SENASA DIRECCION GENERAL DE LABORATORIOS Y CONTROL TECNICO DIRECCION DE LABORATORIO ANIMAL - SERIE TEMATICA Nº 4. Página 1 de 19

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Benito Fuentes Molina
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2 NOMINA DE AUTORIDADES Dr. Jorge Néstor Amaya Presidente Ing. Agr. Carlos Paz Vicepresidente Ing. Agr. Diana Guillén Gerente General Lic. Verónica María Torres Leedham Director General de Laboratorios y Control Técnico Dr. Jorge Rodríguez Toledo Director de Laboratorio Animal Página 2 de 19

Verónica María Torres Leedham Director General de Laboratorios y Control

3 El control de la alimentación animal en la prevención del riesgo de aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina GRUPO DE TRABAJO Coordinación de Análisis de Productos Alimenticios y Conexos Dra. Susana Binotti Dr. Marcelo Bello Lic. Sandra Bachur Natalia Vázquez Natalia Ramos Valeria Guiles Carlos Díaz Rodrigo Zalazar DICIEMBRE DE 2010 Página 3 de 19

Alimenticios y Conexos Dra. Susana Binotti Dr. Marcelo Bello Lic.

4 Introducción La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es una enfermedad mortal que afecta el sistema nervioso central de los bovinos. Su sintomatología radica principalmente en un cambio en la temperatura corporal, postura anormal y dificultad para mantenerse en pie, falta de coordinación y pérdida de peso. Es aceptado mundialmente que el agente causal es una proteína infecciosa o prión, altamente resistente a la acción de distintos agentes físicos y químicos. Esta enfermedad reconocida por primera vez en Gran Bretaña en 1986 y asociada luego a la nueva variante de Creutzfeldt-Jakob (vcjd) en humanos ha causado preocupación en muchos países, quienes han adoptado medidas sanitarias con el objeto de prevenir su ingreso y/o diseminación. Diversos estudios científicos llegaron a la conclusión de que la ruta de infección del ganado bovino se produce por consumo de alimento conteniendo harinas de carne y hueso (HCH) infectadas, derivando este hallazgo en la prohibición de alimentar el ganado con proteínas animales. Mínimas cantidades de harina de carne y hueso presentes en los alimentos balanceados son suficientes para transmitir la enfermedad (The BSE Inquiry, Review of the origin of BSE, 2001). En la actualidad, los programas de control se encuentran principalmente enfocados en prevenir el ingreso del agente tanto en la cadena de alimentación animal como humana. El control en la Argentina La estrategia de prevención de la enfermedad en Argentina involucra varios componentes. Entre ellos se pueden citar el control de las importaciones; prevención del reciclado del agente incluyendo el sistema de rendering y el sistema de alimentación animal; vigilancia epidemiológica tanto en animales (activo y pasivo) como en alimentos; sistema de difusión, capacitación y educación continua; sistema de registros y establecimiento de un Laboratorio Nacional de Referencia (Programa de EEB, Sanidad Animal). A partir del año 2002 y basándose en legislación internacional, Argentina incorporó el análisis microscópico como técnica oficial en la detección de proteínas de origen animal prohibidas en los alimentos balanceados destinados al consumo animal. En la actualidad la legislación vigente es la Resolución SENASA 1389/04 y tiene como referencia el Reglamento EC Nº 152/2009. En dicha resolución se define proteínas de origen animal prohibidas" a las harinas de carne y hueso, harinas de carne, harinas de hueso, harinas de sangre, plasma seco u otro derivado de la sangre, harinas de órganos, harinas de pezuñas, harinas de astas, chicharrones desecados, harinas de desecho o harinas de vísceras de ave de corral u otros derivados y cualquier otro producto que las contenga. De esta manera, la presencia de cualquiera de estos componentes en un alimento para rumiantes queda expresamente prohibida por esta resolución. Página 4 de 19

Es aceptado mundialmente que el agente causal es una proteína infecciosa o prión, altamente resistente a la acción de distintos agentes físicos y químicos.

5 Método cualitativo de Identificación de Componentes de Origen Animal por Microscopía El objetivo principal del ensayo es identificar los componentes o materias primas de origen animal presentes en los alimentos balanceados destinados al consumo animal. Para ello, además del equipamiento adecuado, material de laboratorio y reactivos, es imprescindible contar con una colección de materias primas patrón y un analista previamente capacitado. La técnica se basa en la separación de las partículas de acuerdo a su densidad en un solvente orgánico. Esta separación permite obtener como mínimo dos fracciones, pesada (mineral) y liviana (orgánica). El solvente utilizado, en este caso cloroformo, permite además el desgrasado de la muestra. Las principales partículas de origen animal que pueden estar presentes en los alimentos son: fragmentos óseos, fibra muscular, pelos, plumas, espinas, escamas, gelatina, entre otras, dependiendo de la materia prima utilizada en la elaboración. Las fichas que se presentan a continuación contienen una descripción y microfotografías de las principales materias primas utilizadas corrientemente en la elaboración de alimento para rumiantes y de los componentes prohibidos. Página 5 de 19

Para ello, además del equipamiento adecuado, material de laboratorio y reactivos, es imprescindible contar con una colección de materias primas patrón y un analista previamente capacitado.

6 Componentes de origen animal Gelatina (50x) Partículas traslúcidas de color amarillo, ámbar. Pelos (50x) De forma tubular, lisos, resistentes. Relativamente curvados y de distintos colores: blanco, marrón, negro. Página 6 de 19

7 Pluma hidrolizada (50 x) Resultante de la hidrólisis, desecación y trituración de plumas de aves de corral. Partículas vidriosas, de color ámbar. Fibra muscular (50x) Pequeñas varillas cilíndricas, blancas o amarillas, curvadas o ligeramente retorcidas, agrupadas en manojos. Página 7 de 19

8 Sangre en spray (100x) (Observada con lugol) Partículas esféricas, al Microscopio Óptico Compuesto (MOC) se observan en forma de partículas redondeadas, traslúcidas de color rojizo, presentando generalmente burbuja de aire en su interior. Harina de sangre (100x) (Observada con lugol) El color varía entre rojo oscuro a negro y presenta un aspecto pulverulento. De forma no redondeada, irregulares, sólidas con ángulos agudos, de superficie lisa y brillante y tamaño variable. Página 8 de 19

Harina de sangre (100x) (Observada con lugol) El color varía entre rojo oscuro a negro y presenta un aspecto pulverulento.

9 Leche en polvo (100x) (Observada con lugol) Partículas redondeadas, observadas al MOC: de superficie rugosa, de color amarillento, pudiendo presentar burbuja de aire en su interior. Plasma (100x) (Observada con HCl 2M) Partículas redondeadas, observadas al MOC: de superficie lisa, traslúcidas de color blanquecino amarillento, presentando generalmente burbuja de aire en su interior. Página 9 de 19

Plasma (100x) (Observada con HCl 2M) Partículas redondeadas, observadas al MOC: de superficie lisa,

10 Fragmento óseo de pescado (50x) Partículas de color blanquecino traslúcido, también se pueden observar escamas, vértebras, ojos y dientes. Fragmento óseo de pescado (100x) Presentan lagunas con canalículos fusiformes. Escamas: partículas laminares, planas o relativamente curvadas, generalmente transparentes y con marcas concéntricas. Página 10 de 19

Fragmento óseo de pescado (100x) Presentan lagunas con canalículos fusiformes.

11 Fragmento óseo terrestre (50x) Partículas de color blanquecino opaco a marrón muy claro Fragmento óseo terrestre (200x) Presentan lagunas, canalículos formando estriaciones y canales de Havers. Página 11 de 19

terrestre (200x) Presentan lagunas, canalículos

12 Componentes minerales Conchilla (50 x) Partículas de forma irregular, de color blanco a grisáceo, quebradizas. Reacción de Conchilla con HCl 1+3 (50x) Rápida producción de efervescencia. Página 12 de 19

13 Sales (50x) Cristales cúbicos incoloros o blancuzcos. Fosfato (50x) Partículas redondeadas de color beige a grisáceo. Observadas a la lupa presentan aspecto granulado, con superficie rugosa. Página 13 de 19

14 Reacción de fosfato con AgNO3 (50x) Formación de precipitado amarillo con posible presencia de cristales monoclínicos (forma de agujas). Página 14 de 19

15 Componentes de origen vegetal Afrechillo de trigo (50x) Láminas delgadas, arrugadas en su superficie externa y con endosperma harinoso de color blanco en su superficie interna Maíz (50x) Forma dentada, variedades: blanca y amarilla. Endosperma: a) vítreo: colorado o amarillo, traslúcido y, b) almidonoso: blanco, blando. Página 15 de 19

interna Maíz (50x) Forma dentada, variedades: blanca y amarilla.

16 Algodón (50x) Semilla ovoide con cascarilla dura, de color negruzca o clara, cubierta por una gran cantidad de fibras blancas grisáceas. Soja (50x) Semilla de forma elíptica, cáscara exterior con abundantes y muy pequeñas depresiones (similar a la cáscara de naranja), hilio: punto de unión de la semilla a la vaina, de color negro o café con hendidura central y bordes marcados. Página 16 de 19

Soja (50x) Semilla de forma elíptica, cáscara exterior con abundantes y muy pequeñas depresiones

17 Cáscara de Arroz (50x) Cascarilla de partículas delgadas, cuya superficie externa es reticulada con textura áspera. Página 17 de 19

18 Conclusiones El análisis microscópico constituye una herramienta fundamental para llevar adelante las acciones de fiscalización y control de las prohibiciones en la alimentación de rumiantes. Entre las principales ventajas se destaca ser un método sencillo y rápido, capaz de detectar niveles de contaminación del 0.01% p/p de harina de carne y hueso presentes en un alimento balanceado. Esta metodología permite diferenciar claramente los fragmentos óseos de origen terrestre de los de pescado, teniendo dificultades para diferenciar fragmentos óseos de distintas especies terrestres (mamíferos / aviar) entre sí. Es importante destacar la importancia de la pericia y formación del analista en la realización de este análisis. Página 18 de 19

01% p/p de harina de carne y hueso presentes en un alimento balanceado.

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