacho, de acuerdo los requerimientos del cliente. Despachador de restaurante de comida para llevar 1 Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector. Bodeguero 85
Proceso N : Operación establecimiento Ruta formativo-laboral 5 Administrador de casinos y restaurantes Agrupación formativa Administración establecimiento y producción gastronómica Supervisor de alimentación de casinos Maître Dirección de actividades asociadas al servicio gastronómico Sommelier Sommelier 3 Maestro de cocina Agrupación formativa Monitor de restaurante de comida rápida Suepervisión y capcitación del equipo de trabajo Cajero local de comida rápida Atendedor de restaurante de comida rápida Anfitrión Barman Garzón Auxiliar de línea de servicio de casino Agrupación formativa Operación de venta y atención a clientes 1 Despachador de comida para llevar Despachador de comida para llevar Ruta formativa Ruta laboral Módulo de ingreso 86