ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA N.º 84 BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA LABORATORIO TECNOLÒGICO PREPARACION CONSERVACIÔN E INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL Nombre del alumno: Fecha: OBJETIVO: El alumno conocerá los fundamentos técnicos para elaborar el yogurt natural. INTRODUCCIÓN La leche es el alimento natural más completo en lo que a nutrientes se refiere por lo que es indispensable en la alimentación del ser humano. Los nutrientes que nos proporcionan son glúcidos, prótidos, lípidos, vitaminas y sales minerales (Calcio, fósforo indispensable para el crecimiento). La leche se clasifica por su origen en: humana, de vaca, de cabra, de yegua, etc. Si se toma en cuenta las modificaciones a las que se le somete podríamos clasificarla como; leche esterilizada, en polvo, condensada, evaporada, homogenizada, etc. De la leche obtenemos diferentes productos industrializados como son: El queso, del que existe una gran variedad, la crema, mantequilla, el yogurt entre otros. El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del desarrollo bacteriano. Desde la antigüedad el yogurt a sido a la vez alimento de campesinos y boca de reyes, en la alta cocina se usaba y se usa para preparar complicados platillos en los que su sabor se combina con el de exóticas especias. El yogurt es un producto de fácil elaboración, de alta aceptabilidad a nivel mundial, posee aspectos nutricionales y terapéuticos, que lo hacen un producto alimenticio para cualquier edad, ya que aumenta la disponibilidad de los componentes de la leche como proteínas y vitaminas, regenera y fortalece la flora microbiana del organismo que lo consume, frecuentemente ayuda al tratamiento de enfermedades gastrointestinales (ulceras, colitis, entre otras), aumenta la absorción de calcio y hierro a nivel corporal, tiene efectos para reducir el colesterol, previene de enfermedades cardiacas, aumenta la variedad de la dieta alimenticia y tiene una vida de anaquel mayor que la materia prima. El bacilo del yogurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume. Para asegurar los mejores en su elaboración debe usarse leche fresca y un iniciador (yogurt comercial, de preferencia natural) con fecha reciente de elaboración. Si se utiliza un yogurt añejo como iniciador, no se obtendrán buenos resultados. Se debe buscar, antes que nada, un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo se desarrolle; por ejemplo, cerca del piloto de la estufa. El cultivo del yogurt debe mantenerse a una temperatura uniforme entre 41 y 43 ºC durante tres a cinco horas. Si la temperatura sube a 49 ºC el cultivo muere y si baja a 35 ºC la acción cesa. Los dispositivos eléctricos con controles de temperatura para la elaboración casera del yogurt, que hoy en día están disponibles en muchos centros comerciales, resultan útiles, pero no son indispensables; el yogurt se ha estado haciendo sin su ayuda durante cuatro mil años. Es posible emplear un horno casero para elaborar el yogurt, sólo hay que quitar el foco de iluminación y sustituirlo por uno de 100 watts. Después se introduce un termómetro en el horno por unas dos o tres horas para verificar que la temperatura correcta, se coloca la mezcla de leche e iniciador en una cacerola; se cubre y se pone dentro de una sartén con agua caliente en el horno de tres a cinco horas. El yogurt puede hacerse también a partir de las bacterias lácticas puras, bacilos a los que comúnmente se les conoce como búlgaros y que están a la venta en algunas tiendas naturistas. El yogurt se hace más dulce después de una o dos semanas. 1
FORMULA Materia Prima Leche entera o descremada Iniciador Driv Vac (Yogurt natural) Leche en polvo Cantidad 500 ml 15 g 10 g 15 g UTENSILIOS Utensilio Olla de aluminio o peltre con capacidad de 1 litros con tapadera. Pala de madera Cuchara de sopera Cuchara cafetera Taza graduada Fuente de plástico chica Cantidad 2 pza. 2 pzas. 1 pza. 1 pzas. 1 pza. 2 pzas. MATERIAL DE LIMPIEZA Higiene personal Higiene de loza y utensilios Área de trabajo 2 secadores de toalla MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO Frasco de vidrio con capacidad de ½ k Etiquetas elaboradas para el producto UNIFORME: Bata Cofia de tul Guantes desechables Cubre boca desechable Aisladores y secador DESARROLLO. 1. En una cacerola gruesa combine la leche fresca con la leche en polvo. 2. Caliente hasta que hierva 3. Retírela del fuego y viértala a otro recipiente hasta que enfrié aproximadamente a 43 ºC, es decir, un poco más que tibia (cuando la palma de la mano puede permanecer unos segundos sobre la pared exterior del recipiente sin quemarse). 4. Mezcle un 10 ml de leche con el yogurt natural y el azúcar hasta formar una pasta tersa y agregue esta mezcla al recipiente con leche tibia. 5. Mantenga tapado el recipiente que contiene la mezcla inoculada y deje cuajar en un lugar tibio**, hasta que la mezcla haya adquirido la consistencia de una crema espesa. 6. Una vez obtenida la cuajada refrigere el producto hasta que enfríe. 7. Etique el producto. El yogurt en refrigeración (4 a 5 ºC) puede tener una vida de anaquel de dos a tres semanas sin cambios en su sabor o textura. ** En caso de no contar con la incubadora, se puede emplear la estufa junto a los pilotos encendidos por un tiempo de 12 a 15 horas. 2
CUESTIONARIO 1.- Qué es la leche? 2.- Define el concepto de yogurt 3.- Qué tipos de leches se pueden emplear para la elaboración del yogurt? 4.-Describe e ilustra 5 normas de higiene para la elaboración del yogurt natural. 5.-Describe e ilustra 5 normas de seguridad para la elaboración del yogurt natural. 3
6.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración del yogurt natural. (Investigación de Internet) Alimento/ Conservadores Definición Función Leche entera o descremada Iniciador Driv Vac (Yogurt natural) Leche en polvo 7.- Valor Nutritivo Alimento Proteínas Carbohidratos Lípidos Vitaminas Minerales Agua Fibra Leche entera o descremada Iniciador Driv Vac (Yogurt natural) Leche polvo en 4
8.- Características organolépticas presenta el producto terminado Color: Olor: Sabor: 9.- Diseña la etiqueta para tu producto terminado de la elaboración del yogurt natural. 10.-Costos del producto terminado. Alimento Ración Costo X Unidad Costo X Ración Leche entera o descremada Iniciador Driv Vac (Yogurt natural) Leche en polvo Costo total: 11.- Conclusiones 5
12.- Elabora el diagrama de bloques y de flujo de la elaboración del yogurt natural. ELABORO. PROFESORA: PATRICIA ALVAREZ LANDA 6