PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO Y CARNE DE BOVINO EN EL ESTADO DE VERACRUZ

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2 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO Y CARNE DE BOVINO EN EL ESTADO DE VERACRUZ Dr. Heriberto Román Ponce MVZ MC Rubén Aguilera Sosa MVZ Alfredo Patraca Fernández H. Veracruz, Ver., Noviembre de

3 CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN OBJETIVOS DEL DOCUMENTO METODOLOGÍA DE TRABAJO PANORAMA MUNDIAL PANORAMA NACIONAL PANORAMA ESTATAL ESTRUCTURA GANADERA EN EL ESTADO Organizaciones ganaderas Criadores de razas puras Rastros TIF y municipales Marco Institucional CADENA DE PRODUCCIÓN DE BOVINOS CARNE EN EL ESTADO Sistema de producción de becerros Desarrollo de Becerros Finalización en corrales de engorda Insumos y servicio de apoyo FACTORES QUE AFECTAN LA COMPETITIVIDAD A LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE CARNE Abasto de ganado a los corrales de engorda Transporte de animales y carne Comercialización del ganado finalizado en pie, en canal y carne Rastros y mataderos municipales Problemas sanitarios Trazabilidad del ganado y de la carne OPINIÓN SOBRE LA SITUACIÓN ACTUAL SUGERENCIAS PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LA CADENA DE VALOR BOVINOS CARNE. 30 3

4 11.1. Mejorar la oferta de becerros para el desarrollador y el engordador Mejorar las condiciones y logística de transporte de los centros de producción y acopio a los corrales de engorda Fomentar y fortalecer las buenas prácticas de manejo y alimentación en los corrales de engorda Compra de insumos por volumen Fomentar la producción de granos en el estado de Veracruz Continuar con los programas de fortalecimiento al sacrificio en rastros TIF Fortalecer las campañas zoosanitarias Mejorar las condiciones de sacrificio en rastros municipales RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE POLÍTICAS PÚBLICAS LITERATURA CITADA 36 4

5 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO Y CARNE DE BOVINO EN EL ESTADO DE VERACRUZ 1. INTRODUCCIÓN Dr. Heriberto Román Ponce 1 MVZ MC Rubén Aguilera Sosa 2 MVZ Alfredo Patraca Fernández 3 En la situación actual con el acelerado crecimiento de la población humana, la producción, distribución y comercialización de alimentos para satisfacer sus necesidades primarias es quizás la mayor prioridad que enfrentan los gobiernos de todo el mundo. La situación se agrava a partir del 2008, debido al elevado nivel en los precios de los alimentos particularmente de los granos, lo que ha generado gran preocupación en los círculos internacionales por su posible implicación en la inflación y el deterioro del poder de compra de los salarios y de manera especial por sus consecuencias negativas en la economía, la nutrición, la salud y el bienestar de los segmentos más pobres de la población mundial. El tema alimentario se considero prioritario por tercer año consecutivo ( ) en el Foro Económico Mundial de Davos Suiza, entre los tres grandes riesgos que enfrenta la humanidad. El problema es mayor en los países con menor desarrollo económico y que no tienen la posibilidad de producir en cantidad y calidad sus propios alimentos. En particular, ha crecido la demanda de alimentos de origen animal, por su alta calidad biológica y proteica. Tal es el caso de la carne de bovino que por su disponibilidad, calidad nutritiva y gustocidad, es de alta preferencia por una gran proporción de la población humana mundial. Este producto, tiene sin embargo, para su producción, procesamiento y distribución, un complejo proceso económico, social y comercial. En México, la carne de bovino es el producto pecuario de mayor importancia económica, social y política. Esto debido a que en su producción, procesamiento y comercialización se involucra más de la mitad de la superficie del territorio nacional, miles de productores, particularmente medianos y pequeños, proveedores de insumos, prestadores de servicios profesionales y empresarios. En el contexto nacional el Estado de Veracruz es el más importante en relación a 1 Experto en Producción de Carne y Leche de Bovino en el Trópico. hroman_ponce@yahoo.com.mx 2 Gerente del Consejo Bovinos Carne de Veracruz, A.C. aguilerasosa@yahoo.com 3 Supervisor de Campaña contra la Rabia Paralitica Bovina en Veracruz. alfredo.patraca@gmail.com 1

6 la cadena productiva de carne bovina. Este estado aporta el 15% del total de la carne que se produce en México. La importancia de la producción de carne de bovino significa el 38.5% del valor de la producción pecuaria estatal y la generación de 350 mil empleos directos e indirectos distribuidos en todo el Estado. 2. OBJETIVOS DEL DOCUMENTO Disponer de información general que describa las estructuras productivas y los flujos de comercialización de ganado y carne de bovino en el Estado de Veracruz. Emitir una opinión acerca de la situación actual y proponer recomendaciones pertinentes para la elaboración de políticas públicas. 3. METODOLOGÍA DE TRABAJO Para la elaboración del presente documento se siguieron dos estrategias. La primera fue la revisión y análisis de todos los documentos que fue posible acopiar relacionado con el tema. Así como los bancos de datos estadísticos oficiales, nacionales e internacionales y en particular del Estado de Veracruz. La segunda estrategia fue obtener información a través de entrevistas y documentos privados con los directivos de las principales organizaciones ganaderas del estado, como son las uniones regionales ganaderas, los empresarios y engordadores en corrales, funcionarios públicos, directivos del colegio Estatal de MVZ, investigadores, académicos y prestadores de servicios. Se obtuvo información, también, de distribuidores y comercializadores de los principales insumos para la producción pecuaria y finalmente de algunos productores, desarrolladores y acopiadores de becerros. El documento incluye un breve panorama mundial, nacional y estatal de la producción y la comercialización de la carne de bovino. Se incluye además información sobre características del sistema productivo en el estado, breve descripción de la estructura ganadera, los principales insumos, servicios de apoyo, la comercialización y distribución de ganado en pie, carne en canal y en cortes. Finalmente incluye comentarios sobre la situación actual de la actividad en el estado y sobre las políticas públicas asociadas a esta actividad. 2

7 4. PANORAMA MUNDIAL La población mundial de bovinos creció de 1,310 millones en 1998 a 1,347 millones de cabezas en el Los países con mayor población bovina son Brasil con 207, India con 178 y China con 117 millones. La producción de carne creció a nivel mundial a una Tasa Media de Crecimiento Anual del 1.22% hasta el año Los principales países productores de este producto son EUA con 12, Brasil con 7.9 y China con 7.3 millones de toneladas. México ocupa el octavo lugar mundial con 31 millones de cabezas de bovinos y el 7º lugar en producción de carne con 1.8 millones de toneladas al año (SIAP, 2011). En el periodo del 2001 al 2011, la producción mundial de carne de bovino presento un crecimiento medio anual de 0.8%. Sin embargo, el incremento se presento realmente en el periodo (1.7%), mientras que del año 2008 en adelante se ha observado una disminución del 0.7%. Se estima que para el 2012 la producción de carne de bovino se situé en 56.8 millones de toneladas, 0.1% menos que lo producido en La disminución en la producción de carne de bovino se explica por los incrementos generalizados en las materias primas, principalmente granos, fertilizantes y combustibles. Estados Unidos continúa siendo el principal productor mundial de carne de bovino. Durante 2011 su producción totalizó 12.1 millones de toneladas, lo que representó el 21% del total mundial producido. Sin embargo para 2012, se estima una baja en este país, a consecuencia de la reducción significativa en el inventario ganadero, rendimientos por animal menores a los esperados, efecto de la prolongada sequía que se presentó en ese país. Brasil es el segundo productor mundial en el 2011 produjo 9.0 millones de toneladas de carne de bovino, lo que significo el 16% del total mundial producido (USDA, 2012). Las expectativas mundiales de producción para el 2012 se estiman a la baja, pues se espera una reducción marginal del 0.1%, consecuencia de reducciones en la producción de Estados Unidos (-4.9%), la Unión Europea (-0.6%) y China (-0.5%), siendo parcialmente compensado por incrementos en las producciones de Brasil (2.0%), India (7.4%) y Argentina (4.0%). A partir del año 2008, el consumo mundial de carne de bovino presenta tendencia a la baja, principalmente debido al incremento en el precio de la carne de res, que ha trasladado el consumo hacia carnes más accesibles, particularmente la de pollo y la de cerdo. 3

8 De esta manera, el consumo mundial de carne de bovino presenta una tasa media de crecimiento anual de 0.6%, para el periodo comprendido entre 2001 y En el último año el consumo mundial de carne de res se ubicó en 55.8 millones de toneladas. Para el presente año, se estima que el consumo mundial de carne se reduzca aún más, para situarse en 55.6 millones de toneladas, una reducción del 0.3% anual. Los mayores niveles de consumo per cápita de carne de res se encuentran concentrados en Sudamérica, donde Uruguay se ubica como el país con el mayor consumo per cápita, con un consumo promedio de 59.3 kilos de carne por persona por año. Argentina presenta el segundo consumo per cápita más alto, con 54.6 kilos por persona por año. El consumo per cápita mundial es de aproximadamente 9 kg. Los grandes países asiáticos como China e India tienen consumos menores al promedio Mundial. (FAO, 2010). Las exportaciones mundiales de carne de bovino presentan una tasa de crecimiento media anual de 3.0% para el periodo comprendido entre 2001 y Para 2012, se estima que las exportaciones mundiales de la carne totalicen 8.2 millones de toneladas, lo que a tasa anual representa un crecimiento del 4.6% en relación con el año anterior. Los principales países exportadores de carne de bovino son, en primer lugar, Australia, con una cuota de participación del 17.2% del total exportado en 2011, lo que totaliza 1.4 millones de toneladas. En segundo lugar, Brasil, con una cuota de 16.8% y un volumen de 1.3 millones de toneladas. Estados Unidos, el tercer exportador mundial, participó con 15.8% del total exportado en 2011, con un volumen de 1.2 millones de toneladas. Destaca la marcada reducción en el volumen exportado por Brasil, toda vez que desde 2007, año en que se alcanzó el volumen de exportación más alto de la última década, las exportaciones del país sudamericano han caído en 37.2%, consecuencia, en parte, por los requerimientos zoosanitarios establecidos por Estados Unidos para el ingreso de carne brasileña. Por el contrario, las exportaciones en Estados Unidos han crecido considerablemente durante los últimos años, ante la relativa debilidad cambiaria que ha mostrado el dólar americano durante los últimos ciclos, haciendo más accesible la carne americana, así como una política de exportación más agresiva por parte del gobierno. 4

9 Las importaciones mundiales de carne de bovino presenta un crecimiento promedio de 1.8% durante el periodo , un ritmo menor al observado en las exportaciones del mismo producto. De esta manera, en 2011 el volumen total importado se situó en 6.9 millones de toneladas, una reducción marginal del 0.6% en relación a La estructura de los países importadores se ha modificado durante los últimos años. Por un lado, Estados Unidos, históricamente el principal importador de carne de bovino, a partir del 2010 comenzó a presentar una tendencia negativa en sus importaciones, consecuencia de disminuciones en la disponibilidad de carne en Australia, uno de los principales mercados proveedores en Estados Unidos. Rusia, ahora el principal importador de carne de bovino, mantiene una tendencia creciente en el volumen importado, ante una fuerte demanda para consumo interno. Los precios internacionales de la carne de bovino presentan una marcada tendencia alcista desde mediados del Esto, ante bajas en la disponibilidad de la carne, consecuencia de las reducciones en los hatos ganaderos en el sur de Estados Unidos, norte de México, y gran parte del continente americano, consecuencia del periodo de sequía que atraviesa la región. La perspectiva mundial en relación a las exportaciones de carne, es que crecerán a un ritmo anual del 3.5% mientras que las importaciones aumentaran solo el 3.0% anual del año 2008 al En este mismo periodo se estima que el consumo mostrara un crecimiento anual del 0.61%. Esta tendencia será negativa para los EUA y los países europeos, mientras que para América Latina y el Caribe se observara un crecimiento del 0.55%. 5. PANORAMA NACIONAL La ganadería dedicada a la producción de carne es la actividad productiva más difundida en el medio rural, practicándose en todas las regiones agroecológicas del país. Se estima que la ganadería se practica en aproximadamente 110 millones de hectáreas, que representan aproximadamente el 58% de la superficie nacional. Los sistemas de producción existentes van desde los más altamente tecnificados e integrados hasta los de traspatio. En el 2010 el Padrón Ganadero Nacional (PGN) registra 553 mil UPP relacionadas con los sistemas de producción de bovinos de carne y leche. Los principales 5

10 estados en este concepto son Veracruz (96 mil), Chiapas (48 mil), Tabasco (41 mil), Oaxaca (36 mil), Jalisco (36 mil), Chihuahua (28 mil) Sinaloa (26 mil), Michoacán (26 mil), Guerrero (21 mil) y Nayarit (20 mil). Estos diez estados concentran el 78% de las UPP del país. El 72% de las UPP se ubican en el estrato de 5 a 35 vientres. En México, anualmente se extraen 7.5 millones de bovinos; se exportan alrededor de 1.5 millones de cabezas en pie y 6.0 millones se sacrifican para el abasto del mercado interno y la exportación de carne. De estos últimos se sacrifican en rastros TIF alrededor de 3.1 millones de cabezas y 2.9 millones en rastros municipales. Al llevar a cortes finales este ganado, se genera un valor comercial aproximado de 4 mil 500 millones de dólares anuales, participando la actividad con el 0.6% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional (AMEG,2011). En la actualidad existen 65 rastros TIF y 920 rastros municipales que sacrifican ganado bovino, participando con el 52% y 48% respectivamente de la oferta nacional de carne. Asimismo, existen 100 empacadoras de carne de bovino: 30 de ellas ofertan el 40% de la carne mexicana TIF en cortes primarios y finales empacada al alto vacío (AMEG, 2012). Se producen en el país 1.79 millones de toneladas anuales de carne de bovino, lo que implica la generación de 1.1 millones de empleos directos y 3 millones indirectos, de los cuales, 873 mil dependen de la engorda intensiva y producción de carne TIF (AMEG, 2012). En los corrales de engorda se finalizan 3.1 millones de becerros, los que consumen 2.8 millones de toneladas de granos, 560 mil toneladas de melaza, 750 mil toneladas de forrajes henificados y 375 mil toneladas de pastas proteicas, generando una derrama importante de empleo y valor agregado para la agricultura nacional (AMEG, 2012). La engorda intensiva de ganado bovino propicia que en el sector ganadero nacional se mantengan activos alrededor de 717 mil ganaderos, además de 370 mil empleos en el sector proveedor de granos y forrajes y 165 mil empleos en la industria procesadora de la carne. En forma global la engorda en corral asegura en forma directa e indirecta el empleo de 1,253,450 empleos en el campo mexicano (AMEG, 2012). El principal estado productor de carne de bovino en nuestro país es Veracruz, con un volumen de producción en 2011 de 269,979 toneladas, lo que representa una participación del 15.0% sobre el total nacional. Las estimaciones de producción 6

11 para el presente año se estiman ligeramente arriba de lo producido en 2011, con un volumen estimado de 271,393 toneladas, un incremento anual de 0.5% (FIRA, 2012). El segundo estado productor es Jalisco, con una producción de 194,917 toneladas durante 2011, lo que representa 10.8% del total nacional producido. Jalisco, presenta una tasa media de crecimiento anual de 0.9%, entre 2001 y Para este 2012 se pronostica un volumen de producción 3.2% menor a lo presentado en 2011, para situarse en 188,606 toneladas (FIRA, 2012). El consumo de los principales tipos de carne en nuestro país presenta tendencias encontradas. Por un lado, la carne de ave, históricamente la carne más accesible, presenta un crecimiento constante durante la última década, para ubicarse en 2011 con consumo de 3.2 millones de toneladas, lo que se traduce en un consumo per cápita de 29.5 kilos por persona. Por otro lado, el consumo de carne de cerdo ha fluctuado durante los últimos años, para ubicarse en 2011, en 1.8 millones de toneladas, con un consumo por persona de 16.9 kilos. En contraste, el consumo de carne de bovino en nuestro país presenta una tendencia decreciente a partir, del pico alcanzado en De acuerdo a la AMEG (2011), durante el periodo se registró una contracción del 8.8% al pasar del kg/año/habitante en el año 2000 a en En el 2011 el consumo se situó en 1.94 millones de toneladas, una reducción marginal del 0.3% en relación con el año anterior. El consumo per cápita en ese año fue 17.7 kilos, una reducción 0.18 kilos en relación con El consumidor percibe la calidad de la carne principalmente, por la higiene, color, ausencia de olores, marmoleo y facilidad de preparación, sin embargo, existen otros atributos que definen la calidad como aspectos sensoriales referidos al color, terneza, jugosidad, sabor y contenido de grasa intramuscular de la carne ( Sin embargo, existe otro segmento de la población que prefiere carne sin grasa, característica principal en este producto cuando se usan sustancias anabólicas no permitidas en la alimentación de los bovinos. El consumo de carne fresca y procesada aumenta casi de manera lineal conforme se eleva el nivel de ingreso de la población. En tanto que en el nivel superior de ingresos consume un 16% de los cárnicos frescos, el nivel más bajo consume apenas el 3%. De manera casi proporcional, en cuanto a la carne procesada, el 17% de la carne es consumida en el estrato de mayor ingreso, en tanto que el estrato de menor ingreso apenas rebasa el 2% (INEGI, 2010). 7

12 El comercio internacional de carne de bovino mexicana ha crecido significativamente durante los últimos años. Por un lado, las exportaciones mexicanas presentan una tasa media de crecimiento anual del 47.4%, en el periodo comprendido entre 2003 y Durante el 2011 el volumen de carne exportado fue de mil toneladas, el nivel de exportación más alto registrado en nuestro país (Grafica 1). Las exportaciones de carne de bovino en 2011 representaron 532 millones de dólares (FIRA, 2012). Grafica 1. Exportaciones de carne de bovino en México Los principales destinos de las exportaciones mexicanas de carne de bovino fueron: Estados Unidos, con 55.2% del total, Rusia, con 23.0% y Japón con 16.0%. El impulso a las exportaciones fue provocada por la apertura del mercado Ruso, que sustituyó sus compras en la Unión Europea, ante temores zoosanitarios, hacia la carne mexicana, donde encontró un sustituto de alta calidad e inocuidad. Del total de volumen exportado durante 2011, por fracción arancelaria de Carne de bovino congelada, en canales o medias canales represento el 43.6%, seguido por Carne de bovino, fresca o refrigerada, deshuesada que totalizo el 29.8%. Es importante mencionar que de acuerdo al precio implícito de cada fracción, las exportaciones de cortes con mayor valor se dan hacia Estados Unidos y Japón 8

13 (bajo la fracción ), mientras que a Rusia, y Corea del Sur se exportan cortes de menor valor. Por otro lado, las importaciones mexicanas de carne de bovino presentan una tendencia a la baja. Así, en el periodo las importaciones de carne en nuestro país presentan una tasa de crecimiento del 1.3%, comparable con el 45.5% de crecimiento de las exportaciones. Durante este último año, el volumen importado totalizó mil toneladas, con un valor de millones de dólares. Las importaciones de carne han descendido por un fortalecimiento y mejor integración de los industriales de la carne y por un incremento en los precios internacionales. Las importaciones de carne en nuestro país se encuentran muy concentradas en Estados Unidos. Durante 2011 el 83% del total importado proviene del país norteamericano, mientras que 15% provino de Canadá. Por fracciones arancelarias, las importaciones de carne de bovino se concentran en carne fresca o refrigerada, deshuesada, donde el 96% del volumen importado en 2011 provino de Estados Unidos. De igual manera, los precios implícitos de las carnes importadas presentan niveles inferiores a los presentados en las exportaciones, lo que hace suponer que en nuestro país se importa carne de menor calidad que la que se exporta. El precio de la carne de bovino está altamente influenciada por los incrementos en los principales insumos, particularmente por los precios en los granos forrajeros y el petróleo. Los precios de los principales commodities agrícolas (maíz, trigo, soya, sorgo), han presentado niveles de precios muy altos desde el 2008, mismos que se han traducido en márgenes de rentabilidad muy reducidos para el productor de carne de res. 6. PANORAMA ESTATAL El estado de Veracruz tiene una extensión territorial de 71,820 kilómetros cuadrados (3.7% del territorio nacional), con una población de 7.6 millones de habitantes (6.8% de la población nacional), distribuidos en 212 municipios. El 61% de la población vive en las zonas urbanas y el 39% en las rurales. Se tiene una escolaridad de 7.2 años de estudio. En e 2011 el sector agropecuario contribuyo con el 7.6% del PIB primario nacional y con el 6% del PIB estatal. La ganadería en su conjunto contribuyo con un poco más del 50% del PIB agropecuario estatal. Dentro de los sistemas producto pecuarios, la producción de carne de bovino se ubica en primer lugar con el 38.51% del valor de la producción pecuaria, seguida 9

14 de carne de ave 33.94%, leche de bovino, 14.77%, carne de porcino, 9.68%, huevo 1.04%, carne de ovino 0.96%, miel 0.65%, carne de caprino 0.13% y leche de caprino 0.05% (SIAP, 2009). El 50.3% de la superficie total del estado de Veracruz se dedica a actividades relacionadas con los sistemas de producción pecuario con animales rumiantes. Los más importantes de estos son los bovinos productores de carne, de doble propósito y de leche (SIAP, 2012). Con un inventario aproximado de 3,926,683 cabezas de ganado bovino para carne y doble propósito (12% del Inventario Nacional), Veracruz se ubica como el primer productor de carne en canal en el país (SIAP, 2010). La ganadería bovina se desarrolla en aproximadamente 116 mil UPP distribuidas en todo el territorio estatal (INEGI, 2010). Los 12 municipios con mayor número de cabezas de bovinos son Las Choapas (122,772), Minatitlán (96,533), Jesús Carranza (91,891) y San Juan Evangelista (80,757) en la Zona Sur. En la Zona Central destacan los municipios de Tierra Blanca (87,339), Playa Vicente (63,774), Tlalixcoyan (57,706) y Juan Rodríguez Clara (53,350). En la Zona Norte, los inventarios mayores están en los municipios de Ozuluama (96,246), Panuco (91,287), Tempoal (47,784) y Tantoyuca (44,828). La información estadística del inventario ganadero nacional y estatal ha sido motivo de discrepancia y escepticismo, sin embargo los datos que aporta el SINIIGA (2012) por la metodología usada, generan mayor confiabilidad. CUADRO 1. INVENTARIO BOVINO POR REGIÓN CON BASE AL PADRÓN GANADERO NACIONAL EN EL ESTADO DE VERACRUZ*. CONCEPTO NORTE CENTRO SUR No. No. No. TOTAL UPP s 28, , ,251 Vientres 718, , , ,372, Sementales 26, , , ,770 1 Vaquillas (12 a 24 m) 99, , , ,614 4 Novillos/Toretes (más de 12 m 7, , , ,602 1 Hembras (8 a 12 m) 105, , , ,998 4 Machos (8 a 12 m) 25, , , ,527 1 Becerros y Becerras lactantes 97, , , ,520 4 Total 1,317,19 1,109, ,508, ,934, *SINIIGA, datos al 30 de Octubre de No= Número, =Promedio por UPP. 10

15 Con un avance estimado de alrededor del 92% en la identificación individual de ganado, se tiene registrado un inventario total de 3,934,426 de bovinos en 107,251 UPP. En el Cuadro 1 se presenta el Inventario y estructura del hato. En el Cuadro anterior es importante observar el bajo número de cabezas y vientres por UPP, lo que indica la necesidad de buscar ingresos adicionales en otras actividades. El sistema de producción bovina más importante del estado es el de doble propósito (leche y becerros). Se desarrolla predominantemente de manera extensiva con animales de diferentes cruzas de razas cebuínas con europeas. La cruza dominante es la de Cebú con Suizo Pardo. La alimentación está basada fundamentalmente en el pastoreo de diversas gramíneas y en menor escala de algunas leguminosas. El ordeño se realiza de manera manual con el apoyo del becerro para facilitar el descenso de la leche. La producción de carne se sustenta por la venta de becerros destetados y animales de desecho. La leche tiene básicamente tres destinos: consumo como leche bronca, elaboración de derivados lácteos y procesamiento en empresas agroindustriales. La comercialización consiste en el acopio y distribución de leche. La falta de planeación en la producción, la escasa integración de los diferentes eslabones de la cadena de valor, la falta de organización entre los productores y la carencia de visión empresarial son los principales problemas detectados. Este sistema provee la mayor cantidad de los becerros que contribuyen a la producción de carne. Actualmente estos sistemas de producción, atraviesan por una grave crisis de mínima o nula rentabilidad, debido a la baja productividad en las UPP. Agudizan esta situación, la atomización de las unidades de producción antes mencionada, el limitado uso de tecnología y los altos costos de los insumos necesarios para una producción eficiente. Debido a la producción estacional de los forrajes y a la carencia de una cultura de conservación de estos, el comportamiento productivo de los hatos se ve drásticamente afectado durante la sequia. Lo anterior, se ha agudizado en los últimos años debido al cambio climático. La fertilización de los pastos es una actividad que muy pocos productores llevan a cabo, lo que ha traído como consecuencia el deterioro de los suelos. La carencia de macro y micro minerales en el suelo y por ende en los pastos tropicales, tiene un efecto negativo en el comportamiento animal, particularmente en la fertilidad anual de los hatos ganaderos. Tradicionalmente los becerros eran engordados bajo condiciones de pastoreo, sin embargo debido a los cambios en el consumo de la población urbana, se ha 11

16 incentivado la finalización de los bovinos en corral. La mayor infraestructura para la finalización de los bovinos se localiza en la Zona Centro y Sur del estado. Se dispone de 6 rastros TIF en donde se tiene una capacidad instalada para el sacrificio de 39,180 cabezas de bovinos/mes. Se cuenta además con 62 rastros municipales y 15 particulares en donde se sacrifican además de bovinos, otras especies (SIAP, 2011). Adicionalmente se sacrifican animales en alrededor de 100 mataderos, sin control sanitario. La organización de algunos productores ha propiciado su integración en empresas de diferentes tipos, lo que les permite participar en forma vertical y horizontal en los diferentes eslabones de la cadena de valor de producción de carne. El Grupo Veracarne es un ejemplo de empresas integradas para la producción de carne de bovino con calidad e inocuidad. Con una capacidad instalada para la finalización, sacrificio y comercialización de más de 250 mil bovinos al año, contribuye con aproximadamente 77.5 mil toneladas de carne y garantizan la comercialización de becerros. Proveen carne inocua al mercado estatal, nacional e internacional, generando más de 5,532 empleos directos e indirectos en el sector rural. 7. ESTRUCTURA GANADERA EN EL ESTADO La estructura ganadera en el estado está formada por las organizaciones de productores, por instituciones relacionadas con la ganadería y las empresas privadas proveedoras de insumos y diferentes servicios al sector Organizaciones Ganaderas En el estado de Veracruz existen tres Uniones Ganaderas Regionales (UGR) distribuidas en el norte, centro y sur de Veracruz. La sede de estas organizaciones se localiza en Tuxpan, Boca del Río y Coatzacoalcos respectivamente. Cada una de ellas está integrada por un Consejo Directivo, Consejo de Vigilancia y delegados ante la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG). La UGR de la zona norte tiene incorporadas a 44 Asociaciones Ganaderas Locales Generales (AGL) y dos Asociaciones ganaderas Especializadas con una membrecía de 10,480 asociados. Operan además una UGR independiente con algunas AGL filiales. La UGR de la zona centro tiene incorporadas 88 AGL, con una membrecía de aproximadamente 20,000 ganaderos. La UGR de la Zona Sur la integran 29 AGL, con aproximadamente 25,000 asociados. Operan además dos UGR libres y aproximadamente 20 a 25 AGL libres. La funcionalidad de todas organizaciones 12

17 filiales a la CNOG, es con apego a la Ley de Organizaciones Ganaderas y su reglamento, por el Registro Nacional Agropecuario de la Coordinación General Jurídica de la SAGARPA. Cada Unión Ganadera Regional y en algunas Asociaciones Ganaderas Locales se dispone de tienda de insumos, donde se comercializan productos farmacéuticos, semillas, alimentos, suplementos minerales y enseres menores de uso rutinario a precios generalmente más accesibles que en el mercado local Criadores de razas puras En el Estado de Veracruz se ubica una importante cantidad de productores asociados a las diferentes Asociaciones de Criadores de razas puras en el país. Estos productores han sido determinantes en el mejoramiento genético de las razas cebuínas, Suizo Pardo y algunas razas sintéticas relacionadas con la producción de carne y leche. Las asociaciones de razas puras cuentan con sus propios registros genealógicos y en los años recientes asociados a CONARGEN (Consejo Nacional de Recursos Genéticos), en base a los registros de los principales indicadores productivos han empezado a realizar las evaluaciones genéticas de los hatos ganaderos Rastros TIF y municipales En el estado de Veracruz se dispone de 6 rastros Tipo Inspección Federal (TIF) en donde se tiene una capacidad instalada para el sacrificio de 39,180 cbzas/mes, tres de ellos poseen sala de deshuese y empacadora (SIAP, 2012). Información de la AMEG (2012) indica un sacrificio aproximado de 350,000 cabezas al año. Se cuenta además con 60 rastros municipales y 9 particulares que sacrifican bovinos (SIAP, 2012). En la figura 1, se presenta un mapa del estado de Veracruz donde se observa el ámbito de influencia de las tres uniones ganaderas filiales a la CNOG, así como la localización de los rastros TIF, privados y los municipales en donde se sacrifican principalmente bovinos. Existen, además, más 100 mataderos municipales o locales de los que no se tienen un buen registro. 13

18 Figura 1. Región/municipios ganaderos y localización de rastros en el estado de Veracruz Marco Institucional El marco institucional de apoyo a la cadena de bovinos productores de carne en el Estado de Veracruz, lo conforman las dependencias del Gobierno Federal y Estatal dirigidas por la Delegación estatal de la SAGARPA y la Secretaria de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca (SEDARPA). La función de la Delegación, es de apoyo normativo y de vigilancia para el buen uso de los recursos asignados a los diferentes programas de carácter nacional o federalizado. En el caso de la SEDARPA, funciona como contraparte del Gobierno Federal, tiene una mayor responsabilidad en la operación de los programas en estrecha vinculación con la organización de los productores. Para el apoyo crediticio se cuenta con oficinas del FIRA y la Financiera Rural. En el caso de FIRA, es una Institución de segundo piso que opera a través de la 14

19 Banca comercial en todo el estado. Por su puesto la Banca comercial también opera directamente con los productores que solicitan sus servicios. Se cuenta con diferentes instituciones relacionadas con la investigación y la enseñanza superior que realizan actividades en la cadena de bovinos carne. Las más importantes son el INIFAP, que cuenta con el Campo Experimental La Posta, cuyo objetivo específico es desarrollar proyectos de investigación y de apoyo a la transferencia de tecnología para resolver problemas de la ganadería estatal. Se cuenta además, con infraestructura física y humana de la UNAM, el COLPOS, la UACH y la Universidad Veracruzana. Estas últimas instituciones, tienen como su principal objetivo, la formación de recursos humanos a nivel de licenciatura y de posgrado. Es también de gran importancia la participación del Colegio Estatal de Médicos Veterinarios Zootecnistas de Veracruz AC (CEMVZ), cuenta con afiliación de más 700 profesionistas distribuidos en el estado. La mayoría de ellos trabajan en actividades relacionadas con bovinos, Un porcentaje importante de ello participan en forma dinámica en diferentes actividades de los programas oficiales como el PROGAN y las Campañas Zoosanitarias. Además una cantidad considerable de MVZs y de otras profesiones afines, laboran como Prestadores de Servicio Profesionales (PSP) a través de despachos o en forma privada, en programas de asistencia técnica y algunos otros relacionados con la cadena de valor bovinos carne. 8. CADENA DE PRODUCCIÓN DE BOVINOS CARNE EN EL ESTADO La cadena de valor más importante de todo el sector agropecuario del Estado de Veracruz, es la de bovinos carne en base al valor promedio de la producción, unidades de producción y empleos generados (COLPOS, 2008). Los eslabones de la Cadena de valor en el Sistema Producto Bovinos Carne están representados principalmente por los productores de becerros de los sistemas de doble propósito, productores de vaca-cría, productores de razas puras, desarrolladores de becerros en pastoreo, introductores de becerros, engordadores de ganado en corral, introductores de ganado finalizado, transformadores, introductores de canales, comercializadores y finalmente los consumidores. En la cadena de valor participan y coadyuvan en la producción de becerros y carne, proveedores de semillas y fertilizantes, proveedores de insumos para la alimentación (granos, pastas proteicas, forrajes, melaza, subproductos agroindustriales, etc.), premezcladores de núcleos minerales, Laboratorios 15

20 Veterinarios, Instituciones de Investigación, Universidades, Proveedores de maquinaria y equipo, Proveedores de Servicios Técnicos, Uniones Regionales Ganaderas, Asociaciones Ganaderas locales, Gobiernos Federal, Estatal y Municipal. En el Figura 2, se esquematiza la cadena de valor del Sistema Producto Bovinos Carne en el Estado de Veracruz. Figura 2. Esquema de la cadena de valor de la carne de bovino en el estado de Veracruz. Los problemas que más limitan la cadena de valor de carne en el estado de Veracruz son los siguientes: Baja rentabilidad y productividad de las unidades de producción primaria, estacionalidad en la producción de forrajes, limitado uso de tecnología, Inadecuada asistencia técnica y capacitación, atomización y dispersión de las UPP, falta de integración en los procesos de compra-venta en la cadena de valor, alto intermediarismo en las diferentes operaciones de la cadena de valor, escaso apoyo financiero, comercialización sin valor agregado de los productos, alta migración de los jóvenes a las ciudades o al extranjero, dependencia de insumos del exterior, manejo inadecuado de residuos y el deterioro acelerado de los recursos naturales. 16

21 La baja rentabilidad en las unidades de producción está ligada a los bajos índices productivos y reproductivos del ganado. Los indicadores de mayor impacto son la baja fertilidad (40%), periodos interpartos de más de 20 meses, altos índices de mortalidad (10%), en animales jóvenes lento desarrollo de los becerros (160 kg al destete) y baja producción de leche (menor a 700 litros por lactancia). Un estudio reciente, que incluyo 4,108 vacas en 112 ranchos, de los cuales el 53.4% eran de doble propósito y el 45.3% de ganado de carne, se observó que el promedio de periodo interparto fue de 20.7 meses. El 35.7% de las vacas estaba gestante, 29.1% ciclando y el 35.2% en anestro (Gutiérrez, C., 2010). Como consecuencia los costos de producción de leche y de carne son elevados y bajo estos parámetros la rentabilidad es negativa. Lo anterior propicia desinterés por la producción en el campo y la migración de jóvenes en busca de empleo en las zonas urbanas y/o al extranjero. Datos oficiales indican que el 1.13% de la población total de Veracruz emigró hacia los EUA. Como compensación, en el año 2007, Veracruz recibió 1,474 millones de dólares por concepto de recepción de remesas procedentes de EUA (Pavón, 2008) Sistema de producción de becerros La Ganadería Bovina se desarrolla en aproximadamente 116 mil UPP s distribuidas en todo el estado (INEGI, 2010). Los hatos productores de becerros se manejan de forma extensiva bajo condiciones de pastoreo con animales cruzados de razas cebuínas con razas europeas. Predominan los cruzamientos de Suizo Pardo con cebú y en menor escala cruzas con Simmental, Simbrah, Holstein, Beefmaster, etc. Estos sistemas de doble propósito proveen la mayor cantidad de becerros para la producción de carne en el Estado, sin embargo, muchos de estos becerros son comercializados a otros Estados. En el caso de la región norte del estado, se producen becerros con una mayor proporción de razas cárnicas orientados a la exportación a los Estados Unidos de Norteamérica. De igual forma ingresan a Veracruz, becerros provenientes de Estados del Sur del país y de Centroamérica. Considerando la estructura del hato estatal, en base a la información actualizada de SINIIGA (octubre 2012) que reporta un inventario total de 3,934,426 bovinos en el estado con el 60.3% de vientres. Además, el 40% de pariciones y el 12% de mortalidad. La oferta de becerros (machos y hembras) destetados es de aproximadamente de 834 mil animales, con esta población de becerros se tendría que satisfacer la demanda del reemplazo anual de los vientres (aproximadamente 25%) más la de los corrales de engorda en el estado y otros entidades. 17

22 La alta demanda de animales para satisfacer los corrales de engorda dentro y fuera del estado ha aumentado en forma considerable la extracción de bovinos tanto machos como hembras para la engorda, lo que seguramente generará en los próximos años un disminución del hato bovino y como consecuencia un desabasto de la materia prima más importante para la industria, que son los becerros. La situación es aun mas grave si consideramos la gran cantidad de vacas en edad reproductiva que se sacrifican para satisfacer la demanda local, estatal y de algunas otras ciudades del país. En el caso del rastro de Acayucan su mayor producción está compuesta por canales de vacas que comercializan en la ciudad de México y Acapulco. La dinámica de la movilización de animales se ha incrementado del 2009 al 2011, tanto de los animales que salen como de los que entran a Veracruz. En el 2011 se movilizaron del Estado de Veracruz a otros Estados, alrededor de 450,431 bovinos de diferente condición fisiológica, de los cuales el 92.8% su destino fueron corrales de engorda (Cuadro 2). Por otra parte se movilizaron de otros estados aproximadamente 194,675. La mayoría (92.7%) ingresó a los corrales de engorda del estado (Dirección General de Ganadería de Veracruz). Es importante señalar el alto porcentaje de hembras que se están enviando a los corrales de engorda, tanto dentro como fuera del estado. En promedio de , salieron del estado para corrales de engorda en otros estados, 119,552 hembras (36% de bovinos) además de 10,510 hembras finalizadas para el abasto (41% de los bovinos). CUADRO 2. MOVILIZACIÓN DE BOVINOS EN EL ESTADO DE VERACRUZ 1. AÑO ENGORDA REPASTO CRIA ABASTO TOTAL TOTAL ANUAL M* H M H M H M H M H EG* 140,502 54,662 1,143 1, ,772 4, ,109 61, ,123 IN 74,001 3,000 1,288 1,436 1,031 2,155 6,271 3,151 82,591 9,742 92,333 EG 241, ,632 3,382 2, ,206 20,307 15, , , ,831 IN 161, ,282 1,895 1,548 1,974 2,851 8,583 5, , , ,639 EG 243, ,362 2,116 1, ,755 12, , , ,431 IN 152,831 27,574 1, ,376 6,165 3, ,026 33, ,675 *M= Machos, H= Hembras, EG= Egresos, IN=Ingresos 1 Dirección General de Ganadería, SEDARPA. 18

23 En relación al comportamiento reproductivo de los hatos, información de diferentes autores indican que es posible aumentar el porcentaje de pariciones en los bovinos de doble propósito, del 40% que tradicionalmente se observa a un 80%. Asimismo es posible disminuir los periodos interparto de 20 a 13 meses. Para lograr estas cifras es necesario proporcionar un mejor manejo y alimentación. Atención especial debe proporcionarse a la suplementación de macro y micro minerales con alta disponibilidad biológica durante todo el año, al control de enfermedades reproductivas y a la oferta de forrajes y suplementos alimenticios de buena calidad. La conservación de forrajes a través de la henificación y el ensilaje, son prácticas tecnológicas indispensables para asegurar la buena alimentación de los animales durante la estación de menor disponibilidad de forrajes en los potreros. El ensilaje de maíz es la primera opción para conservar forrajes. El realizar y establecer esta tecnología siempre traerá mayor beneficio productivo y económico, que seguir dependiendo de las condiciones climáticas y obtener parámetros pobres en la producción y economía (Aguilera y López, 2010). Sin embargo es necesario, realizar actividades más agresivas de asistencia técnica y capacitación que permitan a los productores conocer y utilizar estas innovaciones tecnológicas para mejorar los indicadores productivos y económicos de sus UPP. El modelo GGAVATT ha demostrado ser una herramienta efectiva para apoyar la transferencia de tecnología e inducir la organización de productores para el mejoramiento de los índices productivos, reproductivos y de salud animal, considerando en forma integral el desarrollo de las unidades de producción con énfasis en la conservación y mejoramiento de los recursos naturales Desarrollo de becerros Este eslabón de la cadena no está bien definido y caracterizado en el estado, ya que lo realizan los productores primarios, acopiadores y engordadores. Esto debido a que en realidad la engorda intensiva de ganado en Veracruz es una actividad relativamente nueva. Generalmente los becerros con pesos entre kg continúan su crecimiento bajo condiciones de pastoreo con o sin suplementación alimenticia hasta alcanzar los kg., momento en que son enviados a los corrales de engorda, dentro o fuera del Estado de Veracruz. El comportamiento productivo observado (menos de 500 gramo/cabeza/día) muestra el limitado uso de tecnología en las unidades de producción. Los bajos indicadores productivos del ganado bovino en pastoreo, en gran parte se deben a la deficiente alimentación de los animales como 19

24 consecuencia del mal manejo de los recursos forrajeros. La producción de forraje tiene una marcada estacionalidad asociada a la distribución de las lluvias, radiación solar y temperatura. En la mayoría de las UPP no existe la cultura de la conservación de forrajes para disminuir los efectos de la estacionalidad. Durante la época de menor disponibilidad de forrajes, el uso de suplementos energéticos, proteicos o de minerales es limitado y las deficiencias nutricionales de energía, proteína, macro y microminerales son muy evidentes. Diferentes resultados experimentales y experiencias con productores exitosos muestran la factibilidad de por lo menos duplicar la producción actual de carne en el Estado a corto plazo. En el caso del desarrollo de becerros destetados, bajo los escenarios de pastoreo extensivo tradicional y pastoreo intensivo tecnificado con suplementación de concentrados y/o riego, es posible aumentar la carga animal por hectárea de 1 a 4 UA/ha en praderas mejoradas bien manejadas e incrementar la producción de carne por hectárea de 91 a 1460 kg/ha/año (Canudas, 2000). La aplicación de calendarios de medicina preventiva coadyuva a obtener estos parámetros productivos así como a reducir la alta mortalidad observada en esta fase de producción. De este mismo autor se presenta información en el Cuadro 3, sobre el comportamiento de desarrollo de becerros en sistemas intensivos de pastoreo con zacate Taiwan y Guinea donde la producción de carne por hectárea al año es superior a dos toneladas en Taiwan y a una tonelada en zacate Guinea. Estas producciones contrastan drásticamente con lo que se estima tradicionalmente en la producción de carne por hectárea de alrededor de 100 kilos. CUADRO 3. DESARROLLO DE BECERROS EN PASTOREO RACIONAL INTENSIVO CON SUPLEMENTACIÓN*. TAIWAN CON GUINEA DE CONCEPTO FERTIRRIEGO TEMPORAL Número de hectáreas Ciclos por año 3 3 Duración del periodo, días Número de animales desarrollados Peso Inicial Promedio, kg/animal Peso Final Promedio, kg/animal Carga Animal, UA/ha Animales/ha Ganancia Diaria de Peso, kg Producción de Carne, kg/ha/año 2,766 1,017 *Duración de la engorda 1/1/00 al 20/1/01. Suplementación con 1.14% del PV de concentrado con 16% PC y 2 kg MS/día de Caña de Azúcar picada con 3% de urea de enero a junio (Canudas, 2000). 20

25 La recomendación técnica y económica indica que los becerros después del destete ( kg) se desarrollen bajo condiciones de pastoreo suplementado hasta los kg. Esta recomendación no es posible llevarla a cabo con becerros provenientes de otros Estados y localidades del sur de la entidad con un status zooosanitario inferior (B) a la zona Centro de Veracruz y otros Estados con status A. La norma oficial obliga a que todos los becerros, independientemente de su peso, que se movilicen de la zona B a la zona A tengan como destino el confinamiento en los corrales designados. Esta situación implica una mayor permanencia en los corrales, pues estos becerros tienen que completar su crecimiento y finalización con periodos mayores de 180 días, lo que limita la competitividad y la obtención de utilidades por parte de los empresarios Finalización en Corrales de engorda. La finalización de ganado bovino en corral es una actividad que para ser rentable requiere desde su inicio, de una buena estrategia administrativa. La planeación, organización, dirección y control que toda empresa exitosa posee, debe aplicarse también a los corrales de finalización, pues bajo las condiciones actuales se debe tener asegurado en los animales un diferencial de precio en la compra-venta, un comportamiento productivo optimo, un costo de producción igual o inferior del precio de venta y el canal o canales de comercialización que permitan el sacrificio y venta de los animales en el tiempo programado. Para la producción de canales y carne de primera calidad, los finalizadores de ganado bovino (Inscritos en el Programa de Proveedor Confiable) han establecido un estricto control en los procesos de alimentación y sacrificio del ganado, proporcionando al consumidor final la garantía y seguridad de un producto fresco, con calidad e inocuidad. Con un inventario de 108,000 cabezas en corral, en Veracruz los socios de la AMEG, finalizan de manera intensiva alrededor de 345,000 cabezas de ganado al año, generando carne de calidad sanitaria en el sistema tipo inspección federal, que abastece al mercado nacional y actualmente llega a Japón y EUA a través de las exportaciones de carne empacada al alto vacío. Se espera que en breve se pueda calificar para los mercados de Rusia y Corea (AMEG, 2012). En la región norte del estado, se están preparando para enviar carne a la Comunidad Judía de México, Estados Unidos e Israel. Todas las empresas del Grupo Veracarne se encuentran dentro del Programa de Proveedor Confiable y Corral designado. 21

26 Como Proveedores Confiables operan además cinco corrales de engorda en la Zona Centro y dos en la Zona Norte del estado, con una capacidad instalada de 5,350 cabezas. (SAGARPA, 2012) Existen además otros engordadores en pequeños y medianos corrales, particularmente en la región Centro y Sur del estado que no están integrados a las plantas de sacrificio y de los que nadie tiene control e información de sus procesos de alimentación, sacrificio y comercialización de sus productos. Probablemente la mayoría de ellos comercializan sus animales en pie a introductores del Distrito federal y Área Metropolitana. La producción de carne al menor costo, sin deterioro del ambiente, debe ser otro de los objetivos más cuidados por las empresas dedicadas a la finalización de ganado en corral, para competir y permanecer en el mercado con márgenes de utilidad. Debido a que los costos variables de mayor repercusión en el costo total de producción de carne, son la compra de animales y la alimentación, especial énfasis debe enfocarse en estos dos conceptos, pues de ello dependerá la obtención de utilidades (Aguilera, 2010). Actualmente, solo los ganaderos organizados con mentalidad empresarial, han aceptado el reto de hacer rentable el sistema de finalización de bovinos en corrales y se dan el tiempo necesario para analizar las condiciones del mercado y tomar las decisiones adecuadas en la compra de insumos y venta de carne empacada al alto vacio. En general, los sistemas de finalización de bovinos en corrales de engorda, atraviesan por una situación crítica y complicada de altos costos de los insumos y precios más o menos estáticos de la carne y las canales. Requieren de alta capitalización y tecnificación, siendo muy sensibles a los precios de compra-venta del ganado, comportamiento productivo y a los precios de los diferentes insumos, principalmente los granos (maíz o sorgo) y pastas proteicas (pasta de soya) mismos que en su mayoría son de importación. Como consecuencia en los incrementos en el precio internacional de los granos y pastas proteicas, de los becerros de media ceba (a partir de Marzo de 2012), y de los demás insumos necesarios, contrastando con el precio estable del ganado gordo para abasto en pie o en canal, la rentabilidad de los corrales de engorda se ha disminuido considerablemente, a tal grado que la mayoría de los finalizadores en pequeño (20 a 100 cabezas) prácticamente han dejado la actividad. Otros finalizadores de nivel medio están al 50% o menos de su capacidad instalada, en espera de mejores condiciones. Solo los engordadores organizados que operan a mayor escala continúan sus actividades normales, sin embargo sus márgenes de utilidad se han disminuido considerablemente, manifestando algunos empresarios, pérdidas económicas importantes en algunos meses del año. 22