MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Sr. Norberto Yauhar. SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr.

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2 MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Sr. Norberto Yauhar SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Lorenzo Basso SUBSECRETARIO DE GANADERÍA Ing. Agr. Alejandro Lotti DIRECTORA NACIONAL DE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PECUARIOS Lic. Consolación Otaño DIRECTORA DE ANALISIS ECONÓMICO PECUARIO Lic. Norma Dobaño AUTOR Lic. Martín Ottone

3 1. PRESENTACION La distribución minorista es aquel segmento de la cadena de agregado de valor, donde se ejecuta la transacción final del proceso de producción de carne fresca para consumo doméstico (demanda efectiva). Por lo tanto, el análisis de los precios con que se comercializan los diferentes modos de productos cárnicos es crucial para la comprensión integral de la dinámica sectorial. Señalamos como los principales de origen pecuario a las carnes aviar, bovina y porcina que en la práctica funcionan como bienes sustitutos. Como base estadística de precios se utiliza el relevamiento que realiza a través de una consultora especializada, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) y que divulga periódicamente en su página web, por lo que dicha información está disponible públicamente. En el caso de la carne bovina existe una complejidad extra, intrínseca a las características del producto y a su proceso de producción. La misma radica en la comercialización mediante medias reses y la preparación final que realiza la distribución minorista para la venta (desposte): Esto deriva en una cantidad de cortes con bajo grado de homogeneidad de producto. Además de la gran cantidad de maneras alternativas de desposte (y por consiguiente la diferenciación de cortes) los mismos no siempre se denominan de la misma forma. Teniendo en cuenta esas particularidades y pese a los riesgos metodológicos, se ha utilizado esa base de precios para construir un Indicador del precio integrado de la media res, es decir un aproximado de lo que percibe el comerciante minorista por cada kilo de media res ponderado por sus coeficientes técnicos de participación en la conformación muscular de la media res. Como principal fuente para determinar dicha composición se ha recurrido a los resultados del proyecto Programa de cooperación técnica FAO-SAGPyA TCP/ARG/3201 Diseño de modelos de costos de los procesos implicados desde la hacienda vacuna en planta frigorífica hasta la distribución de los productos cárnicos vacunos en puntos de venta minoristas. La hipótesis general del trabajo es que una unidad mínima de análisis (el consumidor) toma decisiones de adquirir productos cárnicos con restricciones de elasticidad-precio sobre su canasta y que en alguna medida, las 3 variedades incluidas en el análisis, actúan como bienes sustitutos. En primer término se presenta el modelo de coeficientes técnicos de desposte para la distribución minorista. Luego se presenta el precio integrado de la media res en la distribución minorista de baja escala con la inclusión de un apartado donde se

4 muestra la metodología utilizada para llegar al precio integrado de la media res (PI), analizando el comportamiento de este indicador en La idea general de esta información es poder realizar un seguimiento integral de la cadena de valor a partir de alcanzar la homogeneidad en el seguimiento del producto, es decir, el distribuidor minorista recibe en su local de ventas un insumo que es la media res al cual agrega valor realizando el desposte final y valorizando de manera diferenciada los diferentes cortes obtenidos. De esta manera, esa media res ingresada, sale de la distribución minorista monetizada de forma diferente a la que ingresó generando agregado de valor. Por último se compara la evolución del PI bovino con los de carne aviar y porcina para DETERMINACION DEL PRECIO INTEGRADO DE LA MEDIA RES BOVINA (PI) Se ha comenzado a desarrollar en base a los precios minoristas relevados por IPCVA un precio integrado de la res, intentando aproximarnos a un valor de referencia en la etapa de desposte final y venta al público de carne bovina minorista. La lógica general que lleva el PI es la valorización de la media res en términos de los precios de mercado que registran los diferentes productos y subproductos del despostado minorista. Se debe tener en cuenta que cerca de un 25% de la media res es merma, desperdicios y subproductos de muy baja valoración para el distribuidor minorista (sebo, huesos, recortes, etc.). Esto produce que el precio medio de valorización se ubique muy por debajo de la noción tradicional donde los precios de los cortes se estiman a partir del precio del asado. Por lo tanto, este listado representa un modelo de despostada genérico para la distribución minorista, este monetiza la media res a través de la venta de cortes cárnicos al consumidor y la venta de recuperó de despostada a un agente que se encarga de retirar dicho subproducto en forma conjunta fijando un precio por el total de este ítem. En cuanto a los precios de los cortes cárnicos se utiliza la mencionada base de precios del IPCVA. Aquí se introduce la primera hipótesis de trabajo, la base de precios contiene 20 cortes musculares y 2 variantes de carne picada (común y especial), en el modelo de coeficientes técnicos utilizado la carne picada se presenta como Molida. Debido a esta falta de correspondencia se debió hacer una asimilación de cortes para poder monetizar la media res de manera exhaustiva, se utilizaron cuatro supuestos básicos:

5 1) se estableció que todos los cortes que en el modelo aparecen como Puchero Común fueran asimilados al precio del Osobuco. 2) Para el caso del corte presentado como Costeletas en el modelo se asimiló un 45% a Bifes Angostos y un 55% a Bifes Anchos. 3) Para los huesos se utiliza el precio que publica el supermercado Disco en su web discovirtual.com. Se utilizó el valor de $ 5 para todo el año. 4) Para los recupero de despostada se tomó como referencia el valor de $ 0,20 para todo el conjunto (sebo, hueso y recortes). Este valor se utilizó para todo el año.

6 3. RESULTADOS 2011 DEL PRECIO INTEGRADO DE LA ½ RES BOVINA El PI se calculó para 2011, se complica su ampliación hacia atrás ya que cuatro cortes se comenzaron a relevar a principios de 2011, en caso de ser necesario para algún análisis especifico se puede asimilar también estos cortes pero se reduce un tanto la posibilidad de comparación entre diferentes periodos. El promedio de este indicador para 2011 dio un valor de $ 22,61, comenzando en Enero a $ 20,74 y finalizando en Diciembre a $ 23,80 verificando un aumento del 14,7% a lo largo del año. Hubo una aceleración importante en los meses de Marzo y Abril, acumulando un 10,7% en ese bimestre (7,18% y 3,56% respectivamente). El resto del año promedío aumentos mensuales del 0,4% con el segmento entre Mayo y Julio con leves variaciones negativas. Adicionalmente se construyó un precio ponderado a partir de los precios verificados en el Mercado de Liniers de categorías para consumo interno (novillito, vaquillona y ternero), este precio fue comparado con el PI Bovino estableciendo la relación PI Bovino/Precio ganado en Pie para consumo interno, el valor de este indicador estuvo en torno al 2,5 en todo el periodo. Los picos fueron los meses de Enero y Diciembre con valores cercanos a 2,6 mientras que en Marzo se alcanzó solo un 2,42.

7 4. COMPARACION DE PRECIOS ENTRE SUSTITUTOS DE LA CANASTA CARNICA PECUARIA El IPCVA en su relevamiento de precios incluye al pollo eviscerado y al pechito de cerdo como productos representativos de la producción aviar y porcina de carne para consumo doméstico. El comparativo entre los 3 (PI bovino, pollo y cerdo) indica que durante 2011 el crecimiento entre puntas Enero-Diciembre no fue homogéneo. La carne aviar supero en casi el doble la tasa de crecimiento de Bovino y aún más la de Porcinos. Esta última fue la que menos aumento registró (11,3%) mejorando su posición relativa y desenganchando su precio de la carne bovina. Esta mejora relativa del precio porcino hace prever una potencial sustitución de carne bovina en el mediano plazo. El cerdo (recordando que el relevamiento solo alcanza al corte pechito de cerdo) tuvo un comportamiento muy estable con tendencias a la baja (4 meses sobre 6 con registros negativos con una caída del 6,3% entre Abril y Junio) en el primer semestre del año pero en el segundo se evidenciaron presiones a la suba, promediando un 3,37% mensual entre Agosto y Diciembre. Los movimientos de los precios del pollo fueron mucho más irregulares, el crecimiento global alcanzó un 30% pero concentrado en determinados meses, de hecho, en 5 meses hubo registros negativos con promedios importantes en 4 de ellos de casi 5% de retracción. Los 6 registros con aumento tampoco mostraron una tendencia homogénea, el salto de Julio a Agosto mostró un fuerte suba del 21%. En otros tres meses se verificaron también importantes incrementos; Diciembre 11% y Junio y Septiembre con subas del 7-8%.

8 5. PRINCIPALES CONCLUSIONES El PI bovino representó durante 2011 una relación de 2.5 frente a los precios registrados para las categorías destinadas a consumo interno (livianas) en el Mercado de Liniers. Tuvo una aceleración importante en los meses de marzo y abril donde el aumento acumulado alcanzo el 10,7%. En total el aumento acumulado alcanzó casi un 15%. La carne porcina fue la que registró el menor aumento relativo ganando competitividad precio en la canasta cárnica pecuaria consumida en el mercado interno. Se puede afirmar a priori que la cancelación del subsidio al maíz para la industria avícola tuvo un impacto neto aproximado al 15% de aumento en el precio al consumidor. Esto teniendo en cuenta una situación donde el aumento normal hubiese estado en torno al incremento de su sustituto más importante (carne bovina). El componente de subproductos de despostada participa con el 25% de la media res por lo que la distribución minorista debe maximizar la eficiencia en la comercialización de estos insumos para otras industrias a fin de flexibilizar la ecuación económica sobre los cortes cárnicos. AUTOR: LIC. MARTIN OTTONE