El Arte de la Cerveza Sana

Transcripción

1 La elaboración de cerveza El estilo español El Arte de la Cerveza Sana Aunque el total del volumen de ventas del sector de la cerveza artesanal en España es todavía bastante pequeño; cada vez aumenta más el reconocimiento de las cualidades de este producto por parte de los consumidores españoles. por John Dunwell La distribución de cerveza artesanal al consumidor en España se realiza mayormente a través de tiendas de alimento especializadas o a través de restaurantes que han entendido y desarrollado el valor de la combinación de los sabores de la cerveza y la comida. Este creciente interés por la cerveza Hora de conversar con los productores y probar cervezas en la I Feria Internacional El Arte de la Cerveza Sana celebrada recientemente en Burgos, España. es apoyado por expertos importadores y distribuidores, además de un emergente segmento de cerveceros artesanales que vende a través de sus bares y establecimientos cercanos. Se cree que la primera cerveza artesana oficial fue elaborada en 1966 por La Cervesera Artesana, un bar que elabora su propia cerveza en el distrito de Gracia, Barcelona, y que en la actualidad hay aproximadamente 100 cervecerías artesanales por toda España, de las cuales alrededor de 40 se ubican en Cataluña. La Feria de la Cerveza Artesana La I Feria Internacional El Arte de la Cerveza Sana se celebró a finales de junio para reflejar esta creciente emersión de cervecerías artesanales y de cervezas no convencionales en España. La sede del evento este año fue Aranda de Duero, una ciudad ubicada en la Provincia de Burgos, a unos 165 kms al norte de Madrid. Irónicamente, esta es una de las regiones españolas con mayor producción de vinos de alta calidad, cuya denominación de origen es Ribera de Duero. Sin embargo, cabe resaltar que la misma región es una de las mayores productoras de cereales de España. En ella se cultiva alrededor del 70% de la cebada que se produce en el país, y su provincia vecina, León, es una de las más importantes en la producción de lúpulo. El evento incluía charlas de especialistas sobre la elaboración de cerveza artesanal y la combinación de los diferentes sabores de la comida con los de la cerveza. También se realizaron catas especializadas y hubo mesas redondas que analizaron el desarrollo de la cerveza artesana a nivel internacional. No sólo hubo expositores de España, también

2 hubo representación de otras partes de Europa y EE.UU. Además, entre los expositores hubo distribuidores de cerveza especializados tanto en cerveza española como internacional, y fabricantes de maquinaria. La feria fue organizada y promovida por TodoConcierta ( una empresa española de organización de eventos, que diseñó la feria para atraer a profesionales del sector de la cerveza artesana y para proporcionar un espacio de formación e intercambio de conocimientos a las personas que están interesadas en iniciarse en el sector. Concierta también aseguró el atractivo del evento para el público general dando la oportunidad de conocer a cerveceros y distribuidores, para hablar de cerveza, y por supuesto, para degustar una gran variedad de cervezas con diferentes sabores. Se ofrecieron catas públicas durante la noche, junto a actividades recreativas y eventos musicales. La directora de TodoConcierta es Marisela Niebla Aguiar, asistida por sus socios Jorge Tamargo González y Juan Manuel Niebla Faz (intérprete del evento y traductor del presente artículo). Muchos miembros del equipo de organización del evento hablaban buen inglés; lo cual contribuyó positivamente a su aspecto internacional. Tras la inquietud inicial de que una feria de cerveza fuese celebrada en una región de vinos tan importante, las autoridades locales reconocieron el valor potencial del evento para la región y mostraron su apoyo. Directora de la empresa Todoconcierta, organizadora del evento, Marisela Niebla Aguiar La exposición Las cervecerías expusieron en stands individuales, incluyendo 11 de España y 14 del extranjero. De estas últimas estuvieron presente BrewDog de Reino Unido; Anderson Valley, Rogue y Sierra Nevada de los Estados Unidos, tres de Países Bajos, dos de Alemania y algunas de Italia y Bélgica. El stand de la cerveza belga, La Chouffe, fue popular. Cervebel S.L., una distribuidora de cerveza Belga en España y su director, Erik Coene expusieron una gran variedad de cervezas europeas, las cuales importan de su base central en Bélgica y distribuyen en España a través de otros mayoristas. Las cervezas que expuso Cervebel incluían O Hara s y Porterhouse de Irlanda; Harviestoun y Traquair de Escocia; Shepherd Neame y Samuel Smith de Inglaterra; Weihenstephan y Schnitzer de Alemania, Brooklyn de los Estados Unidas y ocho cervezas más de Bélgica. La distribuidora anglo-española, The Food Hall, ubicada en Venturada, al norte de Madrid; y sus ejecutivos Timothy Carr y Nigel Kimber, presentaron marcas de cerveza de St. Austell, Hook Norton y St. Peters Brewery. Además de la amplia variedad de comidas y

3 cervezas británicas que representan en España, The Food Hall también distribuye Cervezas de Badger provenientes de Hall y de Woodhouse. Una vista de la plaza preparada para recibir a los visitantes Todos los stands de cerveceros y distribuidores ofrecieron cervezas para catar y para comprar, lo cual tomó mayor auge durante las noches del fin de semana, cuando hubo mayor asistencia de público. Hubo unas 165 cervezas diferentes para probar y beber en los diferentes stands del evento. Proveedores de la Industria La ausencia de los proveedores de materia prima fue notable, quizás por el protagonismo que dio el evento al ámbito de la elaboración de cerveza. Sin embargo, destacó un stand especializado en lúpulo ocupado por la compañía británica Simply Hops, ubicada en Paddock Wood, Kent. El stand fue atendido por Dean Monshing y Eleanor Downes. Esta empresa es una sucursal de Barth-Haas, que también quiere expandirse y garantizar un servicio eficaz al sector de la cerveza artesanal para que los cerveceros no se pierdan dentro del mundo de la actividad comercial del lúpulo. Dos compañías exhibieron maquinarias para microcervecerías, una de ellas fue Esaind S.L. la representante española de la fabricante italiana Impiantinox, quien expuso un equipo de elaboración de cerveza de dos tanques, etiquetado como EasyBrau; la otra fue la compañía italiana Simatec, que exhibió una pequeña microcervecería modular con sus conductos para el envasado de la cerveza. Como parte integral de su negocio, Simatec opera su propia microcervecería/brewpub: SorA lama, ubicada al lado de su fábrica de maquinarias para la elaboración de cerveza. Creen que de esta manera aprenden más y experimentan las necesidades de un cervecero en el mundo real. La compañía británica Johnson Brewing Design, ubicada en Bury y especializada en el diseño de microcervecerías, atendió un stand donde los potenciales cerveceros artesanales podían consultar y valorar opciones para el diseño de una cervecería de tamaño apropiado. El dueño, Vincent Johnson, expresó que el debate con el cliente sobre la capacidad de la microcervecería es por lo general un asunto bastante difícil, ya que la mayoría de los potenciales cerveceros tienden a preferir microcervecerías

4 más pequeñas del tamaño óptimo, renunciando así a los posibles beneficios futuros de una maquinaria con mayor capacidad. The Food Hall con Thimothy Carr y Nigel Kimber. Simply Hops con Dean Monshing y Eleanor Downes. Izquierda. Microcervecería automatizada de EasyBrau. Derecha. Maquinaria de menor capacidad. Simatec. Charlas de especialistas Una importante contribución al evento fue el conjunto de charlas ofrecidas por especialistas cada día. Se ofrecieron charlas de alta calidad en inglés, con interpretación simultánea al español por parte del comité organizador del evento. La mesa redonda sobre el papel de la cerveza artesanal en la restauración fue protagonizada por John Holl, escritor sobre el panorama de la cerveza artesanal estadounidense; Andreas Fält, embajador de la Brewers Association en Europa; Edgar Rodriguez, somelier Catalán, y Jesús Eguren, cervecero artesanal radicado en Matapozuelos, Valladolid. Las ideas más relevantes extraídas de la reunión fueron las siguientes: En los Estados Unidos, las cervezas de alta calidad están ya compitiendo con el vino por el consumo con la comida. También en Estados Unidos, hay una mayor variedad de cervezas disponibles, algo que contrasta con la escases del pasado, donde sólo algunas cervezas extranjeras como Peroni y Tsingtao estaban disponibles. La idea de maridar la comida con la cerveza da grandes oportunidades de desarrollo a los cerveceros, esto sin tener en cuenta que su flexibilidad para hacer disponible este producto es mayor que la de la industria del vino. Cada cerveza debe ser servida con comidas específicas; hay cervezas para aperitivos, para quesos, etc. La idea es que la cerveza se debe cambiar cuando se cambia el plato.

5 Puede ser muy provechoso el uso de términos de comida para describir las propiedades de la cerveza. Así se fortalece este aspecto complementario con los alimentos, por ejemplo: tostada o con sabor a biscocho. En los bares o restaurantes, el personal y en especial el maestro cervecero, deberían animarse a hablar a los clientes sobre sus cervezas. Esta publicidad personal hace que se transfiera el entusiasmo. Debería considerarse la posibilidad de cambiar la oferta del tipo de cerveza en dependencia de la estación del año. Fueron sostenidos fuertes debates entre el público acerca de la Doble Fermentación, una práctica bastante generalizada en el sector de la cerveza artesanal española. Los ponientes internacionales favorecieron, inevitablemente, la práctica de la carbonatación antes del embotellado como vía para llegar a alcanzar una mejor presentación visual de la cerveza. Durante las charlas, se usó con frecuencia el término cervezas industriales para acentuar la hipotética calidad superior de las cervezas artesanales. Por lo tanto, este escritor con experiencia en la elaboración internacional de cerveza fue puesto en su lugar. Una segunda ponencia titulada El papel de la Cerveza Artesana en la Cocina Contemporánea fue conducida por Edgar Rodríguez, coautor del libro Nuevas Sensaciones Gastronómicas. Éste profundizó en lo comentarios realizados en la mesa redonda anterior, que abordó la compatibilidad de los sabores de la comida y las diferentes variedades de cerveza. Sus demostraciones prácticas del efecto anterior y posterior del maridaje de las diferentes comidas con los diferentes sabores de cerveza fueron fascinantes. Con ello demostró cómo la percepción del sabor de una cerveza puede mejorar o empeorar después de probar una comida específica. Las Experiencias de BrewDog El segundo día del evento, Josie Ludford, directora de ventas de BrewDog, dio una charla durante un desayuno de trabajo acerca de la experiencia empresarial de su exitosa y creciente compañía. Creada en 2007 en Ellon, Aberdeenshire, por dos emprendedores, James Watt y Martin Dickie, BrewDog se dispuso deliberadamente a romper con lo convencional tanto en sus productos como en su estilo empresarial. Josie explico aspectos de los procesos, resaltando las diferencias con los grandes cerveceros comerciales, y aludió a la El camión de reparto de BrewDog con Josie Ludford y Tony Barron inversión en 12 bares a lo largo de todo Reino Unido para dar a conocer sus cervezas. El punto más relevante fue la determinación de la compañía porque todo su personal conociese bien sus productos. Utiliza el Programa de Certificación Cicerone para garantizar que tanto el personal de sus cervecerías como el de sus bares puedan y se animen a hablarle a los clientes sobre sus cervezas para aumentar el interés por este producto y en particular por los de BrewDog.

6 John Holl, desde 2007 escritor a tiempo completo sobre el panorama cervecero estadounidense, habló sobre la historia del desarrollo de cervecerías en los Estados Unidos. De su destino a partir de la abolición de la Ley Seca hasta su emersión y su notable presencia actual. Comentó que desde Marzo de 2013 los Estados Unidos albergan más de 2360 cervecerías artesanales. Fue durante finales de los 60 que la industria cervecera estadounidense decreció considerablemente y muchas cervecerías locales reconocidas se vieron forzadas a cerrar. Al final de la década siguiente la industria se había consolidado en sólo 44 compañías cerveceras con predicciones de un mayor decrecimiento. Sin embargo, en aquel momento, una insipiente cultura de elaboración de cerveza casera comenzaba a desarrollarse. Era la única manera que alguien podía conocer las tradiciones cerveceras y estilos de otros países. En otras palabras, estaban siendo plantadas las semillas del sector de la cerveza artesanal. Entre algunos de los acontecimientos importantes estuvo la compra de Anchor Brewing en 1965 por Fritz Maytag, quien mantuvo algunas de las tradiciones originales de la cervecería y continuó haciendo cervezas únicas mientras la industria en general producía sabores cada vez más ligeros. La cervecería New Albion fue fundada en California en 1976, durante la época que algunos identifican como el verdadero renacimiento del sector de la cerveza artesanal estadounidense. Aunque sólo funcionó durante seis años, inspiró a muchos cerveceros artesanales caseros que abrieron sus cervecerías a inicios de los 80; constituyendo este período la década de los pioneros. El primer bar que produjo cerveza en Norteamérica fue emprendido por John Mitchell en Vancouver, en Los 80 fueron un período de lucha por la supervivencia en el que los expertos del sector se rehusaron a reconocer estos cambios como algo serio. La industria de la cerveza artesanal de hoy en día es fruto de la pasión y la visión de estos primeros entusiastas. Los cerveceros artesanales estadounidenses han logrado crear una de las culturas de elaboración de cerveza nacional más diversas del mundo, además de construir una reputación por niveles de alta calidad, consistencia e innovación. Aunque es fundamental, enfocarse sólo en la calidad no será suficiente, y John Holl destaca la necesidad de continuar incrementando la imagen de la cerveza artesanal en la mente del consumidor como algo de suma importancia. Aún más Aparte de tener la oportunidad de probar la cerveza de los expositores en sus stands, cada mañana se realizaron catas especializadas y el profesor Sergio Úbeda impartió cursos de elaboración de cerveza casera. Cada día a la hora de almuerzo se realizó una cata pública especializada que el primer día incluyó la cervecería Weihenstephan y el segundo la cervecería española Almogàver. Hubo un concurso para votar por la cerveza más popular del evento. La ganadora fue la cerveza Mica, de Fuentenebro, ubicado en la Provincia de Burgos. Las actividades nocturnas proporcionaron más opciones a los participantes, tanto a los expositores como el público, para probar y beber las cervezas presentes. Aún más, en la noche del viernes hubo música latina y bailes de salsa; y en la noche del sábado un concierto de Rock. Todo esto se sumó para enfatizar el simple concepto de disfrutar la cerveza artesanal: Have Fun! Brewer & Distiller International. October