Influencia del riego en la calidad del aceite de oliva

Transcripción

1 Influencia del riego en la calidad del aceite de oliva Paul Vossen University of California Cooperative Extension Sonoma County 133 Aviation Blvd. # 109 Santa Rosa, CA pmvossen@ucdavis.edu

2 Equivalencia competitiva $ $ $ $ $ Altos Rendimientos Máximo Dinero Altísima calidad Costos Bajos

3 El aceite de oliva es un componente de sabor muy importante en la dieta de algunos Americanos

4 Aceite como Condimento No es solo una grasa Especia que da sabor a la comida

5 Como producimos los mejores aceites posibles?

6 Investigación - Influencias al Riego Clima Estrés sabor Madurez de la fruta Manejo de la fruta Elaboración Manejo del aceite Variedad

7 UC Panel de Investigación Perfil de puntos Cooperación n con paneles internacionales Intensidad de aroma, amargor, picor, frutado dulce, sabor total, astringente, defectos, características positivas, complejidad, armonía, a, calidad total

8 UC Davis Centennial Blend Tasted Overall Quality Average Balance Average Complexity Average Aroma Intensity Average Total Flavor Intensity Average Fruit Intensity Average Bitterness Average Pungency Average Sweetness Average Astringency Average Intensity

9 Spice "allspice/cinnamon" Olive Oil Flavor Characteristics UC Davis Centennial Blend Tasted Floral Buttery Tropical Banana Other Green Olive Fruit Grass (fresh Cut) Artichoke Herbaceous Green Apple Green Banana Green Tea Mint Eucalyptus Tomato Leaf Wood/hay/straw Other Specific Flavor Characteristics Ripe Fruit Green Fruit Ripe Olive Fruit Other Ripe Fruit Nutty Flavor Strength

10 La importancia del agua La producción El tamaño del fruto La calidad, color y sabor del aceite Manejo de la cobertura vegetal. El control de la erosión El control de las heladas El control de las pestes. El mejoramiento en los nutrientes

11 Calidad en el Aceite Mejor precio - Conforme a las normas Acidez Valor de Peróxidos Composición de los ácidos grasos Contenido de Polifenoles Sabor

12 Valor de Acidez % 0.8% Medida del porcentaje de los ácidos grasos libres Cantidad de oxidación n que ha sufrido (aceitunas, pasta, aceite)

13 Valor de Peróxidos < 20 meq O 2 Medida del contenido de oxigeno activo Estabilidad

14 Composición de los acidos grasos (mono insaturados) Medida del porcentaje de cada tipo de ácido graso (oléico, linoléico, ico, palmítico, linolénico, nico, etc.) Identificar fraude

15 Contenido de los Polifenoles Totales Anti-oxidantes Medida de la capacidad de absorber oxigeno y prevenir oxidación Influye amargor y picor Valor nutricional

16 ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado ( Olivado verde o maduro) Otras frutas maduras (manzana, banana, cítricos) Amargor (sensación de alivio placentera) Picante (picoso medio picoso) Dulce (nuez dulce) Verde (hojas - pasto - raíces madera alcachofa hoja de higo eucalipto hoja de tomate)

17 Qué es el aceite de oliva? Una aceituna esta compuesta de: Agua (40 a 60%) Aceite (10 a 30%) Sólidos (30% - sobre seco) Azucares (3%) Proteínas (2%) Otros ácidos, vitaminas, minerales pectinas (2%) Agua 40% 50% 60% Aceite 30% 20% 10% Sólidos 30% 30% 30%

18 Qué es el jugo del olivo? Olivos Jugo del olivo (70%) Extrae sólidoss Aceite de oliva Extrae agua Triglicéridos (98-99%) Agua emulsificada ( %) Impurezas ( %) Fluidez Características sensoriales Sustancia gelatinosa liposoluble Sedimentos

19 Composición n del aceite de oliva CONTENIDO DE AGUA % Compuestos solubles en agua Fenoles Polifenoles Terpenos Tocoferoles Esteres Hidrocarbonos Volátiles CONTENIDO DE ACEITE 98-99% 99% Lípidos Ácidos grasos Oléico (61-83%) Palmitoléico (7-18%) Linoléico (2-18%) Linolénico (1.5%)

20 COMPONENTES DEL ACEITE DE OLIVA SOLUBLES EN AGUA Squaline un terpeno (amargosidad) Polifenoles - tirosol, oleuropin, antocianina, flavenoids (sabor & antioxidantes) Tocopherol (vitamina E) (antioxidante) Clorofila Carotenoides (pigmentos) Esteroles (campesterol, estigmasterol, etc.) Alcoles Alifáticos (esterificación = ceras) Hidrocarbonos pequeños (aromáticos volátiles)

21 Aceite de oliva como medicina

22 Aceite de oliva beneficios a la salud Jugo Natural monoinsaturado con antioxidantes y polifenoles Enfermedad de corazón n y diabetes baja colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (LDL) Baja la presión n arterial (polifenoles antiinflamatorios - USDA etiqueta heart healthy Alzhéimer baja el riesgo de la obstrucción arterial Piedras de Vesículas aumenta secreción n de la bilis Cáncer previene (muchos estudios)

23 Olive Oil and Health

24 SALUDABLES TODOS?

25 Mucha Competición

26 Equivalencia $ competitiva $ Aventaja Californiana calidad Tenemos que producir mejor aceite a un precio razonable

27 Ensayo en el Norte del Valle Central de California

28 El ensayo aplicación n de agua % ETc 1 o año o L/árbol 2 o año o L/árbol volumen

29 EVAPOTRANSPIRACIÓN N (ET) 1. Temperatura 2. Humedad relativa 3. Viento Qué tanto calor hace y viento corre y cuál es el nivel de sequedad? ETo = referencia ETc = coeficiente = 0.75 Reducción por % cobertura

30 Midiendo la ETo (referencia) Formula matemática: tica: Temp. + HR + Viento Medición n directa de la evaporación n del agua en la superficie

31 Cantidad de agua aplicada (% ETc) 1000 Applied irrigation water (gallons/tree) Line Middle West East Olive Ranch Red Orange Yellow Green G+W White Blue 15% 25% 41% 57% 71% 89% 107%

32 T6 T6 T4 T5 T3 T0 T2 T4 T1 T5 T4 T6 T1 T0 T3 T2 T6 T3 T2 T5 T4 T1 T0 T5 T3 T0 T2 T4 T1 T5 T4 T6 T1 T0 T3 T2 T6 T3 T2 T5 T4 T1 T0 T5 T3 T0 T2 T1 T6 T5 T4 T6 T1 T0 T3 T2 T6 T3 T2 T5 T4 T1 T0 Plot (8 trees) Olive Tree

33 Ejemplo de una de los grupos de 24 árboles 1.5 m 4.0 m Tratamiento 1, Repetición 1 Árboles de muestra = un olivo (árbol)

34 Medio del verano 15% ET 41% ET 90% ET 107% ET

35 Medidas Crecimiento (brotes, tronco) Volumen de agua aplicado frecuencia, duración, humedad del suelo Estrés s de árbol (stem water potential, stable isotope discriminación) n) Cuajado de la fruta, tamaño, peso, % aceite rendimiento, kilos por árbol Aceite análisis de la calidad química y sensorial

36 Influencia del riego sobre color (madurez) de las frutas 15% ET 57% ET 107% ET

37 Sistema Abencor

38 Influencia del riego sobre color del aceite 40% ET Yellow 25% ET Orange 15% ET Red

39 Influencia del riego sobre polifenoles totales, estabilidad, K270, K232, Peróxidos, y Acidez

40 Influencia del riego sobre el contenido de polifenoles en el aceite 600 Polyphenols content (mg/l caffeic) ETc (%)

41 Polifenoles (mg/l caffeic) y = x R 2 = Menos Polifenoles Mas agua ETc (%) Estabilidad (horas - Rancimat) y = x R 2 = ETc (%)

42 Acidez (%) ETc (%)

43 Contenido de Esteroles influenciada por riego

44 Influencia del riego en los ácidos grasos

45 Influencia del riego sobre los Ácidos Grasos (composición n relativo)

46 Influencia del riego sobre Peróxidos, Acidez, Contenido de Esteroles, y Composición de los ácidos grasos No hay diferencias significativas sobre los dos años del ensayo

47 ANALISIS SENSORIAL DE UN PANEL CALIFORNIANO Prueba a ciegas IOC Métodos (0-10) Cada aceite se prueba dos veces Seis repeticiones por cada tratamiento

48 Tratamiento PROMEDIO DE FRUTADO, AMARGOR, Y PICOR DE LOS ACEITES QUE SE VEN INFLUENCIADOS POR EL RIEGO FRUTA AMARGOR PICOR 15% ET 3.6 A 6.0 A 4.9 A 25% ET 3.2 B 4.2 B 3.9 B 40% ET 2.7 C 1.7 C 1.9 C 57% ET 2.6 C 0.93 D 1.1 D 71% ET 2.1 D 0.3 D 0.3 E 89% ET 1.8 D 0.22 D 0.22 E 107% ET 1.7 D 0.20 D 0.2 E

49 Efectos del Riego Excesivo Diluye casi todo Reduce los polifenoles Demora la madurez Reduce el color Reduce el aroma Reduce el sabor Reduce el amargor Reduce el picor Reduce el precio? No afecta acidez, esteroles, composición de los ácidos grasos

50 EL MEJOR NIVEL DE RIEGO PARA EL SABOR 35-55% 55% ETc Alto nivel de sabor de la fruta Sabor de fruta madura y apariencia verdosa Más complejidad La alcachofa, manzana, pasto y almendro Balance de amargo Balance de picante Exceso de agua = aceite insípido

51 USO DEL AGUA EN LITROS POR DÍA BASADO EN EL HISTORIAL DE ET EN 4 DIFERENTES ZONAS CLÍMATICAS Edad o tamaño del olivo Marino costal 2.54 mm/día - Fresco principios/primavera finales/otoño soleado Costal fresco 5.08 mm/día - Templado Primavera u otoño Algo de niebla Costal templado 6.35 mm/día - Muy caluroso A mediados del verano Ausencia de niebla Valle interior 7.62 mm/día - Muy caluroso A mediados del verano Presencia de viento Litros/olivo/día* Litros/olivo/día * Litros/olivo/día * Litros/olivo/día * m² Olivo plantado m² Olivo de 1 año m² Olivo de 2 años m 2 Olivo de 3 años m 2 Olivo de 4 años m² Olivo de 5 años m² Olivo de 6 años m 2 Olivo de 7 años m² Olivo de 8 años m 2 Olivo de 9 años m² * Olivo adulto hectárea Cubierta sólida 4,860 9,800 12,232 14,664 * Ajustes hechos para la edad del olivo y olivos adultos (coeficiente de cosecha 45% total ET)

52 Resultados están n de acuerdo con muchos trabajos

53 Preguntas? Si hay tiempo = Calidad de los aceites importados en el mercado EEUU

54 FRAUDE Mezclas falsificado con aceite de semilla, o de aceite refinado, o aceite de orujo Sabor Malo rancio, pasado, fermentado Punto de Origen Picual desde Italia Etiqueta Equivocado Virgen Ex. Defectuoso Premios Falsos Medalla de Oro de?

55 Muchos sospechoso sobre los aceites del SUPERMERCADO Paul Vossen

56 Calidad Estudio U de Calif. 69% aceites VE importadas no cumplen las normas del COI 31% fracasado las pruebas del laboratorio 83% fracasado las evaluaciones sensoriales 10% aceites VE domésticos no cumplen las normas del COI Nuevas normas Australianas/Alemanes importantes

57 Calidad Estudio U de Calif. Nuevas normas del USDA empiezan Octubre 2010 Buscan calidad dentro normas USDA/IOC Mejora la calidad de los aceites importadas? Suben los precios de los aceites importadas?

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60 Pruebas Fracasadas - Amarillo

61 Pruebas Fracasadas - Amarillo

62 Acción n Judicial Un grupo de chefs Establecieron todo en contra Filipo Berio, Bertolli, Pompeian, Colavita, Star, Carapelli, Rachel Ray, Newmans Own, Mezzetta, Mazola, Safeway Select, Whole Foods w/extra_virgin_olive_oil

63 Nuevas Normas en Australia Australian Competition and Consumer Commission Identificaron mezclas con aceites de semilla, refinado, y de orujo con tecnología nueva = 80% del mercado Nuevas pruebas del laboratorio Establecer normas que reflejan calidad VERDADERO

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65 Resultados de cada aceite

66 CUIDADO CONSUMIDOR Extra Virgin = norma minimo Normas del COI DOP Regionales Estado de California Normas del COOC Normas del USDA Normas del FDA OPORTUNIDAD ARGENTINO!

67 Paul Vossen University of California Cooperative Extension 133 Aviation Blvd. Santa Rosa, CA