Lípidos (Aceites y Grasas)

Transcripción

1 Lípidos (Aceites y Grasas)

2 Temas a tratar : Lípidos : composición general Clasificación compuestos Relación con la salud enmarcados Dislipidemias

3 EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE Australopithecus afarensis Homo ergaster Homo sapiens obesus? Ardipithecus ramidus VEGETARIANO OMNIVORO GOLOSO (EXCEPCIONALMENTE CARNIVORO) 5 X 10 6 AÑOS 2 X 10 6 AÑOS 5 X 10 4 AÑOS HOY DIA (CARNIVORO MAL ADAPTADO) (CARNIVORO MUY MAL ADAPTADO)

4 En los alimentos los lípidos provienen de las plantas, a través del proceso de fotosíntesis. También las grasas se pueden obtener a través de la carne animal. Los animales utilizan o almacenan la grasa que ellos ingieren o sintetizan la grasa de los átomos de carbono, hidrógeno y oxigeno presente en el cuerpo cuando se ingiere en exceso hidratos de carbono y proteínas. ACIDOS GRASOS La forma más simple de los lípidos son los ACIDOS GRASOS : Cadenas de carbonos que terminan en un grupo metilo en lado y un grupo carboxilo (àcido en el otro) Fórmula general

5 ACIDOS GRASOS G SATURADOS (solo simples enlaces entre CyC) : a temperatura ambiente son sólidos y son llamados grasas. Se encuentran en los animales (pollo, cerdo, mantecas) - INSATURADOS (doble enlace entre CyC), si tiene un enlace de este tipo : monoinsaturado, dos o más : poliinsaturado

6 Estado físico de los A-G-

7 Denominación y numeración ácidos grasos Los A. G. tienen nombres propios Denominación numérica proviene de la cantidad de átomos de carbono, seguido por el número de sitios de insaturación (ej. ácido palmítico tiene 16C sin insaturaciones : 16:0) IUPAC: Sitio de insaturación en un ácido graso se indica mediante el símbolo Δ y el número del primer carbono del doble enlace en relación con el grupo carboxílico ( COOH) carbono que ha sido designada carbono # 1. Por ejemplo, es un ácido palmitoleico : 16-carbonos de ácidos grasos con un sitio de insaturación entre los carbonos 9 y 10, y es designado por 16:1 Δ9. Alfabeto Griego : El carbono carboxilico no recibe letra. Se empieza a nombrar desde el carbono 2, al cual se le asigna la letra α; al carbono 3 se le otorga la letra β (de donde proviene el término β-oxidación ). Independientemente del número de carbonos del ácido graso, el último carbono es el del extremo metilo (CH 3 ), al que se le asigna la letra ω (omega, la última letra del alfabeto griego), se indica el sitio de los dobles enlaces con n- o w -

8 Numeración ácidos grasos desde COOH GRUPO COOH

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10 Omega 6 Omega 3

11 TRIGLICERIDOS (acil gliceroles) Los triglicéridos son lípidos (ésteres) simples, compuestos de una molécula de glicerol (tri alchohol) y tres ácidos grasos (saturados). Los díglicéridos tienen dos ácidos grasos y los monoglicéridos una sola molécula Rxn ESTERIFICACION Los triglicéridos se producen en el hígado o se adquieren mediante la dieta, para luego ser transportados por la sangre hacia las células grasas o adipocitos (los almacenes o depósitos de grasa en el cuerpo). SALUD : Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo para las cardiopatias coronarias.

12 GRASAS TR ANS Tipo específico de ácidos grasos formados durante el proceso de hidrogenación industrial ( SOLIDIFICACION) que surgió por la necesidad de obtener mantequilla barata =Margarina SALUD : Alto riesgo para las cardiopatías coronarias en personas con niveles altos de LDL y colesterol.

13 Alimentos que contienen grasas saturadas: Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne animal. Grasas no visibles. Las que se encuentra en 1os productos lácteos (leche íntegra, yogurt, queso, helados y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave). Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas (pseudo chocolates, rellenos galletas, productos panadería. Mariscos (crustáceos). Camarón, langosta y el cangrejo. Salud : A.Grasos saturados contribuyen a la aterosclerosis y mayor probabilidad de Enfermedades cardíacas

14 Alimentos con Acidos Grasos Monoinsaturados. ácido oléico posee un solo doble enlace) y se encuentra en el aceite de oliva. Sus fuentes alimenticias provienen de los aceites de mani y oliva, aguacates, Acidos grasos poliinsaturados. La fuentes de alimentos incluye los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón; mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas. SALUD : mayor consumo de grasas poliinsaturadas reducen los niveles del colesterol sanguíneo (que está Íntimamente relacionada con la aterosclerosis), ya que ayudan a su excreción. MAYOR INDICE P : MÁS SALUDABLE

15 Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles. (% de peso total de A.G.) Aceite o Grasa P roporción Insat./ Sat. M onoinsaturada Saturada Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Alfa- Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Oleico Linoleico (ω6) Linolénico (ω3) C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Aceite de almendra Sebo vacuno Mantequilla (vacuna) Grasa de leche (cabra) Grasa de leche (humana) Aceite de canola Mantequilla de cacao Aceite de hígado de bacalao Aceite de coco Aceite de maíz Aceite de algodón Aceite de linaza Aceite de semillas de uva Manteca de cerdo Aceite de oliva Aceite de palma Oleína de palma Aceite de palmiste Aceite de cacahuete (maní) Aceite de cártamo* Aceite de sésamo Aceite de soja Aceite de girasol* Aceite de nuez * No de alto contenido oleico. Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras y a constituyentes no incluidos en la lista. Los porcentajes representan promedios comunes P oliinsaturada

16 TRIGLICERIDOS (acil gliceroles) Los triglicéridos son lípidos (ésteres) simples, compuestos de una molécula de glicerol (tri alchohol) y tres ácidos grasos (saturados). Los díglicéridos tienen dos ácidos grasos y los monoglicéridos una sola molécula Rxn ESTERIFICACION Los triglicéridos se producen en el hígado o se adquieren mediante la dieta, para luego ser transportados por la sangre hacia las células grasas o adipocitos (los almacenes o depósitos de grasa en el cuerpo). SALUD : Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo para las cardiopatias coronarias.

17 COLESTEROL Lípido esteroide. Su concentración en la sangre depende de : Colesterol endógeno. El que produce el cuerpo. 80% del colesterol total en el cuerpo lo produce el hígado y el intestino delgado. Colesterol exógeno: El que se ingiere en la dieta : 20% del colesterol en el cuerpo Las fuentes son grasas de origen ANIMAL : carnes (sesos, hígado, riñones, mollejas, corazón), crustáceos (camarones, langostas, cangrejos), yemas de huevo y en productos lácteos (mantequilla, crema) Funciones: Indispensable para el funcionamiento del cuerpo,, ya que : forma las hormonas producidas en las médulas adrenales (adrenalina, norepinefrina, cortisona, y otras) y las hormonas sexuales (testosterona y estrógeno) Componente de todas las membranas celulares (forma la capa que rodea las fibras nerviosas, conocido como mielina). SALUD : Altos niveles de colesterol en la sangre acelera el proceso de aterosclerosis, ya que forma parte de las placas ateroscleróticas que se encuentran en las paredes internas de las arterias, aumentando así el riesgo de enfermedades coronarias.

18 LIPOPROTEINAS Son lípidos compuestos, esto es, son lípidos combinados con una proteína Funciones: Ayudan a transportar las substancias grasas (triglicéridos y colesterol) por medio de la sangre. Tipos: 1. Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). 2. Lipoproteínas de baja intensidad (colesterol malo ó LDL). SALUD : Alto riesgo para las cardiopatías coronarias en personas con niveles altos de LDL y colesterol.

19 Los lípidos de la dieta o los sintetizados en el hígado y los provenientes del tejido adiposo deben transportarse para su utilización y almacenamiento a los diferentes tejidos. Al ser insolubles en agua su transporte en el plasma se realiza asociando lípidos no polares (TG y colesteril ésteres) con lípidos (fosfolípidos y colesterol) anfipáticos para formar LIPOPROTEINAS miscibles en agua.

20 Estructura general de una lipoproteína (Triglicéridos y ésteres de colesterol) O Apolipoproteína (fracción proteíca) Centro de lípidos no polar : triacilgliceroles y ésteres de colesterol Rodeado por una capa de superficie única : fosfolípidos y colesterol anfipáticos (extremo polar y otro no polar)

21 Clases de lipoproteínas Nombre Quilomicrones Lip. De muy baja densidad (VLDL) Lip. De baja densidad (LDL) Lip. De alta densidad (HDL) Lugar de síntesis Intestino Intestino e hígado Formadas en la sangre a partir de las VLDL Hígado Tamaño comparativo Muy grandes ( nm) Grandes (30-70 nm) Más pequeñas (15-25 nm) Las más pequeñas (7,5-10 nm) Densidad (g/ml) COMPOSICION (% Peso) < 0,95 0,95 1,006 1,019-1,063 1,019-1,210 Proteínas Fosfolípidos Colesterol Triacilgliceroles APOPROTEINAS apob-48, apoa-i, apoa- II, apoa-iv, apocii/ C-III, apoe apob-100, apoe, apoc-ii/c-iii apob-100, apoe, apoc-ii/c-iii apoa-i, apoa-ii, apoc-ii/c-iii

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23 LIPOPROTEÍNAS

24 LIPOPROTEINAS Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). Se encargan de eliminar el colesterol de las membranas de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al higado, para que sea excretado. Impiden que el colesterol se deposite en las paredes interiores de las arterias, ''frustrando" la aterosclerosis. Lipoproteínas de baja intensidad (colesterol malo ó LDL). Se encargan de transportar el colesterol desde el hígado a las células de otros tejidos corporales donde forma parte de la membrana plasmática. Las LDL son las que más colesterol contienen (esterificado) e interactuan con las membranas de los tejidos y les transfieren colesterol. ( incluyendo las paredes de las arterias, lo cual puede contribuir al proceso de aterosclerosis. )

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26 Origen de las grasas del organismo 1. Síntesis interna: Por el hígado que las traslada al intestino a través de la bilis 2. Ingreso exógeno a través de la dieta Tejido muscular Hígado Estómago Vesícula biliar Intestino Torrente sanguíneo Tejido adiposo

27 Fosfolípidos Apoproteínas Colesterol (libre) Triglicéridos Colesterol (éster) Núcleo Membrana de lípidos Esquema de la estructura de una lipo-proteína

28 El colesterol puede estar elevado por: 1. Aumento de la síntesis de LDL colesterol por parte del hígado 2. Aumento de ingreso exógeno de grasas a través de la dieta Tejido muscular Hígado Estómago 3. Por defecto en la extracción y transporte de colesterol desde los tejidos hacia el hígado por parte de HDL colesterol Intestino Torrente sanguíneo Tejido adiposo

29 Células musculares lisas Capa media 4 3 Lamina elástica interna Endotelio 2 1 Lamina basal Luz del vaso Inicio de formación de una placa de colesterol (ateroma) 1. Algunas moléculas de colesterol se adhieren al endotelio, una capa muy fina que recubre los vasos, dañado por turbulencias, HTA, hipercolesterolemia, tabaco 2. El endotelio alterado, permite el paso de LDL colesterol y monocitos 3. Paso de moléculas de LDL colesterol a la capa media de la pared de la arteria y oxidación de las mismas 4. Paso de monocitos ó macrófagos (células que, entre otras cosas, fagocitan, comen, la grasa) a la capa media

30 Células musculares lisas Capa media Endotelio Lamina elástica interna Lamina basal Luz del vaso Formación de una placa de colesterol (ateroma) Los monocitos ó macrófagos que han penetrado en la capa media de la arteria fagocitan partículas de LDL colesterol oxidado y se acumulan en esa capa. Algunos monocitos se rompen y sueltan su contenido, LDL colesterol oxidado, que es muy agresivo para la pared de la arteria

31 Células musculares lisas Capa media Endotelio Lamina elástica interna Lamina basal Luz del vaso 1 Placa de ateroma formada 1. Endotelio alterado, cubriendo la placa, que hace prominencia hacia la luz del vaso 2. Gran cantidad de macrófagos cargados de grasa en la capa media de la pared de la arteria 3. Colesterol oxidado libre, muy dañino, en la capa media de la pared arterial 4. Algunas células musculares libres que han emigrado también a la capa media Esta placa de colesterol puede romperse, formándose alrededor un coágulo, ocluyendo completamente la luz del vaso, provocando un infarto de miocardio, una trombosis o la gangrena de las piernas

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33 FUNCIONES Fuente de Energía Fuente principal de energía para ejercicios prolongados o aeróbicos Son una fuente concentrada de energía, (9 Kcal /g ) Protege Órganos Vitales del Cuerpo : Los depósitos de grasa rodeando ciertos órganos vitales del cuerpo (ejemplo: el corazón, hígado, riñones, cerebro, entre otros), mantiene a éstos en el lugar que corresponden y proveen un escudo protector contra cualquier trauma Insulación Los depósitos de grasa debajo de la piel ayudan a prevenir la pérdida exagerada de calor corporal (protegen al cuerpo contra el frío). Portador de las Vitaminas A, D, E y K ( liposolubles) Reduce el Apetito (Sensación de saciedad) Las grasas se retrasan de 3-4 horas para que puedan ser absorbidas por el sistema gastro-intestinal, lo cual ayuda a demorar el apetito y contribuyen a un sentimiento de saciedad (o llenura) experimentado después de una comida. Sabor

34 Fuente de Ácidos Grasos Esenciales 1. ácido linoléico (W6:C18:2) 2. ácido linolénico alfa (W3: C18:3) Funciones : sistema inmune, visión, ayudan a formar las membranas celulares, Recomendación : 1. consumir mayonesa, aderezos, aceite vegetal (4 cdas por día ) : ácido linoléico 2. Dos veces por semana : pescado adiposo (salmón, atún, sardina, macarela, trucha) : EPA (ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO : c20:5 ; Y DHA AC. DOCSAHEXAENOICO c22:6. PRECURSORES o acerite de cánola o soya.- ácido linolénico alfa SALUD : Deficiencia de A.G. esenciales : piel descamativa y pruriginosa, diarrea, infecciones. Se restringe el crecimiento y la cicatrización de heridas, anemia. En niños no existe desarrollo cerebral adecuado.

35 ABSORCION Y DIGESTION DE LOS LIPIDOS Sitio / Organo Sustancia Reacción 1 Boca / Estómago -- No se digieren 2 Páncreas : vierte en int. Delgado Lipasa 3 Hígado : Bilis : ácidos biliares 4 Intestino delgado--- absorbe y lleva a la sangre Grasa : MG + AG Digestión y absorción de las grasas (emulsificación) Formación de quilomicrones 6 Intestinos grueso Se excreta menos del 5% de la grasa

36 Colesterol :máximo 300 mg NECESIDADES DE LIPIDOS DIETA : MAXIMO 30% CALORIAS EN FORMA DE GRASAS (10% SATURADAS) Dieta 2000 Kcal : 9 Kcal / g ; 600 Kcal = 65 g grasa total, 20 g saturada RDA : no se tiene para grasas solo para A. G. esenciales Niveles muy bajos de grasa : peligro de no proveer los A.G. ESENCIALES

37 Huevo y colesterol Huevo 275 mg colesterol, máximo 300 mg / día (VDR) Restringir la cantidad de yema a 2 veces / semana Personas sin hipercolesterolemia, no se debe restringir.

38 PERFIL LIPÍDICO EN SANGRE (mg/dl) : MEDICION OPTIMO INTERMEDIO ALTO COLESTEROL TOTAL COLESTEROL LDL <100 COLESTEROL HDL < > 240 > 60 (ALTO: MEJOR ) (casi óptimo) (cerca del alto) TRIGLICERIDOS < (casi óptimo) (cerca del alto) (ALTO) > 190 (MUY ALTO) < 40 (BAJO = MAS RIESGO) (ALTO) > 500 ( MUY ALTO )

39 Dietas para bajar el colesterol

40 Evolución del consumo de grasas, de AG omega -6 y omega -3 y de isómeros Trans durante el desarrollo del hombre PALEOLITICO NEOLITICO MODERNO LOS GRANDES CAMBIOS A.Valenzuela 2007

41 EL PAPEL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 EN LA SALUD Tipos Alfa-ácidos linoleico: Abunda en los aceites vegetales y nueces. Acido eicosapentaenoico (EPA): Se encuentran en las plantas marinas y de tierra, al igual que en el aceite de pescado. Acido docosahexenoico (DHA): Las fuentes son los aceites en mariscos y pescado. Importancia Son ácidos grasos esenciales: o precursores y efecto anti inflamatorio- ECV

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43 Efectos Benéficos Reduce las lipoproteínas de baja (LDL y VLDL): que se encargan de transportar el colesterol sintetizado por el hígado hacia los tejidos del cuerpo, incluyendo las arterias coronarias. Disminuye triglicéridos y previene la elevación de éstos luego de haber ingerido carbohidratos simples. Además, reduce el colesterol en la sangre y evita la elevación del colesterol, Lo que implica que ayuda a prevenir la ateroesclerosis Reduce la presión arterial en individuos normotensos e hipertensos : ya que disminuye la acción de ciertas hormonas (Ej: epinefrina) que la aumentan. Reduce la viscosidad sanguínea que beneficia a pacientes con enfermedades microvasculares (diabéticos, hipertensos, etc.). Inhibe la agregación de plaquetas: Los coágulos sanguíneos son los causantes principales en las oclusiones de arterias coronarias arterioscleróticas, por lo que su reducción previene la incidencia de trombosis coronaria. Efectos anti-inflamatorios: Los pacientes con enfermedades inflamatorias (artritis, lupus, asma, etc.) se benefician con este efecto del ácido graso omega-3. Por ejemplo, en artritis reumática reduce los dolores en las coyunturas.

44 E E

45 Efectos Adversos Hemorragia. Derrames cerebrales (evidenciado en estadísticas de esquimales de Groenlandia y japoneses, los cuales acostumbran consumir grandes cantidades de mariscos y pescado). Inhibición del sistema inmunológico: Esto puede aumentar la incidencia de infecciones y cáncer. Deficiencia en vitamina E: Esto es debido a la suceptibilidad de los ácidos grasos a oxidación (la vitamina E se encuentra en los ácidos grasos). Efectos tóxicos de la vitamina A y/o vitamina D: Esto resulta cuando se ingieren grandes cantidades de aceite de hígado de bacalao, lugar donde abundan los ácidos grasos omega-3.

46 GRACIAS

47 Bibliografía Murray, Bender, Botham, Kennelly, Rodwell, Weil.- Harper Bioquímica ilustrada.- 28 Edición, Ed. McGraw Hill 2010 Campbell P, Smith A, Peters T.- Bioquimica ilustrada, 5ª edición, Barcelona España 2006 Bioquímica médica Importancia de los lípidos en el tratamiento nutricional de las patologías de base inflamatoria M. D. Mesa García, C. M. Aguilera García y A. Gil Hernández Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Departamento de Bioquímica y Biología Molecular. Universidad de Granada Protocolo de Diagnóstico, Seguimiento y Tratamiento de Dislipemias. Mª José Hernández Torrejón I/guia/cardiovascular/Protocolo%20Dislipemias.PDF