Stevia rebaudiana Bertoni Ka a he ê

Transcripción

1 XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos «Por un Futuro saludable» Stevia rebaudiana Bertoni Ka a he ê Ing. Quim. Trini Violeta Jimenez Riveros 8 al 10 de agosto de 2016 Montevideo-Uruguay

2 Contenido Definición Descripción de la planta Especificaciones técnicas Bondades Dosis de usos Desafíos Propuesta de modificación de especificaciones Conclusiones del CCFA

3 De las hojas de la stevia rebaudiana( Bert. ) Bertoni, se extrae el edulcorante natural glicósido de esteviol ( INS 960), aprobado como aditivo alimentario en julio de 2011

4 Composicion de las hojas de stevia Glicósidos dulces en las hojas de Stevia Contenido en % de las hojas en peso seco Glicósidos Gardana et al. (2003) Goyal et al. (2010) Kinghorn y Soejarto (1985) Esteviosido 5,8 ± 1,3 9, Rebaudiósido A 1,8 ± 0,2 3,8 2 4 Rebaudiósido C 1,3 ± 0,4 0,6 1 2 Dulcósido ND 0,3 0,4 0,7

5 DESCRIPCION DE LA PLANTA Se conoce 240 especies del genero estevia. En el Paraguay existen 14 especies de las cuales se destacan la S. rebaudiana y la S. aristata por sus propiedades edulcorantes. La stevia rebaudiana Bertoni, contiene glicósidos diterpénicos que le confieren el sabor dulce, las variedades más cultivadas en Paraguay son eirete, criolla y morita.

6 Variedades clonales La industria alimenticia requiere plantas con : Alto % Rebaudiosido A Bajo % Rebaudiosido C Bajo % steviosido La industria farmacéutica requiere variedades con alto contenido en steviosido.

7 ESPECIFICACIONES TECNICAS Jecfa 2010 ESPECIFICACIONES TECNICAS Especificaciones JECFA 2010.pdf Dependiendo de la cantidad y ubicación de las moléculas de glucosa se denomina Steviosido, rebaudiosido C, dulcosido A; rebaudiosido A, rebaudiosido D, E, F, steviolviosido, rubusoside, en total 9 glicósidos, que sumados contribuyen al 95% de pureza.

8 Rebaudiosidos e y m En las hojas de la stevia se encuentran cantidades minoritarias de rebaudiósidos E y de rebaudiosido M. Un extracto de estevia comercial contiene elevados porcentajes de steviosidos y rebaudiosidos A, porque se obtienen de hojas con 10 % y 3% de esteviosido y rebaudiosidos A respectivamente

9 Rebaudioside A

10 BONDADES DE LA STEVIA. ALIMENTO FUNCIONAL

11 Origen natural El incremento alarmante de enfermedades no transmisibles como la obesidad, hipertensión y la diabetes ha generado la necesidad de modificar los hábitos alimenticios y de buscar alternativas a los productos que consumimos, sobre todo en cuanto a los endulzantes y el origen de los mismos.

12 Casos de diabetes En Europa, en el grupo de edad entre 20 y 79 años, hay cerca de 55 millones de diabeticos. 65 millones en el 2030 En Asia el numero de diabeticos es de 58 millones. 285 millones de diabeticos en el mundo Se estima que en el 2030 habrá 338 millones

13 Un aliado contra la diabetes La diabetes mellitus tipo II, es el tipo de diabetes con mayor incidencia en el mundo, se trata de un desorden metabólico crónico resultado de un defecto en la secreción de insulina (DeFronzo, 1988). Los esteviósidos reducen el exceso de glucosa en la sangre (Susuki et al., 1977; Chen et al., 2005 y Anton et al., 2010) y tienden a potenciar la secreción de insulina (Jeppesen et al., 2002; Lailerd et al., 2004) en pacientes con esta enfermedad, pudiendo ser considerada como aditivo para el mejoramiento de la regulación de la diabetes (Nuñez, 2011).

14 Un aliado contra la diabetes La diabetes mellitus tipo II, es el tipo de diabetes con mayor incidencia en el mundo, se trata de un desorden metabólico crónico resultado de un defecto en la secreción de insulina (DeFronzo, 1988). Los esteviósidos reducen el exceso de glucosa en la sangre (Susuki et al., 1977; Chen et al., 2005 y Anton et al., 2010) y tienden a potenciar la secreción de insulina (Jeppesen et al., 2002; Lailerd et al., 2004) en pacientes con esta enfermedad, pudiendo ser considerada como aditivo para el mejoramiento de la regulación de la diabetes (Nuñez, 2011). No calorico y no aumenta los niveles de glucosa en sangre.

15 No calórico Yamamoto et al., 1985; Bracht et al., 1985; Koyama et al., 2003 El steviosido no es absorbido por el organismo humano Wingard et al., 1980; Hutapea et al., 1997; Koyama et al., 2001, 2003 Ninguna de las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal de diferentes animales y del hombre son capaces de degradar el esteviosido. La falta de metabolismo es debido al hecho de que los enlaces en el esteviosido son β glicosidicos y no pueden ser separados por las enzimas gastricas.

16 La stevia contra la hipertensión Los primeros estudios tanto en animales y seres humanos demostraron que el esteviósido y extracto de stevia tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón) (Melis, 1995; Villagran et al., 2009). Dosis elevadas de esteviosido( mg tres veces al dia ) disminuyo la presión arterial en pacientes con hipertensión y niveles normales de glucosa en sangre(chan et al., 2000, Hsieh et al.,2003)

17 Acción antioxidante Los antioxidantes ayudan a neutralizar los radicales libres (causantes del cáncer, enfermedades cardiovasculares y la diabetes) presentes en la sangre, actuando como captadores de oxígeno y no mostrando efectos secundarios tóxicos (Lemus-Mondaca et al., 2012). Kim et al. (2011), también había comprobado los efectos antioxidantes de las hojas de stevia. En su experimento, determinó que las hojas de stevia contienen altos niveles de ácido fólico (52,18 mg/100 g) y compuestos de pirogalol (951,27 mg / 100 g) en base seca, concluyendo que la stevia es una fuente de antioxidantes naturales benéficos a la salud.

18 La stevia como diurético Los diuréticos ayudan a disminuir la presión arterial mediante la excreción de la orina y cantidad de sodio del cuerpo (Lahlou et al., 2006), ayudando así a reducir la sangre que circula en el sistema cardiovascular (Reyes y Taylor, 1999).

19 Efecto antibacteriano Estudios señalan que el extracto de hojas de stevia actúa como bactericida sobre Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales al poseer propiedades antibacterianas (Kujur et al., 2010) y antivirales. Sera mas notable en la salud dental cuando los glicosidos de esteviol se usen en pastas de dientes, gomas de mascar y caramelos.

20 inmunomodulador Optimiza la respuesta inmune del organismo. Este comportamiento se debe a que contiene alcaloides que contribuyen a la defensa celular y valor hormonal (Siddique et al., 2014).

21 aterosclerosis Geeraert et al.,(2010) mostraron que el tratamiento con esteviosido (10 mg/kg de pc) a ratones obesos disminuyo significativamente la formación de placas aterosclerósicas( llamado endurecimiento de las arterias) y esto se asoció con la defensa antioxidante en los vasos sanguíneos.

22 Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (GSFA, Codex STAN ) Dosis máxima de uso ( mg/kg de alimento expresado en steviol) IDA 4 mg/kg de peso corporal

23 Un niño de 30 Kg, puede consumir hasta 120 mg de Glicósido de esteviol, expresado en esteviol. Para saber su equivalencia en edulcorante se divide por un factor que esta expresado en la sgte tabla:

24 Tabla. Conversion de glicosidos de esteviol a equivalentes de esteviol (basado en el peso molecular de 318 de esteviol) Steviol Glycoside Molecular Weight Multiple the amount by: Stevioside Rebaudioside A Rebaudioside B Rebaudioside C Rebaudioside D Rebaudioside F Dulcoside A Rubusoside Steviolbioside

25 01.7 Postres lácteos como pudines, yogur aromatizado o con fruta 330

26 Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas 200

27 0.3 Hielos comestibles, incluidos los sorbetes 270

28 11.6 Edulcorantes de mesa, incluidos los que contengan edulcorantes de alta intensidad BPF

29 Confituras, jaleas y mermeladas 360

30 desafios Al ser un producto natural está sujeto a las condiciones climáticas La producción en gran escala manteniendo el % de los principios edulcorantes. Desarrollo de nuevas tecnologías para la obtención de compuestos idénticos al natural.

31 Como? Partiendo de variedades obtenidas por ingeniería genética, OGM`s A partir de procesos invasivos, enzimáticamente modificados. Por fermentación, partiendo de fuentes de carbohidratos diferentes de las hojas

32 Solicitud de modificacion DE ESPECIFICACIONES 1. Incorporación de rebaudiosidos E y M 2. Eliminar todos los parámetros que implícitamente indican al esteviósido y rebaudiósido A como los principales glicósidos de esteviol en los preparados de estevia.

33 Standard tipo

34 Ins 960????? Pueden estos glicósidos obtenidos a partir de procesos y fuentes diferentes de las hojas de stevia ser considerados endulzantes naturales y con el mismo número en el INS?

35 Extracción y Purificación de los Glicósidos presentes en las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni 1. En su estado natural glicosidos de esteviol ins 960 Categoria natural 2.Cultivares obtenidos a través de selección de plantas con alto rendimiento y propagación vegetativa. No GMO`s 3.A través de procesos no invasivos, que no modifican la estructura química de los glicósidos.

36 Conclusion del comité del codex sobre aditivos alimentarios Se inicia la posibilidad de otorgar otro numero INS para los glicósidos obtenidos a partir de fuentes o procesos diferentes a las actuales que son obtenidas a partir de las hojas de la stevia rebaudiana Bertoni.

37 Los productos comerciales con 95% de rebaudiosido M solo podrían ser obtenidos comercialmente por métodos de síntesis, a los que no se les puede considerar como productos Naturales.

38

39 El consumidor decide..

40 Gracias. Ing. Quim. Trini Violeta Jimenez Gracias por su atencion!!!...