Pon Aragón en tu mesa

Transcripción

1 Pon Aragón en tu mesa Cuaderno de los Embutidos y Curados

2 Uno de los principales objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del mundo rural a los consumidores aragoneses. Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural donde se producen, generan riqueza y fijan la población. Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una industria artesana, como la del curado de embutidos, no. Especialmente si está amparada por una indicación de calidad, como pueda ser la C de calidad. Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales y sus transformados es necesario poseer elementos de juicio, materiales que, más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al consumidor los valores que encierra un determinado producto. Los embutidos y curados son un buen ejemplo de lo anterior, tanto por su contribución al desarrollo rural, como por el mantenimiento del patrimonio agroalimentario.

3 La conservación de la carne Desde siempre, una de las preocupaciones del ser humano ha sido almacenar alimentos para los tiempos de escasez. En este sentido, la figura del cerdo y su aprovechamiento la matanza, matacía, mondongo, matapuerco, etc. ha sido emblemática. Muchas familias alimentaban un cerdo, que era sacrificado en el invierno, proporcionando alimentos para el resto del año. Incluso, durante mucho tiempo, el consumo de cerdo sirvió para distinguir a los cristianos de los otros. Aunque actualmente se está perdiendo esta tradición familiar convertida en fiesta y espectáculo propio, el consumo de embutidos y curados sigue muy presente en la cultura alimentaria aragonesa y española. Básicamente, la conservación de la carne de cerdo pasa por hacerle perder el exceso de agua. De ahí las salazones y los curados al aire, los dos sistemas más extendidos. No obstante, en este apartado incluimos también aquellos alimentos elaborados mediante una cocción previa, muchos de los cuales resistirán largo tiempo. Asimismo, la conserva en aceite o manteca permitía almacenar proteínas para todo el año. Ahora, en sentido estricto, los embutidos ya no son necesarios para almacenar la carne. Los frigoríficos, congeladores, sistemas de vacío, etc. permiten esta larga conservación. Sin embargo, se han convertido en un rico y sabroso alimento que, además, explicita la variedad con que los aragoneses han sabido explotar una misma materia prima.

4 Embutidos sin pimentón Si algún embutido ha de ser definido como aragonés por excelencia, sería la longaniza, que apenas se conoce en el resto de España, aparece en textos del siglo XVIII y se consume el Jueves Lardero. De hecho, en otros lugares llaman longaniza a las salchichas frescas. Según la «C» de calidad, la longaniza de Aragón es un embutido de 20 a 70 cm. de longitud total en forma de herradura, elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa natural de cerdo de mm. de calibre y sometida a maduración y secado, que le asegura una buena estabilidad así como un color, olor, sabor y forma característicos. LLeva magro de cerdo -mínimo 70%- y panceta, papada o tocino -máximo 30%-. Como condimentos se permiten sal común, pimienta, orégano, nuez moscada, anís o vinos olorosos, clavo y otras especias. La longaniza de Pascua, habitual en Teruel, es más estrecha y en forma de vela. Por su parte, el fuet látigo es una longaniza muy estrecha y la secallona viene a ser como una longaniza, pero algo aplastada debido a la forma de secado. Más internacional, el salchichón se elabora de la misma forma, en tripas más anchas, con la ineludible presencia de la pimienta, blanca o negra. Admite diferentes grados de picados, aunque los más finos se prestan a la picaresca.

5 Embutidos con pimentón La adición del pimentón, que no se generaliza hasta el siglo XVIII, es lo que define a la otra gran familia de embutidos. Se comenzó a utilizar gracias a su poder desinfectante y conservante y en el resto de Europa no es tan frecuente. El chorizo también tiene la «C» de calidad, que lo define como una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo condimentadas con sal, pimentón y otras especias autorizadas, amasada y embutida en tripas naturales -aquí, de 30 a 40 mm. de calibre y 20 a 70 centímetros de longitud, presentado en forma de herradura o en ristras, con un mínimo del 60% de carne magra de cerdo, por un máximo del 40% de grasa, dato que confrontado con la longaniza, nos habla de la mayor calidad de ésta. Como condimentos se permiten la sal, el pimentón, el ajo y especias características de la zona, quedando totalmente prohibido el uso de aditivos. Eso sí, en la matacía tradicional, cada casa hace lo que quiere, por ejemplo, en zonas de Teruel se suele añadir un poquito de orégano y una chorrada de coñac, brandy más bien. Evidentemente, también hay chorizos en forma de vela, mucho más anchos. La chistorra o choriceta es un chorizo más estrecho, que no se deja secar, para su consumo cocinado. Más presente en la actualidad, la sobrasada, que se produce en Teruel, se pica muy finamente hasta conseguir una masa untuosa.

6 Embutidos cocidos Aunque parezca lógico que los embutidos elaborados por cocción estén más presentes en los climas húmedos, también en Aragón cuentan con notable presencia histórica, quizá desde la romanización, donde ya disfrutaban de las morcillas. Y es precisamente la morcilla, que posee la «C» de calidad, el embutido cocido más emblemático. Sólo puede elaborarse con sangre de cerdo fresca, excluyendo cualquier preparado o derivado de la misma, arroz de categoría extra y cebolla fresca, preferentemente de la variedad de Fuentes, que es otro de los productos con sello de calidad. Según la costumbre de cada comarca, se puede añadir a la masa pan y avellanas y condimentos diversos como canela, clavo, anís o azúcar. Está prohibida la utilización de cualquier tipo de aditivos. Muy cercanos aparecen las bolas y tortetas, en las que la sangre y la harina son las únicas protagonistas. Una vez cocidas, se suelen preparar a la brasa. La butifarra se elabora a partir de recortes de cerdo y papada, resultando muy gelatinosa. Puede ser blanca, amarilla si se le añade huevo o negra, con sangre. Un caso especial de butifarra es la que incorpora más proporción de cabeza de cerdo y otros menuceles. Y no hay que olvidar diversas variantes locales, como el bispo, la escolaneta, los fardeles, la güeña, etc.

7 Otros embutidos Como elaboración popular que es, la variedad de embutidos que se elaboran en Aragón es prácticamente inabarcable, ya que además de las diferencias entre las especias que se aportan, existen fórmulas absolutamente diferentes. La güeña o chorizo de vísceras se hace con el liviano los pulmones del cerdo y carnes de desecho. Hay que capolar todo y añadirle pimiento rojo. Luego, con la embutidora, se mete la pasta en las correas. Los tronchos se determinan, atando de trecho en trecho de la correa, un hilo de algodón. Los fardeles, muy habituales en Aragón, se hacen a partir del hígado, pan, huevos, etc., que se presentan envueltos en tela de redaño; se consumen fritos, asados o cocidos. No serían estrictamente embutidos curados, ya que deben consumirse con prontitud. Aunque no es propiamente un embutido, ya que no se embute, la cecina es la pierna de bovino mayor, salazonada y curada. Posee también la «C» de Calidad, con gran presencia en Teruel. Cuando la pieza es de menor entidad, se denomina somarro. La chireta, que parece ponerse de moda, resulta particular, al elaborarse íntegramente con cordero. Consiste en las tripas y los intestinos de este animal, rellenos de arroz, pulmón, corazón, etc., que posteriormente se cuece y se consume al instante. Propio del Sobrarbe, Ribagorza y Somontano, también se degusta, al día siguiente, cortado en rodajas, rebozado y frito.

8 Gastronomía del embutido Por su propia naturaleza, los embutidos están diseñados para consumirse tal cual, crudos o cocinados, pues el sentido de su elaboración era, precisamente, que se pudieran degustar con posterioridad. Sin embargo, las cosas han cambiado y al ser los embutidos ya un placer antes que una necesidad, su forma de disfrutarlos también ha variado. De hecho, hasta los propios embutidos son ya otros, como chopped, salamis, preparados de pavo o variadas salchichas tipo Frankfurt que antes eran productos exóticos. Es decir, los embutidos curados y cocidos hay que comerlos tal cual están, mientras que los frescos requieren el paso por la brasa o la sartén. Aunque existen diferentes opiniones, parece más idóneo el corte fino de la pieza, en diagonal, para aprovechar su escasa superficie; ello permite una mejor degustación de la grasa. Por contra, los embutidos para brasa o cocción, deben cortarse en gruesas rodajas. Chorizos, longanizas, morcillas, etc. siguen siendo imprescindibles con alubias, garbanzos y lentejas, por más que ahora se procure alimentarse con menor aporte calórico. Y resultan protagonistas en los huevos al salmorejo. No obstante, en la cocina actual, el embutido de calidad ha incrementado notablemente su presencia. Bien como aperitivo o entrante, bien a modo de condimento en platos como ensaladas, sopas, verduras, arroces y pastas.

9 Aspectos nutricionales Históricamente, los embutidos han sustituido a la carne fresca en la alimentación. Sin embargo, ahora, cuando el acceso a la misma es más sencillo, el ejercicio físico brilla por su ausencia y las necesidades calóricas son menores, es conveniente no abusar de ellos. Los embutidos están compuestos por carne, grasa, sal, azúcares, condimentos y especias. Por ello aportan proteínas animales sobre todo los de cerdo, vitaminas especialmente del grupo B y minerales, como el hierro. Las presencia de especias como el pimentón, pimienta negra, tomillo o romero ofrece antioxidantes. Pero también aportan grasas, mayormente saturadas, las menos beneficiosas para la salud. Quienes menos poseen son los embutidos en forma de gelatina entre el 5 y 10%, luego los cocidos, las salchichas cocidas, los embutidos frescos, los curados pueden llegar al 40% de grasa y los untuosos, como la sobrasada. Por otra parte, es importante la presencia de sal, menor en los embutidos frescos, pero alta en los curados, por lo que hay que vigilar el colesterol y los aspectos cardiovasculares. Los cocidos se pueden consumir, en este aspecto, con moderación. Finalmente, dado que el cerdo tiene un buen nivel de ácido oleíco especialmente el ibérico de bellota, son más saludables los embutidos puros de cerdo.

10 El mondongo La matacía, matanza, mondongo, matapuerco, que de muchas maneras se denomina explicitando así su condición popular y arraigada en muchos lugares está perdiendo su importancia tradicional, ya que cada vez son menos las casas que la practican de forma doméstica. Sin embargo, coincidiendo con este declive popular, está creciendo la matacía como elemento turístico. Entre otros, celebran festivamente la matacía en Aragón las siguientes localidades: Albelda Huesca donde la festa del tossino ha sido declarada de Interés Turístico. En Formiche Alto Teruel el matapuerco popular, y subasta de las piezas del animal, se celebra desde hace 8 años en la primera quincena de diciembre. En las mismas fechas, Valderrobres Teruel celebra el día de la matanza del cerdo, asimismo con subasta de los cuartos del gorrino. Otra localidad que celebra la fiesta del tocino es Belmonte de San José Teruel. Por último, en La Almunia de Doña Godina Zaragoza también se celebra, en los primeros días de febrero, la fiesta de la matanza, así como en Mesones de Isuela Zaragoza, con gran afluencia de público. La matanza del cerdo, más allá de su valor como hecho alimentario, tenía también un sentido colectivo, ya que resultaba muy frecuente que unos vecinos ayudaran a otros, devolviendo posteriormente el favor. Asimismo, una muestra de los productos era distribuida entre los conocidos, para celebrar el buen fin del puerco.

11 Aunque cada matacía cuenta con sus variantes locales el cerdo colgado, el cerdo acostado, el proceso general es similar en todas ellas, como se resume seguidamente. Tras la habitualmente desagradable muerte del cerdo, generalmente a manos de los varones, debido a que se requería fuerza física, y el aprovechamiento de la sangre para morcillas, tortetas, etc., es el momento de limpiar la piel del cerdo, generalmente con fuego y agua hirviendo. Y se abre el cerdo. Mientras unas limpian concienzudamente las tripas, que servirán para embutir, otros van despiezando el animal. Generalmente, los jamones y las paletillas para curar, mientras que el lomo podía ser embuchado o dedicarse a preparar la masa de los embutidos. En Aragón, las mejores piezas se destinan para la longaniza, una vez mezclada con la panceta. Se trocea en la capoladora, con el grosor deseado, se orea, se mezcla, se embucha y... a secar al aire. La matacía venía acompañada por toda una serie de ritos gastronómicos, variables según las zonas, aunque siempre bien regados, ya que el esfuerzo es alto. Migas, tortetas, fritadas, etc. el alimento en compañía celebra el próximo surtido de la despensa.

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