Mejor sabor a precio más bajo-con METTLER TOLEDO

Transcripción

1 Mejor sabor a precio más bajo-con La industria de los snacks está experimentando un crecimiento en salud debido a un cambio en el comportamiento del consumidor. Los retos incluyen la legislación sobre la sal y la obesidad, la certificación de la cadena de los alimentos y una presión de los clientes y detallistas para reducir los costes. Las empresas de snacks intentan coordinar y mejorar el control de calidad y la producción. METTLER TOLEDO les ayuda en este reto. Una industria emocionante con retos importantes La industria de los snacks está creciendo debido a varios factores. Primeramente, los consumidores dedican menos tiempo preparando y comiendo la comida. En segundo lugar, aumenta la movilidad, fomentando el aumento de snacks portátiles. Finalmente, las innovaciones de producto, como sabores exóticos, porciones «mini» y nuevos envoltorios han conquistado a una gran audiencia. Sin embargo, existen retos. La obesidad es un grave problema en las sociedades occidentales y se culpa a los snacks. Se desarrollará en un futuro la legislación sobre la sal debido a los efectos adversos de ésta en la salud cardiovascular. Los consorcios detallistas presionan a los fabricantes para que obtengan las certificaciones (BRC, IFS) y el poder de compra de éstos les obliga a bajar los precios. Compañeros competentes tiene un papel crucial en la industria de los snacks. Se utilizan nuestras básculas, balanzas e instrumentos analíticos para medir las materias primas, controlar el proceso de producción o garantizar la calidad de productos de snack. Sabía que: El contenido de humedad de una galleta influencia la sensación que produce en la boca? Un seguimiento del contenido de sal de una patata frita ayuda a garantizar un sabor homogéneo y a cumplir con la nueva legislación? El pesaje estadístico de la masa prima o de los productos acabados ayuda a optimizar las líneas de producción y, de este modo, mejorar la estructura de costes? Las soluciones de ayudan a reducir las pérdidas, mejorar la calidad, apoyar los requisitos de certificación y aumentar la productividad y el control de la calidad. Nuestros especialistas están formados en la industria de los snacks. Contacte con ellos y deje que le ayuden en su negocio!

2 Contents Mejor sabor a precio más bajo-con El Contenido Justo de Humedad para los Snacks «Crack» Precisión Incomparable en el Desarrollo del Chocolate El Contenido Justo de Humedad para los Snacks «Crack» Zweifel Pomy Chips AG es un importante fabricante de patatas fritas que lanzó al mercado sabrosos snacks en Suiza. Durante los cinco últimos años han usado desecadores halógenos de para la determinación de humedad en el desarrollo y en el control de la calidad y están más que satisfechos con el rendimiento de estos equipos. Análisis Térmico del Chocolate Cuestión de Gusto-el Analizador de Comida y Bebida DL22 Compartimos Nuestros Conocimientos Imprint Publisher Mettler Toledo GmbH Laboratory & Weighing Technologies Im Langacher CH-8606 Greifensee Production Laboratory Marketing Support Technical Articles Mettler Toledo GmbH Laboratory & Weighing Technologies Analytical Instruments Subject to technical changes Mettler-Toledo GmbH Printed in. La determinación del contenido de la humedad en el producto final y en las materias primas es un parámetro importante para los laboratorios de control de calidad en la empresa familiar. El Sr. Blumenthal, un ingeniero de la alimentación encargado de garantizar la calidad, afirmó que «nuestros clientes esperan que nuestros snacks sean crujientes durante las catorce semanas». Para conseguirlo tenemos que mantener el contenido de agua en un rango definido. No puede ser demasiado bajo, ya que causaría un aumento de la concentración de archilamida, lo que resulta indeseable desde el punto de vista de la salud. Es difícil encontrar el equilibrio perfecto. Los desecadores halógenos de ayudan a los científicos en esta ardua tarea ya que son rápidos, fáciles de usar y ayudan a los operarios a desarrollar nuevos métodos. Eficientes, rápidos einnovadores Los operarios de la producción determinan la humedad cada hora para controlar de forma precisa el proceso de producción. Si un resultado queda fuera de las especificaciones, se para la línea de producción inmediatamente con la posibilidad de rechazo del producto. «Nuestros desecadores halógenos ahorran un 20% del tiempo de análisis reduciendo las pérdidas y, por consiguiente, ahorrando dinero.» El Sr. Blumenthal es muy positivo: «Nunca hemos tenido ningún problema con el desecador halógeno de METTLER TOLEDO. Incluso la bombilla es la misma». Cuando se rompió un desecador de infrarrojos viejo, Zweifel compró el primer desecador halógeno de y sonríe entre dientes mientras recuerda «los técnicos que trabajan con el desecador antiguo estaban celosos de los compañeros que trabajaban con el nuevo instrumento más rápido». En este momento, Zweifel decidió sustituir todos sus desecadores por los desecadores halógenos de METTLER TOLEDO. «ofreció el equipo más innovador», explica el Sr. Blumenthal «otros instrumentos se quedaron atrás». Comparado con máquinas anteriores, se han mejorado sustancialmente la velocidad de análisis y la precisión. El calentador halógeno consigue la temperatura establecida en cuestión de segundos reduciendo, de esta forma, el tiempo de análisis y consiguiendo un secado suave y homogéneo. Esto conlleva a una reducción de quemaduras de las muestras y también a un resultado más significativo. Robusto, sólido y compacto Los empleados de Zweifel describen los desecadores halógenos de METTLER TOLEDO como robustos y fiables, pero quedaron especialmente impresionados por su comodidad. Nunca se enseñó a los técnicos cómo tenían que usarlos, sino que se les dieron las instrucciones de funcionamiento y se les dejó «jugar» con ellos media hora. Se comprobó que esto había sido suficiente, cosa que sorprendió tanto a directivos como a operarios. Naturalmente, la reducción del tiempo de formación significa un aumento de la productividad y una mayor flexibilidad operacional. Otra característica impresionante de estos instrumentos es la simplicidad de desarrollo del método. Como métodos de secado se debe hacer referencia a los hornos tradicionales. Es muy importante descubrir de forma fácil y rápida el método de secado de la muestra para conseguir resultados comparables. Los desecadores halógenos de le permite escoger entre cuatros modos diferentes de secado e imprimir un registro del proceso de secado. La simple comparación facilita la selección del mejor modo. Zweifel Pomy Chips AG aspira a obtener la certificación BRC «Global Standard Food» en los próximos 12 meses y espera que le ayude en su propósito. El Sr. Blumenthal resume sus expectaciones: «Hemos aprendido mucho de en lo que se refiere a la determinación de humedad y esperamos repetir en las cuestiones referentes a la garantía de calidad. Trabajar con este compañero tan competente cuando se trata de algo tan importante como una certificación BRC aumenta nuestra confianza». Determinar los niveles de humedad con los analizadores de humedad halógenos de MT hace sonreír al personal del laboratorio Zweifel. Las patatas se colocan en un procesador de alimentos antes de determinar los niveles de humedad. Esto garantizar la mejor homogeneidad posible. 2 3

3 Precisión Incomparable en el Desarrollo del Chocolate Análisis Térmico del Chocolate Los productos de confitería también conocidos como «snacks dulces» generan dos terceras partes de las ventas. Hay un producto que produce el 30% de las ventas: el chocolate. Sin embargo, la investigación y el desarrollo de un nuevo producto de chocolate no es tan dulce y sencillo como parece. visitó una empresa de chocolate para descubrir más sobre sus aplicaciones y necesidades. Una de las cuestiones más críticas en lo referente al control de calidad en los procesos de fabricación del chocolate es la determinación de la consistencia del producto para el consumo global. Es importante hacer un seguimiento del producto y actuar con rapidez para determinar las causas que alteran las propiedades de los productos. Esto, a su vez, minimiza las pérdidas y preserva el valor de la marca. El chocolate es uno de los productos más importantes de la industria de los snacks. Se dispone de una gran variedad de formas y sabores y las ansias para la innovación no disminuyen. Por esta razón, los laboratorios de investigación y desarrollo de las empresas chocolateras son muy activos y ejes cruciales para garantizar que las ideas del marketing se conviertan en realidades de producto. visitó el laboratorio de investigación y desarrollo de una destacable empresa chocolatera para descubrir más sobre sus necesidades y requerimientos específicos. Análisis y caracterización Este laboratorio se centra en el análisis y la caracterización de los prototipos y de los nuevos productos. Para analizar un producto mediante HPLC, es importante definir anteriormente los valores de referencia de los diferentes ingredientes. Por consiguiente, se preparan las soluciones de referencia en una balanza y luego se analizan mediante HPLC para que se puedan caracterizar los valores de referencia de los ingredientes del chocolate típico. La balanza de precisión de METTLER TOLEDO XP proporciona un rendimiento de medición y una seguridad excepcionales en este campo. Los resultados de pesaje de la XP se estabilizan rápidamente y son totalmente fiables para la máxima productividad de pesaje. Su necesidad su solución Una nueva tendencia es un chocolate con unas ligeras burbujas que se derrite en la boca. Se utiliza aire para hacer que la consistencia del chocolate sea extremadamente ligera. El análisis de este producto es difícil porque su peso no es suficiente para la caracterización. El kit de densidad de ofrece una solución perfecta para este problema. Midiendo la densidad del producto se puede saber la cantidad precisa de aire necesario en la tableta de chocolate para producir una sensación perfecta en la boca. Ambiente pegajoso El laboratorio de chocolate no es un ambiente limpio. Se manejan y analizan ingredientes como el cacao, manteca, aromas y nueces y los derrames ocurren con frecuencia. La balanza de precisión XP se diseñó para este tipo de condiciones. Gracias a su sencillo diseño, incorporando una superficie grande y llana y un terminal desmontable, la balanza de precisión XP es rápida y fácil de limpiar. La protección de la balanza IP54 asegura que no entren ni el agua ni el polvo. Esto garantiza una larga duración sin problemas. Las técnicas de análisis térmico son herramientas poderosas para proporcionar soluciones rápidas para el control de las materias primas, las cuestiones de producción y almacenamiento. La calorimetría de visualización radiográfica diferencial (DSC) es la técnica térmica más habitual para caracterizar el chocolate. El ejemplo a continuación destaca como la información detallada sobre la cristalización del chocolate, el polimorfismo y el comportamiento de derretir pueden ayudar a mantener la calidad del producto. Estructura de los cristales del chocolate El sabor del chocolate se determina principalmente por la química del producto, el tamaño de las partículas, la textura y la percepción del consumidor. La composición exacta depende de factores como las condiciones de crecimiento tropical y las fuentes globales. La complejidad del chocolate surge de la naturaleza polimórfica de sus grasas constitutivas que vienen en varias formas de cristales. Este comportamiento polimórfico es un área de investigación donde se estudia la estructura cristalina. Abajo se presenta un ejemplo demostrando la formación de cristales. La manteca de cacao fue tratada a 60ºC y se almacenó a temperatura ambiental mientras se llevó a cabo la cristalización. Diariamente se cogieron y visualizaron radiográficamente muestras desde 0ºC hasta 45ºC a 1 K/ min. Los resultados muestran el curso de formación de los cristales donde la entalpía de la fusión y la posición pico aumentan hacia los valores de la forma estable no tratada. El problema práctico clave para el fabricante de chocolate es que la forma más estable termodinámicamente no es la más deseada por el consumidor. Por consiguiente, la fabricación de chocolate requiere que el producto final tenga la forma cristalina adecuada para poder ser vendido y consumido. El equipo DSC puede ser utilizado para comprender mejor la complejidad del chocolate y para evaluar las formas de cristales diferentes, donde el control preciso de la temperatura y el tiempo son precisos. Tiempo de cristalización Pico de temperatura Entalpía de fusión Valor de entalpía relativo a una a temperatura ambiente C >28 C, J/g forma de muestra no tratada, % 1 día días días Muestra no tratada Fuente: Collected Applications Thermal Analysis, Food, No Snack Food News News 1 1

4 Cuestión de Gusto el Analizador de Comida y Bebida DL22 Oxidación de los productos Análisis de la oxidación de los productos como el valor de ácidos grasos libres o de peróxido en las patatas fritas, El analizador DL22 es el primer equipo específico que combina la facilidad de uso con el poder aplicativo. Se caracteriza por una base de datos incorporada con métodos seleccionados para las industrias alimentaria y de bebidas. Estos métodos pueden ser ajustados con parámetros predefinidos. El usuario simplemente selecciona El área de aplicación Como compañero fiable para las industrias alimentaria y de bebidas, el analizador DL22 F&B puede ser usado en varias aplicaciones: aceite, grasa, manteca y margarina. «normal», «rápido» o «cauteloso» de los parámetros predefinidos. Determinación de la sal Determinación de la sal en La filosofía del instrumento Hemos diseñado el DL22 F&B como un valorador específico para las industrias alimentaria y de bebidas gracias a nuestra extensa investigación. Se almacenan en el equipo todos los métodos habituales de análisis, ej: determinación del valor de ph. Se pueden llevar a cabo los métodos complejos como la determinación de dióxido de sulfuro o vitamina C en una operación rutinaria. El DL22 F&B ofrece la posibilidad de escoger entre dos modos de usuario: «rutinario» y «experto» para proporcionar al usuario un acceso fácil y una operación eficiente. El modo «experto» se puede proteger con una contraseña. Maximizando la comodidad El funcionamiento tiene que ser simple para permitir a los operarios llevar a cabo ellos mismos el análisis. La simplicidad fue un eje central durante el desarrollo del DL22. Las teclas definibles por el usuario reducen el número de veces que se tiene que pulsar una tecla para empezar la valoración. Las teclas con pictograma simplifican las operación rutinarias como la medición, agitación, dosificación o visualización del resultado. Se lleva a cabo la entrada de datos alfanuméricos a través de un teclado incorporado simplemente tecleando como en los mensajes de texto en un teléfono móvil. Contacte con para descubrir como el DL22 puede mejorar los procesos de sus operaciones. Nuestros especialistas están aquí para ayudarle a reducir el tiempo de análisis, minimizar los gastos del laboratorio o mejorar la calidad del producto. una variedad de muestras, como patatas fritas, pepinillos en vinagre, mayonesa, condimentos para la ensalada, queso y vegetales. Mediciones de ph Mediciones de ph para controlar la producción en una variedad de aplicaciones como zumo de frutas, vino, leche y queso. Agua fresca Análisis del agua fresca para garantizar la calidad constante ej, valor p i m, valor de ph o contenido de cloruro. Antioxidantes Análisis de antioxidantes como la vitamina C o el dióxido de sulfuro en los zumos de frutas, vino o cereales. 6 7

5 Compartimos Nuestros Conocimientos Aprender de los que hemos aprendido. Nuestro conocimiento y experiencia están a su disposición: impresos, en la web y también disponibles en CD-ROM. Cada documento puede ser utilizado como un libro de referencia, glosario o guía para informarle de la manera como los laboratorios de aplicaciones de se están desarrollando constantemente y mejorando los métodos para abarcar una gran variedad de propósitos. Métodos para la industria de los snacks Métodos de análisis de la humedad: Determinación de la humedad de las almendras Determinación de la humedad del queso rallado Determinación de la humedad de cerveza negra en polvo Determinación de la humedad del coco desecado Métodos de valoración: Valor de yoduro de los aceites y grasas Valor de peróxido de los aceites y grasas Cloruro en productos alimenticios Libres de ácidos grasos de aceites y grasas Bibliografía de los productos 1 Analizadores de humedad 2 Balanzas de precisión Excellence Plus XP 3 Analizador de comida y bebida DL Documentación técnica 4 Pesar de manera correcta 5 Elementos básicos de la valoración 6 Métodos de determinación del contenido de humedad Mettler-Toledo GmbH Laboratory & Weighing Technologies Im Langacher CH-8606 Greifensee Mettler-Toledo GmbH Analytical Instruments Sonnenbergstrasse 74 CH-8603 Schwerzenbach 8