LA TECNICATURA EN ENOLOGÍA. LAS ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN EN EL MARCO DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA.

Transcripción

1 LA TECNICATURA EN ENOLOGÍA. LAS ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN EN EL MARCO DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA. Ing. Agr. Jorge Mauro Director Escuela de Vitivinicultura 1. Introducción. La Escuela de Vitivinicultura Pte. Tomás Berreta, perteneciente al Consejo de Educación Técnico Profesional (Universidad del Trabajo del Uruguay), se ubica en el km 18 de la Ruta 48, Paraje El Colorado, departamento de Canelones. Su fundación data del año 1939 y durante muchos años, al igual que otras escuelas agrarias, fue precursora de nuevas prácticas agrícolas y factor decisivo en el desarrollo de la viticultura nacional. Desde sus inicios y hasta 1971 la Dirección estuvo a cargo de una figura emblemática como lo fue la del Ing. Agr. Luis Fernández, recordado en el grupo CREA que lleva su nombre. Desde su orígen la Escuela de Vitivinicultura ha sido la responsable de la formación de los Enólogos, uno de los pilares que han favorecido el crecimiento del sector vitivinícola nacional. Históricamente el perfil del curso ha ido variando, buscando responder a las demandas del sector. Es así que las exigencias para el ingreso pasaron desde primaria completa (Experto Enólogo), ciclo básico (Técnico en Vitivinicultura) y a partir del año 2000 ingreso con bachillerato completo (Tecnicatura en Enología) con una formación tecnológica de nivel terciario en vitivinicultura de dos años de duración. En la actualidad la Universidad reconoce los dos años de formación en la Escuela y sus egresados pueden cursar dos años más en las Facultades de Agronomía y de Química y obtener el título de Licenciado en Vitivinicultura. 2. Funciones de la Escuela de Vitivinicultura La enseñanza. Qué se enseña? Los contenidos conceptuales se organizan en cuatro áreas: -Área Básica: Química Enológica, Bioquímica, Microbiología Enológica, Viticultura, Análisis y Control de Mostos y Vinos -Área Enológica: Enología, Análisis y Control de Mostos y Vinos, Química Enológica, Ingeniería Enológica, Microbiología Enológica, Análisis Sensorial. -Área Vitícola: Viticultura. -Área de Gestión, Estadística y Legislación. El 60% de la carga horaria total corresponde a teóricos y el restante 40% a prácticos en el viñedo, bodega y laboratorios. Luego de finalizados los cursos los alumnos deben realizar un Trabajo Final de contenido experimental con la tutoría de un docente orientador. Cómo se enseña?

2 La metodología de enseñanza-aprendizaje se basa en exposiciones de temas, prácticos en el viñedo y bodega participando en la toma de decisiones vinculadas a la producción de uva y elaboración de vino, prácticos en laboratorio, minivinificaciones, talleres, pasantías de vendimia y de poda, visitas de estudio, participación en reuniones de grupo de viticultores CREA. En síntesis, parte de la enseñanza enfatiza en el aprender-haciendo sobre situaciones-problema reales a resolver, donde se ponen en juego diferentes disciplinas en forma simultánea, lo cual facilita su integración. Con qué recursos didácticos? La enseñanza esta a cargo de un equipo integrado por 16 docentes con carga horaria semanal muy variable, entre los cuales se encuentran diferentes profesiones universitarias (tres ingenieros agrónomos, tres químicos, un ingeniero industrial y una abogada) y técnicos (cinco enólogos, dos de los cuales cursan estudios universitarios). También colaboran anualmente en el proceso de enseñanza una veintena de empresas vitivinícolas y una decena de especialistas en diferentes disciplinas. Se cuenta con un predio de 24 há y un viñedo de 6,5 há con más de 40 variedades y una bodega de 700 HL anuales donde se producen 15 tipos de vinos diferentes. Tanto la bodega como el viñedo funcionan con las mismas exigencias de contralor que cualquier empresa comercial y en ambos se cumplieron sendos planes de reconversión tecnológica con INAVI. Se cuenta con un laboratorio de química y otro de microbiología con un equipamiento que aun es deficitario Qué lugar debería ocupar la investigación? La investigación no es una función que institucionalmente le haya sido exigida a la Escuela y lo que se ha realizado siempre ha sido por iniciativa de la propia Escuela, sin recursos económicos y con un grado de reconocimiento variable de la institución. En la actualidad, la visión de la Escuela de Vitivinicultura contempla el desarrollo de la función de investigación, al menos por tres razones: a) para mejorar y actualizar la formación de los docentes y con ello la calidad de la enseñanza y la formación de los futuros técnicos. b) para dar sustento a la realización de los trabajos finales de los alumnos que tienen radicación en la Escuela. c) para su comunicación al sector. Un tipo de investigación pertinente a realizar es la de perfil tecnológico ya que se ajusta mejor al curriculum escolar. A modo de ejemplo se mencionan algunos de los trabajos que se han realizado en la Escuela de Vitivinicultura en los últimos años. 1.Red interlaboratorial de análisis de vinos.

3 Objetivo: lograr minimizar las diferencias analíticas existentes entre los laboratorios del sector y ajustar metodologías de análisis. Responsable: E. Boido. Financiamiento de fungibles por los participantes. Año: 2000 y se realiza anualmente. 2.Aislación y selección de levaduras en viñedos de la variedad Tannat de la Escuela de Vitivinicultura. El proyecto se llevó a cabo en convenio con la multinacional DSM. Objetivo: Evaluar la performance de 14 levaduras nativas en la elaboración de vino Tannat Responsable: H. Rousserie. Financiamiento: propio. Año: Estudio de dos manejos de suelo en viñedos de la variedad Chardonnay y Tannat y su relación con la calidad de la uva y del vino obtenido. Proyecto de validación de tecnología realizado en convenio con el Grupo CREA Viticultores. Objetivo: evaluar dos tipos de empastado (perenne y anual) y dos tipos de fertilización (orgánica y química) y su incidencia sobre el suelo, la uva y la calidad del vino obtenido. Responsable: O. Borsani, L. De León. Financiamiento: PROVA-MGAP. Año: El ensayo se mantiene en la actualidad y esta sin financiamiento. 4.Evaluación del control de aves plaga en la variedad Moscatel de Hamburgo. Objetivo: medir la efectividad de un repelente de aves plaga. Responsable: G. Calero. Financiamiento: propio. 5.Ajuste de la técnica de maceración con enzimas a temperatura ambiente para la elaboración de mosto sulfitado y evaluación de la calidad del producto final. Objetivo: evaluar una enzima como extractora de materia colorante en uvas de la variedad Tannat y un HPD. Responsable: E. Pattarino. Financiamiento: a través del Centro de Viticultores. 6.Evaluación de un sistema de tratamiento de efluentes para la bodega de la Escuela de Vitivinicultura. Objetivo: validar una técnica de tratamiento de efluentes para las bodegas que permita la reducción de contaminantes. Responsable: L. Villarino. Financiamiento: no hay. Año: Evaluación del efecto de cianamida hidrogenada, ácido giberélico y raleo manual de racimos temprano y en envero sobre el mosto del cv. Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera L.) Objetivo: conocer los efectos sobre la producción y calidad que provocan diferentes momentos de raleo, en combinación con dos reguladores de crecimiento. Responsable: E. Pattarino. Tesis de maestría. Financiamiento: tesista. 8.Efecto de diferentes manejos de suelos en la variedad Chardonnay y su incidencia en la calidad del vino obtenido. Objetivo: evaluar la influencia de dos tipos de empastado en las propiedades físicas del suelo, la uva y la calidad del vino. Responsable: G. Calero. Tesis de maestría. Financiamiento: tesista. Anteriormente se mencionó que los alumnos debían realizar un trabajo final como requisito para

4 obtener su titulación. Los trabajos finales, más allá de los resultados concretos del trabajo, tienen un fuerte énfasis en lo metodológico, siendo el formato predominante el de una investigación donde se aplica el método experimental. Este año se incorporó la enseñanza de Estadística en la curricula para fortalecer el diseño, mediciones, procesamiento e interpretación de datos. Una parte de los trabajos se lleva a cabo en la Escuela y la otra se busca que se radique afuera de la misma (bodegas comerciales, predios vitícolas, instituciones relacionadas con la vitivinicultura), con el fin de mantener vínculos con el sector. Anualmente se realizan entre 15 y 20 trabajos finales, algunos de los cuales se citan a continuación a modo de ejemplo: - Determinación de nitrógeno asimilable en distintas variedades viníferas. - Comparación de diversas técnicas de determinación de anhídrido sulfuroso libre y total en vinos. - Evaluación del comportamiento de bacterias lácticas en tres medios de cultivo. - Estudio de la diversidad microbiana en vinos de crianza en barricas. - Fermentación maloláctica: impacto analítico y sensorial de la siembra de levaduras. - Producción de aromas en un vino blanco Chardonnay con diferentes niveles de N. - Elaboración de jugo de uva gasificado a partir de la variedad Moscatel de Hamburgo. - Comparación de viñedos con manejo orgánico y con manejo tradicional. - Evaluación de dos momentos de deshoje en la variedad Merlot. - Influencia del tipo de suelo en la calidad de la uva y el vino obtenido en la variedad Merlot. - Evaluación del raleo temprano y tardío en la variedad Cabernet Sauvignon. 2.3.Vinculación con el sector vitivinícola. Entre las diferentes formas de establecer relaciones con el sector se mencionan las siguientes: Comisión Consultiva y Asesora de la Escuela de Vitivinicultura. Se reúne mensualmente y esta integrada por un delegado titular y un alterno de las siguientes instituciones y gremios: INAVI que la preside, Asociación de Enólogos, Centro de Viticultores, Organización Nacional de Vinicultores, Centro de Bodegueros, Grupos CREA de Viticultores, Mesa Nacional de Cooperativas Vitivinícolas, Docentes y Dirección Escolar. Cursos de capacitación dirigidos a operarios de viñedos y bodega. Servicio de análisis químico de vinos y de preparación de soluciones. Participación en concursos de vinos y catas nacionales. Cursos de degustación dirigidos a público general. Difusión de resultados de trabajos finales de los alumnos. Integración del Comité Técnico de Producción Integrada de Uva de Vino. Etc.

5 3. Algunas consideraciones finales. Es esperable que el impulso que el nuevo gobierno le esta dando a la ciencia, tecnología e innovación le permita a UTU disponer de fondos para investigación por los cuales las escuelas agrarias puedan concursar. La Escuela de Vitivinicultura es receptiva a realizar trabajos en forma conjunta y coordinada con otras instituciones en áreas de interés común, donde se aprovechen las fortalezas de ambas partes. Hay una propuesta concreta de creación de una unidad de investigación que reúna a docentes de diferentes disciplinas (estadística incluida) con el objetivo de consolidar las actividades de investigación.