PRÁCTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Transcripción

1 U NIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN PROGRAMA DEL CURSO DE: PRÁCTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

2 IDENTIFICACIÓN DEL CURSO DES: Carrera: Área de Formación: Clave División Académica de Ciencias de la Salud Transversal EF0229 Horas Teóricas 0 Horas Prácticas 10 Total de Horas 10 Total de Créditos 10 Tipo de Curso Asignaturas Antecedentes: Asignaturas que Apoya: Fecha de Elaboración: Práctico Haber cursado las teórica- prácticas y Teóricas. Bases de Administración, Administración en Servicios de Alimentación Servicio Social Enero-2008 Elaborado por: Nut. Aída P. Morales Vera Nut. Alejandra Anlehu Tello MC. Ma. Adriana García Cordero MCS. Maria del rosario rivera Barragán Nut Roxana Gallegos Gallegos Práctica en Servicios de Alimentación 2

3 PRESENTACIÓN Esta asignatura pretende que los alumnos se vinculen con las instituciones del sector salud, educativa y de asistencia social en el Estado, así como inserción a campo real de la profesión, y la interacción con otros profesionales de las áreas, que le permitirán demostrar las competencias y conocimientos adquiridos, de igual manera les permite obtener experiencia y definir el área de formación laboral, se encuentra ubicada en el área transversal. Se pretende que el alumno rote por todas las áreas que conforman un servicio de alimentación participando activamente en todas las actividades, es totalmente práctico, se lleva a cabo en las instituciones antes mencionadas, siendo asesorados por un docente y personal de la institución a la que se asignen, de igual manera la evaluación depende de estas dos instancias. Se sugiere que el alumno tenga conocimientos sobre: Bases de administración, programas y políticas de nutrición, legislación de alimentos, y apoya a la realización del servicio social. Su contribución con el perfil de egreso es: para la aplicación de programas en el mejoramiento de la problemática nutricional, elaboración y ejecución de programas y políticas de nutrición, y realiza acciones administrativas en servicios de alimentación y nutrición de instituciones públicas y privadas, creando estrategias de acción que beneficien a la población, en el campo de la docencia para la formación de recursos humanos realizando funciones con respecto a la enseñanza de la nutrición, participación en el área de la investigación contribuyendo al desarrollo de líneas que propicien avances científicos y tecnológicos de la nutrición. JUSTIFICACIÓN México enfrenta actualmente un gran reto ante el atraso económico y social, y para superarlo requiere mejorar la eficiencia de sus organizaciones mediante la profesionalización del trabajo administrativo con capital humano eficiente, eficaz y efectivo, lo que implica dominar un marco teórico administrativo que dé las bases para establecer principios, fundamentar sus planteamientos y derivar métodos y técnicas aplicables a la solución de problemas concretos, por lo que nos enfrentamos a una formación de cuadros administrativos que deben asimilar la teoría con una clara comprensión de la realidad operante y que permitan al egresado de la carrera de Nutrición aplicar las técnicas y herramientas más congruentes con el medio, así como diseñar esquemas operativos que resulten adecuados en los servicios de alimentación existentes o de nueva creación en la restauración comercial o social, la que cada día se expande más por el mundo y a pesar de ser distintos todos los servicios de restauración comparten una característica común que es la producción y la distribución de alimentos de calidad a un coste razonable y controlado. Práctica en Servicios de Alimentación 3

4 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V. VIGOTSKY ( ) y JEAN PIAGET ( ) y tiene un marcado énfasis en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso, reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y después creando el conflicto cognitivo. Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos, interdependientes y críticos del conocimiento. Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE Nutriologo sensible a las necesidades de cada uno en diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales. Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las cuales destacan: Práctica en Servicios de Alimentación 4

5 Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT. Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico. Conocimiento de las estrategias de aprendizaje. Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio. Actualización permanente con visión del futuro. Excelente comunicador y promotor del cambio. Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones. Habilidad para manejo de grupo. Habilidad en la planeación didáctica Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la creatividad. Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos. Habilidad de comunicación y relación interpersonal. Disposición y amor por la enseñanza. Entusiasta y tolerante. Responsabilidad y seguro de sí mismo. Honesto y equitativo. ROL DEL DOCENTE Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada. De igual manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservación del entorno. ROL DEL DOCENTE Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación. Autoevaluador permanente en su aprendizaje. Flexible y abierto a los cuestionamientos. Cooperador con el docente y los demás estudiantes. Preocupado por el proceso de socialización y de individualización. Principal artífice de su formación. Mantener voluntad de indagar y conocer. Práctica en Servicios de Alimentación 5

6 Exigente consigo mismo para buscar su superación. Honestidad y motivación permanente para aprender. Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanzaaprendizaje. Comunicar libremente sus puntos de vista. OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Aplicar conocimientos, aptitudes, destrezas, habilidades y actitudes en el proceso administrativo en cualquier servicio de alimentación. CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO UNIDAD I PLANEACIÓN PREVIA Y TÉCNICA Objetivo: Ubica el contexto del servicio de restauración colectiva donde adquiere conocimientos, prácticas y habilidades, en el desarrollo de las actividades que se realizan en las diferentes áreas que lo conforman, elaborando un informe final de la práctica realizada con respeto, honradez y ética profesional. Encuadre: Establecer rol con fechas, horarios y nombres de los estudiantes que asistirán a las prácticas. Delimitar los puntos que conformaran el reporte final. Establecer los porcentajes para la evaluación. Contenido: 1. Reconocimiento de un servicio de restauración colectiva y los recursos físicos y materiales. a) Planta física e infraestructura -Instalaciones -Equipamiento -Condiciones de higiene y seguridad -Tipo de cocina Resultados de aprendizaje: Habilidad para la integración y reportar por escrito lo realizado durante la práctica, con actitudes de comunicación, creativa y organización, resaltando el valor humanístico, la honestidad, la responsabilidad y habilidad para la organización, dirección de las funciones que se realizan en cada Práctica en Servicios de Alimentación 6

7 una de las áreas que conforman el servicio de alimentación, con actitudes de observación, coordinación, creatividad, iniciativa y la resolución de problemas. Sugerencias para la conducción del curso: Se realizarán visitas de supervisión a los estudiantes en las instituciones asignadas, por lo menos una vez por semana, así como consultar con los encargados del servicio el desempeño de los estudiantes. Estrategias de evaluación del aprendizaje: La evaluación será de forma compartida con la institución con un 50% y 50% por el profesor, Se considerará, la asistencia, uniforme, puntualidad, desempeño, participación y el informe final de práctica. UNIDAD II RECURSOS FINANCIEROS Y HUMANOS Objetivo: Identifica, organiza e integra el presupuesto y los recursos humanos que utiliza la institución en el servicio de restauración colectiva para la adquisición, preparación y distribución de los alimentos, calculando el costo ración con base al cuadro básico de alimentos por ración con responsabilidad y honestidad Contenido: 1. Políticas de adquisición 2. Utilización de presupuesto 3. Costo de alimentos 4. Diseño de menús institucionales y/o empresariales 5. Cuadro básico de alimentos 6. Costo/ ración, costo/ menú, costo/ día, costo/mes 7. La compra de alimentos y proveedores 8. Sistema de control del presupuesto 9. Elaboración de formatos de control presupuestal. 10. Recursos humanos y su organización estructural y funcional. 11. Políticas internas y externas del servicio 12. Descripción de puestos existentes 13. Roles existentes de personal 14. Manejo de mecanismos de dirección 15. Comportamiento organizacional interno 16. Control del servicio 17. Formatos de control. Resultados de aprendizaje: Habilidad para la integración y reportar por escrito lo realizado durante la práctica, con actitudes de comunicación, creativa y organización, resaltando el valor humanístico, la honestidad, la responsabilidad y habilidad para la organización, dirección de las funciones que se realizan en cada Práctica en Servicios de Alimentación 7

8 una de las áreas que conforman el servicio de alimentación, con actitudes de observación, coordinación, creatividad, iniciativa y la resolución de problemas. Sugerencias para la conducción del curso: Se realizarán visitas de supervisión a los estudiantes en las instituciones asignadas, por lo menos una vez por semana, así como consultar con los encargados del servicio el desempeño de los estudiantes. Estrategias de evaluación del aprendizaje: La evaluación será de forma compartida con la institución con un 50% y 50% por el profesor, Se considerará, la asistencia, uniforme, puntualidad, desempeño, participación y el informe final de práctica. Producto final: Informe EVALUACIÓN FINAL Para la acreditación de la materia es necesario cubrir con el 60% mínimo de la evaluación. Práctica en Servicios de Alimentación 8

9 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS BÁSICA. 1. Guerrero R. C. Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud. Editorial Mc Graw Hill. México, D. F Bohlander G. Administración de Recursos Humanos. Editorial Internacional Thomson editores COMPLEMENTARIA. 1. Sala V. Y., Montañés B. J., Reixach C. M. Restauración Colectiva: Planificación de Instalaciones, Locales y Equipamiento.Editorial Masson. Barcelona, España Gido J. Administración Exitosa de Proyectos Editorial Thomson editores Douglas S., tr. García R. Servicio de Restaurantería: Manejo Eficientes de los Elementos para el Servicio Profesional de Comidas Editorial Trillas