Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local

Transcripción

1 Manual de Poscosecha DISEÑO Y OPERACIÓN DE EMPACADORAS PARA VENTA DE PRODUCTOS FRESCOS EN EL MERCADO LOCAL INTRODUCCIÓN: La producción con enfoque de mercado es la clave del éxito en los mercados de frutas y verduras, bien sea que se vendan frescos o procesados. La calidad del producto, presentación y consistencia, son parte de los requisitos de cualquier comprador. Los sistemas de producción son responsables de la calidad del producto, ya que ésta empieza en el campo. Los sistemas de manejo poscosecha permite mantener la calidad. Las empacadoras y su sistema de operación se deben diseñar y equipar para preparar el producto para la entrega y ventas según las especificaciones y presentación solicitadas por los compradores. Así mismo, las empacadoras y el equipo deben cumplir los requisitos de sanidad, medio ambiente e inocuidad alimentaria, los cuales varían según el mercado y el comprador. En casi todos los casos, un manejo poscosecha y un diseño de empacadora deficientes tendrán como consecuencia pérdidas financieras o una reducción en las ganancias: Un manejo poscosecha inadecuado puede ocasionar una pérdida del producto del 100%. Una mala selección y presentación puede ocasionar rechazo por parte de los compradores. Tratamientos de poscosecha inadecuados o malos manejos de temperaturas y humedad pueden reducir drásticamente la vida de anaquel del producto, con pérdidas para los compradores y pérdidas posteriores para el vendedor. Una empacadora mal diseñada, la falta de equipo, o la existencia de un equipo inapropiado ocasionan problemas de reducción de la productividad y ocasionará deterioramiento y aumento en los costos de manejo poscosecha. El manejo eficiente en poscosecha es clave para mantener la calidad y reducir las pérdidas. No es necesario un alto nivel de tecnología e inversiones altas de capital en estructuras y equipo sofisticado. Hay ciertos pre-requisitos de manejo, construcción e higiene que son recomendados a seguir. Estos son para maximizar la eficiencia, reducir pérdidas potenciales al mínimo y asegurar que las operaciones y el producto reúnen los requerimientos de calidad, higiene e inocuidad. Otro punto de importancia es en la capacitación de personal en áreas de manejo, clasificación, tratamientos, inocuidad e higiene. La capacitación continua es parte del éxito, productividad y eficiencia de las operaciones de una empacadora. Este manual provee un resumen de las consideraciones para la construcción y operación de una empacadora pequeña. También resalta las necesidades básicas en materia de equipos desde la cosecha hasta la empacadora. Los requisitos básicos de una empacadora y el equipo dependerán del volumen y tipo de producto que se va a empacar, la presentación solicitada por los compradores, el sistema de transporte y la distancia a la que se encuentra el comprador. Consulta con el técnico de EDA para obtener información más detallada en cualquier de los áreas mencionadas a continuación. Noviembre

2 CONSTRUCCIÓN DE EMPACADORAS DE FRUTAS Y VEGETALES PARA EL MERCADO LOCAL Las empacadoras y su sistema de operación deben ser diseñados y equipados para preparar un producto apto para la entrega y venta según las especificaciones y presentación solicitada por los compradores. También debe cumplir con los requisitos de sanidad, inocuidad alimentaria y medio ambiente, los cuales varían según el mercado y el comprador. Los puntos clave en el diseño de una empacadora son los siguientes: Separación de la entrada y salida del producto, evitando la contaminación cruzada del producto sucio con limpio o contaminación con el ambiente. Movimiento del producto en las empacadoras en forma lineal, asegurando que sea el producto que este en movimiento y no las personas. Acceso al agua y la luz. Empacadora Básica, con los Requisitos de Flujo, Construcción y Higiene Materiales de Construcción Para empacadoras pequeñas es importante que el piso sea de concreto para evitar la contaminación, encharcamiento y acumulación de residuos. Para el techo se puede utilizar láminas de zinc. Las paredes pueden ser de bloque, canaletas, madera curada, alambre ciclón y/o zaran, maya metálica. Estos materiales son relativamente económicos y durables y resultan fáciles para construir y mantener. No obstante, frecuentemente producen altas temperatura que pueden evitarse construyendo el techo en secciones separadas con espacios entre ellos para permitir la ventilación natural. Si se utiliza luces se deben protegerlas con coberturas para prevenir la contaminación en el caso de quebraduras. La empacadora deben tener acceso al agua para limpieza, lava manos y baños. Hoy en día, con los requerimientos de inocuidad, es necesario tener lava manos en la entrada de la empacadora, con jabón y papel toalla. Las llaves de los lavo manos deben ser operados con el pie o rodilla. Normalmente para obtener un flujo lineal de producto, la longitud de la empacadora es más larga que el ancho. También es preferible que la entrada y salida estén en las puntas de la empacadora en vez de los lados. Se debe de mantener separada físicamente el área sucia con producto que viene del campo, del área limpia que tiene el producto ya preparado, clasificado y empacado. Las zonas limpias deben contar con puertas de entrada y salida. Evite la Clasificación y Empaque en el Suelo (Habichuela) Condiciones Básicas: Techo y Mesas de Empaque (Chile Jalapeño) Condiciones Parciales: Techos y Canastas; faltando Mesas de Empaque (Cebollin) Noviembre

3 OPERACIONES DE LAS EMPACADORAS En una empacadora, no importando el tamaño, debe incluirse las siguientes operaciones: RECIBO DEL PRODUCTO: Debe realizarse tratando de no causar daño mecánico, al colocarlo en una mesa o al vaciarlo en un tanque con agua. En este punto se hace una clasificación para eliminar el producto que no tiene las especificaciones de calidad de los compradores. LIMPIEZA: Hay productos que se entregan secos, como cebolla y ajo, los que se limpian eliminando las hojas sucias. Cuando se requiere una limpieza con agua se puede hacer sumergiéndolos. En la mayoría de los casos se utilizan soluciones de cloro; se debe tomar en cuenta las recomendaciones de las concentraciones de cloro y los ajustes en el ph del agua. Algunos productos que no se puede poner en agua o el riesgo de contaminación en el tanque de lavado es alto, es más seguro limpiarlos con un paño ej. chile dulce. Después de lavado, la mayoría de los productos deben dejarse secar en forma natural aunque también puede secarse artificialmente usando una corriente de aire. Se hace una clasificación de nuevo donde se eliminan los productos que no cumplen con los estándares de calidad. Este es necesario con productos que entran con tierra como la papa y el camote donde la primera clasificación no elimina todo el producto con defectos. TRATAMIENTOS ESPECIALES: Después del lavado algunos productos reciben tratamientos especiales para prolongar su almacenamiento y vida comercial, o para hacerlos más atractivos para el consumidor. Por ejemplo, con frecuencia a la yuca valencia y a los cítricos se les aplica cera, a plátanos se les aplican fungicida, y al camote y la cebolla se debe curarlos. Estos tratamientos se pueden hacer por inmersión utilizando tanques o por aspersión utilizando equipos con boquillas, rodos, sepillos y esponjas. Lo Que NO Hay Que Hacer Empacado de Chile Dulce en el Suelo Lo Que NO Hay Que Hacer Empacado de Tomate en el Suelo Lo Básico: Mesas, Techo y Canastas Empaque de Chile Dulce SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN POR CALIDAD: En la empacadora casi todos los productos son clasificados por su calidad y agrupados por tamaño, color y forma para satisfacer los estándares del mercado de destino. Normalmente se utiliza mesas en operaciones básicas, evitando la clasificación en el piso. EMPAQUE: Se deben tomar en cuenta los requerimiento de calidad y empaque dependiendo el mercado hacia donde va dirigido el producto, en algunos casos puede ir en canastas, en bandejas, mallas o a Lo Básico: Mesas, Techo y Sacos Empaque de Cebolla Amarilla Noviembre

4 granel. Siempre hay que mantener los materiales de empaque en un área limpia y seca. ALMACENAMIENTO: En algunos casos es necesario almacenar el producto empacado por cortos periodos. Se debe tener lugares limpios, secos y que tengan las condiciones de temperatura y ventilación adecuada. Las áreas de almacenamiento temporal deben estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, gatos, perros, etc.). Es importante que el producto sea trasladado lo más rápido posible al consumidor final. DESPACHO: En el área de despacho el producto se maneja en las condiciones con que llegará al comprador. El área de despacho debe ser fresca, limpia y espaciosa. Herramientas de Cosecha: Cuchillo y Canasta para Cosechar Repollo En todo momento el producto no debe tener contacto con el piso; se debe colocarlo en tarimas de madera. EQUIPO DE COSECHA Herramientas para el Corte y la Cosecha Para algunos cultivos, el producto se debe cortar de la planta, y no se puede remover manualmente (ejemplos: plátano, mango, okra y brócoli). Algunos de los productos cosechados manualmente se le debe cortar el pedúnculo posteriormente, tales como papaya, berenjena, chile dulce y yuca. Las superficies de corte suelen ser más susceptibles a ataques de enfermedades de poscosecha. Un cuchillo sin filo presenta una mayor área abierta para estos ataques, en comparación con un cuchillo afilado. Las cuchillas de acero inoxidable y las manijas de plástico son preferibles. Transporte del Campo a la Empacadora Casi todos los cultivos se benefician del uso de canastillas o cestas de campo, con la excepción de los productos de gran tamaño, tales como el melón y la sandía, para los cuales se pueden usar remolques de cama plana. Las canastillas de campo están disponibles en una amplia variedad de tamaños y diseños. Se deben seleccionar según el tamaño unitario de los productos, su facilidad de manejo, susceptibilidad al daño mecánico, las necesidades de ventilación y el sistema de manejo de la caja. En todo caso, es preferible usar canastillas de colores claros con buena ventilación, para evitar el sobrecalentamiento. Escoger cajas con fondos sólidos o ventilados depende del producto y de su susceptibilidad al daño mecánico. Si hay disponible el tipo de cajas de exportación, éstas se pueden utilizar con ciertos productos, pero hay que tener en cuenta que suelen Utilización de Canastas para Transportar Producto del Campo a la Empacadora Lo Que NO Hay Que Hacer: Lavado en Pilas Pequeños en el Piso Tanques y Boquillas para el Lavado de Producto (Camote) Noviembre

5 estar parafinados. Su vida útil es limitada y no se pueden limpiar. Los bines se pueden utilizar para algunos productos, tales como jalapeño, cítricos y melones; las cajas plásticas son preferibles a las de madera, debido a que estas pueden tener astillas o clavos, y son difíciles de limpiar. Las bolsas tejidas se deben limitar a las cebollas y las papas, y no se deben usar para frutas o vegetales. Las mallas y las cajas de madera se deben evitar siempre, ya que causan daño mecánico. EQUIPO DE LA EMPACADORA Herramientas para la Preparación Si se usa cuchillos para cortar los pedúnculos (como en la cosecha) o en limpieza de los cortes (como en plátano y jengibre), deben ser bien afiliados. Las cuchillas de acero inoxidable y las manijas de plástico son preferibles. Mesas Pueden ser de madera o el material que tenga acceso y sea el más económico. Lo importante es cubrirlas con esponja y lona para proteger el producto de magulladuras durante la descarga y para mantenerlas limpias. Las mesas deben tener una pendiente del 5% hacia el clasificador. Tanque de Recibo y de Lavado Los tanques de lavado se deben hacer preferiblemente de fibra de vidrio o de plástico, para facilitar la limpieza, evitar el daño mecánico y permitir expansiones en el futuro. Los tanques de cemento se deben evitar, a no ser que estén con cerámica y no se planeen expansiones en el futuro. Los tanques de metal también se deben evitar, a no ser que estén recubiertos con pintura anticorrosiva apta para contacto con alimentos, y se les haga mantenimiento constante. Según el producto, es preferible utilizar agua corriente, y no agua estancada, aunque añadir cloro al agua de lavado es un procedimiento estándar cuando se trata de lavar productos frescos. En operaciones bien pequeñas, se puede utilizar un baril plástico de 55 galones, cortado por la mitad haciendo agujeros para el drenaje y teniendo cuidado con los bordes para evitar daño en el producto. Se pueden colocar en batería para que sirva de recibo y lavado. Equipo de Clasificación La mayoría de los productos frescos se deben clasificar según su calidad, y después por su tamaño, y a veces, por su color. Los rechazados normalmente se retiran antes de lavar, y después del lavado. En operaciones básicas, la clasificación por tamaño y color se hace manualmente. Ejemplos de operaciones en las que se Mesas de Empaque de Producto ya clasificado (Camote) Mesas de Empaque de Producto ya Clasificado (Zucchini) Mesas de Empaque de Producto ya Clasificado (Calabaza) Clasificación y Empaque Utilizando una Banda Transportadora Noviembre

6 puede usar equipo básico para clasificar por tamaño incluyen el uso de anillos de medición para cebollas, tomates, chile dulce y berenjenas, o el uso de reglas de medición para jalapeño y yuca, y el uso de balanzas para pesar papayas y camotes. Las opciones en materia de equipo de selección por peso, diámetro y color incluyen equipos más sofisticados, tanto mecánicos como computarizados. Zarandas de Secado Algunos productos deben ser secados antes de su empaque, incluyendo la yuca y el camote. En las empacadoras básicas, esto suele hacerse en zarandas de secado. Las zarandas se hacen de madera y malla de alambre (4 x 8 ) en planchas de 4 ó 5 niveles. Las zarandas fijas tienen la limitación de que el producto se debe mover físicamente hacia y desde la zaranda, mientras que los diseños más avanzados tienen armazones de metal con ruedas que cambian fácilmente de la posición de lavado a la posición de secado y luego a la de empaque. Mesas o Bandas de Clasificación Se recubre la mesa con lona y los bordes se protegen. Si se utilizan bandas estas deben tener cubiertos los bordes para evitar el daño del producto y el producto debe pasar despacio para permitir una buena selección. En casi todas las operaciones se necesitan mesas de empaque. Su tamaño y forma dependerán del producto, volúmenes y el diseño de la empacadora. Estas deben tener una inclinación del 5% hacia el lado de empaque y deben estar cubiertas con esponja y plástico para evitar daños mecánicos. Las mesas de madera se usan por lo general en las operaciones básicas, pero se les debe hacer un mantenimiento adecuado para evitar que los clavos o astillas ocasionen daños a los productos o a los trabajadores. La altura de la mesa suele establecerse a 0.9 m del lado de empaque, para facilitar el movimiento de los trabajadores. Con algunos productos, el empaque se puede hacer directamente del tanque de lavado a los cartones si el producto ya está clasificado y no requiere clasificación por tamaño, como sucede con algunos vegetales orientales. Se utiliza una saliente para ubicar las cajas o canastas que se van a empacar. De manera alternativa, y por lo general mejor, se utiliza una pequeña mesa para poner la caja que se va a llenar. Esta también debe tener un 5% de inclinación para facilitar el empaque y la comodidad de los trabajadores. Se debe colocar en frente de la mesa de clasificación al lado de la persona empacando, y no atrás de la persona. De esta manera es más eficiente para empacar la caja con menos movimiento por parte de la persona (un movimiento de 90º en vez de 180º) Clasificación y Empaque Utilizando una Banda Transportadora Selección de Producto por Calidad, Dimensiones y Peso (con Banda) Mesas para Empacar Cajas con Producto Clasificado Zarandas Móviles para el Secado y / o Curado de Producto (ej. Camote) Noviembre

7 Balanzas: La mayoría de los compradores de productos frescos necesitan que las cajas estén empacadas en medidas de peso específicas. Se deben utilizar balanzas con la capacidad de peso adecuada, que por lo general es de 0 a 10 Kgs, o de 0 a 22 Kgs. Las balanzas de plataforma son preferibles, y las colgantes se deben evitar. Para pesar los productos que llegan a granel a la empacadora también se necesita una balanza de plataforma, la cual también se puede usar para pesar los productos rechazados. Estas suelen tener una capacidad de 0 a 100 Kgs. Algunos productos se empacan por volumen o número, como los pepinos. Empacar cartones por debajo del peso generará problemas con el comprador, y empacarlos por encima del peso generará pérdidas para el empacador. Rodos Transportadores En la mayoría de las empacadoras, las cajas y cartones empacados se mueven a mano. Esto es ineficiente y normalmente resulta en daño mecánico a los productos, debido a que se les deja caer, o se les arroja durante su manejo. Las bandas transportadoras se deben tomar en cuenta como parte del equipo básico. Los tubos deslizantes se prefieren a las ruedas deslizantes, aunque esto dependerá del tipo y tamaño de las cajas y cartones que se están utilizando. Tanques Pequeños para Tratamientos Especiales ej. Cloro, Fungicidas, Cera Rodos Transportadores Basureros Para la basura se deben utilizar basureros (debidamente identificados), y para el producto rechazado se deben utilizar canastas o cajas. Los sistemas que utilizan seguridad alimentaría completa no deben utilizar estas cajas en el campo, y estas deben tener un color diferente, de preferencia, el negro. Otra Infraestructura Se debe proporcionar servicios sanitarios para los empleados, junto con pilas, agua y jabón para el lavado de manos del personal. Canastas Plásticas El EDA (Entrenamiento y Desarrollo de Agricultores) es un programa de la Cuenta del Desafío del Milenio de Honduras (MCA-Honduras) con fondos provenientes de la Corporación del Desafío del Milenio (MCC) de los Estados Unidos de América. EDA es implementado por Fintrac Inc., la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola y la Escuela Agrícola Panamericana. Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de MCA-Honduras, bajo los términos del contrato entre MCA-Honduras y Fintrac Inc. Las opiniones aquí expresadas corresponden a los autores de las mismas y no necesariamente reflejan la opinión de MCA-Honduras, MCC, del Gobierno de Honduras ni del Gobierno de los Estados Unidos. EDA. Oficina de FHIA, La Lima, Cortes, Honduras. Tel: (504) Fax: (504) eda@fintrac.com Noviembre

8 Empacadora Básica de Vegetales para el Mercado Local (8 m x 8 m) DIMENSIONES: 8 m x 8 m Área Total: 64 m 2 Área de Entrega y Preparación: 15 m 2 Área de Empaque: 17.5 m 2 Costo Aproximado de Construcción: Lps 80,000. No incluye equipo, baños, tanque séptico, cerco Capacidad de Empaque: 1,500 a 3,000 lbs/día (dependiendo de los productos) CARACTERISTICAS: Una sola área sucia de entrega y preparación; una sola área limpia de empaque y almacenamiento temporal; área de carga; área de lavamanos; área para lavar canastillas. Permite una línea seca y una línea mojada. CULTIVOS Mercado local: tomates, chiles, zanahoria, papa y otros. Noviembre

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10 Empacadora Básica de Vegetales para el Mercado Local (13 m x 8m) DIMENSIONES: 13 m x 8 m Área Total: 104 m 2 Área de Entrega y Preparación: 32.5 m 2 Área de Empaque: 25 m 2 Costo Aproximado de Construcción: Lps 130,000; No incluye equipo, baños, tanque séptico, cerco Capacidad de Empaque: 3,000 a 5,000 lbs/día (dependiendo de los productos) CARACTERISTICAS: Una sola área sucia de entrega y preparación; una sola área limpia de empaque y almacenamiento temporal; área de carga; área de lavamanos; área para lavar canastillas. Permite una línea seca y una línea mojada. CULTIVOS Mercado local: tomates, chiles, zanahoria, papa y otros. Noviembre

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