CONSERVACION DE UVA DE MESA :EVALUACION DE DOS TIPOS DE EMBALAJE UTILIZANDO DOS CULTIVARES. Gabriela Calvo Miguel Angel Sangiacomo

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1 CONSERVACION DE UVA DE MESA :EVALUACION DE DOS TIPOS DE EMBALAJE UTILIZANDO DOS CULTIVARES. Gabriela Calvo Miguel Angel Sangiacomo INTRODUCCION La uva de mesa es una de las producciones no tradicionales que adquiere importancia como alternativa para la diversificación productiva en nuestra región (Anónimo, 1986). El consumo mundial de uvas en estado fresco esta en aumento, especialmente en países desarrollados. Esto constituye una posibilidad interesante para la exportación en contraestación al Hemisferio Norte, principal demandante (Pugliese y Cáceres, 1992). Prolongar la vida útil de la uva de mesa tras la recolección adquiere suma importancia para alargar el período de comercialización y obtener mejores precios en el mercado. Es importante destacar que la respuesta positiva de los mercados consumidores se limita a productos que cumplan con ciertos requisitos de calidad. En uva de mesa se requiere un gran atractivo visual, alta apetecibilidad, adecuadas cualidades físicas y resistencia a la conservación frigorífica y al transporte (Llorente, 1991). Para lograr esto es necesario cosechar un producto en su estado óptimo de madurez, que esté sano y realizar un procedimiento de empaque adecuado que permita conservar las uvas de acuerdo a su potencial (Coll,1992) El éxito de la comercialización, además de los requisitos mencionados anteriormente, es elegir el cultivar adecuado, que tenga un alto potencial de conservación y embalar la fruta de acuerdo a los requerimientos del comprador. Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno y al externo. El acondicionamiento de las mercaderías es importante teniendo en cuenta el tiempo que deberían permanecer éstas en el almacenamiento y en el transporte (Sanchez, 1991). Para el mercado interno la preparación es bastante sencilla. En forma general se usa el cajón de madera con cartones, papel celofán y apergaminado (Sanchez, 1991). Para el sector externo se usan envases de madera o cartón según sea el mercado. Brasil y Estados Unidos prefieren los envases de madera de 10 y 8,2 Kg respectivamente. El mercado Europeo ya ha adoptado las cajas de cartón de 5 Kg (Sanchez, 1991).

2 2 La industria de la uva en California (principal zona productora de Estados Unidos) ha demorado en adoptar las cajas de cartón corrugado. Una de las razones es la facilidad de manejo en el campo de las cajas de madera en donde se empaca mucho producto y otra es respecto a la resistencia de las cajas de madera durante el almacenamiento por amplios períodos en condiciones de alta humedad relativa. Pero de todas formas el uso de cajas de cartón se está incrementando (Crisosto et al, 1993). Para envasar uvas es común el uso de bolsas de polietileno de alta densidad, que pueden ser perforadas o no, siendo las no perforadas las de uso más frecuente. La finalidad de la perforación es favorecer una más rápida liberación de la humedad del interior de la caja, y por ende del anhídrido sulfuroso generado por una plancha para control de Botrytis (Sanchez, 1991). La nueva tendencia que ha experimentado el mercado es reemplazar el envoltorio de papel por bolsitas con capacidad para uno o dos racimos ( grs) (Sanchez, 1991). Con el propósito de evaluar estas distintas modalidades de empaque, se realizaron en la Estación Experimental INTA Alto Valle dos ensayos: uno teniendo en cuenta la modalidad de comercialización en mercado interno y otro el mercado de exportación. 2.MATERIALES Y METODOS Se realizaron dos ensayos para evaluar dos modalidades de empaque distintas: una tipo mercado interno y otra tipo exportación. Para el caso de mercado interno se utilizaron cajones de madera de aproximadamente 10 Kg de uvas. El cultivar utilizado fue Red Globe. Se cosecharon en madurez comercial. Los materiales de embalaje usados fueron:cartón corrugado, bolsa de polietileno de 25 micrones de espesor sin perforar y viruta. Se efectuaron dos tratamientos: sin uso de generadores de anhídrido sulfuroso y con generadores de anhídrido sulfuroso. Las uvas se conservaron en frío convencional (0º - 1ºC) por distintos períodos de tiempo. Se realizaron las siguientes fechas de salida: cuando la conservación se realizó sin generadores a los 7, 14, 21 y 30 días de conservación; en el caso de los tratamientos con generadores, éstas se hicieron a los 30, 60 y 90 días de almacenamiento, ya que el uso de generadores, al controlar las pudriciones permite alargar el período de conservación. En el caso de la uva embalada como para exportación se usaron cajas de cartón de 5 Kg cada una. Se utilizó el cultivar Patagonia, cosechada en madurez comercial. En este caso los materiales de embalaje empleados fueron:bolsa de polietileno, bolsas individuales para racimos, y generadores de anhídrido sulfuroso para todos los tratamientos. Las uvas se conservaron en frío convencional (0º - 1ºC) por distintos períodos de tiempo.los tratamientos ensayados fueron: bolsa perforada y sin perforar y bolsitas de nylon o de papel encerado conteniendo uno o dos racimos. La bolsa de polietileno usada fue de 25 micrones de espesor, y en el caso de la perforada, tenía 50 agujeros de 1cm de diámetro para controlar el intercambio gaseoso. Los generadores se pusieron calculando a razón de

3 3 1 gr. de metabisulfito de sodio por kilogramo de uva. Se realizaron 3 evaluaciones: a los 30, 60 y 90 días de conservación. Se realizaron tres repeticiones de cada tratamiento. En cada salida, para ambos ensayos, se hicieron las siguientes determinaciones, luego de 24 hs a 15ºC, de salida del frío: 1- Diferencia de peso (peso de entrada-peso de salida): en el caso de uva para mercado interno se determinó el peso neto del total del cajón y para el caso de exportación el peso individual de cada racimo, ambos expresados en porcentaje. 2- Aprovechamiento comercial: Para determinar el valor otorgado al aprovechamiento comercial se efectuó una apreciación visual teniendo en cuenta el aspecto general, el estado de los pedúnculos, enfermedades, alteraciones en color o sabor, alteraciones fisiológicas, y otros aspectos que desmejoren la calidad del producto almacenado. Puntaje por racimo: escala de 1 a 10 donde 1 equivale a un 10% de aprovechamiento y 10 un 100% de aprovechamiento comercial. 3- Deshidratación del raquis según la siguiente escala:se otorga un valor a cada racimo: 1 Raquis principal sano 2 Raquis principal levemente amarronado 3 Raquis principal y secundario moderadamente amarronado 4 Raquis principal,secundario y primario totalmente amarronado 4- Sólidos solubles expresados en ºBrix: tomado del jugo extraído de una muestra homogénea tomando tres bayas de cada racimo, para cada tratamiento y cada repetición. 5- Indice de acidez expresada en ácido tartárico:idem anterior con respecto a la extracción del jugo. 6- ph: idem anterior con respecto a la extracción del jugo. Estas determinaciones se realizaron en el laboratorio, usando las técnicas recomendadas en cada caso. Para el cv. Patagonia se hicieron muestreos previos a la cosecha para seguir la evolución de la madurez de los frutos. Se comenzaron a tomar las muestras 1 mes antes de la cosecha, aproximadamente. Se realizaron 2 muestreos semanales. Se marcaron 3 plantas, de las cuales se extrajeron 50 bayas al azar de cada una. De esas muestras de 50 bayas se realizaron los índices de madurez, según lo expresado anteriormente. De este modo se tuvieron tres repeticiones por fecha de muestreo. La evolución de los índices de madurez se puede observar en el gráfico 1. 3.RESULTADOS

4 4 Tabla 1:Evolución de los parámetros de madurez y calidad a lo largo de la conservación frigorífica del cultivar Red Globe embalado como para mercado interno. Fecha de cosecha:13/03/95. DIAS DE CONSERVACION EMBALAJE Datos 0 z CON Dif. de peso (%) GENERADOR Deshidratación Aspecto I. refractométrico I. de acidez ph DIAS DE CONSERVACION EMBALAJE Datos 0 z SIN Dif. de peso (%) GENERADOR Deshidratación Aspecto I. refractométrico I. de acidez ph z Valores iniciales, en el momento de la cosecha.

5 5 Tabla 2: Influencia del tipo de embalaje sobre los parámetros de madurez y calidad a lo largo de la conservación frigorífica para el cultivar Patagonia. Fecha de cosecha:9/03/95 DIAS DE CONSERVACION BOLSA EMBALAJE Datos 0 z PERFORADA NYLON Dif. de peso (%) Deshidratación Aspecto I. refractométrico I. de acidez ph PAPEL Dif. de peso (%) Deshidratación Aspecto I. refractométrico I. de acidez ph S/PERFORAR NYLON Dif. de peso (%) Deshidratación Aspecto I. refractométrico I. de acidez ph PAPEL Dif. de peso (%) Deshidratación Aspecto I. refractométrico I. de acidez ph z Valores iniciales, en el momento de la cosecha. Tabla 3: Significancia del tipo de bolsa y de embalaje para diferentes fechas de salida y parámetros para el cv. Patagonia. Tipo de empaque Parámetros 30 días 60 días 90 días BOLSA Dif. de peso * * NS Aspecto NS NS NS I.R * NS NS I.A NS * NS ph NS NS NS EMBALAJE Dif. de peso NS NS NS Aspecto NS NS NS I.R NS NS NS I.A * * NS ph * NS NS

6 6 4. DISCUSION Los dos cultivares que se usaron para los ensayos son de maduración tardía, que son los que tienen mayor potencial de conservación (Ryall y Harvey, 1972). Se eligieron porque están adquiriendo importancia en nuestra zona. A su vez se quizo comprobar la influencia de las diferentes características físicas que posee cada cultivar sobre la calidad de la conservación. El cultivar Red Globe tiene poco jugo y un hollejo muy resistente (Colapietra, 1993); por el contrario el cv. Patagonia tiene mayor cantidad de jugo y un hollejo débil, proclive a las lastimaduras (Llorente, 1994). Evidentemente estas diferencias influyeron en la calidad de la fruta luego de la conservación, como se observa en el valor otorgado al aspecto. El cultivar Red Globe al cabo de 90 días de conservación (tratamiento con generador) tenía un promedio de 7.50 puntos, lo que equivale a decir que el 75% de la uva estaba comercializable. El cultivar Patagonia, obtuvo un promedio de 3.04 puntos, es decir que solo el 30% de la uva estaba en condiciones de ser comercializada. En cuanto al ensayo en el que se evaluó la modalidad de empaque tipo mercado interno, hasta los 30 días de conservación no hay diferencias en cuanto al uso o no de generadores de anhídrido sulfuroso. Pasado este tiempo el uso de generadores es importante para el control de pudriciones. No se registraron diferencias de peso hasta los 90 días de conservación. Hay que destacar que en este caso el peso se tomó por cajón y, mientras que en el caso de embalaje tipo exportación se hizo por racimo. En ambos casos se expresó como porcentaje de pérdida con respecto al peso inicial. La deshidratación ha ido aumentando llegando a ser, a los 90 días, a un grado de 2.50 de promedio. Esto quiere decir que estaba afectado el raquis principal y menor medida el secundario (ver gráfico Nº2). El aspecto en el caso del tratamiento sin generador fue muy bueno hasta los 30 días de conservación. En el tratamiento con generador, el aspecto fue empeorando, llegando a los 90 días con un 75% de porcentaje de aprovechamiento de la fruta. Esta merma se debió a problemas desecación, daño por generador, algo de Botrytis y granos rajados por problemas de embalaje. En cuanto a los índices de madurez utilizados, se puede observar que tanto el ph como el índice refractométrico se mantuvieron estables durante el período que duró en ensayo en ambos (con y sin generador). Se registró un aumento de aproximadamente 1ºBrix en el índice refractométrico en el tratamiento sin generador, con respecto al valor inicial. Las causas se desconocen, y será motivo de estudio de futuros ensayos. El índice de acidez tiene un descenso importante a los 14 días de conservación, en el tratamiento sin generador, y luego se mantiene. En el tratamiento con generador, también se observa este descenso a partir de los 30 días de conservación, manteniéndose estable hasta los 90 días.

7 7 Como conclusión se podría decir que el cultivar Red Globe, por ser de maduración tardía y principalmente debido a sus características físicas tiene excelentes aptitudes para la conservación y podría conservarse en este tipo de embalaje durante 30 días, sin generadores de anhídrido sulfuroso obteniendo un producto perfectamente comercializable. En el caso del cv. Patagonia se realizaron muestreos previos a cosecha para seguir la evolución de los índices de madurez y poder establecer la fecha adecuada de cosecha. En el Gráfico Nº1 se puede observar que el índice refractométrico va aumentando desde un valor de 16,13º Brix hasta 19,90 el días de la cosecha. El índice de acidez fue disminuyendo, con un descenso importante la semana del 20/2, subiendo luego hasta alcanzar un valor de 7,17 en el momento de la cosecha. El ph se mantuvo prácticamente constante en las sucesivas fechas de muestreo. En este ensayo la uva se embaló como para exportación y se evaluó la influencia de la bolsa de polietileno perforada o sin perforar; y el uso de bolsas para 1-2 racimos de papel encerado o de nylon sobre distintos parámetros de madurez y calidad. Cuando se analizó la pérdida de peso, se pudo observar que era menor en el caso de la bolsa sin perforar, lo que se mantuvo a lo largo de la conservación (ver Gráfico 3, Tabla 3). Estos mismos resultados se obtuvieron en los ensayos realizados el año anterior, en la estación experimental (Calvo, 1994). Con respecto a las bolsitas de nylon o papel, no se podría afirmar el efecto positivo de una u otra, solo se ve una leve tendencia favoreciendo a la bolsa de papel. Esto mismo se corrobora tomando en cuenta el grado de deshidratación. En los tratamientos con bolsa perforada los valores son superiores a los otorgados a los tratamientos con bolsa sin perforar, para todas las fechas de salida. En cuanto al tipo de bolsita utilizada la diferencia no es marcada pero pareciera que las de papel mantienen un poco más la humedad que las de nylon, lo que implica una menor deshidratación. El aspecto va empeorando a medida que transcurre el tiempo en conservación, debido a que la fruta se va deshidratando, aumentan los problemas de podredumbres, aumenta el amarronamiento de las bayas y el desgrane (ver Grafico Nº3). A los 30 días de conservación no se observaron diferencias entre tratamientos, el aspecto de las uvas era muy bueno, solo se vio un inicio de desecación en el pedicelo, pero muy leve. A los 60 días de conservación ya se observan problemas de podredumbres, por Botrytis y Penicillium principalmente, mayor deshidratación, los racimos tienen un aspecto amarronado que desmejora mucho la calidad, y desgrane. El aspecto sigue siendo mejor en los tratamientos con bolsa sin perforar, y en general las bolsitas de papel hasta los 60 días mantienen mejor el aspecto de las frutas, pero pasado este tiempo no hay diferencias entre los tipos de bolsas. El índice refractométrico desciende durante la conservación (gasto por respiración), mientras que el índice de acidez tiene un comportamiento errático.

8 8 Según los resultados obtenidos en este ensayo podríamos concluir que para el cv. Patagonia, después de los 60 días de conservación aumentan los riesgos debido principalmente a problemas de podredumbres y deshidratación. Se observa una mejor calidad de fruta cuando el embalaje utilizado es bolsa sin perforar y bolsitas de papel. A nivel comercial la inspección del producto almacenado sería sumamente importante para evitar pérdidas en conservaciones prolongadas. Los resultados obtenidos en este ensayo son un primer aporte a la generación regional de tecnologías sobre aspectos vinculados con la post-cosecha de uva de mesa. Agradecimientos Los autores desean agradecer la especial colaboración de Alicia Veronesi por los análisis estadísticos realizados, a Antonia Castro por la determinación de los índices de madurez y entrada de datos y a Alcides Llorente por su ayuda en la confección del ensayo.

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12 12 BIBLIOGRAFIA Anónimo, Diagnóstico Regional. Estación Experimental INTA Alto Valle. 148 pp. Calvo, G. Tecnología del empaque y conservación de la uva de mesa. En:Primeras Jornadas Regionales de Uva de Mesa. Estación Experimental INTA Alto Valle. Agosto Colapietra, M; V.Catalano; E.Sartori y G. Occhiogrosso Vignevini. N 4. Coll, P El packing. Nuevo Agro Mendoza, V.2, Nº10, p Crisosto, C.H; J.Siller y A. Gardea Manejo postcosecha de uva de mesa en California. II Ciclo Internacional de Conferencias sobre Viticultura. Llorente, A Uva de mesa natural. Una alternativa para la diversificación productiva. Proyecto de desarrollo rural. Estación Experimental INTA Alto Valle. Noviembre Llorente, A.D. y J.E.Dalla Pozza Variedades de uva de mesa para Río Negro y Neuquén. En:Primeras Jornadas Regionales de Uva de Mesa. Estación Experimental INTA Alto Valle. Agosto Pugliese, F. y E. Cáceres Revista campo y Tecnología Nº5, p Nov-Dic Ryall, A.L. y J.M.Harvey Almacenamiento de la uva de mesa en frigoríficos. Manual de Agricultura 159. Departamento de Agricultura de los EE.UU. 56 pp. Sanchez, J.A Uvas de mesa. El envase como carta de presentación. Revista Nuevo Agro. Nº6. Feb.1991.