SUGERENCIAS DE MENÚS PARA FIESTAS Menús elaborados por: D. Pablo Torres Serrano. Técnico de Hostelería Menús Calibrados por: Dña. Mª Teresa Gómez Bouzamayor. Enfermera Dietista DIETAS DE 2300 2500 Y 2800 CALORÍAS. Comentarios: * El peso de los ingredientes es de alimento crudo, limpio y preparado para cocinar. * Cada una de las comidas de 2300 cal se acompaña de 30gr de pan fresco, preferiblemente integral. * En las dietas de 2500 cal la cantidad de pan será de 50gr y 70gr si la dieta es de 2800 cal * Una Cucharada sopera llena son 15gr de aceite.
MENÚ 1. ALMEJAS A LA PLANCHA Almejas 100gr; Aceite de Oliva 20gr; Limón 20gr En una sartén a fuego medio, se ponen las almejas con un chorro de aceite, lo suficiente para mojar la sartén, hay que tener cuidado de que nos e queme, para lo cual se va añadiendo un poco de aceite si fuera necesario, una vez abiertas las almejas se les exprime por encima el limón y listas para servir. BACALAO A LA GALLEGA CON COLIFLOR Bacalao 120gr; Coliflor 150gr; Patatas 150gr; Guisantes 50gr; Cebolla, ajo, laurel, pimiento rojo 100gr; Vinagre y aceite de oliva 20gr Poner a cocer cubriendo bien de agua la coliflor, los guisantes, la cebolla cortada en aros, el pimiento cortado en cuatro tiras gruesas y el laurel. A media cocción de la coliflor añadiremos las patatas cortadas en rodajas gruesas y los lomos de bacalao. Aparte hacemos la ajada: fileteamos los ajos, los sofreímos y así que empiezan a tomar color los retiramos del fuego, añadimos el pimentón y dejamos que enfríen. Una vez que tengamos el bacalao cocido, vigilando que no se rompan las patatas, retiramos parcialmente el agua (dejamos que cubre el conjunto un dedo). Volvemos a poner al fuego y añadimos la ajada previamente colada quedándonos un aceite colorado, se le añade un chorro de vinagre y se mueve suavemente el recipiente para que la gelatina del bacalao ligue un poco la salsa, se pone a punto de sal y se sirve. BROCHETAS DE FRUTAS FRESCAS: Manzana 40gr; Naranja 40gr; Kivi 40gr; Fresas 40gr; Uvas dos blancas y dos negras. (Servir en pinchos de madera). Se pelan y trocean las frutas en formas diferentes, se colocan en pinchos de madera alternando colores.
MENÚ 2 ZAMBURIÑAS AL OPORTO. Zamburiñas limpias 5 unidades; Cebolla, ajo, pimiento morrón 100gr; Aceite de oliva 15gr; Vino de Oporto 2 cucharadas; Nata líquida 1 cucharilla Se pochan a fuego lento la cebolla y el ajo picados, cuando estén se les añade el pimiento y se saltea un poco, se les añaden las zamburiñas con un poco de sal y se saltean también, se añade el oporto y se deja reducir un poco. A continuación se añade un poco de nata líquida para ligar la salsa, se pone a punto de sal y listas para servir. JARRETE DE TERNERA GALLEGA ESTAFADO Jarrete 150gr; Cebolla, zanahoria, ajo y guisantes 200gr; Patatas 200gr; 1 pimentón morrón, vino blanco 2 cucharadas y aceite de oliva 2gr. Se corta la carne en trozos grandes y se sala, aparte se corta en dados grandes la cebolla y la zanahoria en rodajas. Se fríe la carne con un poco de aceite hasta tenerla bastante dorada y se retira a otro recipiente preferiblemente una cazuela de barro. En el aceite de freír la carne se pochan las verduras lentamente con el ajo laminado, cuando estén se añaden a la carne y se pone a cocer lentamente añadiendo el vino y cubriendo con caldo (agua de cocer huesos), cuando la carne esté tierna, se añaden los guisantes y las patatas a las que previamente habremos dado un golpe de fritura, se pone a punto de sal y se adorno con el pimiento morrón cortado en tiras. PINA NATURAL. 200 gr.
MENÚ 3 LANGOSTINOS AL HORNO Langostinos 150gr; aceite de oliva 20gr; limón y fumet. En una sartén bien caliente, se echa sal y se ponen los langostinos con un chorrito de aceite y solamente se les da vuelta y vuelta, y se retiran a una fuente de horno. Aparte habremos hecho una salsa con aceite, ajo picado, zumo de 1 ó 2 limones, caldo de pescado y ½ pastilla de Avecren, se echa sobre los langostinos y se terminan de hacer al horno, que previamente habremos calentado a 160-170º dejándolos unos 6 minutos. CALDEIRADA Pescados 250gr (rape, merluza, abadejo y raya); patatas 200gr; cebolla, ajo, guisantes y tomate 200gr; laurel, pimentón dulce y aceite de oliva 20gr. En una cazuela de barro se ponen el aceite, el fumet, la cebolla cortada en medios aros finos, las patatas cortadas en rodajas, los guisantes y el pimiento rojo cortado en tiras. Se coloca el pescado encima, previamente sazonado, la hoja de laurel y se añade el tomate previamente triturado. Se pone a fuego medio dejándolo hervir 20 minutos teniendo cuidado que no se rompan las patatas, se añade un chorrito de vinagre y se sirve en la misma cazuela. SORBETE DE LIMÓN O NARANJA Sacarina granulada, zumo y ralladura de un limón naranja y clara de huevo 15gr. Hervimos 100cc. De agua con 8 cucharadas de sacarina granulada durante 8 minutos. Retiramos del fuego y agregamos la ralladura y el zumo de limón o naranja. Se deja enfriar y lo pasamos a un recipiente de plástico añadiéndole 4 cucharadas de sacarina granulada, llevamos al congelador durante 3 horas, al cabo de este tiempo batimos las claras a punto de nieve y las añadimos, volviendo a introducirlo en el congelador 45 minutos más. Se pasa al frigorífico unos 20 minutos antes de servir.
MENÚ 4 VIEIRAS AL ALVARIÑO 2 vieiras mediana, aceite de oliva 15gr, jamón serrano 20gr, ajo, cebolla, laurel, pimienta blanca, vino albariño 2 cucharadas, pan rallado 1 cucharilla y limón. Se pone el aceite en una cazuela, una vez caliente se incorporan bien picados el ajo, la cebolla y el jamón y se añade la hoja de laurel, se pocha lentamente y se incorpora el vino albariño y se deja reducir la salda. En una fuente se colocan la vieiras con sus conchas se salan y se les pone un poco de pimienta molida, se agrega sobre ellas el zumo de 1 limón, después se cubren con el sofrito, se espolvorean con pan rallado y se metan al horno durante 10 minutos. COSTILLAR DE CORDERO ASADO CON PATATAS Y ENSALADA Cordero 200gr, patatas 150gr, aceite de oliva 20gr, ensalada de lechuga y tomate 100gr. En una cazuela de barro o fuente de horno se pone el costillar con las varillas hacia arriba, se mete 95 minutos en el horno previamente habremos calentado a 170º, iremos regando con el jugo que va soltando, y a falta de 15 minutos le damos la vuelta, pudiendo añadir si fuera necesario ½ vaso de agua al líquido de cocción. MACEDONIA DE FRUTAS FRESCAS. 60 cc de zumo de naranja, 15gr de kivi, 15gr de pera, 20gr de plátano, 2ogr de fresas, 20gr de manzana y 40gr de naranja.
MENU 5 SOPA DE COCIDO Caldo de cocido 25 cc y pasta 30gr COCIDO Carne de ternera 60gr, chorizo 30gr, oreja 30gr, tocino 40gr, pollo 60gr, patatas 150gr, repollo 150gr. MELÓN Melón 200gr