Omar Sandoval C H E F

Transcripción

1 Omar Sandoval C H E F

2 ÍNDICE Mix de gelatinas con crema de coco y nueces...2 Gelatina de mariposa encapsulada...4 Gelatina de melón tropical...6 Ensalada de arúgula con cítricos y queso brie...8 Palanqueta de amaranto con mousse de fresa...10 Flan de Fresas con crema...12 Flan de coco frito con duraznos...14 Tips...16 Omar Sandoval C H E F

3 D'Gari 140g sabor fresa. D'Gari 140g sabor limón. D'Gari 140g sabor naranja. D'Gari 140g sabor uva. D'Gari 140g sabor mora silvestre. 5 L de agua. 350 ml de leche evaporada. Para la crema de coco: 250 ml de crema de coco. Para acompañar: Gomitas. 100 g coco tostado. 50 g nuez tostada. 1. Para preparar las gelatinas, vacía el contenido de cada paquete en 1L de agua hirviendo hasta que se disuelvan. Posteriormente, vacía cada gelatina en un molde. Deja reposar hasta cuajar. 2. Sobre cada molde corta cubos y despega los cubos de gelatina. Reserva. 3. Para la crema de coco, mezcla la crema y la leche. Reserva. 4. Para el montaje, coloca sobre un coco pequeño diferentes cubos de las gelatinas, baña con la crema de coco y acompaña con gomitas, coco y nuez. Mix de gelatinas con crema de coco y nueces 2 Recetario D'Gari

4 500 ml de agua. 500 ml de leche. ½ bolsa de gelatina de agua D'Gari 140g sabor durazno. 1 bolsa de gelatina de leche D'Gari 140g sabor nuez. Colores vegetales (para la mariposa). Para decorar: Frutas deshidratadas. 1 gurbia de pétalo (flor para gelatinas artísticas). 1 jeringa. 1. Disuelve el contenido de la bolsa de gelatina sabor durazno en los 500 ml de agua hirviendo. 2. Colólcala en un recipiente para 1.5 L aproximadamente de capacidad. Refrigera. 3. Disuelve el contenido de la bolsa de gelatina sabor nuez en 500 ml de leche hirviendo. Reposa y déjala cuajar. 4. Dentro de la gelatina sabor nuez, da forma la mariposa inyectando los colores vegetales utilizando una jeringa. 5. Una vez terminada la figura, déjala cuajar. 6. Utiliza la gurbia de pétalo para formar la flor. 7. Cubre con la gelatina de sabor durazno previamente preparada. 8. Refrigera y desmolda con ayuda de agua caliente. 9. Decora con frutas deshidratadas. Gelatina de mariposa encapsulada 4 Recetario D'Gari

5 3 L de agua. D'Gari 140g sabor melón. D'Gari 140g sabor grosella. D'Gari 140g sabor piña. Para decorar Melón chino y valenciano cortado en forma de perlas. Cuchara parisien (cuchara con forma redonda para repostería). 1. Para preparar las tres gelatinas, hierve el litro de agua y retira del fuego, vacia el contenido de cada una de las gelatinas en cada litro de agua y mueve hasta disolver perfectamente. 2. Vacía las gelatinas en tres refractarios para lograr una altura de 2.5 cm aproximadamente. 3. Para el montaje, desmolda la gelatina de melón sobre un plato. 4. Utilizando una cuchara tipo parisien haz esferas de la gelatina de grosella y de piña, colócalas sobre la gelatina de melón. 5. Acompaña con perlas de melón chino y valenciano. Gelatina de melón tropical 6 Recetario D'Gari

6 : INGREDIENTES 100 g de arúgula. 150 g de queso brie. 50 g de almendras tostadas. 2 piezas de jitomate. 100 ml de aceite de oliva. Sal al gusto. Pimienta al gusto Para la gelatina de cítricos: Gajos de naranja y toronja. D'Gari 140g sabor mandarina. D'Gari 140g sabor piña. 8 Recetario D'Gari 1. Para preparar las gelatinas de agua, hierve un litro de agua respectivamente para cada gelatina. 2. Una vez que esté bien caliente añade el contenido de cada bolsa, mueve constantemente hasta que se disuelva. 3. Sobre un refractario coloca los gajos de naranja y toronja de manera uniforme para que cuando haya cuajado la gelatina se pueda cortar rectángulos de cada gajo. 4. Vacía con cuidado la gelatina sabor naranja sobre los gajos de la misma fruta y la gelatina sabor mandarina sobre los gajos de toronja. Si se mueven los gajos vacía muy poca gelatina y refrigera para que se peguen al molde y no se muevan cuando vacíe el resto de gelatina. 5. Refrigera y desmonta. 6. Para los jitomates, corta en cuartos o sextos, ponlos sobre una charola bañando ligeramente con aceite de oliva, sal y pimienta. 7. Hornea por una hora a 120 C. 8. Corta el queso en triángulos delgados y por otro lado, tuesta la almendra a 180 C por cinco minutos. 9. Coloca los cuadros de gelatina con los gajos contenidos y decora el plato utilizando el queso y el jitomate. Ensalada de arúgula con cítricos y queso brie

7 Para la palanqueta: 2 tazas de amaranto. 150g de azúcar. 40 ml de agua. 10 ml de delicia D'Gari sabor vainilla. Para el mousse de fresa: 250 ml de crema dulce. 200 ml leche. ½ paquete de gelatina de leche D'Gari sabor fresa. 15 ml de delicia D'Gari sabor vainilla. 12 cerezas. Para la salsa de vinagre balsámico: 50 ml de vinagre balsámico. 2 cdas. de azúcar. Duya rizada para el montaje. 10 Recetario D'Gari 1. Para la palanqueta, en una cacerola coloca el azúcar, agua y la delicia de vainilla. 2. Pasa esta preparación a una superficie (tabla o charola) engrasada y con un rodillo igualmente engrasado extiende a un grosor de 5mm y corta con un cuchillo tiras de 6cm de ancho por 22cm de largo aproximadamente y aún tibio une los extremos de cada tira para lograr una especie de aro (dentro se colocará el mouse). Reserva. 3. Para el mousse de fresa, bate la crema dulce hasta tener una consistencia espesa, refrigera. Por otro lado, hierve la leche con la delicia de vainilla, retira del fuego y vacia el contenido de la bolsa de la gelatina sabor fresa, mueve vigorosamente hasta deshacer los grumos, deja que enfríe ligeramente y mezcla en forma envolvente a la crema batida evitando la formación de grumos. Agrega la cereza picada finamente. 4. Para la salsa, hierve los dos ingredientes hasta lograr un almíbar. 5. Para el montaje, coloca el mousse en una manga con duya rizada y colocalo sobre los aros de amaranto. Acompañalo con la reducción de vinagre balsámico y decora con cerezas. Palanqueta de amaranto con mousse de fresa

8 1 L de crema dulce. 1 cdita de canela en polvo. 1 bolsa de flan D'Gari 140g sabor fresas con crema. Para acompañar: 300 g de fresas. 100 ml de chocolate fundido. Hojas de hierbabuena. 1. A fuego medio, calienta la crema dulce con la canela en polvo, vacia el contenido de la bolsa de flan sabor fresas con crema y cocina por dos minutos una vez que rompa el hervor. Retira del fuego. 2. Vacía la preparación en moldes y refrigera. 3. Decora la parte superior con fresas y bañalas ligeramente con chocolate fundido. 4. Decora con una hoja de hierbabuena. Flan de Fresas con crema 12 Recetario D'Gari

9 1L de leche. 1 bolsa de flan D'Gari 140g sabor coco. 10 g de grenetina D'Gari. 50 ml de agua. Para capear: 3 piezas de huevo. 2 tazas de harina. 1L de aceite vegetal. Para decorar: ½ taza de canela en polvo. 1 taza de azúcar refinada. Para los duraznos salteados: 50 g mantequilla. 3 cdas. de miel. 3 duraznos en gajos. 3 cdas. de ron o brandy (opcional). Para decorar: 100 ml caramelo líquido D'Gari. 1. Para el flan sabor coco, hidrata la grenetina con el agua. 2. Calienta la leche y vierte el contenido de la bolsa de flan sabor Coco y la grenetina. Una vez que de el hervor, mueve durante dos minutos constantemente. Retira del fuego. 3. Vacía a un refractario y cuando haya bajado la temperatura. Refrigera. 4. Una vez que ha cuajado el flan sabor coco, córtalo en rectángulos de 10 cm por lado aproximadamente. Pasalo por harina, retirando el exceso, después por el huevo batido y freír en el aceite caliente solo para lograr textura crujiente pasar a papel absorbente. 5. Espolvorea con la mezcla de canela con azúcar. 6. Para los duraznos, en un sartén a fuego medio funde la mantequilla y añade la miel y los duraznos cocina un par de minutos y flamealo con el ron o brandy. Reserva. 7. Sirve acompañado de los duraznos y caramelo líquido. Flan de coco frito con duraznos 14 Recetario D'Gari

10 Técnica básica para hidratar grenetina En una taza con 4 cucharadas soperas de líquido (agua, leche, caldos o jugos) agrega un sobre de 7g de grenetina. Mezcla rápidamente hasta que la grenetina esté totalmente humedecida; deja reposar durante 5 minutos. Colócala en baño maría y mezcla hasta que se funda. Si lo haces en un horno de microondas, fúndela por 15 segundos. Entonces ya puedes emplear la grenetina como lo indica la receta. Técnica básica de desmoldado Vierte agua caliente en un recipiente y llénalo hasta 3/4 partes; toma el molde por las orillas e introdúcelo en el agua por 5 segundos evitando que el agua llegue a la gelatina. Gíralo ligeramente y sácalo del agua; coloca un platón encima del molde, toma ambos y voltéalos, quedando el platón abajo. Sacude ligeramente el molde para que la gelatina caiga en el platón. Coloca ambos sobre la mesa, levanta el molde y listo! Tips 16 Recetario D'Gari Recetario D'Gari 17

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