MAMITI S Y CALIDAD DE LA LECH E

Transcripción

1 i ^ i ^iii^ Núm. 2/86 HD MAMITI S Y CALIDAD DE LA LECH E PEDRO CASADO CIMIANO Dr. Químico JUAN A. GARCIA ALVAREZ Licenciado en Veterinaría MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

2 MAMITIS Y CALIDAD DE LA LECHE Para comprender mejor la influencia que tienen las mamitis en la calidad de la leche, y en los distintos procesos industriales a que se somete normalmente una parte importante de este producto, conviene recordar previamente las características de la leche de vaca procedente de animales sanos sometidos a una alimentación y manejo correctos. CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA La leche ha sido defmida por la Federación Internacional de Lechería como: «El producto de la secrecián mamaria normal obtenido por uno o más ordeños, sin ninguna adición o sustracción.» Su aspecto es el de un liquido opaco blanco mate, más o menos amarillento, con olor poco marcado, pero característico, y sabor agradable y dulzón. Posee unas constantes fisicas determinadas, que se indican en el cuadro 1, las cuales permiten, en ocasiones, conocer algunos aspectos de la calidad de este producto. Cuadro L CONSTANTES FISICAS MAS USUALES DE LA LECHE DE VACA Constan[e Valor I p H a 20 C... 6, 5 a 6, 7 Acidez titulable a 18 I^ Densidad a 34 4 Punto de congelación... ^,51 a ^.55 C El ph es un indicador del grado de frescor de la leche, porque después de extraerla de la ubre se desarrollan en ella bacterias lácticas que atacan a la lactosa y la transforman en ácido láctico, lo que hace disminuir el ph. Si el ph es menor de 6,5 la leche está ácida. El riesgo de acidificación de la leche aumenta a medida que transcurre el tiempo desde el ordeño y también es

3 -3- mayor cuando las condiciones de conservación del producto son deficientes, porque ambos factores favorecen el desarrollo de las bacterias lácticas. La acidez titulable se expresa en grados Dornic ( D). Un grado Dornic corresponde a 0,1 gramo de ácido láctico por litro de leche. La densidad de la leche está ligada a su contenido en materia seca e indica el peso en gramos de un litro de leche. Como unidad de medida se emplea el grado Quevenec ( Q), y así una leche con g/1 de densidad tiene 30 Q. El punto de congelación de la leche es variable dentro de unos límites muy ^strechos y su cálculo permite determinar la adición fraudulenta de agua. COMPOSICION QUIMICA La leche es un producto muy complejo. La composición típica de un litro de leche de buena calidad es la que se expresa en el cuadro 2. Cuadro 2. COMPOSICION TIPO DE LA LECHE DE VACA DE BUENA CALIDAD Componente Gramos por litro Agua Extracto seco total: Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa Sales minerales... 9 Biocatalizadores... trazas Vitaminas trazas Enzimas, etc trazas Total Agua El agua representa casi el 90 por 100 de los componentes de. la leche y, por lo tanto, la materia seca, que es la que proporciona el valor nutritivo a este alimento, supone una proporción más bien modesta. El agua sirve de soporte al resto de los constitu-

4 - 4 - yentes lácteos, y en ella se encuentran disueltos algunos de ellos, otros están en emulsión y otros, finalmente, en suspensión. Materia grasa Se presenta bajo la forma de glóbulos grasos de 1 a 8 µm de diámetro, y está formada en su mayoría por glicéridos (compuestos de distintos ácidos grasos), y también por fosfolipidos y sustancias liposolubles (colesterol, vitaminas A, D, E y K, etc.). Materias nitrogenadas Se pueden distinguir dos grupos de materias nitrogenadas en la leche: las proteicas y las no proteicas, representando aproximadamente unas y otras el 95 y el 5 por 100, respectivamente. Desde el punto de vista del valor nutritivo, las que más interés presentan son los proteicas, por lo que de ellas se trata a continuación. Por su origen pueden agruparse en: - Próteínas formadas en la ubre: caseína, a-lactoalbúmina, (3-lactoglobulina y proteasas-pectonas. - Proteínas procedentes de la sangre: seroalbúmina e inmunoglobulina. La caseína supone del 75 al 85 por 100 de la proteína total de la leche, y, por su comportamiento ante el cuajo, a esta clase de proteínas se la Ilama también coagulables, mientras que al resto se las denomina solubles por permanecer solubles en el lactosuero. Lactosa Es el principal azúcar de la leche y el compuesto que se encuentra en mayor proporción dentro del extracto seco total. Es un azúcar estrictamente específico de la leche, que se forma en las células alveolares de la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea. Por cada 50 gramos de lactosa que se sintetiza en la glándula mamaria se retienen 900 de agua; de esto se deduce la estrecha

5 -5- ligazón que existe entre la formación de este azúcar y la producción de leche. Minerales EI valor medio de los diferentes minerales de la leche, expresado en gramos por litro, es el que figura a continuación: Gramos Potasio (K)... 1,41 Calcio (Ca)... 1,23 Cloro (Cl) Fósforo (P)... 0,95 Sodio (Na)... 0,58 Azufre (S)... 0,30 Magnesio (Mg)... 0, I 2 Estos minerales se encuentran formando sales, como cloruros, fosfatos y citratos, principalmente. El potasio, sodio y cloro permiten realizar con la lactosa en el interior de la mama un equilibrio de la presión osmótica que regula la secreción de la leche. Existen otros minerales que se encuentran en muy pequeña proporción y que reciben en conjunto el nombre de oligoelementos, como son el hierro, cobre, zinc, manganeso, cobalto, aluminio, etc. Biocatalizadores Lo constituyen un grupo de sustancias que se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero que tienen mucha importancia, debido a su actividad biológica. Están incluidas en este grupo las enzimas (catalasa, peroxidasa, lipasa, xantinooxidasa, fosfatasa, etc.), las vitaminas (A, D, E, K, B^, C, etc.) y las hormonas (prolactina, etc.). Su presencia, sus proporciones y su actividad dependen de un gran número de factores, como son el período de lactación, la estación, la raza, la alimentación, la forma de ordeño y el estado de salud del animal. LAS CELULAS DE LA LECHE En la leche se pueden encontrar básicamente los siguientes tipos de células:

6 -6- Células somáticas. Células microbianas. Las células somáticas En este grupo se incluyen los leucocitos y las células epiteliales presentes en la leche. A diferencia de lo que sucede con las células microbianas, de las que se habla más adelante, las células somáticas son incapaces de reproducirse. Los leucocitos, llamados también glóbulos blancos, son organismos de defensa que se encuentran en la sangre y linfa, y que acuden a la glándula mamaria para protegerla y defenderla de todo agente invasor. El recuento de leucocitos permite descubrir las leches mamíticas, las retenidas o las que se obtienen al final de la lactación. Los leucocitos poseen diversas enzimas (lipasa, catalasa, proteasa) que contribuyen a la depreciación de los productos lácteos al mismo tiempo que pueden ser origen de accidentes de fabricación. Las células epiteliales del tejido mamario son signo del renuevo continuo de dicha glándula. Las células microbianas Llamadas también microbios o gérmenes, están constituidas por una sola célula, como es el caso de las bacterias y levaduras, o por más en el caso de los mohos. Su papel es muy importante debido a que son seres vivientes presentes en la naturaleza, que unas veces resultan útiles y otras nocivos. Son nocivos aquellos microbios que, cuando invaden la leche, la degradan, produciendo gustos desagradables, olores anormales e incluso, a veces, su cuajado. Algunos gérmenes, los llamados patógenos, atacan al hombre y animales, provocando enfermedades. Entre los microbios útiles están determinadas bacterias lácticas (fermentos), que sirven de cultivos en la industria láctea para la elaboración de determinados productos, como es el caso del yogur, y también en la fermentación o maduración de determinados quesos y en la mantequilla.

7 -^- Los microbios que se encuentran en la leche proceden unas veces del interior de la propia ubre, cosa que puede suceder si la mama no está sana, y otras del ambiente en que viven los animales o se maneja el producto, debido a descuidos en la limpieza e higiene de los establos, del equipo de ordeño y de los recipientes de almacenamiento y conservación del producto. LA MAMITIS Y SU EVOLUCION Con la denominación mamitis se conocen un conjunto de procesos patológicos de tipo inflamatorio que afectan a las estructuras internas de la ubre y que alteran la secreción láctea. Desde nuestro punto de vista, y dada su elevada incidencia, las mamitis que más nos preocupan son las de origen infeccioso. En el proceso de la mamitis intervienen, por una parte, los distintos agentes infecciosos, con sus variadas características, y, por otra, la vaca, cuya resistencia es variable. Para que se presente la enfermedad ha de romperse el equilibrio entre los mecanismos de defensa naturales de la glándula mamaria y el poder patógeno de los microorganismos. Esta pérdida del equilibrio puede ser producida por causas muy diversas, lo cual hace que a la mamitis deba considerársela como una enfermedad multifactorial. Las distintas etapas por las que pasa el proceso infeccioso de una ubre son: 1. Exposición al agente infeccioso Aunque las fuentes de infección pueden ser muy diversas, actualmente se está de acuerdo en que la punta del pezón contaminado constituye el primer paso para la aparición de la mamitis. Por esta circunstancia todas aquellas prácticas de manejo que tiendan a disminuir la suciedad de los pezones evitarán la aparición de la enfermedad. 2. Entrada de los microorganismos al interior de la ubre Los gérmenes patógenos situados en la punta del pezón tienden a penetrar en el interior de la ubre hasta alcanzar la

8 -8- glándula mamaria; para ello tienen que franquear la primera gran barrera: el canal del pezón (figura 1). Este dispone de una serie de mecanismos de defensa; uno de ellos es el esfinter o músculo situado en su punta, que tiende a cerrarse, impidiendo la penetración de los gérmenes entre ordeños; otros se encuentran a lo largo del conducto, cuya longitud es aproximadamente de un centímetro, ya que en este tramo existen una serie de sustancias cuya acción es importante en la prevención del crecimiento bacteriano; por otra parte, su disposición anatómica Repliegues internos del pezón ^ ^ ^^, ^ Canal del pezón \^- 1'--, Fibras del Corte transversal a ^J esfinter nivel dei canal del Corte longitudinal pezón de] pezón Fig. 1.-Esquema del canal del pezón. tiende a impedir la progresión de los gérmenes. Estos mecanismos pueden alterarse por distintas causas, internas o externas, entre las que destacan por su elevada frecuencia las condiciones de funcionamiento de las máquinas de ordeño. Los defectos de funcionamiento de las instalaciones de ordeño mecánico y el manejo inadecuado de las mismas favorecen la penetración de los gérmenes e incluso producen lesiones que hacen que en el pezón colonicen más fácilmente los microbios. 3. Supervivencia y multiplicación de los microorganismos Una vez franqueado el canal del pezón los gérmenes llegan al interior de la ubre, pero para ello deben superar una serie de mecanismos de defensa tendentes a evitar su implantación. En primer lugar, el propio ordeño, que tiende a extraerlos antes de

9 -13- El ph está aumentado lo mismo que la conductividad eléctrica, la estabilidad al calor disminuida y el punto de congelación se reduce. AUMENTO DEL NUMERO DE GERMENES Y CONTAMINACION POR MICROBIOS PATOGENOS La glándula mamaria que está sana no aporta ningún tipo de gérmenes a la leche, por lo cual se considera que el producto es bacteriológicamente estéril cuando procede de una glándula mamaria que no padece mamitis. En el caso de mamitis subclínicas, el aporte de gérmenes es, por lo general, bajo, aunque en establos donde las padecen un gran número de animales, la cantidad de bacterias excretadas puede ser elevada. La leche procedente de vacas con mamitis clínica puede llegar a aportar varios millones de bacterias por mililitro. Los gérmenes que se encuentran en la leche procedentes de la glándula infectada son del tipo mesófilos, es decir, las condiciones óptimas de temperatura para su multiplicación son las comprendidas alrededor de los 37 C; por lo tanto, la refrigeración detiene su crecimiento; no obstante, cuando el número de gérmenes de este tipo es elevado puede influir de forma negativa en el pago de la leche por calidad higiénica, establecido según el contenido en gérmenes totales. Fig. 2-Las empresas láctcas temen más a la leche que contiene antibióticos que a la propia leche mamitica.

10 - 14- Los gérmenes que con mayor frecuencia se encuentran implicados en los procesos mamíticos son estreptococos (Strep. agalactiae, Strep. dysgalactiae y Strep. uberis), estafilococos (Staph. aureus, Staph. epidermidis), así como también determinadas enterobacterias (E. coli, Klebsiella), pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa) y corinebacterias (Corynebacterium piogenes y bovis). La pasteurización de la leche reduce al mínimo los riesgos de transmisión de estos gérmenes patógenos al hombre, pero su presencia disminuye el valor del producto y, por lo tanto, su calidad. AUMENTO DEL NUMERO DE CELULAS SOMATICAS El número de células somáticas en la leche, principalmente el de leucocitos, aumenta considerablemente cuando una infección se asienta en la glándula mamaria. La relación que existe entre el recuento de células somáticas y el grado de infección se expresa en el cuadro n. 3. Cuadro 3. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS Y ESTADO DE LA MAMA Estado de la mama Recuen[o de células somá[icas (miles de células por milimetro) Normal... menos de 250 Inflamación ligera a 500 Intlamación clara a Inflamación intensa... más de Cuadro 4. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS Y PERDIDAS DE PRODUCCION Recuento celular medio (miles de células por milimetro) Pérdidas dc produccii>n aproximadas, en 'ib 400 3, , , ,0

11 La cantidad de células somáticas de la leche no sólo indica la importancia de las mamitis, sino también las pérdidas de producción que provoca la enfermedad, tal como se expresa en el cuadro n. 4. CONTAMINACION POR MEDICAMENTOS La presencia de antibióticos y otros fármacos en la leche es debida, la mayoría dc las veces, al uso de estos productos por vía intramamaria para el tratamiento de las mamitis en período de lactación. Una parte de la dosis de productos administrados es absorbida y pasa al torrente circulatorio, otra es inactivada por la leche y por materias que se producen como consecuencia de la infección, y el resto, la mayor parte, es eliminada con la leche en los ordeños siguientes. Hay una correlación negativa entre producción de leche y tiempo de excreción del antibiótico; así, con producciones bajas, de menos de nueve kg/día, el período de eliminación de los antibióticos introducidos en la mama se alarga, debido principalmente a la mala secreción y absorción de las ubres afectadas. El ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución y hace disminuir el tiempo de excreción del antibiótico. No solamente la leche de los cuarterones tratados con antibióticos es la que se contamina; en algunos casos se ha demostrado actividad antibiótica en los no tratados, que persiste, por regla general, durante un período de tiempo igual a la mitad de la observada para los tratados. Los medicamentos intramamarios más utilizados pueden clasificarse, atendiendo al tiempo de eliminación por la leche, en: 1. Preparados de acción corta. Son fórmulas que liberan rápidamente la sustancia activa. El objetivo perseguido es conseguir una concentración local aita en un tiempo de eliminación muy corto para alcanzar una acción terapéutica en el foco de infección. Estos productos tienen el inconveniente de que son necesarias varias aplicaciones cuando se quiere conseguir períodos terapéuticos superiores a las horas. 2. Preparados de acción larga. Son fórmulas que liberan lentamente el antibiótico, por lo que el período terapéutico

12 -16- alcanza hasta tres días y, en consecuencia, el tiempo de excreción puede llegar hasta los siete días. Su uso debe estar muy vigilado y, en general, es preferible una aplicación múltiple de preparados del primer grupo. 3. Preparados de acción muy larga. EI objetivo de éstos es proteger al animal durante el período de. secado contra una posible infección o tratar infecciones crónicas ya existentes durante la lactación. Su principal ventaja es que con una sola aplicación se consiguen niveles terapéuticos duránte períodos de tiempo de hasta tres semanas o algo más. Las sustancias activas empleadas en estos preparados son muy variadas, pero abundan los que Ilevan cloxacilina benzatina con un soporte alumínico. La aplicación de productos antibióticos por vía intramamaria es fácil de realizar y en ocasiones barata; por ello, es frecuente que el ganadero la ponga en práctica sin consultar al veterinario, siendo ésta la causa principal de que aparezcan residuos de ellos en la leche. A este respecto hay que tener presente que, aparte del efecto terapéutico que pueden presentar los medicamentos empleados para el tratamiento de la mamitis, estos medicamentos pueden producir algunos problemas en el hombre cuando se encuentran como contaminantes en la leche. Tales problemas son, en resumen, los siguientes: - Aparición de alergias, sobre todo erupciones cutáneas cuando la leche contaminada es ingerida por personas previamente sensibilizadas a estas sustancias. - Sensibilización a los antibióticos producida por ingestión repetida de pequeñas dosis. - Reacciones de intoxicación frente a determinados tipos de antibióticos de gran toxicidad. Esta posibilidad es muy remota a las concentraciones utilizadas habitualmente. - Desarrollo de bacterias patógenas resistentes a los antibióticos. La presencia de los antibióticos en la leche puede perjudicar también a las industrias lácteas; en la actualidad éstas temen más las leches que contienen tales productos que las propias leches mamíticas. La contaminación de la leche por antibióticos

13 Fig. 3.-EI ganadero debe efectuar periódicamente pruebas para descubrir la posible existencia de mamitis en su ganado. es causa de problemas en los siguientes procesos industriales: - Producción de productos lácteos fermentados. La producción de yogur es quizá la más afectada, ya que los fermentos utilizados son muy sensibles a los antibióticos. - Producción de quesos. Los problemas que plantea son retraso en la acidez y dificultad en el cuajado y maduración, dando lugar a productos de mala calidad. - Control de la calidad de la leche. La presencia de antibióticos produce interferencias en las pruebas de la reductasa y recuento dc gérmenes, falseando así la calidad bacteriológica de la leche. Para evitar que aparezcan antibióticos en la leche es necesario que: - El ganadero conozca mejor el origen de las mamitis, las medidas destinadas a prevenir su aparición y el modo correcto de tratarlas. En la mayoría de los casos se trata a las vacas sin asesoramiento del veterinario, empleando productos sin ningún control.

14 -18- Todos los preparados existentes en el mercado vayan acompañados de instrucciones apropiadas al ganadero, en las que se indique el plazo o tiempo durante el cual el antibiótico se excreta por la leche después de su aplicación, para así poder saber durante qué plazo no se puede utilizar la leche. Realizar comprobaciones periódicas en la leche cruda para descubrir si contiene antibióticos y aplicar un sistema de penalización cuando exista contaminación. Establecer un programa eficaz de lucha contra las mamitis, con el fin de conseguir que la leche esté libre de toda contaminación por fármacos, para lo cual es necesaria una estrecha colaboración entre los servicios veterinarios, los ganaderos y las centrales lecheras. CARACTERiSTICAS ORGANOLEPTICAS ALTERADAS La leche mamítica tiene un sabor amargo y salado, como consecuencia del aumento de cloruros y disminución de la lactosa. Fig. 4.-EI test de California es una prueba fácil de realizar para descubrir posibles focos de mamitis.

15 Fig. 5.-Con leches mamíticas no se pucden claborar quesos de alta calidad. Además, tiende a desarrollar sabores rancios, como consecuencia del aumento de ácidos grasos libres que disminuyen la estabilidad de la grasa y facilitan el ataque de la lipasa. EFECTOS SOBRE LA TECNOLOGIA LECHERA Las variaciones en la composición de la ]eche, estudiadas anteriormente, hacen que el valor de la leche procedente de vacas que padecen mamitis, cuando este producto se emplea como materia prima para la elaboración de determinados productos lácteos, esté notablemente modificado con respecto al que tiene la leche normal. En primer lugar, es evidente que una disminución en la cantidad de extracto seco de la leche ha de dar lugar a una pérdida considerable de rendimiento en todos los productos, incluido el queso, pues aunque el contenido en proteínas totales se mantiene prácticamente invariable, disminuye el contenido en caseína, además de hacerlo también el de grasa. Dado el carácter de esta publicación, no es posible tratar con detalle los inconvenientes que tiene el empleo de leches mamíti-

16 ^ I -20- cas en las industrias lácteas, pero al menos conviene recordar que Compairé, en su obra «Mamitis bovinas. Patología y control», expone los efectos negativos que tienen tales leches mamíticas en la elaboración de queso y señala que son más importantes en la fabricación de quesos de pasta dura que sobre los de pasta blanda. De forma resumida tales efectos son: - Reducción del poder acidificante. - Disminución del nivel de cuajado. - Retención del suero o desuerado perezoso. - Cambio desagradable del gusto. - Menor valor nutritivo (menos extracto seco total). - Predisposición al hinchamiento y a la putrefacción. Finalmente hay que señalar que la leche procedente de vacas que padecen mamitis subclínica es menos estable frente al calor, lo que puede atribuirse a varios factores, tales como la variación en el ph, los cambios en la composición mineral y las modificaciones en la composición de las proteínas. Publicaciones Agrarias Pesquerazy Alimentariaz I MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION Y CAPACITACION AGRARIAS Servicio de Extensión Agraria Corazón de María, Madrid Se autoriza la reproducción íntegra de esta publicación mencionando su origen: «Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Aíimentación». LS.B.N.: 84^ NIPO: ^3. Depósito legal: M ( ejemplares) Imprimr Rivadcneyra, S. A. - Cucsta de San Viccnte, 28 y 3fi - 2g00R Madrid