Int. Cl. 6 : A23L 1/308

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k N. de publicación: ES k Número de solicitud: k Int. Cl. 6 : A23L 1/8 A23G 1/00 //A61K 31/0 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 kfecha de presentación: k Solicitante/s: Moner y Llacuna, S.A. Noi del Sucre, s/n 088 Viladecans, Barcelona, ES k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 72 Inventor/es: Rius Casanovas, Juan k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: Ungría López, Javier k 4 Título: Nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada. ES A1 7 k Resumen: Nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada. Comprende: - Humedad... 4, % en peso - Fibra dietética total... 43,0 % en peso - Proteína bruta... 14,90 % en peso -Lípidos... 2, % en peso - Sales minerales... 13,0 % en peso -Azúcares reductores... 0,80 % en peso - Almidón... 1, % en peso - Lignina Klason... 13,70 % en peso - Compuestos polifenólicos... 0,70 % en peso -Taninos... 0,17 % en peso -Teobromina... 1, % en peso -Cafeína... 0,11 % en peso - Acido fítico... 1%enpeso Aplicación como producto dietético en la industria farmacéutica y alimentaria. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 Título de la invención DESCRIPCION 1 2 Nuevo producto de fibra de cacao a base de cascara de cacao tostada. Campo técnico de la invención La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de los productos a base de fibra con aplicaciones en la industria farmacéutica y alimentaria. Más concretamente, la presente invención proporciona un nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada con importantes aplicaciones dietéticas. Estado de la técnica anterior a la invención La cáscara de cacao es un material fibroso de difícil molturación, no digerible, representa aproximadamente un 12,% de la semilla. Fue recomendada para la alimentación animal a principios de los años 190. La literatura cita el uso como harina de cáscara, de un valor biológico parecido a las harinas de mandioca y de mijo. Estos residuos eran en gran parte utilizados por la industria farmacéutica hasta hace poco, para extraer alcaloides. También se utilizan en las formulaciones de piensos animales. La composición de la cáscara de cacao corresponde a material vegetal proveniente de las variedades híbridas interespecíficas e intervariedades de cacao (Theobroma cacao L.) más comercializadas, que vienen determinadas por las denominaciones de origen. Descripción detallada de la invención La presente invención, tal y como se indica en su enunciado, se refiere a un nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada, con importantes aplicaciones desde el punto de vista dietético. La composición media de la cáscara de cacao tostada de la presente invención es la siguiente: Composición por 0 g de producto: -Humedad... 4, % en peso -Fibradietética total... 43,0 % en peso - Proteína bruta... 14,90 % -Lípidos... 2, % -Salesminerales... 13,0 % -Azúcares reductores... 0,80 % - Almidón... 1, % - Lignina Klason... 13,70 % - Compuestos polifenólicos... 0,70 % - Taninos... 0,17 % -Teobromina... 1, % -Cafeína... 0,11 % -Acidofítico... 1% La composición media de la citada fibra dietética, sin polisacáridos de almidón, es la siguiente: Composición por 0 g de producto: -Fibradietética total... 43,0 ± g -Fibradietética insoluble... 28, ± 2g -Fibradietética soluble... 1, ± 2g Las fracciones de fibra dietética distribuida en la fibra soluble e insoluble, presentan la siguiente composición media: 2

3 Composición por 0 g de producto: -Celulosa... 19,0 ± 2g - Hemicelulosa... 11,80 ± 3g - Acidos galacturónicos... 12,2 ± 1, g La capacidad de retención de agua de la cáscara de cacao tostada de la presente invención es de 3,70 g de agua/g de cáscara tostada aproximadamente 1 2 Se ha comprobado que la fibra actúa como intercambiador iónico, actuando sobre los niveles de colesterol en la sangre y en consecuencia en relación con las enfermedades cardiovasculares. También es un hecho reconocido que la fibra altera la flora microbiana, reduciéndose el tiempo de tránsito en el intestino. Puede actuar alterando la microflora intestinal, imposibilitando la formación de agentes carcinógenos, o puede diluir estos componentes a través del elevado poder de absorción de agua, impidiendo que pueda llegarse a la concentración mínima efectiva. Asimismo, la fibra de lugar a una elevada velocidad de paso de los alimentos por el intestino, lo que impide que el conjunto carcinógeno esté en contacto con las células intestinales sensibles el tiempo suficiente para poder actuar. La calidad de una fibra depende de la composición equilibrada entre la fracción soluble e insoluble y de los elementos no nutricionales que puede contener. Cuanto más equilibrada esté, más funciones fisiológicas puede aportar en la nutrición. La fibra dietética de la cáscara de cacao tostada de la presente invención puede calificarse de equilibrada por su composición y relación de fibras solubles e insolubles. Los 43,0 ± g de fibra dietética total mencionadas anteriormente, se distribuyen en: - 1, ± 2g de fibra dietética soluble (aprox. 3 % ± 2g de fibra dietética total), y - 28, ± 2g de fibra dietética insoluble (apox. 6 % de la fibra dietética total). 3 A su vez, los 1, ± 2g de fibra dietética soluble se distribuyen en: -9,± 1g de ácidos galacturónicos y -6, ± 2g de hemicelulosa. Por su parte, los 28, ± 2g de fibra dietética insoluble se distribuye en - 19, ± 2g de celulosa 4 0 -,70 ± 1g de hemicelulosa -3,± 0,g de ácidos galacturónicos. Si se tiene en cuenta que las necesidades mínimas de fibra oscilan entre y 6 g/día y que las recomendadas para conseguir efectos positivos y preventivos de ciertas enfermedades oscilan entre 1 y g/día, se deduce que la cáscara de cacao tostada de la presente invención proporciona una contribución importante y aprovechable en la alimentación humana. El contenido en almidón del producto de la invención es mínimo: 1,1 ± 0,g/0g. Por otra parte, se detecta una variación de mg/0 g de aminoácidos libres, variable con la variedad y proceso de fermentación que ha sufrido la semilla de cacao. Se puede considerar que los aminoácidos libres reaccionan con los azúcares reductores durante el tostado de la cáscara de cacao determinando el perfil aromático del producto. Por tanto las características sensoriales de la cáscara de cacao, también quedan afectadas por los precursores aromáticos que haya en el cacao, especialmente por cuatro aminoácidos libres (leucina, treonina, ácido glutámico y valina). Se detecta un elevado contenido en proteína bruta (N x 6,2) (14,90 ± 2g/0g) identificándose to- 3

4 dos los aminoácidos esenciales con una puntuación química de 69,7 respecto al patrón de la FAO (Food and agricultura organization) publicado en 1970, Amino-acid content of foods and biological data on proteins (FAO nutrition studies N 24). El contenido en sales minerales es elevado (13,0 ± 1g/0g predominado K, Mg, P, Ca, Fe y Zn en las cantidades mínimas que exige el consumo diario recomendado. Se identifica el ácido fítico con un porcentaje (1 ± 0,2 g/0 g) inferior al del salvado de cereales. 1 2 Los compuestos polifenólicos son los principales responsables del color (antocianos) y en gran parte del sabor del cacao (taninos, leucocianidinas, catequinas, etc) con propiedades antioxidantes. Estos compuestos además de influir sobre las características organolépticas, también modifican la estabilidad y nutrición de los productos alimenticios. Al ser mínimo el conjunto de polifenoles (0,70 ± 0,1g/0 g) y taninos (0,17 ± 0,11 g/0 g) que hay en la cáscara de cacao, no queda reducida la biodisponibilidad proteínica de los preparados alimenticios a base de este producto. Se identifican diferentes compuestos fenólicos con atributos farmacológicos (presentan actividades bacteriostáticas y antiinflamatorias), fundamentalmente componentes derivados del ácido benzoico (ácido gálico y ácido 2,-dihidroxibenzoico) y flavonoides. El sabor amargo que tiene la cáscara de cacao viene dado por la teobromina (1, ± 0,3 g/0 g) siendo mínimo el porcentaje de cafeína presente (0,11 ± 0,04 g/0 g). Se han identificado tres azúcares en la cáscara de cacao tostada de la presente invención, a saber: glucosa, fructosa y sacarosa. No obstante, el contenido en azúcares libres es mínimo (0,80 ± 0,3 g/0 g) predominado la glucosa (70 %). De sacarosa únicamente se detectan trazas. Ninguno de estos azúcares afecta adversamente al producto de la invención, ni puede producir flatulencia. Modos de realización de la invención La presente invención se ilustra adicionalmente mediante el siguiente ejemplo, el cual no pretende ser limitativo de su alcance. Ejemplo La composición de un producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada de la presente invención fue la siguiente: -Humedad... 4, % en peso -Fibradietética total... 43,0 % en peso - Proteína bruta... 14,90 % -Lípidos... 2, % -Salesminerales... 13,0 % -Azúcares reductores... 0,80 % - Almidón... 1, % - Lignina Klason... 13,70 % - Compuestos polifenólicos... 0,70 % - Taninos... 0,17 % -Teobromina % -Cafeína... 0,11 % -Acidofítico... 1% 4

5 REIVINDICACIONES Nuevo producto de fibra de cacao a base de cáscara de cacao tostada, caracterizado por presentar esencialmente la siguiente composición: -Humedad... 4, % en peso -Fibradietética total... 43,0 % en peso - Proteína bruta... 14,90 % -Lípidos... 2, % -Salesminerales... 13,0 % -Azúcares reductores... 0,80 % - Almidón... 1, % - Lignina Klason... 13,70 % - Compuestos polifenólicos... 0,70 % - Taninos... 0,17 % -Teobromina... 1, % -Cafeína... 0,11 % -Acidofítico... 1% 2. Nuevo producto según la reivindicación 1, caracterizado porque el 43,0 ± % de la fibra dietética total se distribuye en 28, ± 2 % de fibra dietética insoluble y de un 1, ± 2 % de fibra dietética soluble. 3. Nuevo producto según la reivindicación 1, caracterizado porque la fibra dietética presenta la siguiente composición media: %enpeso -Celulosa... 19,0 ± 2 - Hemicelulosa... 11,80 ± 3 - Acidos galacturónicos... 12,2 ± 1, 3 4 0

6 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 6 : A23L 1/8, A23G 1/00 // A61K 31/0 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A Base de Datos FSTA, STN, Intl. Food Information Service, Frankfurt, DE, n acceso 9(02):K0001. MARTÍN-CABREJAS, MARÍA A., WALDRON, K. et al.: Cocoa Hull: a potential source of dietary fibre. J Sci Food Agric 1994, 66(3), Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página I. Galíndez Labrador 1/1