CUALIDADES NUTRICIONALES DE CARNE DE POLLO Y DE CERDO PRODUCIDAS EN URUGUAY

Transcripción

1 CUALIDADES NUTRICIONALES DE CARNE DE POLLO Y DE CERDO PRODUCIDAS EN URUGUAY 1

2 Carnes Cuánto conocemos de su composición nutricional? Cuál es la relación entre consumo de carne y salud? 2

3 Segunda Encuesta FR ECNT MSP Factores de Riesgo conductuales Consumo de tabaco Consumo perjudicial de alcohol Dieta no saludable Bajo nivel de actividad física Factores de Riesgo biológicos Sobrepeso y obesidad ( 64,6% de 24 a 65 años) Presión arterial elevada Glucosa sanguínea elevada Lípidos sanguíneos anormales (Colesterol elevado 29,2%) 3

4 GUIA ALIMENTARIA PARA LA POBLACION URUGUAYA MSP

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6 Carne de pollo Los resultados obtenidos son homogéneos entre empresas (genética, alimentación y manejo productivo similar) - Brinda mayor certeza a cálculos nutricionales con fines terapeúticos. - Puede trasmitirse al consumidor que desde el punto de vista nutricional, el corte a seleccionar es lo importante, sin reparar en la empresa que lo abastece. 6

7 RESULTADOS DISCRIMINADOS POR EMPRESA, EN PECHUGAS HUMEDAD (g/100g) PECHUGA SIN PIEL PECHUG A CON PIEL PROTEÍNAS (g/100g) PECHUG A SIN PIEL PECHUGA CON PIEL MATERIA GRASA (g/100g) PECHUGA SIN PIEL PECHUGA CON PIEL CENIZAS (g/100g) PECHUGA SIN PIEL PECHUGA CON PIEL A 76,08 75,49 21,58 19,92 2,83 4,35 1,13 1,08 B 74,62 73,40 22,93 21,10 2,63 5,22 1,17 1,12 C 75,18 72,00 22,19 19,55 2,64 8,40 1,12 1,07 D 73,76 72,92 23,90 19,86 2,16 6,45 1,09 1,06 media 74,910 73,45 22,65 20,11 2,565 6,11 1,128 1,08 desvest 0,974 1,48 1,000 0,68 0,285 1,76 0,033 0,03 CV% 1,30 2,01 4,41 3,39 11,12 28,76 2,93 2,43 NOTA: A, B, C, D SON LAS DISTINTAS EMPRESAS DONDE SE TOMARON MUESTRAS

8 RESULTADOS DISCRIMINADOS POR EMPRESA, EN MUSLOS HUMEDAD (g/100g) MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL PROTEÍNAS (g/100g) MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL MATERIA GRASA (g/100g) MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL CENIZAS (g/100g) MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL A 74,24 69,89 17,59 15,63 7,62 14,22 1,03 0,90 B 75,22 68,78 18,42 18,85 6,92 14,67 0,96 0,88 C 73,09 67,15 17,91 14,23 8,77 16,89 1,00 0,80 D 74,05 69,60 17,14 15,27 9,42 14,61 0,93 0,89 media 74,150 68,86 17,765 16,00 8,183 15,10 0,980 0,87 desvest 0,873 1,230 0,539 1,994 1,124 1,212 0,044 0,05 CV% 1,18 1,79 3,03 12,46 13,73 8,02 4,49 5,27 NOTA: A, B, C, D SON LAS DISTINTAS EMPRESAS DONDE SE TOMARON MUESTRAS

9 MUESTRA PECHUGA SIN PIEL MUSLO SIN PIEL Valores de micronutrientes fósforo (g P2O5/100g) tocoferol (mg/100g) hierro (mg/100g) zinc (mg/100 g) sodio (mg/100g) magnesio (mg/100g) potasio (mg/100g) A 0,506 0,5 <0,75 0, B 0,540 0,6 <0,75 0, C 0,526 0,4 <0,75 0, D 0,526 1,2 <0,75 0, media 0,525 0,675 <0,75 0,565 40,500 27, desvest 0,014 0,359 0,045 4,203 3, CV% 2,67 53,24 7,98 10,38 12,83 7 USDA 0,49 0,56 0,37 0,68 0,45 28, A 0,433 0,6 <0,75 1, B 0,439 0,8 0,75 1, C 0,421 0,6 0,77 1, D 0,415 1,8 <0,75 1, Media 0,427 0,950 0,760 1,400 65,000 23, Desvest 0,011 0,574 0,014 0,141 5,292 0, CV% 2,57 60,47 1,86 10,10 8,14 4,03 12 USDA 0,41 0,18 0,78 1,76 96,00 23, Mayor aporte de hierro y zinc en muslo que en pechuga

10 Composición nutricional LIPIDOS Clasificación de cortes: >10% de grasa < 10% de grasa: MAGROS MUSLO CON PIEL (15%) PECHUGA SIN PIEL (2,5%) PECHUGA CON PIEL (6%) MUSLO SIN PIEL (8%) 10

11 DISTRIBUCION POR TIPO DE ACIDO GRASO AGS AGMI AGPI PECHUGA SIN PIEL PECHUGA CON PIEL MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL AGS 34% - AGM 41% - AGP25% Bajo nivel de saturación y alto de poliinsaturados

12 PERFIL DE ACIDOS GRASOS C140 C160 C161 C180 C181 C182n6 C183n3 MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL PECHUGA CON PIEL PECUGA SIN PIEL Alto porcentaje de AGP especialmente rico en omega 6

13 Traduciendo a porciones 13

14 Aportes de lípidos y de energía de pechuga y muslo 180g Lípidos (g) Kcal Pechuga s/p 4,4 205 Pechuga c/p 9,3 244 Muslo s/p 11,2 260 Muslo c/p 22,

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16 Carne de cerdo Existe variabilidad entre los resultados obtenidos (factores de producción) - Aún así, los diferentes resultados pueden traducirse en aplicaciones nutricionales. Conviene seguir investigando. - Debe trasmitirse al consumidor que desde el punto de vista nutricional, el corte a seleccionar es lo importante así como la tarea de eliminación de grasa subcutánea si la hubiera. 16

17 Composición nutricional de los diferentes cortes evaluados (media + desvío estándar) Bondiola Solomillo Pulpa de paleta Pulpa de jamón Carré Humedad g/100g 69,41 + 6,29 75,38 + 0,72 73,17 + 1,47 74,81 + 1,37 73,41 + 2,83 Proteínas g/100g 17,13 + 2,60 20,91 + 0,30 19,16 + 0,47 21,44 + 1,08 21,86 + 1,37 Mat. Grasa g/100g 12,25 + 7,27 3,06 + 0,88 6,67 + 1,03 3,13 + 1,09 4,20 + 3,61 Cenizas g/100g 0,98 + 0,09 1,16 + 0,04 1,07 + 0,09 1,10 + 0,04 1,11 + 0,09 Valor calórico Kcal/100g Colesterol mg/100g Tocoferol mg/100g 0,33 + 0,17 0,30 + 0,08 0,28 + 0,13 0,21 + 0,14 0,16 + 0,08 Fósforo mg/100g Hierro mg/100g 1,13 + 0,22 1,08 + 0,15 1,37 + 0,32 0,89 +0,01 < 0,75 Zinc mg/100g 2,98 + 0,50 1,88 + 0,30 3,05 + 0,44 1,86 + 0,24 1,45 + 0,31 Sodio mg/100g Magnesio mg/100g Potasio mg/100g Selenio mg/kg < 0,30 < 0,10 < 0,30 < 0,10 < 0,30

18 Composición nutricional LIPIDOS Clasificación de cortes: >10% de grasa < 10% de grasa: MAGROS BONDIOLA SOLOMILLO (3%), PULPA DE PALETA (6%) PULPA DE JAMÓN (3%) CARRÉ (4%) Asado y matambrito son altos en contenido graso 18

19 % Ácidos grasos Saturados (AGS) % Ácidos grasos Monoinsaturados (AGMI) % Ácidos grasos Poliinsaturados (AGPI) PERFIL LIPIDICO DE LA GRASA MEDIA GENERAL RANGO DE VARIACION 38,7 33,3-48,2 49,1 36,7-53,8 12,2 4,5 21,3 Relación AGPI/AGS ,13 0,55

20 Traduciendo a porciones 20

21 Aporte de lípidos y de energía de carne de cerdo 180g Lípidos (g) Kcal Bondiola 22,1 322 Solomillo 5,1 200 P. Paleta P. Jamón 5,6 205 Carré 7,

22 Aplicaciones destacadas de los resultados obtenidos : Proteínas - Ambas especies fuentes de proteínas - Planes con restricción proteica: puede considerarse en ambas carnes que los cortes con menor aporte proteico son de mayor contenido lipídico y evaluar la conveniencia según el caso. Lípidos - Variables según el corte - Pueden seleccionarse los magros así como ser cuidadoso en la exclusión de la grasa visible. - Los perfiles lipídicos de ambas carnes tienen bajo nivel de saturados. Energía - Variable concentración energética según corte y especie, permitiendo seleccionar según el caso. - La inclusión moderada respeta planes reducidos en calorías. 22

23 Se ratifica la confianza en la carne de pollo Se desmitifica la necesidad de contraindicar la carne de cerdo en tratamientos de obesidad y dislipemia. Las carnes analizadas, pueden recomendarse en amplias circunstancias de salud y enfermedad, en diferentes etapas de la vida. Cuando el consumo de carnes es variado y moderado, éstas, contribuyen en aspectos sensoriales, en el poder de saciedad de la preparación que las incluye, y facilitan la adhesión al patrón alimentario que se procura promover en Uruguay y el mundo. 23

24 Futuro Carnes funcionales? Existen antecedentes en carne de conejo. Cerdo y pollo como monogástricos tienen potencial para su mejora nutricional. Nutrientes: AGn3, selenio, vitamina D El trabajo interdisciplinario en la producción de alimentos, ajustada a necesidades actuales del consumidor y al cuidado del planeta puede ser ventajoso para todos. 24

25 Gracias! Lic. Nut. Rosana Martínez Borche (MSc) 25