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1 ! " #"$ (documento de circulación interna) setiembre del 2006

2 %&'( ) CONTENIDO I INTRODUCCIÓN II GENERALIDADES 1 Historia y tradición 2 Definición III ELABORACIÓN 1 El cerdo 2 Salado 3 Secado 4 Curado 5 Ingredientes 6 Cocción 7 Consumo IV V BIBLIOGRAFÍA Anexos Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista de la Dirección de Crianzas de la DGPA, del Ministerio de Agricultura del Perú.

3 I INTRODUCCIÓN Ante la oportunidad de la apertura comercial que nos ofrece el TLC con los Estados Unidos, y otros mercados (la Comunidad Europea, Japón, etc.), contando con una considerable población de peruanos radicados en el extranjero que tienen un elevado poder adquisitivo y que constituyen en un mercado étnico o de nostalgia muy importante, es oportuno tratar sobre la elaboración del jamón serrano peruano, producto alimenticio de gran potencial económico para los productores de cerdos de la sierra de Cajamarca, callejón de Huaylas, Lima y Huanuco. El presente documento sobre el Jamón Serrano/del Norte/ Planchado, está destinado a orientar en su elaboración a los ganaderos de la Cadena de Porcinos, así como a los especialistas de las DRA de las Regiones productoras, con la finalidad de incrementar la generación de valor agregado. Constituye una serie de recomendaciones a observar, a falta de una Norma Técnica peruana NTP y de un manual de buenas prácticas de manufactura. Ante esta oportunidad también es oportuno pensar en la constitución de una Asociación de Productores que obtenga la Denominación de Origen del jamón serrano peruano con su respectivo sello de conformidad, proveniente de un órgano oficial de Certificación de la Calidad. La regulación comprendería la genética a utilizar, la alimentación, la edad, el origen geográfico de los cerdos, la forma, el tamaño, peso, color, olor, infiltración y cubierta de grasa y la cantidad y calidad de grasa de los jamones, así como las prácticas de refrigeración de la carne fresca. Debe también normarse el tiempo máximo entre sacrificio y curación, y el reconocimiento de los productores de porcinos, mataderos y plantas de curación. El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización de las costumbres tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón serrano se elabora según métodos que le otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima. Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor. Con este documento, el Ministerio de Agricultura contribuye en la difusión la tecnología apropiada de nuestro jamón serrano dirigido a los productores principalmente en la región de la sierra peruana.

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11 '& &2$"#&%3' ANEXO 1 CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL o o o, # $ ($"#04! $,$ % 6,, % O@N +$ +3,& & 8 1 %$ $ $ $ & ( '(;,('( 8$:96% =,! 1 %G!# &! OO (! & C$ /$?$ 55$,! & 7 1 $ + P9P ("+ + % $ + $ %

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13 56 ESPECIFICACIONES TËCNICAS DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL?C8)DC#?8C XC/8?C8)6Y/ D"?C8)6Y/# 86 " 5 D = /D6888=D6Y/ 7 (+ $ #?8?6D!7 $ 2JD!?!688?$ D=$ 3 M C3 J = 3 2J D= & % M?5% 3B@> BE> =3<M %% D 3#% E<% 3 21@N?=!# /DC?$ EJBQBBB5?$ D = D= 8 C+!GEB; (BBB 8C+ G;OBBB5$ $ D =?$ E<MEQBBE 5 +$ D = D= BBED = D= ", ( ) $ % % "? 5 "+ $ 2$

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