A. Generalidades. B. Objetivos.

Transcripción

1 1 CAPÍTULO IV propuesta de una guía de administración estratégica que permita mejorar los procesos productivos en las empresas productoras de mermelada ubicadas en la zona metropolitana de san salvador.

2 170 CAPÍTULO IV PROPUESTA DE UNA GUÍA DE ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA QUE PERMITA MEJORAR LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN LAS EMPRESAS PRODUCTORAS DE MERMELADA UBICADAS EN LA ZONA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR. A. Generalidades. Terminada la recolección, tabulación, y análisis de los datos, se comprueba la necesidad de una Guía de Administración Estratégica que permita mejorar los procesos productivos en las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolitana de San Salvador. A través de la investigación de campo realizada en las empresas productoras de mermelada, se determinó que la falta de capacitación constante al recurso humano y los frecuentes desperfectos en la maquinaria, son factores que limitan dirigir acciones orientadas al mejoramiento de los procesos productivos y obtener ventaja competitiva. En este capítulo se expone la propuesta de una Guía de Administración Estratégica que permita mejorar los procesos productivos en las empresas productoras de mermelada, la cual incluye un diagnóstico situacional, estrategias específicas a corto plazo y acciones estratégicas basadas en la filosofía de las 5 S (SEIRI -Separar, SEITON -Ordenar, SEISO -Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE - Disciplina), que servirán para el mejoramiento de los procesos productivos. B. Objetivos. 1. General. Elaborar una Guía de Administración Estratégica que permita mejorar los procesos productivos en las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolitana de San Salvador.

3 Específicos. - Dotar a las empresas productoras de mermelada de una Guía de Administración Estratégica, que les permita mejorar los procesos productivos y lograr ser más productivas. - Facilitar una Guía de Administración Estratégica que sirva de orientación a las empresas productoras de mermelada para el desarrollo de líneas de acción que los encaminen a una mejora continúa de los procesos productivos. - Desarrollar estrategias funcionales que permitan el mejoramiento de los procesos productivos de las empresas productoras de mermelada que les permita ser competitivas. C. Delimitación de la Propuesta. La Administración estratégica busca optimizar los recursos de la empresa (humanos, materiales y financieros) y el logro de objetivos a través de estrategias que incluyen procesos de raciocinio, imaginación, decisión y acción. Además, la administración estratégica hace uso de herramientas tales como el Diagnóstico F.O.D.A. (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas) y elementos como Misión, Visión y Valores, que permitan realizar mejoras continuas. En base a lo anterior y a los resultados obtenidos en la investigación de campo, el equipo de tesis concluyó que las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolitana de San Salvador, carecen de una Guía de Administración Estratégica que les permita mejorar los procesos productivos. Por las razones antes mencionadas, el equipo de tesis determino basar y desarrollar la presente Guía de Administración Estratégica en la filosofía de las 5 S (SEIRI - Separar, SEITON - Ordenar, SEISO - Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE - Disciplina), estableciendo cada una de las S como estrategias

4 172 específicas a corto plazo que permitan la mejora de los procesos productivos en las empresas productoras de mermelada. Esta es la primera guía dedicada a las empresas productoras de mermeladas y su área de producción, dada su importancia estratégica para el sector se recurre a la filosofía de las 5 S antes mencionada. D. Importancia de La Guía de Administración Estratégica. 1. Para las Empresas Productoras de Mermelada. La principal importancia de esta Guía de Administración Estratégica para las empresas productoras de mermelada, es que permita el mejoramiento de los procesos productivos a través de la puesta en marcha de las estrategias específicas incluidas en la presente guía, basadas en la filosofía de las 5 S (SEIRI - Separar, SEITON -Ordenar, SEISO - Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE - Disciplina). Otra de las razones por lo que esta Guía de Administración Estratégica es importante para las empresas productoras de mermelada, es que les permitirá incrementar su productividad y obtener ventaja competitiva. En base a lo anterior, las empresas productoras de mermelada podrán hacer frente a la apertura de nuevos mercados a través de los Tratados de Libre Comercio (TLC) y contribuir al desarrollo económico del país. E. Beneficios de La Guía de Administración Estratégica. 1. Para la empresa Productora de Mermelada. La Guía de Administración Estratégica permitirá a las empresas productoras de mermelada obtener los siguientes beneficios: - Mejora en los procesos productivos. - Optimización de recursos (humanos, materiales y financieros). - Reducción de desperdicios en los procesos productivos.

5 173 - Estandarización de procedimientos. - Maximización de la vida útil de la maquinaria del área de producción. - Bajo costo de implementación de la Guía de Administración Estratégica. - Fácil comprensión y aplicación la Guía de Administración Estratégica. - Entorno laboral ordenado, limpio y seguro. - Reducción de producto defectuoso en el proceso productivo. - Incremento de la productividad. - Competitividad. F. Esquema de Propuesta Guía de Administración Estratégica. A continuación, el equipo de tesis plantea el esquema de la propuesta de Guía de Administración Estratégica.

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7 175 G. Desarrollo de La Guía de Administración Estratégica. ETAPA I: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL. El diagnóstico situacional es indispensable y el primero de los pasos que debe darse si se pretende administrar estratégicamente, pues determina los límites dentro de los cuales se desarrollarán actividades y será el marco que servirá de guía para la toma de decisiones. Siendo los principales componentes del diagnóstico situacional el F.O.D.A. (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), objetivos, misión, visión, valores y estrategias generales a largo plazo. Objetivo de la etapa: Desarrollar el diagnóstico F.O.D.A., para identificar, evaluar y analizar aquellos factores internos (fortalezas y debilidades) y externos (amenazas y oportunidades); además de desarrollar la misión, visión, valores, objetivos y estrategias generales a largo plazo que influyen en el desarrollo de las empresas productoras de mermelada y sus procesos productivos. 1.1 DIAGNÓSTICO F.O.D.A. El diagnóstico F.O.D.A. es una herramienta que les permitirá conformar un cuadro de la situación actual de las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolitana de San Salvador, permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas, que permita la toma de decisiones. El diagnóstico F.O.D.A. consta de dos análisis: a) Análisis Interno b) Análisis Externo a) Análisis Interno. Este análisis está compuesto por las fortalezas y debilidades presentes y futuras de las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolitana de San Salvador, factores sobre los cuales tienen control.

8 176 a.1) Fortalezas: Son las capacidades especiales con que cuentan las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolitana de San Salvador, y por las que obtiene una posición diferencial frente a la competencia. Son los recursos y habilidades que controlan empresas productoras de mermelada para alcanzar los objetivos y estrategias, además de mejorar sus procesos productivos. a.2) Debilidades: Son el conjunto de capacidades, habilidades y recursos de los que carecen las empresas productoras de mermelada que provocan una posición desfavorable frente a la competencia. Factores que limitan el mejoramiento de los procesos productivo, el logro de objetivos y estrategias. Pero está es de gran importancia si se desarrollan y transforman en fortalezas. b) Análisis Externo. Este análisis, observa la oportunidad y la amenaza presentes en el mercado y que deben enfrentar las empresas productoras de mermelada. Los cambios en el ambiente externo, se convierten en las fuentes principales para las presentes y futuras oportunidades y amenazas del sector en estudio. b.1) Oportunidades: Son el conjunto de factores (económicos, sociales, políticos y tecnológicos) favorables y explotables que existen en el entorno en que se desarrollan las empresas productoras de mermelada que su aprovechamiento permite lograr los objetivos, estrategias y mejoras en los procesos productivos. b.2) Amenazas: Al igual que las oportunidades, son aquellos factores (económicos, sociales, políticos y tecnológicos) que son potencialmente dañinos para el desarrollo presente y futuro de las empresas productoras de mermelada, que atentan contra la permanencia de estas en el mercado.

9 177 A continuación el equipo de tesis propone el siguiente ejemplo de Diagnóstico Situacional para las empresas productoras de mermelada: Cuadro No 23 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS DE MERMELADA UBICADAS EN LA ZONA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR. FORTALEZAS. 1- Cartera de clientes definida. 2- Conocimientos de gustos y preferencias de los clientes. 3- Maquinaria acorde a sus necesidades productivas. 4- Ubicación geográfica estratégica de la empresa. OPORTUNIDADES. 1- Apertura de nuevos mercados. 2- Aprovechar el apoyo y asesoria de instituciones. 3- Intercambio de conocimientos con países amigos. 4- Acceso a maquinaria moderna. DEBILIDADES. 1- Carencia de Misión, Visión y Valores. 2- Falta de capacitación al Recurso Humano. 3- Frecuentes desperfectos en la maquinaria. 4- Falta de orden y limpieza en el área de producción. AMENAZAS. 1- Competencia. 2- Incremento de costos de producción, por constantes variaciones en el precio del combustible. 3- Bienes y servicios sustitutos. 4- Escasez de materia prima e insumos a raíz de los efectos por fenómenos naturales. Fuente: Equipo de Tesis Por ejemplo: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Banco Multisectorial de Inversión (BMI). Por ejemplo: Japón, España, Taiwán, China.

10 OBJETIVOS. Una vez concluida la investigación de campo, se determinó que las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolita de San Salvador, carecen de objetivos como inicio de la Guía de Administración Estratégica, que indiquen el camino para mejorar los procesos productivos y ser competitivas. Para que los objetivos de las empresas productoras de mermelada sean funcionales, deben servir como guía para la ejecución y evaluación de acciones estratégicas, que orienten a estas empresas a la mejora continua de sus procesos productivos. Los objetivos de las empresas productoras de mermelada, deben cumplir con las siguientes características: - Claridad: Las empresas productoras de mermelada deben formular y redactar sus objetivos de forma clara y comprensible: de tal forma que estos sean visibles para que el personal del área de producción los comprendan y no tengan ninguna duda. - Flexibilidad: Los objetivos de las empresas productoras de mermelada deben ser lo suficientemente flexibles para ser modificados cuando las circunstancias lo requieran, aprovechando las condiciones presentes y futuras del entorno. - Medible: Los objetivos de las empresas productoras de mermelada deben ser medibles en un periodo de tiempo para determinar su cumplimiento. - Realista: Las empresas productoras de mermelada deben formular sus objetivos de tal forma que sean apegados a la realidad, coherentes y factibles de lograr.

11 179 El equipo de tesis, propone a continuación algunos ejemplos de objetivos para las empresas productoras de mermelada: Cuadro No. 24 Fuente: Equipo de Tesis. 1.3 MISIÓN Y VISIÓN. Según la investigación de campo que se realizo, se pudo constatar que las empresas productoras de mermelada ubicadas en la Zona Metropolita de San Salvador, no cuentan con una misión y visión establecida; siendo instrumentos básicos de la Guía de Administración Estratégica. Este planteamiento de la razón de ser del sector, les diferencia de la competencia. La misión y la visión sirven a las empresas productoras de mermelada como un medio efectivo de comunicación entre las partes interesadas (internas y/o externas), estas deben ser visibles y de conocimiento de los empleados del área de producción, por ejemplo: pueden utilizar para su difusión exhibidores de información (pizarras informativas, murales y paneles de comunicación.)

12 MISIÓN. La misión de las empresas productoras de mermelada debe ser eficaz, clara, con proyección a largo plazo, indicando las intenciones de establecer una posición particular del sector productor de mermeladas. Para que la misión de las empresas productoras de mermelada sea funcional, debe definir el área de actividad que ocupa la empresa, los mercados a los que aspira y a forma de hacer las cosas. El equipo de tesis, a continuación propone algunos ejemplos de misión: Cuadro No. 25 Fuente: Equipo de Tesis VISIÓN. La visión de las empresas productoras de mermelada debe ser un modelo del estado futuro, realista, viable y atractivo, que refleje el carácter competitivo y ambicioso de está. La visión se puede comparar a un horizonte que señala el rumbo para todo aquel que necesita entender que es la empresa y hacia donde se encamina.

13 181 El equipo de tesis, a continuación propone ejemplos de visión para el sector productor de mermeladas: Cuadro No VALORES. Fuente: Equipo de Tesis. Las empresas productoras de mermelada deben contar con valores o juicios éticos que ayuden a las personas a cumplir con sus responsabilidades hacia la empresa, los clientes, los inversionistas y el resto de la sociedad. Los valores son las convicciones generales que sirven de guía o criterio a las acciones y responden al deseo humano de superación. Los valores de la empresas productoras de mermelada son los pilares más importantes, con ellos en realidad se define así misma; los valores de las personas deben coincidir con los valores de la empresa. A continuación el equipo de tesis plantea algunos ejemplos de valores estos deben estar visibles y de conocimiento de los empleados del área de producción:

14 182 Cuadro No. 27 Fuente: Equipo de Tesis. 1.5 ESTRATEGIAS GENERALES A LARGO PLAZO. A continuación se proponen las siguientes estrategias generales a largo plazo para el área de producción y sus procesos productivos de las empresas productoras de mermelada: a) Mejora de los Procesos Productivos. Se logrará a través del desarrollo de las Estrategias Específicas a corto plazo (SEIRI - Separar, SEITON -Ordenar, SEISO - Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE - Disciplina) y sus Acciones Estratégicas en los Procesos Productivos: a) Almacenamiento de f) Cocción. materia prima e insumos. g) Envasado. b) Lavado. h) Enfriamiento. c) Pelado. i) Almacenamiento de d) Cortado. producto terminado. e) Molido. b) Hacer Frente a los Retos de un Tratado de Libre Comercio (TLC) Esta Estrategia consiste en que las Empresas Productoras de Mermelada puedan hacer frente a los retos que implican los Tratados de Libre Comercio (por ejemplo: la entrada de nuevos competidores al mercado).

15 183 Esto se logrará mediante el desarrollo de las Estrategias Especificas a corto plazo (SEIRI - Separar, SEITON -Ordenar, SEISO - Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE - Disciplina) en los Procesos Productivos mejorando la competitividad e incrementando la productividad. c) Evaluación de Proveedores. Las Empresas Productoras de Mermelada tienen definidos los proveedores con los cuales mantienen relaciones comerciales y los criterios que utilizan para realizar las compras de materia prima (tiempo de entrega, calidad de materia prima, condiciones de pago). En base a lo anterior, el equipo de tesis propone realizar una evaluación de los proveedores para disminuir los atrasos en los Procesos Productivos por materia prima fuera de tiempo, utilizando un formulario para dicho fin. (Anexo Nº 3) ETAPA II: ETAPA PREVIA. Objetivo de la etapa: Contar con la aprobación de la alta gerencia de las empresas productoras de mermelada para la Guía de Administración Estratégica. Además de divulgar conocimientos teóricos básicos de la filosofía de las 5 S, al personal del área de producción. 1. APROBACIÓN POR LA ALTA GERENCIA. Para hacer efectiva la aprobación de la Guía de Administración Estratégica en las empresas productoras de mermelada, es necesario la aprobación de la alta gerencia (propietario y/o gerente de producción); lo cual iniciará con una reunión directa por parte de los asesores de la propuesta (equipo de tesis), con dichas autoridades, para la presentación del contenido de la Guía de Administración Estratégica, sus etapas y como estas pueden contribuir a mejorar los procesos productivos.

16 184 Posteriormente de haber presentado y dado a conocer la Guía de Administración Estratégica con la alta gerencia y de contar con su aprobación, se procederá a realizar la respectiva divulgación a las personas del área de producción acerca de la filosofía de las 5 S (SEIRI -Separar, SEITON -Ordenar, SEISO -Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE -Disciplina). 2. DIVULGACIÓN DE LA FILOSOFÍA DE LAS 5 S. Al contar con la aprobación de la alta gerencia, se procederá a realizar reuniones generales con el personal del área de producción de las empresas productoras de mermelada, en las cuales se explicara en que consiste la filosofía de las 5 S con el objetivo de que dicho personal cuente con un conocimiento teórico básico, previo a la implementación de la Guía de Administración Estratégica. Para todo el proceso de divulgación se contará con la asesoria del equipo de tesis. El equipo de tesis propone el siguiente cuadro de divulgación: Cuadro No. 28 Nº Actividades Plazo Equipo Material Responsables 1ª Efectuar una presentación general de la filosofía de las 5 S (SEIRI -Separar, SEITON -Ordenar, SEISO -Limpiar, SEIKETSU - Estandarizar, SEIKETSUKE -Disciplina). A los empleados del área de producción. Corto plazo. Computadora portátil. Una pantalla. Cañón. Presentación de manera impresa. Asesores de la propuesta. (Equipo de tesis) 2ª Efectuar una presentación más especifica para la concientización de la importancia y beneficios de la filosofía de la 5 S. Corto plazo. Computadora portátil. Una pantalla. Cañón. Presentación de manera impresa. Asesores de la propuesta. (Equipo de tesis) Fuente: equipo de tesis. A partir de la aprobación de la alta gerencia el equipo de tesis sugiere como un tiempo máximo de un mes para su divulgación.

17 RESPONSABLES. Es importante el apoyo de la alta gerencia (propietario y/o gerente de producción) de las empresas productoras de mermelada, siendo los principales responsables de la aprobación de la guía de administración estratégica. A su vez, la divulgación de la filosofía de las 5 S es importante, ya que es la parte en la que se da a conocer al personal del área de producción en que consiste dicha filosofía, y como puede contribuir a la mejora de los procesos productivos. Los responsables de desarrollar la divulgación son los asesores de la propuesta (equipo de tesis). El equipo de tesis propone como ejemplo el siguiente cronograma de actividades para el desarrollo de la Etapa Previa: Cronograma de Actividades Etapa Previa. Actividades Fechas 1º Mes 2ª Mes. 1º 2º 3º 4º 1º 2º 3º 4º Responsable 1. Aprobación de la Alta Gerencia. Presentación de la propuesta. Asesores de la propuesta. (equipo de tesis) Análisis por parte de la alta gerencia. Resolución. Alta gerencia. (Propietario y/o gerente de producción.) 2. Divulgación de la filosofía de la 5 S. Presentación de la filosofía de las 5 S. a los empleados del área de producción. Asesores de la propuesta. (equipo de tesis) Concientización de la importancia y beneficios. Fuente: Equipo de tesis.

18 186 ETAPA III: ESTRATEGIAS ESPECÍFICAS A CORTO PLAZO DE LA GUÍA DE ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA. En esta etapa se desarrollan cinco Estrategias Específicas a corto plazo para la Guía de Administración Estratégica las cuales son: SEIRI (Separar), SEITON (Ordenar), SEISO (Limpiar), SEIKETSU (Estandarizar), SEIKETSUKE (Disciplina). Para cada una de estas Estrategias Específicas a corto plazo se desarrollan acciones estratégicas, como parte de la mejora continua en los procesos productivos de las empresas productoras de mermelada. Objetivo de la etapa. Desarrollar las cinco Estrategias Específicas a corto plazo para la Guía de Administración Estratégica: SEIRI (Separar), SEITON (Ordenar), SEISO (Limpiar), SEIKETSU (Estandarizar), SEIKETSUKE (Disciplina), para la mejora de los procesos productivos de las empresas productoras de mermelada. ESTRATEGÍA Nº 1: SEIRI (SEPARAR) La Estrategia de Separar consiste en que los empleados del área de producción realicen un proceso de clasificación, según su criterio, de los objetos realmente necesarios para realizar las tareas, de los innecesarios, cuya permanencia en el área de trabajo causa numerosos inconvenientes. Por tanto el equipo de tesis propone que los empleados que realizan las tareas en el área de producción; solo ellos y nadie más que ellos son los que saben como y con que hacen las cosas, por lo tanto son los idóneos para determinar su utilidad. 1- Objetivo de la Estrategia. Clasificar por medio de la Estrategia de Separar, los objetos que son realmente necesarios de los que no lo son, para realizar las tareas en el área de producción.

19 Acciones Estratégicas. Las empresas productoras de mermelada, tienen en sus procesos productivos las siguientes etapas: j) Almacenamiento de materia prima e insumos. k) Lavado. l) Pelado. m) Cortado. n) Molido. o) Cocción. p) Envasado. q) Enfriamiento. r) Almacenamiento de producto terminado. Para la Estrategia de Separar, el equipo de tesis propone tres acciones estratégicas que se aplican a cada etapa del proceso productivo: Primera Acción Estratégica: Determinar qué separar. Segunda Acción Estratégica: Determinar el lugar donde separar. Tercera Acción Estratégica: Determinar la forma de separar. PRIMERA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar qué Separar. El equipo de tesis propone el siguiente esquema, que sirve para el desarrollo de esta acción estratégica. Esquema Nº 5 Fuente: Equipo de tesis.

20 188 En el esquema anterior se muestra el proceso de clasificación que los empleados del área de producción deben realizar. Iniciando con la observación de los objetos ubicados en su área; posteriormente deben hacerse la siguiente interrogante: Qué Separar?; que unida a la observación antes realizada les permite definir los objetos necesarios (Herramientas, equipo, utensilios, recipientes, materiales) de los innecesarios (que no tienen relación con sus tareas). Para la Primera Acción Estratégica: Determinar que separar, el equipo de tesis propone los siguientes ejemplos aplicados a cada etapa del proceso productivo de las empresas productoras de mermelada: a) Almacenamiento de Materia Prima e Insumos. Cuando los proveedores llevan la orden de compra de materia prima (frutas) e insumos (azúcar, colorantes, saborizantes, preservantes) a la zona de descarga, los empleados del área de producción deben separar la materia prima e insumos. b) Lavado. Los empleados del área de producción, deben separar los materiales (jabón líquido o en barra, líquidos especiales para limpieza) y utensilios (cepillos, esponjas, recipientes) que se utilizan para el lavado y limpieza de la fruta. c) Pelado. Los empleados del área de producción, deben separar las herramientas (cuchillos, navajas, pequeños corvos, peladores) y recipientes (cubetas, barriles, huacales), utilizados en la etapa de pelado de la fruta a procesar. Se debe separar la cáscara de la fruta a procesar, frutas maduras y dañadas. d) Cortado. Se deben separar las herramientas (cuchillos, navajas, pequeños corvos) y los recipientes (cubetas, ollas grandes) usados en esta etapa.

21 189 Separar las partes de la fruta que son aptas para ser procesadas, de las que no (por ejemplo: partes maduras, magulladas, podridas). e) Molido. Los objetos (tenazas, pinzas, cuchillos, desarmadores) que no tienen relación con la etapa de molido, deben separarse de las que si lo tienen. Separar recipientes (cubetas, ollas grandes) que ya no son utilizados en esta etapa y que obstaculizan el lugar de trabajo. f) Cocción. Separar los objetos (paletas, cucharas, toallas) y recipientes (cubetas vacías) que ya no son utilizados en este proceso y que obstaculizan el área de trabajo. g) Envasado. Se deben separar los envases (cubetas, cajas, envases de vidrio y/o plástico) a utilizar en esta etapa. h) Enfriamiento. Para esta etapa, una vez los envases están llenos de mermelada deben separar de aquellos que no fueron utilizados y que obstruyen el área de trabajo. i) Almacenamiento de Producto Terminado. En esta etapa no deben encontrarse objetos (como por ejemplo: maquinaria obsoletas e inservibles, cajas en los estantes que no contienen producto terminado o vacías, mobiliario dañado) que obstruyen el área de almacenamiento, por lo que los empleados del área de producción deben separar dichos objetos para que el espacio sea utilizado únicamente para el almacenamiento del producto terminado.

22 190 SEGUNDA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar el Lugar donde Separar. El lugar donde se aplica la Estrategia de Separar, está determinado en cada etapa del proceso productivo, siendo el lugar físico donde los empleados del área de producción realizan sus labores. Las empresas productoras de mermelada tienen establecidas las siguientes etapas en el proceso productivo: a) Almacenamiento de Materia Prima e Insumos. Es el lugar donde los empleados de producción separan la materia prima (fruta) e insumos (azúcar, colorantes, saborizantes, preservantes) a utilizar en el proceso productivo. b) Lavado. Es el lugar donde los empleados del área de producción separan los materiales, utensilios y recipientes usados en esta etapa. c) Pelado. Es el lugar designado para que los empleados del área de producción, pelen la fruta a procesar, para posteriormente pasar a la etapa de cortado. d) Cortado. Es el lugar donde se corta la fruta a ser enviada a la etapa de molido. e) Molido. Es el lugar en donde la fruta es molida por los empleados del área de producción, trasformada en partes más pequeñas, para luego pasar a la etapa de cocción. f) Cocción. En este lugar, la materia prima pasa por el proceso de cocimiento y son agregados los diferentes insumos (azúcar, colorantes, saborizantes, preservantes), para transformarla en mermelada.

23 191 g) Envasado. Es el lugar designado para colocar la mermelada en sus diversos envases (cubetas, cajas de cartón, envases de vidrio y/o plásticos). h) Enfriamiento. Lugar asignado para el enfriamiento, a temperatura ambiente, de los envases que contienen la mermelada (Cubetas, cajas, envases de vidrio y/o plástico, bolsas), para luego pasar al área de almacenamiento de producto terminado. i) Almacenamiento de Producto Terminado. Lugar en donde los empleados del área de producción, almacenan los envases (Cubetas, cajas, envases de vidrio y/o plástico, bolsas) con producto terminado. TERCERA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar la Forma de Separar. Para desarrollar esta acción estratégica el equipo de tesis propone a continuación tres formas de cómo las empresas productoras de mermelada pueden determinar la forma de separar en cada etapa del proceso productivo: Los empleados del área de producción utilizando la observación identifican según su criterio herramientas, materiales, utensilios y recipientes que son necesarios para el desarrollo de sus labores, de aquellos que no lo son. Las herramientas, materiales, utensilios y recipientes innecesarios en el área de trabajo, se deben identificar colocándoles una tarjeta roja (elaborada por ejemplo con papel cobre rojo, papel bond rojo), lo cual evita que se mezclen con los que son necesarios. Los empleados del área de producción deben elaborar una lista de las herramientas, materiales, utensilios y recipientes que son necesarios en el área de trabajo, así mismo otra lista con los que son innecesarios. Para este punto el equipo de tesis propone los siguientes formatos:

24 192 Formato Nº 1 Estrategia Seiri (Separar), Clasificación de equipos, herramientas, utensilios y recipientes necesarios en el lugar de trabajo. Fecha: Área: Elaboró: Firma Fuente: Equipo de tesis. La lista de objetos necesarios debe presentarse al propietario y/o gerente de producción de las empresas productoras de mermelada. Los empleados del área de producción deben guardar dichos objetos para su uso en las labores. Formato Nº 2 Estrategia Seiri (Separar), Clasificación de equipos, herramientas, utensilios y recipientes innecesarios en el lugar de trabajo. Fecha: Área: Elaboró: Firma Fuente: Equipo de tesis. La lista de objetos innecesarios, se presenta al propietario y/o gerente de producción de las empresas productoras de mermelada; quien determinará si tiene valor monetario para la empresa (pueden repararlos o venderlos), de lo contrario si no tienen valor desecharlos. Para presentar de forma gráfica lo anterior, el equipo de tesis propone el siguiente esquema:

25 193 ESQUEMA Nº 6 Fuente: Equipo de tesis. 3. RECURSOS. Para el desarrollo de la estrategia de separar se utilizan los siguientes recursos: Cuadro Nº 29 RECURSO HUMANO Empleados del área de Producción. RECURSOS MATERIALES 4. RESPONSABLES. Escobas. Gabachas. Botas de hule. Botas de cubo. Trapeadores. Malla para el cabello. Guantes. Gorros. Mascarillas. Bolsas Plásticas. Basurero. Franelas. Palas o recogedores. Cinturón para espalda o fajas de seguridad. Carretilla. Fuente: Equipo de tesis. Las personas idóneas para fungir como responsables de coordinar el desarrollo de la estrategia de separar en el área de producción son el propietario y/o el gerente de producción. Para el desarrollo de las acciones estratégicas, los empleados del área de producción serán los responsables de ejecutarlas en su área de trabajo.

26 194 ESTRATEGÍA Nº 2: SEITON (ORDENAR) La Estrategia de Ordenar, comienza cuando el área de producción de las empresas productoras de mermelada ha sido despejada de todo lo innecesario, quedando los objetos, herramientas, utensilios, recipientes y envases necesarios que deben guardarse según su frecuencia de uso. 1. Objetivo de la Estrategia. Asignar por medio de la Estrategia de Ordenar, el lugar adecuado y de fácil acceso para cada objeto, herramienta, utensilio, recipiente y envase utilizado en el proceso productivo. 2. Acciones Estratégicas. Para la Estrategia de Ordenar, el equipo de tesis propone tres acciones estratégicas que se aplican a cada etapa del proceso productivo: Primera Acción Estratégica: Determinar qué ordenar. Segunda Acción Estratégica: Determinar el lugar donde ordenar. Tercera Acción Estratégica: Determinar la forma de ordenar. PRIMERA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar qué Ordenar. Para la Primera Acción Estratégica: Determinar qué Ordenar, el equipo de tesis propone los siguientes ejemplos aplicados a cada etapa del proceso productivo de las empresas productoras de mermelada: a) Etapa de Almacenamiento Materia Prima e Insumos. Cuando se ha ejecutado la primera estrategia de separar, los empleados del área de producción deben ordenar la materia prima (frutas) e insumos (azúcar, colorantes, saborizantes, preservantes), de forma accesible y de acuerdo a su frecuencia de uso.

27 195 b) Lavado. Ordenar los materiales (jabón líquido o en barra, líquidos especiales para su limpieza) y utensilios (Cepillos, esponjas) que son utilizados en esta etapa, de acuerdo a su frecuencia de uso para su fácil acceso. c) Pelado. Los empleados del área de producción, deben ordenar las herramientas (cuchillos, navajas, pequeños corvos, peladores) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes) utilizadas para el pelado de la fruta, de forma accesible y de acuerdo a su frecuencia de uso. d) Cortado. Los empleados de esta área, deben ordenar las herramientas (cuchillos, navajas, pequeños corvos) y recipientes (Cubetas, ollas grandes) que se utilizan para el proceso de cortada, de forma accesible y de acuerdo a su frecuencia de uso. Las partes de la fruta que son aptas para ser procesadas deben ser colocadas en un recipiente (Cubetas, ollas grandes). e) Molido. Se deben ordenar los objetos (Tenazas, pinzas, cuchillos, desarmadores, aceites para mantenimiento de maquinaria), que tienen relación con el proceso de molido, de forma accesible y de acuerdo a su frecuencia de uso. Ordenar los recipientes (Cubetas, ollas grandes) y utensilios (Paletas, cucharas, toallas), que son utilizados en este proceso, para que no obstaculicen el lugar de trabajo.

28 196 f) Cocción. Se deben ordenar los recipientes (Cubetas, ollas grandes) y utensilios (Paletas, cucharas, toallas), que son utilizados en este proceso, para que no obstaculice el área de trabajo, cuando estos ya no son utilizados. g) Envasado. Los recipientes para envasado (cubetas, cajas de cartón, envases de vidrio y/o plásticos), deben ser ordenados por los empleados del área de producción, para evitar que se dañen y que no obstaculicen el lugar de trabajo. h) Enfriamiento. Los empleados del área de producción, deben ordenar los envases llenos con mermelada, para evitar que se dañen y que no obstaculicen el lugar de trabajo. Los objetos (Mallas de tela y/o sintéticas, plásticos) usados durante la etapa de enfriamiento de la mermelada, deben ordenarse de manera higiénica. i) Almacenamiento de Producto Terminado. Los empleados del área de producción deben ordenar los envases (Cubetas, cajas, envases de vidrio y/o plástico, bolsas) con producto terminado, de manera accesible y evitando que obstaculicen el lugar de trabajo. SEGUNDA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar el Lugar donde Ordenar. El lugar donde se aplica la Estrategia de Ordenar, esta determinado en cada etapa del proceso productivo siendo el lugar físico donde los empleados del área de producción realizan las labores.

29 197 Para esta Segunda Acción Estratégica: Determinar el Lugar donde Ordenar, el equipo de tesis propone los siguientes ejemplos aplicados a cada etapa del proceso productivo de las empresas productoras de mermelada: a) Almacenamiento de Materia Prima e Insumos. Es el lugar donde los empleados de producción, ordenan la materia prima (fruta) e insumos (azúcar, colorantes, saborizantes, preservantes), que son utilizados en el proceso productivo, (por ejemplo en las bodegas de materia prima e insumos), para un fácil acceso. Los muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) en donde se ordena la materia prima e insumos, deben ser seguros, de fácil acceso y que no obstruyan el desplazamiento dentro de la bodega. b) Lavado. Es el lugar en que los empleados del área de producción, deben ordenar los materiales (Jabón líquido o en barra, líquidos especiales para limpieza), utensilios (Cepillos, esponjas) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes), a utilizar para la etapa de lavado. Los muebles en que se ordenan los materiales, utensilios y recipientes según su tipo (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de herramientas), debe ser seguro, de fácil acceso y que no obstruyan el desplazamiento entre el área de almacenamiento de materia prima y el área lavado. c) Pelado. Es el lugar, en el que los empleados del área de producción, deben ordenar las herramientas (Cuchillos, navajas, pequeños corvos, peladores) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes), necesarios, utilizados para el pelado de la fruta.

30 198 Las herramientas y recipientes utilizados en esta etapa, deben ordenarse en muebles seguros, de fácil acceso (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de herramientas) y que no obstruyan el desplazamiento en el lugar de trabajo. d) Cortado. Es el lugar en que los empleados de esta área, deben ordenar las herramientas (Cuchillos, navajas, pequeños corvos) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes), necesarios para el cortado de la fruta. Dichas herramientas y recipientes, se deben ordenar en muebles seguros, de fácil acceso y que no obstruyan el desplazamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de herramientas). e) Molido. Es el lugar en donde los objetos (Tenazas, pinzas, cuchillos, desarmadores, aceites de maquinarias), recipientes (Cubetas, ollas grandes) y utensilios (Paletas, cucharas, toallas), necesarios en esta etapa, deben ordenarse por los empleados del área de producción. Los objetos y utensilios necesarios en esta etapa, deben ordenarse en muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de herramientas) seguros, de fácil acceso y que no obstruyan el desplazamiento en el lugar de trabajo. f) Cocción. Es el lugar en que los recipientes (Cubetas, ollas grandes) y utensilios (Paletas, cucharas, toallas), necesarios en esta etapa deben ordenarse. Los recipientes y utensilios, necesarios en esta etapa, deben ordenarse en muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de

31 199 herramientas) seguros, de fácil acceso y que no obstruyan el desplazamiento en el lugar de trabajo. g) Envasado. Es el lugar, en donde los empleados del área de producción deben ordenar los envases según su tipo (cubetas, cajas, envase de vidrio y/o plástico, bolsas plásticas) para el envasado de la mermelada. Los envases (cubetas, cajas, envase de vidrio y/o plástico, bolsas plásticas), necesarios en esta etapa, deben ordenarse en muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) seguros, de fácil acceso y que no obstruyan el desplazamiento en el lugar de trabajo. h) Enfriamiento. Es el lugar en que los envases (cubetas, cajas, envase de vidrio y/o plástico, bolsas plásticas) que contienen la mermelada para su enfriamiento a temperatura ambiente, deben ordenarse en el lugar asignado dentro del área. Los envases deben ordenarse en muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) seguros, de fácil acceso, a temperatura ambiente y que no obstruyan el desplazamiento en el lugar de trabajo. Los objetos (Mallas de tela y/o sintéticas, plásticos) usados durante la etapa de enfriamiento de la mermelada, deben ordenarse en un lugar seguro e higiénico. i) Almacenamiento de producto terminado. Es lugar en donde los empleados del área de producción, una vez sellados los envases, deben ordenarlos según el sabor de la mermelada (Piña, fresa, manzana, mango, guayaba) en muebles (Estanterías, repisas, armarios,

32 200 mesas de trabajo, tableros de herramientas) seguros, de fácil acceso y que no obstruya el desplazamiento en la bodega de producto terminado. TERCERA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar la Forma de Ordenar. Para desarrollar esta acción estratégica el equipo de tesis propone a continuación el siguiente procedimiento, de cómo las empresas productoras de mermelada pueden determinar la forma de ordenar en cada etapa del proceso productivo: Identificar cada mueble y lugar de almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo), donde se ordenan la materia prima, insumos, herramientas, utensilios, materiales y recipientes, colocando carteles en un lugar visible que identifique para que esta asignado dicho lugar y/o mueble. FIGURA No. 1 Fuente: Equipo de Tesis FIGURA No. 2 Fuente: Equipo de Tesis.

33 201 Identificar cada herramienta, utensilios, materiales y recipientes, colocándoles viñetas que indique al área que pertenezcan. Esto ayudará a los empleados del área de producción a verificar si el objeto esta guardado en el lugar que corresponde. FIGURA No. 3 Fuente: Equipo de tesis. FIGURA No. 4 Fuente: Equipo de tesis. Mantener siempre ordenados los lugares de almacenamiento y muebles. llegando a acuerdos con los empleados del área de producción, estableciendo reglas para mantener en buenas condiciones, los lugares de almacenamiento y muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de herramientas). 3. RECURSOS. Para el desarrollo de la estrategia de Ordenar, se utilizan los siguientes recursos:

34 202 Cuadro Nº 30 RECURSO HUMANO Empleados del área de Producción. RECURSOS MATERIALES Escobas. Gabachas. Botas de hule. Botas de cubo. Trapeadores. Malla para el cabello. Guantes. Gorros. Mascarillas. Bolsas Plásticas. Basurero. Franelas. Palas o recogedores. Cinturón para espalda o fajas de seguridad. Carretilla. Fuente: Equipo de tesis. 4. RESPONSABLES. Las personas idóneas para fungir como responsables de coordinar el desarrollo de la Estrategia de Ordenar en el área de producción, son el propietario y/o el gerente de producción. Para el desarrollo de las acciones estratégicas, los empleados del área de producción serán los responsables de ejecutarlas en su área de trabajo. ESTRATEGÍA Nº 3: SEISO (LIMPIAR) La Estrategia de Limpiar consiste en identificar y eliminar las fuentes de suciedad en el área de producción, asegurando que todos los medios se encuentran siempre en perfecto estado y en óptimas condiciones de uso (Máquinas, equipos, herramientas, mesas de trabajo, estanterías, pisos, paredes y otras áreas del lugar de trabajo), creando un ambiente físico agradable y limpio.

35 Objetivo de la Estrategia: Identificar y eliminar, por medio de la Estrategia de Limpiar, las fuentes de suciedad en el área de producción, asegurando que todos los medios se encuentren en óptimas condiciones de uso generando un ambiente agradable y limpio. 2- Acciones Estratégicas. La Estrategia de Limpiar entra en acción, una vez se han completado las dos estrategias anteriores (SEIRI Separar, SEITON Ordenar) en el área de producción. Por lo que el equipo de tesis propone para la Estrategia de Limpiar, tres acciones estratégicas que se aplican a cada etapa del proceso productivo: Primera Acción Estratégica: Determinar que limpiar. Segunda Acción Estratégica: Determinar el lugar donde limpiar. Tercera Acción Estratégica: Determinar la forma de limpiar. Para hacer eficaz y eficiente, el proceso de limpieza es importante la higiene de los empleados del área de producción, para lograrlo, se requiere el uso del equipo de trabajo adecuado: Guantes. Gorros. Gabachas. Mascarillas. Cinturón para espalda o fajas de seguridad. Botas de hule y de cubo. PRIMERA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar qué Limpiar. Para la Primera Acción Estratégica: Determinar qué limpiar, el equipo de tesis propone los siguientes ejemplos aplicados a cada etapa del proceso productivo de las empresas productoras de mermelada:

36 204 a) Almacenamiento de materia prima e insumos. Los empleados en esta etapa, deben realizar una limpieza constante del área, para evitar acumulaciones de suciedad en los muebles designados para el almacenamiento de materia prima e insumos (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo). b) Lavado. Mantener limpios los utensilios (cepillos, esponjas) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes), que se utilizan para el lavado de la fruta. Los empleados en esta etapa, deben realizar una limpieza diaria del área, para evitar acumulaciones de suciedad en los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros de herramientas) de materiales y utensilios de limpieza. c) Pelado. Los empleados del área de producción; deben limpiar, las herramientas (cuchillos, navajas, pequeños corvos, peladores) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes), utilizados en la etapa de pelado de la fruta a procesar. Para evitar acumulaciones de suciedad en los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros) de herramientas y recipientes, se debe realizar una limpieza constante del lugar. Los depósitos (barriles, basureros) destinados para desechar las cáscaras de la fruta, deben limpiarse o lavarse. d) Cortado. Los empleados de esta área; deben limpiar o lavar, las herramientas (cuchillos, navajas, pequeños corvos) y recipientes (Cubetas, barriles, ollas grandes), utilizados en el cortado de la fruta a procesar.

37 205 Los empleados de esta etapa, deben realizar una limpieza constante, para evitar acumulaciones de suciedad en los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros) de herramientas y recipientes. Los depósitos (barriles, basureros) destinados para desechar las partes de la fruta que no son aptas para ser procesadas (partes maduras, magulladas, podridas), deben limpiarse o lavarse. e) Molido. Los objetos (tenazas, pinzas, desarmadores) y recipientes (cubetas, ollas grandes), utilizados en esta etapa, deben mantenerse limpios, para evitar contaminar la mezcla de fruta a procesar. La maquinaria (Molino) y equipo usado en esta etapa, debe recibir una limpieza constante, para evitar acumulación de suciedad. Se debe limpiar además, los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo, tableros) de herramientas y recipientes. f) Cocción. Los recipientes (Cubetas, ollas grandes) y utensilios (Paletas, cucharas, toallas), utilizados en esta etapa, deben mantenerse limpios, para evitar contaminar la mezcla a procesar. Se debe limpiar, los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) de recipientes y utensilios.

38 206 g) Envasado. Los envases a usar en esta etapa (cubetas, cajas, envases de vidrio o plástico) y utensilios (Paletas, cucharas, toallas), deben estar limpios. Se debe limpiar, los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) de envases y utensilios, para evitar acumulación de suciedad. h) Enfriamiento. Las mallas a utilizar, para cubrir cada lote de producción, deben estar debidamente limpias, evitando así el contacto de insectos con la mermelada que puedan contaminar el producto final. Se debe limpiar diariamente, los muebles designados para el almacenamiento (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) de envases llenos con mermelada, para evitar acumulación de suciedad. i) Almacenamiento de producto terminado. Los empleados en esta etapa, deben realizar una limpieza constante del área, para evitar acumulaciones de suciedad en los lugares designados para el almacenamiento de producto terminado (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo). SEGUNDA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar el Lugar donde Limpiar. De igual forma que en la Estrategia de Separar y Ordenar, participan todos los empleados del área de producción. Para esta Segunda Acción Estratégica: Determinar el Lugar en donde Limpiar, el equipo de tesis propone los siguientes ejemplos aplicados a cada etapa del proceso productivo de las empresas productoras de mermelada:

39 207 a) Almacenamiento de materia prima e insumos. Los empleados en esta etapa, deben realizar una limpieza constante del lugar, para evitar acumulaciones de suciedad en los lugares designados para el almacenamiento de materia prima e insumos (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos). b) Lavado. Los empleados en esta etapa, deben realizar una continua limpieza del lugar (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos), para evitar acumulaciones de suciedad en los lugares designados para el lavado de la fruta. c) Pelado. Para evitar acumulaciones de suciedad en los lugares designados para el pelado de la fruta, se debe realizar constantemente limpieza en (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos). d) Cortado. Los empleados de esta etapa, deben limpiar constantemente, para evitar acumulaciones de suciedad en los lugares designados para el cortado de la fruta (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos). e) Molido. El lugar designado para el molido de la fruta, debe mantenerse limpio para evitar contaminar la mezcla de fruta a procesar (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos). f) Cocción. En este lugar, se deben mantener libre de acumulaciones de suciedad (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos), designado para el cocimiento de la mezcla de fruta a procesar.

40 208 g) Envasado. El lugar designado para el envasado, debe mantenerse limpio para evitar contaminar la mezcla de fruta a envasar (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos). h) Enfriamiento. Es el lugar destinado para el enfriamiento de la mermelada (Pisos, paredes, ventanas y techos), deben estar limpios de cualquier tipo de suciedad. i) Almacenamiento de producto terminado. Los empleados en esta etapa, deben realizar una limpieza constante del lugar, para evitar acumulaciones de suciedad en los lugares designados para el almacenamiento de producto terminado (Pisos, esquinas de las paredes, ventanas y techos). TERCERA ACCIÓN ESTRATÉGICA: Determinar la Forma de Limpiar. Para el desarrollo de esta tercera acción estratégica, el equipo de tesis propone el siguiente esquema: Esquema No. 4 Campaña de limpieza. Fuente: Equipo de tesis. Esta actividad en las empresas productoras de mermelada, es un buen inicio para la práctica de la limpieza permanente. Contribuirá a obtener un estándar de la forma como deben estar la maquinaria, los equipos y las áreas de trabajo del área de producción, permanentemente.

41 209 Planificar el mantenimiento de la limpieza. El jefe del área de producción, debe diseñar un cronograma de trabajo de limpieza para el área de producción. El equipo de tesis propone para este punto, el siguiente ejemplo de cronograma de limpieza: FIGURA Nº 5 Fuente: Equipo de tesis. Preparar elementos para la limpieza. Aquí se aplica la segunda estrategia (SEITON Ordenar) a los elementos de limpieza, almacenados en lugares de fácil acceso; el personal del área de producción debe estar entrenado sobre el uso de estos elementos. Algunos de los elementos de limpieza que pueden utilizarse son: Escoba y recogedor de basura. Bolsas y depósitos para basura. Franelas y/o toallas. Jabón líquido y/o en barra. Líquidos especiales para limpieza. Guantes y mascarillas. Gabachas y gorros.

42 210 Implantación de la limpieza. La Estrategia de Limpieza, debe implementarse de forma permanente: el retirar polvo, aceite, grasa sobrante de los puntos de lubricación, asegura la limpieza de suciedad en grietas del suelo, paredes, estantería, maquinarias y equipo. Una forma de mantener la limpieza, en las etapas del proceso productivo, en las empresas productoras de mermelada, es evitar la generación de suciedad, para lo que el equipo de tesis propone los siguientes puntos: En las etapas de molido y cocción se deben eliminar las pérdidas de líquidos, aceite en tuberías y máquinas. Si no se pueden eliminar de inmediato, un recurso es recogerlo en una bandeja o recipiente. En las etapas de lavado, pelado, cortado, molido y cocción se deben depositar, franelas y/o toallas, residuos, desperdicios, en recipientes destinados para tal fin. Las herramientas, utensilios, recipientes y objetos deben estar libres de suciedad en sus respectivos muebles (Estanterías, repisas, armarios, mesas de trabajo) Los lugares de almacenamiento (Materia Prima e Insumos, Producto Terminado) deben usarse para el fin destinado, evitando lo que frecuentemente ocurre cuando se encuentran libres y se colocan objetos innecesarios que se deben descartar. Mantenimiento Preventivo. Mediante revisiones técnicas el mantenimiento preventivo debe de consistir en el cambio de piezas deterioradas por el constante uso de la maquinaria, cuyo propósito es reducir la frecuencia de desperfectos y los inconvenientes que causa en la