OCRATOXINA A EN LOS VINOS: ESTADO DE LOS CONOCIMIENTOS

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Pedro Ángel Giménez Prado
hace 5 años
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1 EN EL VIÑEDO Y EN LOS VINOS PAG. 1 OCRATOXINA A EN LOS VINOS: ESTADO DE LOS CONOCIMIENTOS Jacques Rousseau Responsable Viticultura ICV Instituto Cooperativo del Vino La Jasse Maurin 3497 Lattes Francia OCRATOXINA A: FACTORES DE DESARROLLO EN EL VIÑEDO Y EN LOS VINOS Un desarrollo muy precoz en el viñedo Los mohos se desarrollan a partir del envero Numerosos trabajos muestran que los Aspergillus responsables de la producción de Ocratoxina A están presentes en la uva desde el envero, y pueden desarrollarse a veces desde el cuaje. La etapa más rápida se desarrollo de los hongos se constata entre el envero y la maduración (ver Figura 1). Un mes antes de las vendimias, podemos encontrar Ocratoxina A en la uva. Ensayos realizados por el ICV en 21 en Cabernet sauvignon, han demostrado que un mes antes de la cosecha podrían encontrarse indicios de Ochratoxina A en la uva. Numerosos factores fomentan el desarrollo de la Ocraoxina A en la uva Las condiciones climáticas del año de cosecha Los controles realizados por Foulon- Sopagly entre 1999 y 22 ponen de manifiesto el efecto producido por el año de cosecha. La frecuencia y la importancia de las contaminaciones de los mostos son mucho más elevadas en 1999 y 22. Las características climáticas, y especialmente la pluviometría en Agosto y en Septiembre, podrían explicar estas diferencias entre los años de cosechas La maduración de la uva Numerosas observaciones han demostrado que la cantidad de Ochratoxina A de los vinos, tiende a aumentar junto con la maduración de las uvas. El ICV ha realizado un estudio sobre los contenidos de Ochratoxina A en 84 vinos de su bodega experimental, de los años de cosecha 1998 a 21. Se trata de vinos elaborados a partir de uvas tomadas en las mismas parcelas pero en diferentes grados de madurez. El contenido de Ochratoxina A tiende a aumentar con el grado de madurez, pero con una fuerte variabilidad según las parcelas.

2 EN EL VIÑEDO Y EN LOS VINOS PAG. 2 Figura 1: Entre 1999 y 22, en la región mediterránea, se constatan variaciones importantes entre las contaminaciones con Ochratoxina A en mostos de Carignan. (datos Foulon-Sopagly). Figura2: Los contenidos de Ocratoxina A en los vinos tienen tendencia a incrementarse con el grado de madurez de la uva (experimentaciones ICV) Contenido de Ocratoxina A en los vinos en función del estado de madurez de las uvas (84 vinos de 1998 a 21) Contenido de Ocratoxina A en e vino (ng/l) mat1 (12% vol) mat1 + 7 j mat j Grado de madurez de la uva Los gusanos del racimo

3 EN EL VIÑEDO Y EN LOS VINOS PAG. 3 Figura 3 : Las esporas de Penicillium pueden ser transportadas entre las escamas de los epidermas de los gusanos del racimo (a la izquierda, cabeza de gusano del racimo, aumento x 2 ; a la derecha detalle del epiderma, aumento x 12) Fotografías M. Fermaud & R. Le Menn, INRA 1989 Botrytis Penicillium (x 2) (x12) Probabalmente los gusanos del racimo juegan un papel importante en la vection de los hongos productores de Ocratoxina A. Por una parte, transportan las esporas, adheridas entre las escamas de su epiderma de la misma manera que transportan las esporas de Botrytis, como lo han demostrado Fermaud y Le Menn (INRA Bordeaux) en Por otro lado, a través de sus perforaciones y de sus micro-mordeduras, crean vías de entrada para los Aspergillus, poniéndolos, asi, en conatcto con las pulpa y permitiendo la producción de Ocratoxina A. Los ensayos realizados en 21 y 22 por el ICV muestran una correlación directa entre el número de perforaciones de gusanos del racimo y el contenido de Ocratoxina A de los vinos : mientras más peforaciones más son los vinos contaminados. Figura 4 : En los ensayos ICV, el número de perforaciones de la uva provocadas por los gusanos del racimo es proporcional al contenido de Ocratoxina A de los vinos. Perforaciones OTA Número de perforaciones de gusano por racimo 1,,9,8,7,6,5,4,3,2,1-2 1,8 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4,2 Cantidad de OTA del vino (µg/l) Testigo 1 Testigo2 Testigo3 Ovicida 1 Ovicida 2 Ovicida 3 Ovicida 4 Parcela Ovicida 5 Ovicida6 Ovicida 7 Ovicida 8 El mal estado sanitario de la uva, principal factor de riesgo

4 EN EL VIÑEDO Y EN LOS VINOS PAG. 4 La investigación realizada por el ICV en 21 en 24 vinos de la vinoteca de la bodega experimental, muestran que la mayoría de los vinos ricos en Ocratoxina A provienen en de vendimias en mal estado sanitario, aún cuando todas las uvas en mal estado sanitario no son sistemáticamente las causantes de tener vinos contaminados. En estas uvas, la contaminación con Ocratoxina A, puede alcanzar niveles muy elevados con estados de madurez avanzados. En uvas en buen estado sanitario, la investigación de la madurez fenólica no provoca aumentos significativos de la contaminación de los vinos. Es posible, sin embargo, que intervengan otros factores, como el espesor del hollejo (las uvas de hollejo fino, más desmenuzables, que permiten que los hongos contaminen la pulpa más fácilmente), pudiendo explicar la presencia de OTA en los vinos de uvas con una fuerte madurez en excelente estado sanitario. Figura 5 : Es en las uvas en mal estado sanitario que encontramos la mayor cantidad de Ocratoxina A, sobretodo con estados de madurez avanzados (datos ICV en 84 vinos). Incidencia del estado sanitario y del nivel de madurez de la uva en la contaminación con OTA de los vinos (datos ICV en 84 vinos) Contenido de Ocratoxina A del vino (µg/l) 1,2 1,8,6,4,2 buen estado sanitario mal estado sanitario mat1 (12 % vol) mat1 + 7j mat j Estado de madurez de la uva Evolución del contenido de Ocratoxina A en los vinos El ICV ha realizado un seguimiento desde 21 de la evolución del contenido de Ochratoxina A en los 7 lotes de uvas vinificadas por el Departemento Investigación- Desarrollo. Se han realizado análisis de Ocratoxina A en uvas, luego en mostos durante la fermentación, en vino durante el añejamiento antes y después del fraccionamiento. Este seguimiento permite describir la evolución teórica del contenido de Ochratoxine A de un vino contaminado. El contenido de Ochratoxine A en los vinos está relacionada con el de las uvas. Los ensayos realizados por el ICV en 21 y 22 han mostrado una buena correlación entre los contenidos de Ocratoxina A en las uvas y en los vinos : las uvas más contaminadas dan vinos más contaminados.

5 EN EL VIÑEDO Y EN LOS VINOS PAG. 5 Uva Ausencia (<,1g/l) Escasa presencia (<,5 g/l) Fuerte contaminación (>,4 g/l) Vino <,3 g/l,3 a,8 g/l > 1 g/l La Ocratoxina A aparece desde los primeros días de la vinificación Luego del prensado, el contenido de Ochratoxine A aumenta rápidamente y alcanza en 4 días un nivel cercano al medido en el fraccioamiento. El nivel máximo se alcanza al final de la fermentación maloláctica Los contenidos de Ocratoxina A disminuyen más tarde, incluso luego del fraccionamiento Figura 6 : Curva de evolución teórica de la Ocratoxina A en las uvas, en los mostos y en los vinos a lo largo de la vinificación y del añejamiento Contenido de Ocratoxina A (ng/l) Uva Cosecha Mosto Vino en cuba Fraccionamiento Vino en botella R-3 R-15 Cosecha Mosto fresco antes de FML Final FML Fraccionamiento Fraccionamiento + 6 meses Mise + 1 mois Grado Esta disminución, aún mal explicada, podría provenir de : - la actividad de las bacterias lácticas, - la adsorción de la Ocratoxina A sobre las paredes de las levaduras : un ensayo realizado por el Departamento de Investigación y Desarrollo del ICV, ha mostrado que después de 6 meses de añejamiento sobre lías, los vinos contienen 12 % menos de Ocratoxina A que el testigo.

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