Licores. Lanzarote. tradicionales de. Giovanni Lemes Pacheco

Transcripción

1 Licores tradicionales de Lanzarote Giovanni Lemes Pacheco

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3 Licores tradicionales de Lanzarote Proyecto promovido por: Proyecto financiado por: FONDO EUROPEO AGRÍCOLA DE DESARROLLO RURAL (FEADER) EUROPA INVIERTE EN LAS ZONAS RURALES

4 Agradecimientos: Este trabajo representa una recopilación de las variedades, los métodos y los usos de los licores en Lanzarote, y no saldría a la luz sin la ayuda de muchas personas a las que agradezco su apoyo: A doña Maria Dolores Rodríguez Armas del Archivo Histórico de Teguise por su apoyo desinteresado, ella ha sido guía indispensable de la investigación y correctora de los bocetos que he ido desarrollando. A la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información, que en el marco del programa de Doctores y Tecnólogos ha permitido que una pequeña empresa como Bodegas Vega de Yuco pueda realizar el estudio de licores tradicionales. A doña Mercedes Robayna, como Gerente de ADERLAN, por su buena disposición y apoyo a la publicación de este trabajo. A don Julián Rodríguez Rodríguez que junto a un grupo de jóvenes de Tías realizó un trabajo de recopilación de recetas que nos ha cedido con el único interés de que no se pierda el esfuerzo. A muchos que desde mucho antes que yo han rescatado el conocimiento sobre los licores de Lanzarote y que han cedido desinteresadamente sus conocimientos. A todos los que me guiaron en las visitas a los elaboradores y me ayudaron a la hora de conseguir los productos caseros necesarios para realizar nuestras pruebas. A todos los artesanos de las bebidas que me han abierto las puertas de su casa y me han enseñado los secretos de sus licores. Sin el aporte de todos ellos este libro no tendría razón de ser. Finalmente a mi familia que siempre han estado ahí para ayudarme en todas las etapas de este proyecto. A todos ellos Bodegas Vega de Yuco SAT Autor: Giovanni Lemes Pacheco Fotografo: Rayner Böhm Foto de portada: Licor de moras Impresión: Contacto Centro de Artes Gráficas ISBN: Depósito Legal: TF-XXX/2011

5 Índice Presentación... 7 Prólogo... 9 Introducción La investigación Los licores en la sociedad de Lanzarote Elaboración Recetas Licor de Algarroba:...29 Licor de Café:...30 Licor de Calabaza:...32 Licor de Canela:...33 Licor de Caña de Limón:...34 Licor de Duraznos:...35 Licor de Gofio:...36 Licor de Hierba Luisa:...37 Licor de Higos Indios:...38 Licor de Higos Negros:...39 Licor de Higos Picones:...40 Licor de Higos Porretos:...41 Licor de Higuera:...42 Licor de Hinojo:...43 Licor de Leche de Cabra:...44 Licor de Limones de Lanzarote:...47 Mistelas Tradicionales:...48 Licor de Moras:...59 Licor de Naranjas:...62 Licor de Nísperos:...66 Licor de Poleo:...69 Licor de Plátano:...70 Ponche:...71 Licor de Romero:...73 Licor de Salvia:...74 Otras bebidas artesanales: Notas bibliográficas: Colaboradores:

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7 Licores Tradicionales de Lanzarote es un recopilatorio de métodos de elaboración de licores de la isla de Lanzarote. La información recogida en este documento pertenece a un proyecto realizado por Bodegas Vega de Yuco sobre los licores en la isla de Lanzarote. Este proyecto se inició con el afán de poner en el mercado productos que se identifiquen con la isla y así se tomó la decisión de investigar los licores tradicionales. Con este libro se pretende ofrecer una visión sobre los licores en la sociedad de Lanzarote. Esta obra se encuentra dividida en tres bloques: Un primer capítulo en el que se presentan las motivaciones, objetivos, métodos de trabajo y fuentes para realizar el estudio. Un segundo capítulo en el que se recogen algunos aspectos de los usos tradicionales de los licores en la sociedad lanzaroteña. Un último bloque donde se exponen los métodos de elaboración de los artesanos de la isla. Presentación < Licor de higos porretos 7

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9 El hecho de prologar una publicación, Licores tradicionales de Lanzarote, nacida de la pluma de un joven investigador lanzaroteño, don Giovanni Lemes Pacheco, y al amparo de ADERLAN y Bodegas Vega de Yuco, creada en 1997 y dirigida actualmente por don Rafael Espino Curbelo, me llena de satisfacción. Tanto en el escritor como en los patrocinadores, se ponen de manifiesto sus inquietudes por conocer y conservar la historia, las costumbres y las tradiciones que forman la rica identidad popular de Lanzarote. La elaboración de licores data desde tiempos antiguos. En general, se ha pasado desde destilar hierbas y plantas para curar enfermedades o como tonificante, a su vinculación con la economía doméstica y a su producción industrial. En la sociedad de Lanzarote, estas bebidas han estado, históricamente, relacionadas con la celebración de fiestas locales y acontecimientos familiares. Actualmente, a la elaboración y consumo doméstico, se añade su uso en la sobremesa de los restaurantes. El objeto de esta obra es recopilar y presentar, con la mayor claridad y concisión, además de explicar su origen, algunas recetas artesanales relativas a la producción de licores, que nos sirva de base para continuar experimentando la elaboración de nuevos licores y preservar las tradiciones, que constituyen una parte de nuestra identidad. Las páginas de este libro son ventanas abiertas que nos permiten conocer y sacar a la luz algunas recetas, guardadas celosamente por nuestros mayores y recogidas por el autor a través de un minucioso trabajo de campo. En efecto, el lector que se adentra en el libro, a través de este prólogo, encontrará una amplia muestra de sesenta y nueve recetas, sencillas y austeras, como corresponde Prólogo < Licor de nísperos 9

10 al mundo rural, elaboradas, la mayor parte de ellas por mujeres, en las que se especifican los ingredientes y su proceso de elaboración. Hay que destacar el esfuerzo y la paciencia, que el autor manifiesta en la recogida e interpretación de las formaciones oral y escrita, desde el norte al sur de la Isla, junto a la sabiduría popular, las manos expertas de las que se atrevieron a poner en práctica todas estas recetas y su generosidad en la cesión de las mismas. No queda ya sino lanzarnos al gozo de la lectura y, subsiguientemente, a buscar las frutas, las hojas, las flores, las pipas, el ron, el aguardiente de orujo, el alcohol vínico y el garrafón de boca ancha, para elaborar alguno de los licores, con las recetas insertas en la presente publicación. Masdache, octubre de 2011 Rafael Curbelo Armas 10

11 Vega de Yuco realiza su trabajo en el sector agrícola. Este sector es rico en cuanto a saber popular y durante mucho tiempo ha sido pilar de la economía insular. A lo largo de años de trabajo el interés por nuestro patrimonio ha ido creciendo y nos hemos puesto como objetivo revalorizar dicho patrimonio para que así podamos conservar parte de nuestra herencia. En este camino hemos conseguido algunos logros: Comenzamos creando un jardin de especies autóctonas en las instalaciones que la bodega tiene en Masdache. Hemos ido recopilando ejemplares de las islas, unos que hemos recogido nosotros en campo, otros donados con la intención de producir semillas y establecer poblaciones de especies autóctonas. Poco a poco hemos adaptado zonas aledañas a la bodega para conseguir unas condiciones similares a las de su hábitat natural. En estos momentos disponemos de más de 60 especies de flora canaria, algunas especies son endémicas y muchas de ellas en peligro de extinción. Con esta actuación buscamos por un lado conservar la herencia botánica de Lanzarote y por otro lado buscar una aplicación en la agricultura. La flora silvestre genera pequeños hábitats refugio de fauna autóctona. Esta fauna puede ayudar a combatir plagas de viña y otros cultivos agrícolas. Nuestro jardín puede ser una llave para conocer más sobre las ventajas de la flora autóctona asociada a una agricultura ecológica y sostenible. Introducción 11

12 Deseamos dar a conocer estas especies al público en general y revalorizarlas y quizás en un futuro dejen de estar en peligro. Otro aporte que hemos realizado ha sido la elaboración de un vino ecológico tradicional. El Vega de Yuco ecológico tradicional aparece en Se trata de un vino al estilo casero, rescatando la forma tradicional de elaboración en Lanzarote. Este método consiste en mezclar las distintas variedades de uva blancas y tintas de forma que el resultado final es un vino de característico color piel de cebolla. Deseamos que el próximo paso sea el lanzamiento al mercado de unos licores basados en la tradición insular y que puedan acompañar a la gama de licores que ya producimos hoy en día. Esperamos en breve ampliar la familia de bebidas D Yuco con alguna de las variedades que se recogen en este libro. Así poco a poco recogemos curiosidades que nos gusta dar a conocer. Curiosidades como las especies endémicas, como la elaboración de vino casero en Lanzarote o la tradición de guardar un garrafón de vino al nacer un chinijo y descorcharlo el día de su boda. Ahora presentamos los resultados de un estudio sobre los licores en la sociedad lanzaroteña. 12

13 La investigación La búsqueda de información se dividió principalmente en dos vertientes. Por un lado la investigación documental sobre los orígenes de los licores, por otro lado un estudio de campo mediante entrevistas y recogiendo lo posible sobre el saber popular en Lanzarote. Para obtener documentos con datos sobre las bebidas de Lanzarote nos desplazamos al Archivo Histórico de Teguise. Allí encontramos muchas referencias y apoyo para organizar mejor la información. A partir de ahí dividimos el esfuerzo en cuatro líneas documentales: 1. El estudio de recetarios antiguos. Muchas amas de casa han recogido sus secretos de cocina en recetarios privados. Además de recetas de platos principales, encontramos postres y licores. El Archivo Histórico de Teguise tiene en depósito algunos recetarios manuscritos de los siglos XIX y XX. Además, existen otros que se encuentran en propiedad privada y se guardan como un bien familiar. Algunos propietarios han desvelado las prácticas de sus antepasados para incluirlas en este libro. 2. Manuales de elaboración antiguos. En domicilios particulares de Lanzarote se han encontrado copias de libros sobre elaboración de licores del siglo XIX y principios del XX. Las personas que elaboraban bebidas en esa época usaban estos libros como referencia, así pues nos han servido de guía para conocer las influencias y la evolución de estas bebidas. 13

14 3. Manuales de elaboración modernos. En las bibliotecas y librerías encontramos ejemplares sobre la gastronomía canaria. Estos libros nos han orientado sobre las bebidas que se producen en las islas, sin embargo, pese a haber monográficos sobre la cocina de Lanzarote y sobre licores de otras islas, no hemos encontrado ninguna publicación centrada en licores de Lanzarote. 4. Consulta de hemeroteca. Por último hemos realizado una búsqueda en diarios. A través de los periódicos antiguos y recientes hemos encontrado relaciones de los licores con la sociedad de Lanzarote. Por otro lado se hizo un trabajo intensivo de campo. Preguntando a conocidos y familiares fuimos contactando con artesanos. Muchos de ellos elaboran sus fórmulas para sí mismos o sus allegados, unos pocos realizan una venta a pequeña escala en los mercados de productos típicos. Hubo gran apoyo por la mayoría de los artesanos entrevistados, aunque con cierto temor a desvelar sus fórmulas y trucos. El hecho de que las recetas fueran publicadas para uso general convenció a la mayoría, aunque los que obtienen ingresos con la venta de licores no quisieron desvelar muchos de sus métodos. Las entrevistas y reuniones fueron enriquecedoras y pudimos conocer aspectos sociales como quien hacía las bebidas, en qué fechas se tomaba, con quienes, etc. Tras algunos meses de trabajo se consiguió bastante documentación, recetas, trucos y datos sobre el origen y uso de estas bebidas. Un aspecto que suele presentar dudas en el mundo de las bebidas en Canarias son las mistelas y su significado: Según la Real Academia Española la mistela tiene dos acepciones: Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromáticas, etc. Líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación, y sin adición de ninguna otra sustancia. 14

15 Según el investigador don Vicente Sánchez Araña en su libro Cocina Canaria : Esta voz viene del latín mistus, en castellano mistela, mixela; mezcla de líquidos. En tiempos pasados fue bebida popular en casi todas nuestras islas, menos en Gran Canaria. En Lanzarote, por ejemplo, hasta el primer cuarto de este siglo se hacían mistelas de distintas graduaciones según fueran para hombres, mujeres o niños. Otra mistela se fabrica con mosto de uvas, encabezado con alcohol de solo 15 o 17 grados. En la actualidad se confecciona en La Palma. 1 La primera acepción que recoge la RAE es prácticamente igual al significado del término licor, así pues, en Lanzarote se utiliza la palabra mistela prácticamente como sinónimo de licor. Sin embargo, es más habitual referirse a mistela cuando la bebida se hace con una mezcla de ingredientes y licor cuando la esencia proviene de un único producto. El uso de la palabra mistela para referirse a una bebida de mosto de uva y alcohol es menos común en Lanzarote. En este libro trataremos a la mistela como bebida hecha por infusión de productos en alcohol. Otro aspecto importante que la investigación sacó a la luz es el tipo de alcohol utilizado para elaborar los licores. En la actualidad se utiliza ron, sin embargo, antiguamente sería más usado el aguardiente. La producción de esta bebida fue notable en Lanzarote durante los siglos XVIII y XIX. Según un estudio de don Manuel Betancort Borges: Después de las erupciones volcánicas acaecidas entre , un manto de cenizas cubrió casi la totalidad de las tierras cultivables situadas en la mitad sur de Lanzarote y los agricultores plantaron viñedos haciendo hoyos. El vino elaborado con las uvas producidas por estas parras resultó ser al principio bastante agrio y los viticultores habilitaron numerosas estilas para transformarlo en aguardiente (la 1 Sánchez Araña, Vicente. Cocina Canaria. Editorial Everest p

16 palabra portuguesa estila significa destilería). Según datos obtenidos en las estadísticas de Escolar y Serrano que se encuentra en el Archivo de Teguise, durante el período de 1793 a 1806 existían en la zona de Arrecife once destilerías que producían un total de 200 pipas de aguardiente. Las viñas eran cultivadas por sus propios dueños y las parras viejas se utilizaban como leña para quemar. Antonio Macías Hernández nos refiere que estos alambiques fueron facilitados por los comerciantes del Puerto de La Orotava con la condición que les vendieran el aguardiente que producían, el cual luego exportaban a Campeche (México), Cuba, Puerto Rico y Venezuela. A los pocos años el vino resultó tener buen gusto, pero los agricultores continuaron elaborando aguardiente a causa de su gran valor económico. 2 Finalmente, estos hallazgos nos animaron a publicar la información recogida, ponerla a disposición del público y contribuir en la medida de lo posible a preservar una parte de nuestra identidad. 2 Betancort Borges, Manuel. Relaciones Comerciales entre Lanzarote y el antiguo Puerto de La Orotava (Tenerife) Lancelot nº 942 p

17 Los licores son bebidas espiritosas obtenidas por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. A estas bebidas también se les llama mistelas, sobre todo cuando la elaboración es artesanal. En Lanzarote la elaboración de estas bebidas solían ser responsabilidad de las amas de casa, quienes en la intimidad de sus hogares ponían en prácticas las fórmulas recogidas en sus recetarios. Una vez elaboradas, las mistelas se guardaban para alguna ocasión especial. Don Rafael Angel Domínguez publicó en 1981: Los licores en la sociedad de Lanzarote En lo que respecta a antaño, recordamos... y ustedes también, aquellos licores caseros que sabían a gloria... Las botellas de ese licor se guardaban como un verdadero tesoro, y cuando llegaba una visita... de esas de respeto... se sacaba la botella rodeada de copitas Domínguez, Rafael-Ángel. Antaño y Hogaño. Lancelot p

18 Don Rafael Ángel Domínguez publicó un artículo en 1996 narrando antiguas costumbres. Y llegaba doña Pino, con las zalemas y besuqueos de rigor; el saludo de los niños, la siempre orgullosa presencia del licor casero de naranja, causa de admiración y plácemes a fuleque, las galletas y bienmesabes, barruntadores de traquinas con el azúcar, y el comienzo del alegar de mil y un temas donde se aireaba toda la actualidad local. 4 Además de reserva para las visitas, los licores se elaboraban expresamente para las fiestas locales, navidades, carnavales, bodas, etc. Doña Rafaela Delgado Abreut, natural de Guatiza, comentó en el pregón de la festividad de la Virgen del Carmen en Teguise 2002: Mis recuerdos sobre las fiestas se remontan a mi infancia... Aprovechando el horno caliente, se hacían mantecados, mimos y bizcochos dulces para con la mistela brindar a las visitas. 5 Don Fernando Betancort registró en 1987 sobre un acto Homenaje a Isabel Parrilla.... Al término de este acto, y pese a la insistencia de la homenajeada, convidó a los presentes a una copita de mistela en su casa, tal y como en ella siempre ha sido costumbre. 6 Don Manuel Betancort Borges publicó en Cuando llegaba el mes de Diciembre... Antaño se usaban como bebidas mistela, anís o moscatel servidos en copas muy pequeñas (dedales) 7 4 Domínguez, Rafael-Ángel. Tiempo de visiteos. Lancelot nº 663 p Redacción. El pregón de Rafaela Delgado dio paso con entusiasmo a las fiestas del Carmen en Teguise. La Voz pag Homenaje a Isabel Parrilla. Lancelot nº 191 p Betancort Borges, Manuel. Las Navidades de antes. Lancelot nº 601 p

19 Don Francisco Hernández comentó en 1997 sobre los ranchos de Pascua Los niños no solían participar de la ruidosa actividad de los ranchos; ellos se dedicaban a visitar a familiares, y recibir de ellos el premio... un dedal-una pequeña copita-en la que, a comienzos de siglo, se les servía mistela, una bebida casera elaborada a base de miel y alcohol 8 A. Sánchez publicó en 1984 un artículo sobre el carnaval de Arrecife...se aprovechará la ocasión para exponer nuestros productos gastronómicos, tales como los pasteles de carne, truchas y mistela, que estarán colocados en un ventorrillo preparado al efecto 9 La Voz publicó en 1996 una entrevista a doña Eleuteria Rodríguez García. Antiguamente, cuando hacían las bodas usted sabrá que se celebraban las comidas en la casa de la novia. El ron era para los hombres y la mistela para las mujeres. 10 Las mistelas eran, tradicionalmente, bebidas para mujeres. Sin embargo, los hombres también disfrutaban de este sorbo dulce. Don Francisco José Navarro respondió a una entrevista realizada en 2001 con lo siguiente: Cuando se acercaban los días de fiesta, la madre y las hermanas preparaban mistela, el licor de plátano y también se compraba alguna botella de anís El Mono por si llegaba alguien a las casas o también para los novios Hernández, Francisco. Ranchos de Pascua Isla informativa p Sanchez, A. Todo a punto para el Carnaval-84 de Arrecife Canarias p6. 10 Rodríguez García, Eleuteria. Leyendas vivas. La Voz p Navarro, Francisco José. Fiestas de San Bartolomé La Voz p

20 Tanto los noviazgos como las bodas eran acontecimientos sociales donde se disfrutaban los licores. Doña Carmen Umpiérrez Viña, vecina de Mácher dijo en una entrevista sobre las tradiciones de boda en 1995: Por consiguiente, cuando ya se iban a casar el cura hacía tres amonestaciones... los que acudían a la casa para ver la exposición. La cuál se encontraba en una habitación de la casa, la muestra estaba puesta en las paredes, mesa, sillas, por todos lados del cuarto. Además se dedicaba otra estancia de la casa para recibir las visitas, y una tercera para invitarlas, en esta última había un convite formado, principalmente, por dulces como mantecados y otras especialidades caseras, la bebida ofrecida solía ser la mistela que al igual que la comida estaba preparada por los mismos dueños. Este tipo de acontecimiento social se ha perdido del todo en Mácher pero quedan los buenos recuerdos de estos actos. 12 Según anotaciones de don Agapito Delgado Abreut (Tito), natural de Guatiza, quien recogió información procedente de doña Rafaela. La mistela se toma en copita sobre todo en la mañana ya que es estomacal. Esta bebida se solía tener en las casas para invitar por navidades junto con la trucha y por carnavales con los Rosquetes Dulces 13 Como recoge don Agapito, otros usos de los licores son el tratamiento de pequeñas dolencias. Este uso es lógico porque los licores comenzaron a utilizarse en Italia durante el siglo XIII como meros medicamentos edulcorados. Sin embargo, a día de hoy, estas bebidas se consumen con fines lúdicos más que médicos. 12 M.P.S. Una vecina de Mácher tiene en sus manos parte de la historia de su pueblo La Voz p Recetario de Agapito Delgado Abreut. Anotaciones de doña Rafaela. 20

21 Como muestra del uso ocioso del licor existe este dicho: No te fíes de quien dice que los licores curan los dolores Otro momento en el que se disfrutaba de los licores está relacionado con los juegos populares. El juego de la pelotamano ha sido asociado a la elaboración de ponche. Este ponche se tomaba durante el juego en cualquier parada del mismo. Era común que algún espectador tomara el garrafón y sirviera unos vasos para los jugadores cuando la pelota se iba fuera o estaba lejos. Don Tiburcio Arraztoa expone en su libro Laxoa, la pelota en la plaza : En la isla de Lanzarote conservan una modalidad de Pelota a Largo denominada Pelotamano, prácticamente idéntica al Llargues valenciano o a nuestro Laxoa cuyas primeras referencias escritas se remontan al año Una peculiaridad de la Pelotamano es la elaboración de una bebida denominada ponche, hecha con agua, ron, azúcar, canela y limón, que los jugadores beben durante los descansos del juego 14 Además del uso del ponche para el juego de la pelotamano, esta bebida estaba muy extendida y a principios del siglo XIX ya era habitual su uso por los lanzaroteños. Don Antonio Betancourt recoge en su diario unos hechos sucedidos en 1804: 8 de Abril de 1804, mataron á un estudiante de Fuerteventura... De pronto se puso preso un estudiante Sosa de Lanzarote y otro Cabrerita, de Lanzarote también, y Roverto Macías... en el día 15 de Agosto... en aquella noche que ellos hiciesen un ponche, en que al parecer fué motibo para embriagarse el calselero Arraztoa, Tiburcio. Laxoa: la pelota en la plaza. Cenlit Ediciones Millares Cubas, Agustín. Diario de don Antonio Betancourt. 21

22 Otro aspecto a considerar es que el ponche se realiza con ron, al igual que muchos licores y mistelas de la isla. Hay pruebas del comercio de aguardiente en la isla en siglos pasados, no así de ron, por lo que es probable que las elaboraciones más antiguas, como el ponche, se elaboraran con aguardiente. Crónica de Lanzarote publicó el 16 de noviembre de 1861: El 12 llegó á este puerto, procedente de Las Palmas y Fuerteventura, el pailebot Hermosa Beatriz su pat. Cristobal Delgado; descargó 100 sacos de papas, 100 id. fruta, 5 pipas de aguardiente de caña, 20 sacos almendra en cascara, 10 id. castañas, 4 cajas de rapaduras, un fardo con 50 libras tabaco. 16 Hoy en día la tradición de elaborar licores caseros siguiendo el método tradicional sigue presente en Lanzarote. Son muchos los concursos de licores caseros que se celebran durante las fiestas de los pueblos y también se han realizado varios cursos sobre su elaboración. Estas fórmulas actuales mezclan en muchos casos la tradición con nuevas ideas importadas. La posibilidad de encontrar productos en el mercado insular impensables hace no muchos años ha hecho que la variedad de estas bebidas haya aumentado considerablemente, haciendo complicado distinguir las elaboraciones tradicionales y las nuevas recetas. 16 Crónica de Lanzarote

23 La elaboración de licores o mistelas repite normalmente un mismo proceso. Como mínimo se realiza una infusión de las frutas, hojas, flores u otras substancias en alcohol y tras esto se lleva a cabo un filtrado. Finalmente, antes o después del filtrado se añade azúcar directamente sobre el macerado o disuelta en forma de almíbar. Se ha encontrado en una libreta de 1912 un método para hacer licores. Se ha extraído del libro de cocina para el uso de la Casa de Antonio de los Santos, de Tinguatón. El texto original es el siguiente: Para hacer licor: Se pone en infusión con aguardiente, por dos o tres días la corteza de naranja o de limón o almendra amarga o de lo que cada uno le guste. A los tres días se hace el clarificado a un cuartillo de aguardiente se le pone dos libras de azúcar. Se toman tres claras de huevos, se baten hasta que hagan espuma y se ponen dentro del clarificado y después se pone al fuego hasta hervir y luego se cuela y después se le da punto hasta estar pesado, y se saca del fuego, se mezcla todo y se cuela hasta quedar claro. Detalles del proceso La infusión de un licor, también conocida como maceración, consiste en la extracción de sustancias solubles de los productos por un medio alcohólico. Elaboración 23

24 Las sustancias que darán aroma, color y sabor a cada licor provienen de frutas, pipas, hojas, flores. Los licores tradicionales suelen utilizar preferentemente productos recolectados en Lanzarote. En las recetas caseras el medio alcohólico utilizado es ron, aguardiente de orujo o bien alcohol vínico. En algunos casos los artesanos rebajan el alcohol vínico con ¼ de agua para evitar que los licores tengan demasiada graduación. Hoy en día se utiliza principalmente ron debido a su menor coste, sin embargo, décadas atrás era más frecuente el mercadeo de aguardiente. Hay que tener en consideración varios asuntos con respecto a la maceración: Duración del proceso: Si se deja poco tiempo en infusión no se extraerán todas las substancias aromáticas, colorantes y saborizantes que se esperan, en cambio, si se deja demasiado tiempo es posible que componentes de sabor amargo pasen al licor. Agitación: En general, durante la maceración es necesario agitar la mezcla para conseguir un reparto homogéneo de las sustancias en el alcohol. En el caso del licor de leche, la agitación se convierte en una etapa crítica ya que es la forma de mezclar un líquido que posteriormente hará grumos. Otros macerados como el de higos indios deben ser escachados regularmente para que desprenda su coloración. Depósito de maceración: Hay que tener en cuenta que el envase puede dar sabores y olores al licor. Se recomienda utilizar un envase de vidrio, generalmente un garrafón de boca ancha. Ambiente: Para realizar una maceración lo mejor es un ambiente seco y alejado de la luz solar directa. Tras la infusión se realiza un filtrado para separar las sustancias sólidas y el líquido. Para este proceso se suele utilizar un filtro de papel o de tela, algunos artesanos rechazan el uso del algodón porque deja fibras en el licor. 24

25 La operación de filtrado es normalmente lenta si se quiere aprovechar toda la esencia. El alcohol que permanece en contacto con el aire es lentamente evaporado, por lo que es conveniente tapar el filtro y sacar el líquido ya filtrado periódicamente para evitar la disipación del alcohol. Por último es habitual la adición de un almíbar para endulzar el producto final. Este almíbar se realiza añadiendo azúcar a una cantidad de agua caliente, dependiendo de la concentración de azúcar se obtiene una mezcla más o menos densa que se denomina almíbar claro, punto de hebra o punto de bola. Se denomina punto de hebra cuando al sacar una cuchara del líquido el almíbar fluye como un hilo. Se denomina punto de bola cuando al mojarse los dedos con el almíbar queda un resto en forma de gota. Cuando el almíbar es menos denso que los anteriores se denomina almíbar claro. Siguiendo estos principios se desarrollaron muchas variedades de mistelas y licores que utilizaban materias primas locales o disponibles en los comercios desde antaño. 25

26 Licor de leche

27 Recetas

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29 Licor de algarroba de doña Tila Extraído del recetario de Tila Bonilla Umpiérrez, vecina de Arrecife que heredó el arte de hacer licores de su madre. 750 g de algarroba 1 litro de ron 1 ramita de canela 1 poco de azúcar vainillado Para el almíbar: 1 kg de azúcar ½ litro de agua Se trocean las vainas de algarroba y se coloca en un recipiente hermético junto con el ron, la canela y el azúcar vainillado y se deja macerar un mes en lugar apartado de la luz del sol. El envase debe agitarse regularmente. Una vez transcurrido el tiempo de maceración se prepara un almíbar con el agua y el azúcar y se añade a la mezcla. Se deja reposar, se filtra y se embotella. Licor de algarroba Fórmula cedida por doña María Dolores Rodríguez Armas procedente de la zona de Tinajo. No se han conseguido más datos del elaborador o la antigüedad de la receta. *Nota: Por la naturaleza de los ingredientes se puede suponer que hay riesgo de referementación. 1 litro de vino blanco 200 g de algarrobas 100 g de azúcar Se dejan macerar todos los ingredientes en una botella tapada durante 1 mes removiéndolo todos los días. Licor de algarroba Esta variedad de licor se ha encontrado en la zona centro de la isla. Doña Tila lo elabora para uso familiar, se puede conseguir también en el Mercado Agrícola y Artesanal de Tinajo. No hemos encontrado pruebas sobre la antigüedad de la receta en Lanzarote, aunque los árboles algarrobos se localizan en la isla desde hace varias generaciones. Por otro lado existen recetas industriales como Boonekamp, Stonsdorfer que contienen algarroba entre sus ingredientes principales. Otras recetas artesanales a base de algarroba se pueden encontrar en otras partes de España, como la zona de la Alpujarra. < Licor de algarroba 29