La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina. Panel 3: Calidad de la leche - Un nuevo enfoque

Transcripción

1 La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina Panel 3: Calidad de la leche - Un nuevo enfoque X Congreso Internacional de la Leche Disertante : Ing. Agr. Gerardo Gagliostro INTA EEA Balcarce Argentina

2 Calidad de la leche - Un nuevo enfoque 1)Disminución en la concentración de los AG potencialmente aterogénicos y del índice de aterogenicidad Por inhibición de la síntesis de novo mamaria C 12:0 + C 14:0 + C 16:0 (un 40% de los AGS) 2) Aumento natural en la concentración de CLA en la leche Por incremento de precursores a nivel ruminal y en glándula mamaria.

3 Contexto : Sector Lácteo Argentino Puesto 19 de la producción mundial (1,8% del total) y 2 después de Brasil en el Mercosur. Produce unos millones de litros en unos tambos, 2,5 millones de vacas, con tendencia a la reducción en el número de ellos con mantenimiento de la producción total. Aportan el 38% de la producción total Un 95% en región pampeana Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C Maestría en Agronegocios y Alimentos. Facultad de Agronomía Universidad de Buenos Aires

4 Sector lácteo argentino Representa el 12% del producto bruto agroindustrial del país Importante fuerza laboral ( puestos de trabajo, 6,8% del total del empleo agroindustrial). Empresas pequeñas atomizadas e intentan ingresar al mercado con productos más elaborados Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C Maestría en Agronegocios y Alimentos. Facultad de Agronomía Universidad de Buenos Aires

5 La estructura industrial (N de empresas y litros/d) Sancor, Mastellone y Nestlé representan el 51% de la recepción de leche cruda del país, siendo el nivel de competencia alto y con un elevado poder de compra. Situación de GUERRA LIMITADA Potenciales adoptantes GANAR-GANAR (ausencia de competencia directa, productos únicos en el mercado) Dominancias Desánimo para invertir en I&D, reducción de metas, etc Proyecto Leche Funcional

6 La demanda : alimentos saludables Lácteos con características inmunológicas, antidiabéticas capaces de prevenir enfermedades cardíacas y tumorales. La clase media global demanda : calidad, variedad, precio, confianza, productos saludables, innovadores, que mejoren su calidad de vida y sabrosos. Productos amigables con el medio ambiente : la alimentación propuesta implica menor emisión de C H4 por parte de las vacas (energía lipídica)

7 La experiencia argentina : Propone una leche natural diferente de bajo índice aterogénico y alta concentración de ácido linoleico conjugado como materia prima diferenciada para consumo y/o elaboración de productos lácteos. El productor/empresa dejan de ser tomadores del precio y pueden ser formadores del mismo ya que producirán Lácteos Funcionales únicos en el mercado. Los resultados obtenidos son óptimos (y muy sabrosos!!).

8 Oportunidades - El mercado interno es amplio - Nueva tendencia global a consumir productos saludables - Posibilidad de abrir un mercado de exportación (MERCOSUR, UE, etc.) - Aumento visible en la demanda de alimentos más sanos - Posibilidad de desarrollar nuevos productos (leche fluida, yogur, leche en polvo, dulce de leche) y de otras especies (ovejas, cabras y búfalas) - Posibilidad de certificación

9 Fortalezas: - Productos únicos en el mercado con diversidad de especies - Obtención de diferencial de precio del producto terminado - Amigable con el medio ambiente (por reducción de emisiones de gas metano) - Marcas registradas para nuestros productos.

10 -Debilidades: - Escala inicial de producción baja y concentrada en el mercado interno. - Oferta acotada. - Falta de información y difusión de las características del producto hacia los posibles consumidores. No podemos competir con la publicidad de las grandes empresas.

11 Alimentos Funcionales : Poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio clásico de un simple aporte de nutrientes o bien Presentan reducciones en elementos considerados como no benéficos para la salud (Milner, 1999)

12 Grasa butirosa : Problema y Oportunidad Los aportes nutricionales recomendados AGMI 60% AG totales AGPI 15% AG totales Están lejos de lo real. AGMI 20-25% AG tot Lácteos AGPI 5% AG tot CLA AGS 25% AG totales C 12:0 + C 14:0 + C 16:0 (un 40% de los AGS) Criterios de funcionalidad Durand et al, (2005) EAAP Publ., 112, AGS 65-68% AG tot

13 Conjugated Linoleic Acid (CLA) H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Linoleic Acid (C 18:2 ) cis-9, cis-12 O HO C H 9 H H H 12 H H H H H H H H H H Conjugated Linoleic Acid cis-9, trans-11 H H H Conjugated Linoleic Acid trans-10, cis-12 O H H H H H H H H 9 11 H HO C H H H H H H H H H H H O HO C H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H

14 Acido linoleico conjugado (CLA) ó ruménico 9-cis 11 trans C 18:2 Propiedades Anti-proliferativas Ateroprotectoras Anti-diabetogénicas Alzheimer avance (Sébédio y otros, 1999; Chilliard y otros, 2000; Jensen, 2002; Stanton y otros, 2003; Gagliostro, 2004a)

15 Propiedades antiproliferativas. Sobrevivencia celular (% testigo) a* Ovario b* mama b* b* b* mama T47D pulmón colon c* prostata Testigo sin AG Muy sensible Medianamente sensible Poco sensible D. Bauchart, AAPA 2006, según a, b, c : P< * : P< 0.05 (/testigo) De La Torre et al., (2005), Anticancer Res. 25,

16 Consumo de carne y leche, concentraciones de CLA en TA subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de miocardio en 1813 casos en Costa Rica. Carne Leche Smit y otros Am J Clin Nutr doi: /ajcn Harvard School of Public Health, University of Michigan School of Public Health, and Universidad de Costa Rica

17 Consumo de carne y leche, concentraciones de CLA en TA subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de miocardio en 1813 casos en Costa Rica. La concentración del 9c, 11t-CLA en TA humano estuvo asociada a un menor riesgo de IM no fatal en Costa Rica. El consumo de productos lácteos no estuvo asociado al riesgo de IM. El potencial efecto benéfico del CLA sobre IM superaría a los efectos adversos de la grasa saturada presente en los lácteos. Smit y otros Am J Clin Nutr doi: /ajcn

18 Como aumentamos el CLA en la leche? Girasol Lino Soja Pasto Rumen Linoleico (ó C18:3) cis-9 cis 12 Tejidos Linoleico cis-9 cis-12 Aceite de pescado CLA mín CLA (cis-9 trans 11) (cis-9 trans 11) Ac. Vaccénico máx Ac. Vaccénico (trans 11 C18:1) Delta 9 desaturasa Esteárico Esteárico Oleico (C18:0) (C18:0) (C18:1) Griinari y Bauman, no publicado

19 Con el AP > concentración de AV y de 9 cis 11 trans CLA con < consumo de AS 5,00 4,00 Relación entre la concentración de C18:1 trans 11 y CLA cis 9 trans 11 AS AS-AP BS BS-AP 3,00 2,00 R= 0,82 p<0,0001 1,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 C 18 :1 t rans 11 Martinez, Gagliostro y otros ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.

20 Leche a pasto (alfalfa) sin suplementación CLA g/100g Promedio : 1,36 g/100 g Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006)

21 La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina con girasol CLA (g/100g AG) Experimento 6 semanas Suplementos vía silaje de maíz + 700% sobre basal GG AG GG-AP AG-AP ** ** 2 1 Basal Semanas Gagliostro y otros, 2008 ASDA

22 Con aceite de soja y pescado g/100g de AG Martinez, Gagliostro y otros % % 2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.

23 La producción de leche con alto contenido de CLA - La experiencia argentina con soja. 12,000 10,000 AV AS AS-AP BS BS-AP g/100g 8,000 6,000 4,000 2,000 0, Días de suplementación CLA 9 cis 11 trans AS AS-AP Martinez, Gagliostro y otros ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA. g/100g 5,000 4,500 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 BS BS-AP Días de suplementación

24 Acidos grasos saturados en la leche Toda disminución en el consumo de los ácidos C12:0, C14:0 y C16:0 contribuye a una mejor salud humana (Department of Health, 1984, 1994). Estos AG presentan propiedades aterogénicas (Ulbritch; Southgate, 1991) cuando son consumidos en exceso y están asociados al riesgo cardiovascular (Krauss et al., 1996; Stanton et al., 2003; Chilliard; Ferlay, 2004). Elevan el colesterol plasmático total y el colesterol asociado a las LDL (Schrezenmeir and Jagla, 2000). El ácido mirístico presenta el mayor potencial aterogénico : efecto cuatro veces mayor que el palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol (Ulbritch; Southgate, 1991). El consumo de AG saturados induce la formación de tumores en colon, próstata y mamas (Wynder et al., 1997), resistencia insulínica (Hirabara, 2009) e incrementa la respuesta inflamatoria (Milanski, 2009).

25 Leche racionalmente descremada : la suplementación inhibe la síntesis de los AG hipercolesterolémicos. Grasa en leche : 30% de reducción GB (%) 2,78 1,91 2,48 2,5 A. Girasol -AP G.Girasol- AP A. Girasol G. Girasol Control % Control G. Girasol A. Girasol G.Girasol- AP A. Girasol -AP -51% -29% 3, C12:0 C14:0 C16:0 Prom. GB suplementadas = 24,2 g/ kg Gagliostro y otros, 2007

26 Reduciendo en consecuencia su potencial aterogénico : C12:0 + 4 C14:0 + C16:0 IA = AGPI (n6 + n3) + C18:1 + AGMI 2 1,88 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 Indice de Aterogenicidad 0,8 0,5 0,8 0,8 De 1,88 a 0,73 en promedio (38,5% de reducción) 0,6 0,4 0,2 0 IA Gagliostro y otros, 2007

27 Leche Funcional: potencial aterogénico g/100g de AG -31 % -28% -11% 32ª Congreso Argentino de P.A:, Octubre de %

28 Indice de aterogenicidad (valor recomendado = 0,5) Leche Alfalfa Promedio : 2,18 40 % de reducción promedio en el IA Línea Funcional INTA Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006) Muestreos

29 Y las Grasas trans? Se asocian a una disminucion de la sensibilidad a la insulina riesgo de diabetes tipo II (estudios epeidemiológicos). Incremento de riesgo cardiovascular Reshaping the image of trans fat (

30 Las margarinas no son iguales a los lácteos % del total de trans C18:1 Fuente : International Dairy Federation 393/2005 La ración de base influye sobre la calidad de los trans de la leche

31 Tema trans naturales En Dinamarca a partir del 1º de junio de 2003 se admite un máximo de 2% de isómeros trans en grasas aunque la reglamentación explícitamente excluye a los trans naturales (INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION < Un estudio realizado sobre 3686 daneses durante 18 años mostró que los AG-trans procedentes de rumiantes no están asociados a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y una elevada ingesta de AG-trans de productos lácteos y carnes no es tema preocupante desde la salud pública. Un estudio internacional (EURAMIC) sobre ocho países Europeos más Israel no sugiere ningún efecto de los trans-c18:1 sobre el infarto agudo de miocardio. El trabajo desde luego no excluye un posible riesgo asociado a consumos elevados o excesivos de estos compuestos (Aro et al., 1995).

32 VA (Trans 11-18:1) La ración de base influye sobre la calidad de los trans de la leche Trans 10-18:1 Roy et al.2006 C- % Total FA % Total FA Aceite % Aceite % Días post suplementación Heno pastura (65%) grano (35%) Silaje de maíz (25%) grano (75%) "Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

33 Aterogénesis experimental en conejos alimentados con 12% de manteca en la ración conteniendo 0.2% de colesterol Ausencia Infiltración media 3 Infiltración fuerte. Lipid depositions Diet Aorta infiltration t10 5/5 (100%) Control 5/6 (83%) t11 2/6 (33%) (Roy et al., Animal, 2007, 1(3): "Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

34 Conclusiones conejos Manteca Trans 10 indujo : (13,69 de trans-10, 2,09 de trans-11 y 0,86 de CLA) - Un perfil + aterogénico de lípidos & lipoproteínas plasmáticas: - Un aumento de depósitos lipídicos aórticos. Manteca CLA/trans-11 C18:1 indujo : (2,28 de trans-10, 7,38 de trans-11 y 3,05 de CLA) - Tendencia hacia efectos benéficos sobre el perfil lipídico sanguíneo. - Rol atero-protector. - Tendencia a disminuir los depósitos lipídicos aórticos. "Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

35 Transferencia leche-producto (de los compuestos anticancerígenos y antiaterogénicos) Leche cruda Yogurt Leche pasteurizada trans 11C18:1 trans 11C18:1 CLA CLA Leche cruda Queso blanco trans 11C18:1 Gagliostro, CLA Leche cruda Leche HTST Leche UHT (72 C durante 15 segundos (HTST) y 140 C durante 5 segundos (UHT)

36 Leche Queso Tybo: Tranferencia del AV y del CLA g/100g de AG Un 24,2 % de este queso es grasa Un 95% de la grasa son AG Un 2,72 % de los AG son CLA 95 % 126 % El consumo de 143 gramos por día de queso Tybo permitiría alcanzar la protección cardiovascular (250 mg/día) y la anticáncer (800 mg/día). American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009

37 Leche Queso Sardo: Tranferencia del AV y del CLA g/100g de AG Un 26,73 % de este queso es grasa Un 95% de la grasa son AG Un 3,51 % de los AG son CLA 98 % 109 % El consumo de 90 gramos por día de queso Sardo alto CLA permitiría alcanzar la protección cardiovascular invocada (250 mg) y la anticáncer (800 mg/día ) American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009

38 Evaluación Sensorial queso Tybo (45 consumidores, 52% mujeres) Sabor más intenso Mayor cremosidad Mayor picante Mayor salado Textura más blanda Color amarillo naranja Ausencia de ojos Mayor consistencia Menor amargor Menor salado Mejor textura Menos gomoso Color blanco amarillento Presencia de ojos Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010

39 Perfil Sensorial queso Tybo (7 evaluadores entrenados) Los quesos alto CLA presentaron : Mayor homogeneidad de pasta Mayor intensidad de olor a leche cocida Mayor aroma a manteca Menor tipicidad de aroma Mayor retrogusto Más elásticos, blandos y solubles Menor impresión de humedad en boca Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010

40 Leche funcional caprina CLA (g/100 g AG) Control Suplementadas % +860% AP AP + AG AP = aceite de pescado (al 1% del CMS) AG = aceite de girasol (al 5% del CMS) Gagliostro y otros, RAPA (26),

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42 Leche funcional caprina

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48 Conclusiones. La alimentación de la vaca nos permitió modular el perfil en AG de la leche en un sentido favorable a la salud del consumidor (alimentos funcionales). La transferencia de las moléculas con propiedades funcionales (AV y CLA) a los quesos fue alta manteniendo un bajo índice de aterogenicidad (1,29 a 1,22). Un consumo moderado de quesos Tybo y Sardo permitiría alcanzar las dosis juzgadas como terapeúticas de CLA y de AV y sobre todo preventivas contra enfermedades degenerativas

49 Financiación : Proyectos (PICT) de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación (SeCyT), Proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y del INTA (PNLEC 1102) Premios : Dupont-Conicet (Programa de Apoyo al Desarrollo Científico Tecnológico, Mención Especial por Calidad y Pertinencia, 2005), Premio Garra y Corazón (Lácteos funcionales: obtención de leche bovina y caprina y productos lácteos derivados con elevado contenido de CLA por suplementación estratégica de los animales. 6ª Edición. Mar del Plata, 11 de marzo de 2008) Premio INTI La mirada larga, Lácteos Funcionales en Chivilcoy (Diciembre 2008) sobre 92 proyectos presentados de 22 provincias. Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria (Octubre 2009) Dos menciones de Honorable Cámara de Diputados de la PBA y dos del Senado de la Nación (2009/2101)

50 Muchas gracias!