INFLUENCIA DEL ESCALDADO EN LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO (Musa cavendishii) EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS.

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Silvia Martínez Río
hace 5 años
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1 INFLUENCIA DEL ESCALDADO EN LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO (Musa cavendishii) EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Florentino Vázquez Puente 1, Skarleth Cárdenas Romero 2, Dolores Fernanda Juárez Aguilar 2. 1 Profesor Investigador de la Universidad Centro de Estudios Cortazar. 2 Tesistas de la Universidad Centro de Estudios Cortazar. Universidad Centro de Estudios Cortazar. florentinovaz@hotmail.com Palabras clave: Atmósferas Modificadas Plátano. Resumen. La presente investigación se realizo en la universidad del C.E.C. para determinar si existe una relación entre el escaldado superficial en la maduración del plátano (Musa cavendishii) variedad tabasco en atmósferas modificadas. Se utilizó un experimento factorial 3x3 en donde nuestro primer factor fue la temperatura de escaldado (40 C, 50 C y 60 C) y el segundo factor el tiempo (5 min, 10 min y 15 min) obteniendo 9 tratamientos con 4 repeticiones. Obtuvimos por resultados que a 60 C de tratamiento térmico obtenemos plátanos con menor cantidad de Brix (19.3) en comparación con la aplicación de tratamientos térmicos menores (40 C y 50 C), con un grado de confiabilidad de 95%, es decir a 60 C los plátanos tardaron más en madurar pero presentaban daños producidos por el calor, por lo que se realizó un segundo experimento tratándolos con temperaturas de 40, 42, 44, 46, 48 y 50 C y en este ultimo experimento obtuvimos por resultado que los plátanos que fueron sometidos a tratamientos térmicos de 42, 44, 46, 48 y 50 C tardaron más tiempo en madurar que el testigo que no sufrió tratamiento térmico y el que fue sometido a 40 C con un grado de confiabilidad de 95%. Abstract. The present investigation was made in the C.E.C University to determinate if have a relation between superficial scalded in the maturation of the banana (Musa cavendishii) the variety was Tabasco in modified atmospheres. A factorial experiment was used 3x3 where our first factor was the scalded temperature of (40 C, 50 C and 60 C) and the second factor the time (5 min, 10 min and 15 min) obtaining 9 treatments with 4 repetitions. At 60 C of heat treatment we obtain bananas with smaller amount of Brix (19.3) in comparison with the smaller heat treatments (40 C and 50 C), with a degree of trustworthiness of 95%, this demonstrates, at 60 C the bananas took more in maturing but they presented/displayed damages produced by the heat, reason why a second experiment was realized dealing them with temperatures about 40, 42, 44, 46, 48 and 50 C, in this experiment we obtained by result that the bananas that were put under heat treatments of 42, 44, 46, 48 and 50 C took more time in maturing than the witness who did not undergo treatment thermal and the one that was put under 40 C with a degree of trustworthiness of 95%.

2 Introducción. El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Además de ser considerado un producto básico y de exportación, constituye una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo entre ellos México. Cuando los plátanos llegan a la madurez fisiológica comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor, relacionados con la maduración organoléptica, que los hace finalmente más atractivos para el consumo. Los plátanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la madurez fisiológica, sufre una maduración acelerada en comparación con los no climatéricos, por lo que es indispensable controlar o retardar su maduración, al ser altamente perecederos, sufren pérdidas elevadas directa o indirectamente, entre el campo y el consumidor final, debido a que los procesos fisiológicos y bioquímicos continúan aún después de ser cosechados. La necesidad de extender la vida de anaquel con productos de calidad, ha requerido del desarrollo de diversas tecnologías entre ellas atmósferas controladas o modificadas (CIAD Culiacán 2004). El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas debe utilizarse como suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad relativa en almacenamiento del plátano (Gorny, J.R. 2002), nuestro objetivo para el presente trabajo de investigación fue determinar la influencia del escaldado en la maduración del plátano (Musa cavendishii) en atmósferas modificadas. Materiales y Métodos. El presente experimento se desarrollo en las instalaciones de la Universidad del Centro de Estudios Cortázar (C.E.C.) en el municipio de Cortazar, Gto durante los meses de enero a marzo de Nuestra investigación consistió en un primer experimento factorial 3x3 con 4 repeticiones, se utilizó plátano variedad tabasco el cual sufrió un tratamiento térmico de 40 C, 50 C y 60 C durante un tiempo de 5 min, 10 min y 15 min, obteniendo 9 tratamientos (Tabla I).

3 Tabla 1. Tratamientos generados para el primer experimento. Temperatura de Escaldado ( C) Tiempo (min) Tratamiento Para generar la unidad experimental para cada tratamiento se utilizaron 4 plátanos de la variedad tabasco los cuales contenían 10 Brix y fueron sometidos a un proceso de desinfección superficial con una solución de 100 ppm de hipoclorito de sodio durante 5 min. Una vez realizado el proceso de desinfección fueron sometidos a la temperatura, según el tratamiento, en baño maría. Posteriormente fueron colocados en estructuras herméticamente selladas como se observa en la figura 1. Figura 1. Unidades Experimentales. La variable a medir fueron los Brix a los 5, 10 y 15 días después de establecerlos en atmósferas modificadas, que indirectamente nos indica el grado de maduración del plátano, para determinar esta variable se utilizaron 10 gr del fruto el cual fue macerado para después verificarse en el refractómetro (Figura 2). También se realizaron análisis sensoriales como complemento de la investigación.

4 Figura 2. Brix como variable a medir en el experimento. Para el segundo experimento se tomo la decisión de someter a los plátanos a 40, 42, 44, 46, 48 y 50 C, debido a que los plátanos que fueron sometidos a 60 C presentaron daños producidos por el calor. Para este segundo experimento se obtuvieron 7 tratamientos con 4 repeticiones, el testigo no fue sometido a tratamiento térmico (Tabla 2). Tabla 2. Tratamientos generados para el segundo experimento. Temperatura de Tratamiento Escaldado ( C) Sin tratamiento térmico

5 Después de haber obtenido los resultados del experimento se realizo el análisis de varianza y la prueba de comparación de medias de Tukey. Las inferencias estadísticas se realizaron con un nivel de significancia del 95% y altamente significativo para un 99% de confiabilidad, utilizando como herramientas los softwares: Stats, Statgraphics Plus 5.1, Minitab Relase 14 y Mstat. Resultados y discusión. En la presente investigación obtuvimos como resultado después de 5 días en atmósferas modificadas los siguientes datos: Figura 3. Regresión lineal entre la temperatura de escaldado y grado de maduración ( Brix). En la figura 3 se observa que existe una relación altamente significativa (99% de confiabilidad) entre la temperatura de escaldado y los Brix, a mayor temperatura menor cantidad de Brix.

6 Tabla 2. ANOVA para temperatura y Brix después de 5 días en atmósferas modificadas. Factor de GL F Calculada Fo F Tabla Variación Temperatura * * Error 33 Total 35 En cuanto al análisis de varianza para temperatura y Brix encontramos una diferencia altamente significativa es decir con un grado de confiabilidad de 99 % (Tabla 2). Tabla 3. Prueba de comparación de medias a diferentes temperaturas. Temperatura ( C) Brix a b c Valores con la misma letra son estadísticamente iguales con Tukey α=0.05 La tabla 3 nos muestra la comparación de medias a diferentes temperaturas de escaldado, podemos observar que a 60 C de tratamiento térmico obtenemos plátanos con menor cantidad de Brix (19.3) en comparación a cuando se aplicaron tratamientos térmicos menores (40 C y 50 C), con un grado de confiabilidad de 95%. Aunque los plátanos que fueron sometidos a 60 C tardaron más tiempo en madurar, estos presentaban daños producidos por el calor (figura 4.), por lo que se realizó el segundo experimento donde los tratamientos térmicos fueron de 40, 42, 44, 46, 48 y 50 C y después de 10 días los resultados son los mostrados en la tabla 4.

Figura 4. Unidades experimentales después de 5 días en atmósferas modificadas. Tabla 4. Prueba de comparación de medias a diferentes temperaturas. Temperatura ( C) Brix Sin tratamiento térmico 27.

7 Figura 4. Unidades experimentales después de 5 días en atmósferas modificadas. Tabla 4. Prueba de comparación de medias a diferentes temperaturas. Temperatura ( C) Brix Sin tratamiento térmico 27.5 a b c c c c c Valores con la misma letra son estadísticamente iguales con Tukey α=0.05 Como podemos observar en la tabla 4 nos muestra que los plátanos que fueron sometidos a tratamientos térmicos de 42, 44, 46, 48 y 50 C tardaron más tiempo en madurar que el testigo que no sufrió tratamiento térmico y el que fue sometido a 40 C con un grado de confiabilidad de 95%.

8 Conclusiones En la presente investigación llegamos a la conclusión que a mayor temperatura de escaldado (60 C) obtenemos plátanos con menor cantidad de Brix (19.3) es decir tardaron más en madurar comparándolos con tratamientos térmicos menores (40 C y 50 C) los cuales al analizarlos tenía mas Brix (21.7 y 19.3), con un grado de confiabilidad de 95%, aunque los plátanos que fueron sometidos a 60 C tardaron más tiempo en madurar, presentaban daños producidos por el calor, por lo que determinamos que el tratamiento térmico ideal se encuentra entre 42 y 50 C, según el segundo experimento, ya que estos plátanos tardaron más tiempo en madurar que el testigo y el que fue sometido a 40 C. Bibliografía. Gorny, J.R. (2002). A summary of CA and MA requirements and recommendations for fresh-cut (minimally processed) fruits and vegetables. pp Postharvest Horticulture, University of California, Davis. CIAD (2004), Centro de Investigación en alimentación y desarrollo. Fisiología y tecnología en poscosecha en frutas y hortalizas.

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