El poder de los cereales integrales

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1 14 El poder de los cereales integrales Los alimentos con cereales integrales son una fuente considerable de nutrientes y sustancias fitoprotectoras, las cuales no abundan en la dieta de los europeos. Ana Vallejo Doctora en Bioquímica Una de las vertientes del desarrollo de la industria alimentaria frente a la preparación artesanal de los alimentos en la primera mitad del siglo XX, ha llevado a conseguir un refinamiento de las materias primas de los mismos. Uno de los objetivos propuestos fue el de mejorar ciertos aspectos organolépticos de los alimentos como el color y la textura, considerando los alimentos más blancos y más suaves de mejor calidad, sin reparar en la pérdida de nutrientes que conlleva ese proceso de refinamiento. Un de los grupos de alimentos que más deterioro ha sufrido en este sentido es el de los cereales. Vamos a señalar algu-

2 sustancias fitoprotectoras, las cuales no abundan en la dieta de los europeos. Ampliar la variedad y disponibilidad de alimentos sabrosos que contienen cereales integrales y alentar a la población a aumentar su consumo podría tener una repercusión importante para la salud pública. 15 nos de los aspectos más importantes en este sentido El poder de los cereales integrales Los alimentos con cereales integrales son una fuente considerable de nutrientes y Los principales cereales que se consumen en Europa son el trigo, arroz, centeno, maíz, avena y cebada El papel protector de los cereales integrales Los alimentos con cereales son un componente esencial de la dieta diaria en toda Europa y son una de las principales fuentes de carbohidratos, fibra y proteínas. Generalmente, sólo se utiliza la parte interna del grano del cereal, principalmente en forma de harina blanca refinada en alimentos como pan, galletas y bizcochos, pasta y cereales de desayuno, bollería y rebozados de numerosos alimentos precocinados, entre otros. Sin embargo, es urgente reconsiderar esta pauta de consumo a la luz de los recientes hallazgos epidemiológicos, que proporcionan pruebas contundentes del papel protector de los alimentos con cereales integrales con respecto a varias enfermedades, entre que se encuentran las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y la diabetes de tipo 2. También se ha constatado que las mujeres de mediana edad que consumen alimentos con cereales integrales están más delgadas que las que con- Número Fitoterapia holística

3 El poder de los creales integrales 16 Investigación en Europa: HEALTHGRAIN Varios grupos científicos europeos están colaborando en un nuevo proyecto llamado HEALTHGRAIN ( cereal saludable ), que cuenta con fondos de la Comisión Europea y forma parte del VI Programa Marco. Su objetivo es mejorar y realzar el valor nutricional y los beneficios para la salud de los cereales y hacer un uso más adecuado de los cereales integrales en los alimentos modernos. El proyecto HEALTHGRAIN comenzó en 2005 y ha analizado, entre otras cosas, las expectativas de los consumidores y la calidad organoléptica de los alimentos que contienen cereales bioactivos, desarrollando nuevas tecnologías que permitirán producir alimentos con componentes saludables provenientes de los cereales tales como la fibra alimentaria, los oligosacáridos y las sustancias fitoquímicas -por ejemplo, fitoestrógenos (lignanos), polifenoles y antioxidantes- y demostrar su relevancia para la salud, especialmente para el control de la glucemia y el metabolismo de la insulina. También incluye un completo programa de divulgación para dar a conocer las propiedades beneficiosas de los cereales integrales a la industria alimentaria europea y los profesionales de la salud. De este modo, la ciencia respalda las alegaciones de salud realizadas en el Reino Unido, Suecia y EE. UU. que reconocen desde hace algún tiempo la importancia de los alimentos con cereales integrales para reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer. Aún no conocemos en profundidad todos los efectos fisiológicos de los cereales integrales y sus propiedades para la salud. Los nuevos estudios que se están realizando en Europa contribuirán a la identificación de los componentes importantes y los mecanismos biológicos responsables de los beneficios para la salud que se han observado. HEALTHGRAIN ha establecido una definición para el concepto de grano de cereal integral: Los granos enteros consisten en el conjunto intacto, del grano después de la separación de las partes no comestibles como el casco y la cáscara. Los principales componentes anatómicos - el endosperma con almidón, el germen y el salvado - están presentes en las proporciones relativas misma, tal como existen en el núcleo intacto. La separación temporal de los componentes de grano entero durante el proceso si se hace la recombinación posterior es aceptable. La UE Proyecto Integrado HEALTH GRAIN ha fortalecido sustancialmente la base científica para una nueva generación de productos a base de cereales, con beneficios para la salud mejorada. El proyecto también ha formado una red de organizaciones de investigación, industrias y organizaciones de la comunicación a los consumidores que continuará como el Foro HEALTHGRAIN. Además, este proyecto ha conseguido avances en nuevas tecnologías de desarrollo de procesamientos para la eliminación de proteínas del gluten en cereales, principalmente de avena sin gluten. Este es un avance importante dado que el porcentaje de personas con sensibilidad a las proteínas del gluten está aumentado en los últimos años y los cereales son base de la alimentación en los países europeos, por lo que podría extender el uso a estas personas. sumen productos a base de cereales refinados. El conjunto de cereales integrales Los principales cereales que se consumen en Europa son los granos de trigo, arroz, centeno maíz, avena, y cebada, todos ellos miembros de la familia de las gramíneas. La estructura de todos los granos es similar y consta de tres partes: el endosperma parte interna compuesta de almidón, el germen o embrión y el salvado o parte externa, que forma una capa protectora alrededor del grano. Desde hace tiempo se considera que la fibra alimentaria (de tipo soluble o insoluble, según el cereal del que se trate) es el componente de los cereales integrales que tiene mayor efecto protector sobre la salud. Sin embargo, actualmente cada vez se cuenta con más pruebas de la existencia de otros nutrientes beneficiosos en los cereales integrales que se pierden con el refinamiento. Entre ellos podemos nombrar la vitamina E,

4 ningún ser vivo enfermo debido a los lugares en que desarrolla su vida 17 INVESTIGAMOS los efectos en la salud de las radiaciones naturales y artificiales. DIVULGAMOS con charlas, congresos y publicaciones dirigidas al público general y especializado. CONCIENCIAMOS a las autoridades y organismos competentes para una legislación más responsable. FORMAMOS mediante cursos y seminarios sobre electromagnetismo natural, artificial y bioconstrucción. Si te preocupa, contacta con nosotros: Telf.: contacto@saludgeoambiental.org Fundación para la Salud Geoambiental Las ondas y radiaciones que nos rodean alteran nuestro entorno y pueden perjudicar nuestra salud. Llámanos e inscríbete en nuestros ciclos formativos de 2011 Radiaciones no ionizantes y salud Radiaciones no ionizantes y sus efectos Instrumentos y medida de campos electromagnéticos Protección frente a campos electromagnéticos Tecn. inalámbricas y salud Radiaciones ionizantes y salud Radiaciones ionizantes Protección frente a radiaciones ionizantes Radiactividad natural: gas radón Geobiología Introducción a la geobiología y técnicas de biosensibilidad Principios prácticos de geobiología Electricidad y salud Instalaciones eléctricas y salud Electrostática y salud Bioconstrucción Bioarquitectura Bioconstrucción Iluminación de interiores y salud Síndrome del edificio enfermo Salud en el lugar de trabajo Número Fitoterapia holística

5 El poder de los cereales integrales 18 Referencias 1 HEALTHGRAIN EU Integrated Project Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits. 2 Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Whole grain intake and cardiovascular disease: a review. (2004) Current Atherosclerosis Reports 6, Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, Richardson D.P. Wholegrain health claims in Europe. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, Venn B.J. & Mann J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, varias vitaminas del complejo B, diversos minerales como hierro, magnesio, zinc y selenio y varias sustancias fitoquímicas protectoras. Esta gran cantidad de nutrientes indispensables para la salud presentan un efecto conjunto y sinérgico, de modo que el conjunto integral proporcionaría más beneficios que los derivados de la suma de los componentes por separado. Opciones alimentarias saludables y sabrosas Que estén buenos y sean sanos, prácticos y asequibles son los criterios más mencionados a la hora de elegir alimentos entre los consumidores. Los productos a base de cereales ya son muy variados y tienen diversos papeles en la cultura alimentaria de diferentes partes de Europa. Aunque a menudo se considera que el buen sabor está reñido con el carácter saludable de los alimentos, hoy en día los consumidores pueden elegir productos sanos que contienen cereales integrales entre numerosas opciones muy sabrosas.