Control de la formación de aminas biógenas durante la elaboración y crianza del vino

Tamaño: px
Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Control de la formación de aminas biógenas durante la elaboración y crianza del vino"

Transcripción

1 Control de la formación de aminas biógenas durante la elaboración y crianza del vino M. Victoria Moreno-Arribas Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC. Juan de la Cierva, Madrid, Spain. Tel.: ; Fax: Las aminas son compuestos ampliamente descritos en la naturaleza, que contienen uno o varios sustituyentes unidos a un átomo de nitrógeno. Son compuestos endógenos de las plantas que también pueden encontrarse en frutas frescas y verduras. Sin embargo, en los alimentos, las aminas se forman fundamentalmente en los procesos fermentativos, y durante el envejecimiento y la conservación, a partir de la descarboxilación microbiana de los correspondientes aminoácidos precursores, por ello se denominan biógenas, y entre esas aminas biógenas, la más estudiada es la histamina. El problema de la formación de aminas biógenas afecta a numerosos productos alimentarios fermentados que se consumen con más frecuencia que el vino y que contienen mayores contenidos de estos compuestos como queso, cerveza, algunos embutidos y productos cárnicos fermentados, entre otros. Sin embargo, en las bebidas alcohólicas, y especialmente en el vino, las aminas biógenas han recibido una mayor atención, debido a que el etanol puede aumentar el efecto sobre la salud inhibiendo indirecta o directamente las enzimas encargadas de la detoxificación de estos compuestos. El organismo humano tolera fácilmente concentraciones bajas de aminas biógenas, ya que éstas son eficientemente degradadas por las enzimas mono- y diaminoxidases en el tracto intestinal. Aunque existen diferentes susceptibilidades individuales a la intoxicación por aminas biógenas, se considera que tras la ingestión de cantidades excesivas de las mismas, se pueden iniciar varias reacciones farmacológicas. Las intoxicaciones más notorias son causadas por la histamina. Más específicamente, algunos síntomas causados por la histamina son sarpullido, edema, dolores de cabeza, hipotensión, vómitos, palpitaciones, diarrea y trastornos del corazón. Otras aminas, como la tiramina y la feniletilamina pueden causar hipertensión y otros síntomas asociados con vasoconstricción causada por la liberación de noradrelanina (especialmente hemorragias en el cerebro y migraña). La putrescina y cadaverina, aunque no tienen efectos tóxicos por sí mismas, puedan aumentar la toxicidad de la histamina, tiramina y feniletilamina, ya que interfieren en las reacciones de detoxificación. Además, la putrescina y la cadaverina pueden causar una depreciación de aroma del vino, confiriéndole sabores de putrefacción y carne podrida, respectivamente. Los mayoría de los países del mundo productores de vino han investigado la presencia y concentración de aminas biógenas en sus vinos. Estos países incluyen Grecia, España, Hungría, Oregón (EEUU), Sudáfrica, Argentina, Canadá, Italia y Francia. En general, los vinos tintos presentan mayores concentraciones de aminas biógenas que los blancos. Estos 1

2 mayores valores se atribuyen a la presencia de bacterias lácticas y la fermentación maloláctica en los primeros. Los vinos blancos, en general, contienen menores concentraciones de aminoácidos y menor ph, debido a la ausencia de maceración durante la fermentación alcohólica. Evidentemente, otros tipos de vinos y vinificaciones especiales, como es el caso de los vinos de cava y otros espumosos elaborados por el método tradicional, y los vinos de crianza biológica, también son susceptibles al problema de la formación de aminas biógenas, aunque este tema ha sido objeto de muy pocos estudios en la bibliografía. En los últimos años, estamos asistiendo a una creciente demanda por parte de los consumidores hacía productos con mayor seguridad y con efectos beneficiosos para la salud. Ello ha promovido el interés en compuestos presentes en los alimentos en cantidades traza, pero que pueden ser perjudiciales para la salud humana. Aunque todavía no se han definido los límites legales para ninguna amina biógena, algunos países imponen sus propias recomendaciones, especialmente en el caso de la histamina. Por lo tanto, las exportaciones de vino a estos países pueden ser paralizadas en el futuro, convirtiendo a las aminas biógenas en una amenaza económica potencial. Esta comunicación abordará los factores más relevantes que afectan a la formación de aminas biógenas durante la elaboración y crianza del vino. Se pretende conocer con mayor detalle qué productos enológicos y condiciones empleadas frecuentemente en la enología actual se relacionan con la acumulación de aminas biógenas durante la producción industrial del vino. Este conocimiento permitirá controlar y/o combatir la formación de aminas biógenas en las condiciones de elaboración del vino que tienen lugar en las bodegas. CONTROL DE LA FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL VINO Una de las aspiraciones del sector enológico es la reducción del riesgo de la formación de aminas biógenas. Para comprender completamente y prevenir y controlar la formación de esos compuestos, es importante realizar un análisis crítico de los factores asociados con su desarrollo. En las investigaciones realizadas por nuestro grupo en este campo, el tema se ha abordado desde una perspectiva multidisciplinar, considerando tanto aspectos tecnológicos como biológicos, y hemos contado además con la participación de varias bodegas que nos han proporcionado muestras a lo largo de la cadena de producción y han compartido con nosotros conocimientos y experiencia. Herramientas analíticas para controlar la presencia de aminas biógenas en el vino y detectar las bacterias productoras Actualmente, la industria de los alimentos en general, y la del vino en particular, está sujeta a una fuerte presión para eliminar o limitar cualquier sustancia que podría reducir la seguridad de sus productos, con el fin de garantizar las demandas de los consumidores y comerciantes en un sector competitivo y claramente orientado al mercado. En este contexto, es importante que el elaborador conozca si sus vinos contienen o no aminas biógenas, y que actúe antes de que se formen. Para ello se hace necesario disponer de métodos rápidos y efectivos para determinar de forma precisa la concentración de aminas biógenas. De la diversidad de métodos de que se dispone en la literatura para la determinación de la concentración de aminas biógenas en vinos, la cromatografía de líquidos de alta eficacia 2

3 (HPLC) de los OPA-derivados es el método más utilizado porque es el que da una mayor información de todas las aminas del vino. Por ello, esta técnica es la más difundida en los laboratorios. Sin embargo están apareciendo métodos para la determinación de histamina (métodos ELISA o enzimáticos) que permiten la determinación de esta amina en un periodo de tiempo corto y que no requiere una instrumentación sofisticada. Por otro lado, en los vinos susceptibles de contener aminas biógenas, resulta de especial interés actuar antes de éstas se formen, con un método rápido de detección de las bacterias responsables, para eliminar ciertas cepas de bacterias y sustituirlas por otras. Cuando el vino ya está elaborado, resulta difícil eliminar o reducir las aminas presentes, y además la mayoría de las aminas no alteran el sabor o el olor del producto, por lo que normalmente, pasan inadvertidas. El objetivo principal es disponer de un método de detección precoz de esas bacterias, que puede ser de aplicación en Estaciones enológicas, y también en bodegas. El sistema detecta la presencia de los genes que codifican las enzimas encargadas de sintetizar estas aminas en bacterias. De forma general, se ha visto que todas las enzimas que sintetizan una determinada amina son muy similares en todas las bacterias, por lo que el sistema es válido para la detección de cualquier bacteria productora de estas aminas independientemente del alimento del que se haya aislado. Factores biológicos Potencialmente, todos los grupos microbianos que participan en la vinificación, pueden estar asociados a la producción de aminas biógenas. Sin embargo, existe un acuerdo general en que la contribución de las levaduras, a la concentración final de aminas biógenas del vino, es menos significativa que la de las bacterias lácticas (Figura 1). También parece claro que las levaduras forman diferentes aminas que las bacterias lácticas. Por otro lado, es de destacar que hasta la fecha, y especialmente si se compara con las bacterias lácticas, se dispone de mucha menor información sobre la bioquímica, genética y regulación de la producción de aminas por levaduras vínicas. La mayor parte de las contaminaciones del vino por aminas biógenas tienen lugar durante la fermentación maloláctica natural o espontánea. Las bacterias lácticas están presentes en uvas sanas en bajas poblaciones y se transfieren a los equipamientos la bodega, donde se desarrollan de forma significativa. Estas bacterias lácticas indígenas son responsables de la fermentación maloláctica espontánea. Sin embargo, las características metabólicas de esta flora microbiana son desconocidas generalmente, y puede suceder que algunas cepas contengan las actividades enzimáticas descarboxylasas implicadas en la producción de aminas biógenas. De los datos publicados en la bibliografía, se desprende que las bacterias lácticas del vino varían en su capacidad para producir aminas biógenas a partir de aminoácidos. Parece que los lactobacilos son los principales productores de tiramina y que los pediococos pueden estar implicados en la producción de histamina. Respecto a los oenococos, si bien se ha demostrado que pueden ser productores de histamina y putrescina, parece que esta propiedad es variable y sólo está presente en determinadas cepas, lo que justifica que en otros estudios no se hayan encontrado cepas de O. oeni productoras de aminas biógenas. Indirectamente, las levaduras pueden jugar un papel importante en la producción subsiguiente de aminas biógenas por bacterias lácticas con actividad decarboxilasa, alterando la composición de aminoácidos durante fermentación alcohólica. Las levaduras pueden liberar también aminoácidos durante la autolisis, que pueden servir como precursores de aminas biógenas durante fermentación maloláctica y el periodo de envejecimiento del vino. La 3

4 Ya fue sugerido en 1971 que la formación de histamina puede ser prevenida controlando la flora bacteriana en vinos mediante la utilización de inóculos de la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica espontánea todavía se aplica extensamente en las bodegas de todo el mundo, aunque puede resultar más difícil de controlar que las fermentaciones malolácticas inducidas. Las cepas comerciales de O. oeni han sido seleccionadas por sus propiedades enológicas, y entre ellas, debe asegurarse la no presencia de enzimas descarboxilasas de aminoácidos. En estudios in vitro realizados en nuestro laboratorio, se ha evaluado la capacidad de cuatro starter comerciales malolácticos en formar aminas biógenas, comprobándose que ninguno de ellos produce histamina, tiramina o putrescina. Además, hemos comprobado que la inoculación con cultivos iniciadores comerciales, que no contienen los genes que codifican enzimas implicadas en la producción de aminas biógenas, es una opción viable y real para el control de la formación de aminas durante la elaboración del vino en condiciones industriales. Parece también que la coinoculación de cultivos iniciadores de O.oeni simultáneamente a la fermentación alcohólica, limita la formación de aminas, potencialmente aún más, que la inoculación convencional que se realiza una vez finalizada la fermentación alcohólica. Las levaduras y las bacterias lácticas responsables de las fermentaciones vínicas tienen ciertos requisitos nutricionales de nitrógeno. Los nutrientes complejos de la levadura contienen sales principalmente amónicas, pero incluyen también células inactivadas de levadura, una fuente compleja rica en vitaminas, minerales, elementos traza, esteroles y ácidos grasos de cadena larga. Estas células inactivadas de la levadura podrían contener proteínas o liberar alfa aminoácidos que pueden ser utilizados por las bacterias lácticas en etapas posteriores de la fermentación para la producción de aminas. Los nutrientes de la fermentación maloláctica tienen a su vez, una composición compleja, y generalmente incluyen células inactivadas de levadura ricas en alfa aminoácidos así como caseína, vitaminas, minerales, polisacáridos y celulosa. La pregunta que surge es si los aminoácidos residuales de estos preparados pueden quedar en el vino, y ser utilizados por la microbiota bacteriana indígena, que puede incluir cepas con capacidad de descarboxilar estos aminoácidos. Hemos evaluado la influencia de distintos nutrientes complejos de la levadura como bacterianos en la producción de aminas biógenas, en un medio sintético. En general, no parece que las preparaciones nutricionales comerciales que se emplean como activadores de la fermentación, supongan un riesgo para la producción de aminas biógenas por microorganismos indígenas, en particular, bacteria lácticas. CONTROL DE LA FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS DURANTE EL ENVEJECIMIENTO Y LA CONSERVACIÓN DEL VINO Actualmente, la única opción práctica para controlar el problema potencial de la formación de aminas biógenas se basa en la inhibición del crecimiento de bacterias indígenas descarboxilasa-positivas y otros microorganismos responsables de esta alteración. El dióxido del azufre es, en este sentido, el agente antimicrobiano tradicionalmente utilizado en las bodegas, una vez finalizada la fermentación maloláctica, para eliminar levaduras y bacterias que no son deseables en etapas posteriores. Según algunos autores, la adición de SO 2 no afecta a la formación de aminas biógenas durante fermentación alcoholica. Estudios realizados a lo largo de la elaboración industrial del vino indicaron que la adición de SO 2 a vinos tintos, a las concentraciones admitidas para reducir la población 5

5 autolisis de las levaduras favorece el crecimiento y la actividad de bacterias lácticas debido a la liberación de vitaminas y compuestos nitrógenados de mayor tamaño. Las bacterias lácticas pueden hidrolizar y metabolizar las proteínas y los péptidos y utilizar los aminoácidos liberados como nutrientes y fuentes de energía. Estos aminoácidos pueden incluir los precursores de aminas biógenas. La levadura y las heces bacterianas pueden ser también fuente de bacterias con enzimas decarboxilasas, potencialmente productoras de aminas. De hecho, el primer gen de una enzima ornitina descarboxilasa, en una bacteria láctica de origen enológico, fue aislado de heces de vino (Figura 2). Productos y prácticas enológicas Durante fermentación alcohólica, la extensión de maceración es el primer factor que afecta la extracción de algunos compuestos presentes en la piel u hollejo de la uva, especialmente los compuestos fenólicos, que son responsables del color de vino. Sin embargo, la maceración afecta a la extracción no sólo de los polifenoles sino también de otros componentes de uva, como las proteínas, los polisacáridos y además, los aminoácidos, que son los precursores de aminas biógenas. La mayoría de los vinos tintos experimentan la fermentación alcohólica en contacto con la piel de las uvas. Una maceración prolongada, después de la fermentación alcohólica, a baja temperatura, es otra opción frecuentemente empleada para extender el período de extracción. Las enzimas pectolíticas comerciales son usadas con frecuencia en la vinificación para aumentar la extracción de compuestos, facilitando las operaciones de prensado y clarificado, dando mayor limpidez a mostos y vinos. En algunos casos con su utilización se espera una mejor extracción de compuestos fenólicos y del aroma. Sin embargo, es conocido que estos preparados comerciales pueden dar lugar a algunas actividades enzimáticas secundarias y en ocasiones no deseables en los vinos. Entre otras actividades, se ha mencionado una importante actividad proteolítica que conduce a un aumento de la concentración de los aminoácidos. Con el objetivo de conocer en profundidad qué variables y factores tecnológicos están implicados en la concentración de aminas biógenas, se han elaborado 55 lotes distintos de vinos tintos mediante distintas tecnologías, habitualmente empleadas en las bodegas. Además de estudiar los cambios producidos en la concentración de aminas debidos a la bodega elaboradora y al año de vendimia, también se consideraron las siguientes variables: utilización de enzimas pectolíticas, tipo de depósito empleado para la fermentación maloláctica (acero inoxidable o barrica de roble), inoculación con preparados bacterianos comerciales, permanencia de los vinos con lías, y duración e intensidad de la maceración (Tablas 1 y 2). Para estudiar conjuntamente los efectos de los diferentes procesos tecnológicos empleados durante el proceso de vinificación en la concentración de aminas biógenas de los vinos analizados, se aplicó un análisis de varianza multifactorial. Se han encontrado diferencias significativas en los niveles de aminas biógenas, dependiendo de la bodega elaboradora y especialmente en función del año de vendimia. Además, entre los factores y prácticas enológicas estudiados, se ha comprobado que la utilización de enzimas pectolíticas no parece influir en la concentración de aminas biógenas de los vinos. La permanencia prolongada del vino con las lías influye en la concentración de aminoácidos y favorece la producción de aminas, mientras que las maceraciones intensas y prolongadas en el tiempo dan lugar a vinos con mayores contenidos en histamina, tiramina, putrescina y cadaverina. Por otro lado, la maceración, y en particular, la extracción de polifenoles de la uva, pueden reaccionar con aminoácidos y dar lugar a menores niveles de aminas biógenas en el vino, en algunos casos. 4

6 bacteriana, previene la formación de aminas biógenas durante el envejecimiento y crianza del vino. Estas conclusiones alientan a que la adición de SO 2, se haga inmediatamente después de la degradación del ácido málico, para eliminar lo más rápidamente posible las bacterias lácticas y prevenir así la formación de aminas biógenas. Por otro lado, en diferentes estudios, se ha observado un aumento en la histamina después de finalizar la fermentación maloláctica y durante el envejecimiento del vino, lo que indica que la adición de sulfuroso tras la fermentación maloláctica no detiene completamente las reacciones enzimáticas llevadas a cabo por las bacterias, entre ellas la descarboxilación de los aminoácidos. También, debido a los elevados valores de ph de muchos vinos, el uso de SO 2 es menos efectivo y de ahí que, en algunos casos, la concentración de aminas puede aumentar en vinos sulfitados durante el envejecimiento. De hecho, diferentes estudios han mostrado que vinos tintos con elevados contenidos en histamina (> 10 mg/l) se caracterizan por valores del ph por encima de 3,7. La lisozima es una enzima que puede causar lisis de las paredes de la célula de bacterias Gram-positivas, incluidas las bacterias lácticas del vino. La lisozima mantiene su actividad en vinos con altos valores de ph, por lo que puede ser utilizada con éxito para retardar o inhibir el crecimiento de bacterias lácticas, especialmente cuando se usa en combinación con SO 2, por lo que, en determinados vinos, puede resultar de interés para controlar la formación de aminas por bacterias indeseables. Generalmente, la mayor parte de los estudios de la bibliografía coinciden en que durante la conservación del vino, la concentración de aminas biógenas sufre ligeras variaciones, observándose una ligera disminución o estabilización de estos compuestos. Las aminas biógenas pueden ser degradadas a otros compuestos, por enzimas de tipo oxidasa que pueden estar presentes en algunas bacterias. Otros factores del envejecimiento del vino pueden ejercer también un importante papel en la acumulación de aminas biógenas. Entre otros, la filtración del vino empleando diatomeas, puede adsorber aminoácidos y proteínas catiónicas en su superficie, afectando a la evolución del contenido de aminas biógenas durante el envejecimiento. Por otro lado, el empleo de distintos clarificantes y coadyuvantes enológicos, especialmente bentonita y polivinilpirrolidona (PVPP), entre otros, a las dosis empleadas durante la vinificación, afecta a la concentración final de aminas, ya que estos tratamientos tienen capacidad de adsorber determinadas aminas biógenas. También, se ha comprobado que el tipo de roble empleado en la elaboración de la barrica (Americano, Francés, etc.) en la que envejece el vino, no tiene influencia en la acumulación de aminas biógenas en el producto final. Sin embargo, el tipo de contenedor utilizado para la fermentación maloláctica parece influir en el contenido final de aminas biógenas. Concentraciones medias de histamina significativamente superiores fueron detectadas en vinos que realizaron la fermentación maloláctica en depósitos de acero inoxidable, en comparación con los que este proceso tuvo lugar en barricas de roble, lo que sugiere que los componentes de la madera, principalmente los compuestos fenólicos, pueden influir en la producción de aminas biógenas por bacterias lácticas. Curiosamente, también se ha comprobado que algunas técnicas de envejecimiento alternativas, basadas en el empleo de trozos de madera (o chips) o taninos enológicos, puede influir, dependiendo del producto y de la dosis, reduciendo el contenido en aminas biógenas del vino. Otro aspecto relevante y significativo desde el punto de vista tecnológico, ha constituido el estudio de la presencia de aminas biógenas y su relación con la ecología y diversidad de bacterias lácticas durante la elaboración industrial de vinos de crianza biológica procedentes de diferentes bodegas españolas. Las concentraciones de aminas biógenas 6

7 detectadas en los vinos de crianza biológica analizados han sido bajas, especialmente si se compara con otros tipos de vinos, como es el caso de los vinos tintos, lo que puede ser debido a los bajos niveles de aminoácidos detectados en los vinos durante la crianza biológica. Aunque se ha detectado una baja incidencia y población de bacterias lácticas, la contribución metabólica de las mismas a la calidad de los vinos fue evidente, contribuyendo no sólo a la degradación del ácido málico de los mismos, sino también a la producción de aminas biógenas. Por último, recientemente, se han realizado estudios encaminados a evaluar los cambios en la concentración de aminas biógenas durante la elaboración y envejecimiento con las levaduras de vinos espumosos, considerando diferentes variables, como son la cepa de levadura empleada para la segunda fermentación, el tipo de vinificación, y el tiempo de envejecimiento con las levaduras. En general, las aminas que se detectaron en mayor concentración en los vinos estudiados fueron la putrescina y la espermidina, seguidas de la histamina y la tiramina. Se encontraron variaciones en la concentración alcanzada de estos compuestos dependiendo de la tecnología empleada, especialmente la realización o no de fermentación maloláctica. CONCLUSIONES Como hemos visto la formación de aminas biógenas en el vino es un proceso complejo en el que intervienen diversos factores, principalmente relacionados con las condiciones de la vinificación empleadas en las bodegas, y algunos factores ambientales. La presencia de aminas biógenas en el vino merece un interés especial por parte los productores, que tienen que ser conscientes del impacto de las prácticas y condiciones que aplican durante la elaboración de sus vinos en la formación de estos compuestos. Es evidente que la industria del vino debe fomentar un mejor conocimiento de la composición química y diversidad microbiana de los productos que comercializa, y por otra parte, debe planificar y optimizar los procesos tecnológicos, no solo en función de la calidad organoléptica del vino, sino también respetando las demandas de los consumidores y de la Administración, en relación a la calidad y seguridad alimentaria. En esta apuesta, la relación entre el enólogo y el investigador se hace cada vez más necesaria. Bibliografía Alcaide-Hidalgo J.; Moreno-Arribas, M.V; Martín-Álvarez, P.J.; Polo, M.C Influence of malolactic fermentation, postfermentative treatments and ageing with lees on nitrogen compounds of red wines. Food Chem., 103: Alcaide-Hidalgo J.; Moreno-Arribas, M.V.; Polo, M.C.; Pueyo, E Partial characterization of peptides from red wines. Changes during malolactic fermentation and aging with lees. Food Chem. (en prensa, doi: /j.foodchem ) Arena, M., Manca de Nadra, M.C Biogenic amine production by Lactobacillus. J. Appl. Microbiol. 90:

8 Buteau, C., Duitschaever, C.L., Ashton, G.C A study of biogenesis of amines in a Villard Noir Wine. Am. J. Enol. Vitic. 35: Bover-Cid, S.; Izquierdo-Pulido, M.; Mariné-Font, A.; Vidal-Carou, M.V Biogenic, mono-, di- and polyamine contents in Spanish wines and influence of a limited irrigation. Food Chem., 96:43-47 Caruso, M.; Fiore, C.; Contrusi, M., Salzano, G.; Paparella, A.; Romano, P Formation of biogenic amines as criteria for the selection of wine yeast. World J. Microbiol. Biotech., 18: Constantini, A.; Cersosimo, M.; Del Prete, V.; García-Moruno, E Production of biogenic amines by lactic acid bacteria: screening by PCR, thin-layer chromatography, and high-performance liquid chromatography of strains isolated from wine and must. J. Food Prot., 69: Delfini, C Ressitance screening assay of wine lactic acid bacteria on lysozyme: efficace of lysozyme in unclarified grape musts. J. Agric. Food Chem. 52 : García-Ruiz, A. ; Bartolomé, B.; Martínez-Rodríguez, A.; Pueyo, E., Martín-Álvarez, P.J.; Moreno-Arribas, M.V Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid bacteria growth in wine. Food Control (en prensa, doi: /j.foodcont ) Garde-Cerdán, T.; Arias-Gil, M. ; Romano, P Formation of biogenic amines throught spontaneous and inoculated wine alcoholic fermentations: effect of SO 2. Food Control (en prensa, doi: /j.foodcont ) Gardini, F.; Zaccarelli, A.; Belleti, N.; Faustini, F.; Cavazza, A.; Maruscelli, M.; Mastrocola, D.; Suzzi, G Factors influencing biogenic amine production by a strain of Oenococcus oeni in a model system. Food Control, 16: Gerbaux, V.; Monamy, C.; Biogenic amines in Burgundy wines. Contents and origin in wines. Rev. Fr. Oenol. 183:25-28 Glòria, M.B., Watson, B.T., Simon-Sarkadii, L., Daeschel, M.A A survey of biogenic amines in Oregon Pinot noir and Cabernet Sauvignon wines. Am. J. Enol. Vitic. 49: Guerrini, S., Mangani, S., Granchi, L., Vincenzini, M Biogenic amine production by Oenococcus oeni. Curr. Microbiol. 44: Herbert, P.; Cabrita, M.J.; Ratola, N.; Laureano, O.; Alves, A Free amino acids and biogenic amines in wines and musts from the Alentejo region. Evolution of amines during alcoholic fermentation and relationship with variety, sub-region and vintage. J. Food. Eng. 66: Jiménez-Moreno, N., Goñi, D.T.; Ancín Azpilicueta, C changes in amie concentrations during aging of red wine in oak barrels. J. Agric. Food Chem., 51: Landete, J., Ferrer, S., Pardo, I. 2005a. Which lactic acid bacteria are responsible for histamine production in wine? J. Appl. Microbiol. 99:

9 Landete, J.M.; Polo, L.; Ferrer, S.; Pardo, I. 2005b. Biogenic amines in wines from three Spanish Regions. J. Agric. Food Chem., 53: Lehtonen, P Determination of amines and amino acids in wine- A review. Am. J. Enol. Vitic. 47: Leitao MC, Teixeira HC, Barreto Crespo MT, San Romao MV Biogenic amines occurrence in wine. Amino acid decarboxylase and proteolytic activities expression by Oenococcus oeni. J. Agric. Food Chem. 487: Lonvaud-Funel, A., Joyeux, A., Histamine production by wine lactic acid bacteria: isolation of a histamine-producing strain of Leuconostoc oenos. J. Appl. Bacteriol. 77: Lonvaud-Funel, A Biogenic amines in wines: role of lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Lett., 199 :9-13 Mafra, I., Herbert, P., Santos, L., Barros, P., Alves, A Evaluation of biogenic amines in some portuguese quality wines by HPLC fluorescence detection of OPA derivaties. Am. J. Enol. Vitic. 50: Manca de Nadra, M.C.; Farias, M.; Moreno-Arribas, M.V.; Pueyo, E., Polo, M.C A proteolytic effect of Oenococcus oeni on the nitrogenous macromolecular fraction of red wine. FEMS Microbiol. Lett. 174: Marcobal, A.; de las Rivas, B.; Moreno-Arribas, M.V.; Muñoz, R Identification of the ornithine decarboxylase gene in the putrescine-producer Oenococcus oeni BIFI-83. FEMS Microbiol. Lett., 239: Marcobal, A., Polo, M.C., Martín-Álvarez, P.J., Moreno-Arribas, M.V. 2005a. Biogenic amines content of red Spanish wines. Comparison of a Direct ELISA and an HPLC method for the determination of histamine in wines. Food Res. Int. 38: Marcobal, A.; de las Rivas, B.; Moreno-Arribas, M.V.; Muñoz, R. 2005b. Multiplex-PCR method for the Simultaneous Detection of Acid Lactic Bacteria Producing Histamine, Tyramine and Putrescine, Three Major Biogenic Amines. J. Food Prot., 68: Marcobal, A.; Martín-Álvarez, P.J.; Polo, M.C.; Muñoz, R. Moreno-Arribas, M.V. 2006a Formaction of biogenic amines during red wine manufacture. J. Food Prot. 69: Marcobal, A.; Martín-Álvarez, P.J.; Moreno-Arribas, M.V.; Muñoz, R. 2006b Study of factors influencing the growth and tyramine production of the lactic acid bacteria Lactobacillus brevis CECT 4669 and Enterococcus faecium BIFI-58 by a multifactorial design. Res. Microbiol. 157: Marcobal, A.; de las Rivas, B.; Moreno-Arribas, M.V.; Muñoz, R. 2006c. Evidence for horizontal gene transfer as origin of putrescine-production in Oenococcus oeni RM83. Appl. Envir. Microbiol, 72 :

10 Martín-Álvarez, P.J.; Marcobal, A.; Polo,C.; Moreno-Arribas, M.V Technological factors influencing biogenic amine production during red wine manufacture. Eur. Food Res. Technol., 222: Moreno-Arribas, V., Lonvaud-Funel, A., (1999). Tyrosine decarboxylase activity of Lactobacillus brevis IOEB 9809 isolated from wine and L. brevis ATCC 367. FEMS Microbiol. Lett., 180, Moreno-Arribas, V., Torlois, S., Joyeux, A., Bertrand, A., Lonvaud-Funel, A. (2000). Isolation, properties and behaviour of tyramine-producing lactic acid bacteria from wine. J. Appl. Microbiol. 88: Moreno-Arribas, V., Lonvaud-Funel, A Purification and characterization of tyrosine decarboxylase of Lactobacillus brevis IOEB 9809 isolated from wine. FEMS Microbiol. Lett. 195: Moreno-Arribas, M. V., Polo, M.C., Jorganes, F., Muñoz, R Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int. J. Food Microbiol. 84: Moreno-Arribas, M.V., Polo, M.C Winemaking microbiology and biochemistry: current knowledge and future trends. Crit. Rev. Food Sci. 45: Remize, F.; Augagner, Y.; Guilloux-Benatier, M. ; Guzzo, J Effect of nitrogen limitation and anture of the feed upon Oenococcus oeni metabolism and extracellular protein production. J. Appl. Microbiol. 98: Silla, M. H Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 29: Smith, T.A Amines in food. Food Chem. 6: Soufleros, E., Barrios, M.L., A., B Correlation between the content of biogenic amines and other wine compounds. Am. J. Enol. Vitic. 49: Torrea, D.; Ancín, C Influence of yeast strain on biogenic amines content in wines: relationship with the utilization of amino acids during fermentation. Am. J. Enol. Vitic., 52:3-190 Vidal-Carou, M.C.; Codony-Salcedo, R.; Mariné-Font, A Histamine and tyramine in Spanish wines: relationships with total sulfur dioxide level, volatile acidity and malo-lactic fermentation intensity. Am. J. Enol. Vitic., 41: Vazquez-Lasa, M.B., Iñiguez-Crespo, M., González-Larraina, M., González-Guerrero, A Biogenic Amines in Rioja Wines. Am. J. Enol. Vitic. 49:229 10

11 Tabla 1. Valores medios y desviación estándar (SD) de la concentración de aminas biógenas (mg/l) de vinos en dos vendimias distintas, no inoculados (0) e inoculados con cultivos malolácticos comerciales (1) Vendimia Inóculo (n=117) (n=107) (n=193) (n=31) Media SD Media SD Media SD Media SD Aminas: Histamina 8,7 6,8 * 2,4 3,2 7,8 5,8 * 0,6 2,6 Metilamina 1,4 1,2 * 0,5 0,5 1,0 1,0 0,7 1,0 Etilamina 3,3 2,0 * 0,6 0,6 2,1 2,0 1,8 2,2 Tiramina 3,2 5,6 * 1,2 2,2 2,6 4,7 * 0,0 0,0 Feniletilamina 3,6 3,6 2,6 1,5 3,0 3,8 3,7 4,0 Putrescina 12,0 13,7 * 3,9 4,8 10,7 11,1 * 1,9 5,4 Cadaverina 1,8 4,1 2,3 2,2 2,3 3,5 * 0,6 1,2 * = diferencias significativas entre los 2 valores medios, P<0.05 Tabla 2. Valores medios y desviación estándar (SD) de la concentración de aminas biógenas (mg/l) de los vinos que han realizado la fermentación maloláctica sin (0) o con lías (1), que se han m acerado durante menos (1) ó más de 10 días (2), y con una menor (1) ó mayor (2) intensidad de maceración Lías Duración de la maceración Intensidad de la maceración (n=159) (n=65) (n=123) (n=62) (n=131) (n=93) Media SD Media SD Media SD Media SD Media SD Media SD Aminas: Histamina 4,9 6,1 * 10,3 4,3 2,8 5,4 * 6,5 5,4 2,5 4,5 * 7,3 6,1 Metilamina 1,0 1,1 1,0 0,8 0,7 0,9 1,3 1,1 0,7 0,9 1,3 1,1 Etilamina 2,3 2,2 1,3 1,1 1,9 2,1 2,1 1,9 2,0 2,2 2,1 1,7 Tiramina 2,8 5,0 * 4,1 2,1 1,2 3,4 * 3,5 5,2 0,9 2,8 * 4,1 5,5 Feniletilamina 3,3 4,0 3,7 3,2 3,0 3,6 3,3 4,1 3,2 4,1 3,0 3,5 Putrescina 4,6 8,9 * 13,5 8,4 2,2 4,2 * 10,8 6,8 4,8 8,6 * 12,9 12,8 Cadaverina 1,9 3,7 2,3 2,5 1,5 3,0 * 2,6 3,8 1,0 1,9 * 3,5 4,3 * = diferencias significativas entre los 2 valores medios, P<

12 Box & Whisker Plot: ±1.96*Standard Error ±1.00*Standard Error Mean HISTAMINA 6 4 TIRAMINA Box & Whisker Plot: ±1.96*Standard Error ±1.00*Standard Error Mean ETAPA de la elaboración ETAPA de la elaboración Figura 1. Gráfico de Box-Whisker Plot de la evolución de la concentración de histamina y tiramina (mg/l) durante la elaboración industrial de vinos tintos 1: depués de la fermentación alcohólica; 2: durante la FML; 3: después de la FML; 4: después de la FML y adición de SO 2 ; 5; después de 6 meses de envejecimiento en barrica; 6: después de 12 meses de envejecimiento (6 meses en barrica y otros 6 en botella) 0 2,5 5 7, ,5 14 odc IS1165 Permeasa IS Ornitina Proteina descarboxilasa desconocida PotE IS1165 Proteina desconocida Figura 2. Localización del gen odc en O. oeni aislada de lías de fermentación 12

13 Resumen. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular presentes en la mayoría de los alimentos fermentados, incluido el vino. Estas aminas tiene un origen biológico y en concentraciones bajas resultan esenciales para las funciones metabólicas y fisiológicas de animales, plantas, y microorganismos. Sin embargo, en concentraciones altas y en individuos sensibles, pueden tener efectos adversos sobre el organismo por lo que representan un riesgo para la salud. Varios países han impuesto límites para la histamina en los alimentos y en el vino. Este hecho ya ha empezado a amenazar las transacciones comerciales de la exportación y puede llegar a ser más grave en el futuro próximo, especialmente en la industria competitiva actual. Las aminas más frecuentemente detectadas en vinos, incluyen la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina y feniletilamina, que se producen a partir de los aminoácidos histidina, tirosina, ornitina, lisina y fenilalanina, respectivamente. En el vino, las aminas biógenas se producen, principalmente, por decarboxilación microbiana del correspondiente aminoácido precursor, considerándose que las bacterias lácticas son los principales agentes responsables. En la mayor parte de los casos, es responsabilidad de los elaboradores y equipos técnicos a cargo de la elaboración del vino, controlar la producción de aminas biógenas en los vinos que comercializan, ejerciendo un buen control de los factores que influyen en su formación. La producción de aminas biógenas en vinos, puede verse influida, entre otros, por la presencia de aminoácidos precursores, el tiempo del contacto entre la piel de la uva y el vino durante los procesos de maceración, el contacto del vino con las lías, la presencia de determinados nutrientes microbianos, el ph del vino y los niveles de etanol, la adición de SO 2 y la composición de polifenoles del vino. La inoculación con cultivos iniciadores malolácticos que no poseen los genes responsables de la producción de actividades enzimáticas, puede inhibir el crecimiento y la actividad de bacterias endógenas positivas y, por tanto, controlar la producción de aminas biógenas durante la elaboración industrial del vino. Summary. Biogenic amines are nitrogenous compounds of low molecular weight found in most fermented foods, including wine. These biologically produced amines are essential at low concentrations for normal metabolic and physiological functions in animals, plants, and microorganisms. However, biogenic amines can have adverse effects at high concentrations and pose a health risk for sensitive individuals. A number of countries have implemented upper limits for histamine in food and wine. This development has already started to threaten commercial export transactions and may become more serious in the near future, especially in the competitive industry of today. The most important biogenic amines in wine include histamine, tyramine, putrescine, cadaverine and phenylethylamine which are produced from the amino acids histidine, tyrosine, ornithine, lysine and phenylalanine, respectively. Biogenic amines are mainly produced in wine by microbial decarboxylation of the corresponding precursor amino acid. Wine lactic acid bacteria are widely accepted as the main causative agents. In most of the cases, is responsibility of the manufacturers and winemaking teams, to control the production of biogenic amines in wines, exercising a good control of the factors that would be able to influence in their formation. Biogenic amine production could be influenced amongst others, by the presence of precursor amino acids, the time of contact between juice or wine and grape skins, the contact between wine and yeast lees, the presence of microbial nutrients, wine ph and ethanol levels, sulphite and the phenolic composition of the wine. Inoculation with commercial malolactic starter cultures that no posses the relevant decarboxylase genes may inhibit the growth and activity of decarboxylase positive endogenous bacteria and as such control the production of biogenic amines in wine. 13

Control Industrial de la producción de histamina en bodega mediante la gestión de la Fermentación Maloláctica.

Control Industrial de la producción de histamina en bodega mediante la gestión de la Fermentación Maloláctica. Control Industrial de la producción de histamina en bodega mediante la gestión de la Fermentación Maloláctica. Alvarez, J.M., de Paola, M. AEB Ibérica, Castellbisbal, Barcelona. AEB Group, Brescia, Italia

Más detalles

RESOLUCIÓN OIV-OENO 449-2012 MÉTODOS DE BIOLOGÍA MOLECULAR PARA LA DETECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO

RESOLUCIÓN OIV-OENO 449-2012 MÉTODOS DE BIOLOGÍA MOLECULAR PARA LA DETECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO RESOLUCIÓN OIV-OENO 449-2012 MÉTODOS DE BIOLOGÍA MOLECULAR PARA LA DETECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIÓGENAS EN EL VINO LA ASAMBLEA GENERAL Considerando el artículo 2, párrafo 2, n.º

Más detalles

Aminas biógenas en productos cárnicos: un repaso a su origen, importancia y control

Aminas biógenas en productos cárnicos: un repaso a su origen, importancia y control Aminas biógenas en productos cárnicos: un repaso a su origen, importancia y control Este artículo pretende dar información general sobre el origen, los contenidos y las posibles implicaciones para el organismo

Más detalles

Efecto de la aplicación foliar de fertilizantes nitrogenados en el contenido de aminoácidos de mostos de la variedad Tempranillo

Efecto de la aplicación foliar de fertilizantes nitrogenados en el contenido de aminoácidos de mostos de la variedad Tempranillo 34 Vendimia en cunachos./ Fausto Garde Efecto de la aplicación foliar de fertilizantes nitrogenados en el contenido de aminoácidos de mostos de la variedad Tempranillo El objetivo de este trabajo ha sido

Más detalles

Características cromáticas de vinos de híbridos intraespecíficos de Vitis vinifera (Monastrell x Cabernet Sauvignon)

Características cromáticas de vinos de híbridos intraespecíficos de Vitis vinifera (Monastrell x Cabernet Sauvignon) Características cromáticas de vinos de híbridos intraespecíficos de Vitis vinifera ( x Cabernet Sauvignon) Hernández Jiménez, A. a ; Gil Muñoz, R. b ; Fernández Fernández, J. I. b ; Ros García, J. M. a

Más detalles

ALERGENOS-DETERMINACIÓN DE LISOZIMA

ALERGENOS-DETERMINACIÓN DE LISOZIMA ALERGENOS-DETERMINACIÓN DE LISOZIMA Disertante: Brom. Carolina Chiconofri Departamento de Normas Analíticas Especiales Sub. De Investigación para la Fiscalización Instituto Nacional de Vitivinicultura

Más detalles

ALIMENTOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL OBTENIDOS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS Lectura Lección Evaluativa Unidad 3

ALIMENTOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL OBTENIDOS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS Lectura Lección Evaluativa Unidad 3 ALIMENTOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL OBTENIDOS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS Lectura Lección Evaluativa Unidad 3 En un mundo donde los recursos son día a día más escasos es necesario encontrar rápidamente

Más detalles

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID. Facultad de Ciencias. Departamento de Química-Física Aplicada

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID. Facultad de Ciencias. Departamento de Química-Física Aplicada UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID Facultad de Ciencias Departamento de Química-Física Aplicada EFECTO DE LOS POLIFENOLES SOBRE EL CRECIMIENTO Y METABOLISMO DE BACTERIAS LÁCTICAS DEL VINO. POTENCIAL USO COMO

Más detalles

Bacterias acéticas: técnicas de detección y eliminación

Bacterias acéticas: técnicas de detección y eliminación Bacterias acéticas: técnicas de detección y eliminación Cuando el vino sabe a vinagre Igor Hernández y Francisca Barbero Departamento Técnico Guserbiot, S.L. Las bacterias acéticas son un grupo de microorganismos

Más detalles

Aditivos Alimentarios

Aditivos Alimentarios ditivos limentarios ditivos limentarios demás de contaminantes y nutrientes, dentro de la seguridad química de los alimentos se incluye la vigilancia de la exposición a aditivos alimentarios. Entre todos

Más detalles

Un agente antibacterial de origen natural, utilizado en la producción de Etanol.

Un agente antibacterial de origen natural, utilizado en la producción de Etanol. Un agente antibacterial de origen natural, utilizado en la producción de Etanol. Autor: Dr Matthew Smallman BetaTec Hopfenprodukte GmbH, E-mail: Matthew.Smallman@Botanix.co.uk Traducción: Ing. Miguel Pagliara

Más detalles

TEMARIO DE PROFESORES DE ENSEÑANZA SECUNDARIA PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMARIO DE PROFESORES DE ENSEÑANZA SECUNDARIA PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA HOJA INFORMATIVA A.5.2.17 TEMARIO DE PROFESORES DE ENSEÑANZA SECUNDARIA PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA "Publicado en el B.O.E. de 13 de Febrero de 1.996" OCTUBRE 1997 PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Más detalles

0. Índice. 1. Presentación de la empresa 2. Búsqueda de probióticos en BIOPOLIS 3. Contacto

0. Índice. 1. Presentación de la empresa 2. Búsqueda de probióticos en BIOPOLIS 3. Contacto PROBIÓTICOS FUNCIONALES 0. Índice 1. Presentación de la empresa 2. Búsqueda de probióticos en BIOPOLIS 3. Contacto 1. Presentación de la empresa Empresa Empresa biotecnológica de carácter privado, fundada

Más detalles

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Núm. 201 Jueves 20 de agosto de 2009 Sec. III. Pág. 71655 III. OTRAS DISPOSICIONES MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO 13710 Resolución de 31 de julio de 2009, de la Dirección General

Más detalles

Sulfuroso en la Elaboración de Vinos. Alternativas

Sulfuroso en la Elaboración de Vinos. Alternativas Sulfuroso en la Elaboración de Vinos. Alternativas 1. Introducción 2. Propiedades y efectos del sulfuroso 3. Sulfuroso y salud 4. Alternativas al sulfuroso 5. Conclusiones . / [Guerrero, R.F.; Cantos-Villar,

Más detalles

NUTRICIÓN EQUILIBRADA PARA UNA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SANA

NUTRICIÓN EQUILIBRADA PARA UNA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SANA NUTRICIÓN EQUILIBRADA PARA UNA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SANA Céline RAYNAL 1, Caroline BONNEFOND 2, Françoise RAGINEL 1, Carlos SUÁREZ 1, Jose María HERAS 1, Daniel GRANÈS 2, Ann DUMONT 3 y Anne ORTIZ-JULIEN

Más detalles

RESOLUCIÓN OIV-OENO 439-2012

RESOLUCIÓN OIV-OENO 439-2012 RESOLUCIÓN OIV-OENO 439-2012 PRÁCTICAS ENOLÓGICAS ESPECÍFICAS DE LOS VINOS AROMATIZADOS, DE LAS BEBIDAS A BASE DE PRODUCTO VITIVINÍCOLA Y DE LAS BEBIDAS A BASE DE VINO La Asamblea General, CONSIDERANDO

Más detalles

CAPACIDAD DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DE CONSUMIR FRUCTOSA

CAPACIDAD DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DE CONSUMIR FRUCTOSA CAPACIDAD DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DE CONSUMIR FRUCTOSA Ann DUMONT 1, Céline RAYNAL 2, Françoise RAGINEL 2, Anne ORTIZ-JULIEN 2, Carlos Suarez 3, Jose María Heras 3. 1 Lallemand, 1620 rue Préfontaine,

Más detalles

Microorganismos y alimentos

Microorganismos y alimentos Microorganismos y alimentos Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para

Más detalles

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas

Más detalles

Otros destinos de la uva

Otros destinos de la uva Capítulo 6 Otros destinos de la uva Fruta Generosa La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino Capítulo 6 Otros destinos de la uva Fruta Generosa Junto al desarrollo de la industria

Más detalles

RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINICOLAS:

RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINICOLAS: AMAYA ZALACAIN ARAMBURU Universidad de Castilla La Mancha, ETSIA, Albacete RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINICOLAS: APROVECHAMIENTO COMO MEJORANTE DE LA CALIDAD DE VINOS Localización y equipo humano CÁTEDRA DE

Más detalles

U N I V E R S I D A D DE M U R C I A Grupo de Investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Nuria García

U N I V E R S I D A D DE M U R C I A Grupo de Investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Nuria García U N I V E R S I D A D DE M U R C I A Grupo de Investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Nuria García Nuevos elaborados de alcachofa alternativos a la conserva tradicional y los congelados. Aptitud

Más detalles

DESINFECCION DEL AGUA CON CLORO Y CLORAMINAS

DESINFECCION DEL AGUA CON CLORO Y CLORAMINAS DESINFECCION DEL AGUA CON CLORO Y CLORAMINAS INDICE: 1- INTRODUCCION: a. POR QUÉ CLORO Y POR QUÉ CLORAMINAS? b. ELECCION DEL DESINFECTANTE RESIDUAL. 2- CLORAMINAS: a. QUÉ SON? b. QUE TIPO HAY? c. BAJO

Más detalles

EL VINAGRE. Elaboración

EL VINAGRE. Elaboración EL VINAGRE El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas

Más detalles

1. ACTIVIA NATURAL DANONE.

1. ACTIVIA NATURAL DANONE. Hace unos años se empezaron a poner de moda los alimentos con bifidus activos y demás sustancias beneficiosas para el organismo, hasta el punto de casi todos los alimentos llevaban este tipo de componente.

Más detalles

Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche

Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche PEROXIDO DE HIDRÓGENO Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche Sabor La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no conserva el menor sabor desagradable una

Más detalles

Gobierno de La Rioja. C/ Marqués de Murrieta, nº 76; C.P. 26071.- Telf.: 941-291100.- Fax: 941-291461- Logroño. Email marta.cordon@conlared.

Gobierno de La Rioja. C/ Marqués de Murrieta, nº 76; C.P. 26071.- Telf.: 941-291100.- Fax: 941-291461- Logroño. Email marta.cordon@conlared. ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES DE BODEGAS DE PRODUCCIÓN DE VINO Y LA PROBLEMÁTICA DE ADECUACIÓN DE UN TRATAMIENTO BIOLÓGICO APROPIADO Marta Cordón Ruete.- ( 1 p) Joaquín Ordieres

Más detalles

MANEJO DE LA VINIFICACIÓN DE LAS UVAS VINÍFERAS.

MANEJO DE LA VINIFICACIÓN DE LAS UVAS VINÍFERAS. MANEJO DE LA VINIFICACIÓN DE LAS UVAS VINÍFERAS. Introducción El obtener un fruto de calidad es sólo una parte del proceso de producción de un vino, el proceso de vinificación de los diversos vinos es

Más detalles

QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? PARA QUÉ SIRVEN?

QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? PARA QUÉ SIRVEN? QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS? PARA QUÉ SIRVEN? Los alimentos aportan energía, nutrientes, agua y otros compuestos fundamentales para la vida. Los alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes

Más detalles

Gases para la industria alimentaria y la enología

Gases para la industria alimentaria y la enología Gases para la industria alimentaria y la enología OXIGEN salud índice QUIENES SOMOS acerca de OXIGEN salud y su trabajo en el sector alimentario. OXIFOOD LINE gases utilizados exclusivamente para el sector

Más detalles

LABORATORIO DE ANALISIS Página 1 de 5. ANALISIS DE FERTILIZANTES Y AFINES 28/02/2006 LA MATERIA ORGANICA Revisión 1 CSR SERVICIOS

LABORATORIO DE ANALISIS Página 1 de 5. ANALISIS DE FERTILIZANTES Y AFINES 28/02/2006 LA MATERIA ORGANICA Revisión 1 CSR SERVICIOS LABORATORIO DE ANALISIS Página 1 de 5 CSR SERVICIOS VERDADES Y MITOS SOBRE LA MATERIA ORGÁNICA Introducción La rama de la química que se encarga del estudio de los compuestos orgánicos se denomina Química

Más detalles

bioactivas. Bebidas envejecimiento y la salud

bioactivas. Bebidas envejecimiento y la salud Innovación en el sector de jugos y bebidas Innovación en el sector de jugos y bebidas bioactivas. Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Durante las últimas 2 décadas, el consumo

Más detalles

ESTIMACIÓN DEL RIESGO AGUDO DE AUMENTO DE LA PRESIÓN ARTERIAL ATRIBUIBLE A LA TIRAMINA DEL QUESO

ESTIMACIÓN DEL RIESGO AGUDO DE AUMENTO DE LA PRESIÓN ARTERIAL ATRIBUIBLE A LA TIRAMINA DEL QUESO ESTIMACIÓN DEL RIESGO AGUDO DE AUMENTO DE LA PRESIÓN ARTERIAL ATRIBUIBLE A LA TIRAMINA DEL QUESO Grupo de investigación Compostos Bioactius dels Aliments Facultat de Farmàcia - Campus de l Alimentació

Más detalles

BIOPOLIS. Jornada: Biotecnología Industrial, Madrid

BIOPOLIS. Jornada: Biotecnología Industrial, Madrid BIOPOLIS Jornada: Biotecnología Industrial, Madrid INTRODUCCIÓN 40% 15% 25% 20% EMPRESA FUNDADA EN 2003 SOCIOS Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Natraceutical S.L. Central Lechera

Más detalles

Dr. Alberto Guadarrama

Dr. Alberto Guadarrama Los extractos de uva en alimentación funcional y dermoestética Dr. Alberto Guadarrama DIRECTOR I+D+i - MATARROMERA Madrid, 28 de abril de 2014 INDICE Beneficios del vino para la salud Propiedades de los

Más detalles

VINO TINTO RIOJA CRIANZA SOL OCHO 750 ml

VINO TINTO RIOJA CRIANZA SOL OCHO 750 ml CASTELLOSA es una empresa española FAMILIAR de larga tradición. Fundada en 1969, en estos más de 40 años trascurridos, ha sabido crecer y diversificar su negocio (gestión y tratamiento de agua potable,

Más detalles

APPLICATION OF PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS IN THE EVALUATION OF AROMA PRODUCTION DURING FERMENTATION OF YOGURT AT TWO INCUBATION TEMPERATURES.

APPLICATION OF PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS IN THE EVALUATION OF AROMA PRODUCTION DURING FERMENTATION OF YOGURT AT TWO INCUBATION TEMPERATURES. APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES EN LA EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE AROMA DURANTE LA FERMENTACIÓN DE YOGURT A DOS TEMPERATURAS DE INCUBACIÓN. APPLICATION OF PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS

Más detalles

TEMARIO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMARIO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TEMARIO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA EN EL CONTEXTO EUROPEO Y MUNDIAL. 1.1. Importancia económica y social. Sectores y subsectores, distribución geográfica,

Más detalles

SOCIEDAD LIMITADA DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS. Presenta. Junio 2014

SOCIEDAD LIMITADA DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS. Presenta. Junio 2014 SOCIEDAD LIMITADA DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS Presenta Junio 2014 The Collection Pinot Grigio Quattro Rose Moscato Premium Sparkilng IMPORTADO DIRECTAMENTE DESDE ITALIA, EL

Más detalles

Alfa Laval en resumen: Alfa Laval es un proveedor global, líderen productos especializados y solucionesde ingeniería.

Alfa Laval en resumen: Alfa Laval es un proveedor global, líderen productos especializados y solucionesde ingeniería. Alfa Laval en resumen: Alfa Laval es un proveedor global, líderen productos especializados y solucionesde ingeniería. Nuestros equipos, sistemas y servicios están orientados a ayudar a nuestros clientes

Más detalles

CUERPO SUPERIOR FACULTATIVO OPCIÓN: QUÍMICA. I. TEORIA BASICA SOBRE ANALISIS QUiMICOS INORGANICOS

CUERPO SUPERIOR FACULTATIVO OPCIÓN: QUÍMICA. I. TEORIA BASICA SOBRE ANALISIS QUiMICOS INORGANICOS CUERPO SUPERIOR FACULTATIVO OPCIÓN: QUÍMICA I. TEORIA BASICA SOBRE ANALISIS QUiMICOS INORGANICOS TEMA 1. Volumetrías de neutralización. Aplicaciones. TEMA 2. Volumetrías de oxidación-reducción. Aplicaciones.

Más detalles

Vinos Singulares de Producción Limitada

Vinos Singulares de Producción Limitada Vinos Singulares de Producción Limitada D.O.Ca. Priorato -www.geniumceller.com Las personas En el año 2002 seis famílias con larga tradición en el cuidado de las viñas de Poboleda (Priorato), deciden unir

Más detalles

Int. Cl. 6 : A23L 1/308

Int. Cl. 6 : A23L 1/308 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k N. de publicación: ES 2 099 676 21 k Número de solicitud: 901447 1 k Int. Cl. 6 : A23L 1/8 A23G 1/00 //A61K 31/0 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 kfecha

Más detalles

Son alimentos que además de nutrir aportan un beneficio específico para la salud

Son alimentos que además de nutrir aportan un beneficio específico para la salud Son alimentos que además de nutrir aportan un beneficio específico para la salud Grande Covián: El alimento funcional tiene la apariencia de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta

Más detalles

FERMENTADAS EN LA DIETA MEDITERRANEA

FERMENTADAS EN LA DIETA MEDITERRANEA LAS BEBIDAS FERMENTADAS EN LA DIETA MEDITERRANEA ASPECTOS CULTURALES Y NUTRICIONALES COMPOSICIÓN MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS ASPECTOS CULTURALES Y NUTRICIONALES Cuando nos referimos a la dieta

Más detalles

BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES

BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES BEBIDAS ALCOHÓLICAS Introducción Bebidas alcohólicas simples Bebidas alcohólicas espirituosas Componentes tóxicos INTRODUCCIÓN Son aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en su composición, siendo

Más detalles

2. CULTIVOS LACTICOS.

2. CULTIVOS LACTICOS. Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden

Más detalles

LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar,

Más detalles

DESINFECCION POR OZONO

DESINFECCION POR OZONO DESINFECCION POR OZONO Algunos de los productos que utilizan actualmente los países para la desinfección de agua es el CLORO y el OZONO. En general, ambos elementos realizan la misma misión, tratamiento

Más detalles

IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 324001

IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 324001 IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 324001 Bebidas alcohólicas - Singanis - Requisitos 1 OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el singani para ser utilizado como bebida alcoholica

Más detalles

Conservación de los vinos y control de su evolución. espacio para anotaciones

Conservación de los vinos y control de su evolución. espacio para anotaciones 4. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN DE LOS VINOS La limpidez es una de las características más importantes que el consumidor exige de un vino. No es suficiente que un vino sea bueno, si éste está turbio o contiene

Más detalles

Los organismos genéticamente modificados y la agricultura ecológica (AE) Borrador de discusión. Recopilado por V. Gonzálvez. SEAE 2003.

Los organismos genéticamente modificados y la agricultura ecológica (AE) Borrador de discusión. Recopilado por V. Gonzálvez. SEAE 2003. Los organismos genéticamente modificados y la agricultura ecológica (AE) Borrador de discusión. Recopilado por V. Gonzálvez. SEAE 2003. 1. Introducción La utilización de los organismos genéticamente modificados

Más detalles

Libro La Nutrición es conciencia José A. Lozano Teruel

Libro La Nutrición es conciencia José A. Lozano Teruel Libro La Nutrición es conciencia José A. Lozano Teruel Capítulo 2. NUTRIENTES EN RESUMEN Carbohidratos Los carbohidratos desempeñan un papel insustituible como nutrientes a pesar de que su concentración

Más detalles

La producción de Biocombustibles con eficiencia, estabilidad y equidad

La producción de Biocombustibles con eficiencia, estabilidad y equidad XV SIMPOSIO ELECTRONICO INTERNACIONAL La producción de Biocombustibles con eficiencia, estabilidad y equidad OCTUBRE 2007 BIODIESEL A PARTIR DE BACTERIAS? Héctor M. Alvarez 1, Matías Blanco 2, María A.

Más detalles

Ciencias Universidad Nacional Autónoma de México revci@hp.fciencias.unam.mx ISSN (Versión impresa): 0187-6376 MÉXICO

Ciencias Universidad Nacional Autónoma de México revci@hp.fciencias.unam.mx ISSN (Versión impresa): 0187-6376 MÉXICO Ciencias Universidad Nacional Autónoma de México revci@hp.fciencias.unam.mx ISSN (Versión impresa): 0187-6376 MÉXICO 2007 María Susana Acosta Navarrete / Mercedes López Pérez / Rita Miranda López EL TEQUILA,

Más detalles

1. DESCRIPCIÓN. 2. FUNCIONES.

1. DESCRIPCIÓN. 2. FUNCIONES. 1. DESCRIPCIÓN. La taurina es un derivado de la cisteína que está formada por azufre, el cual es necesario para mantener la estructura proteínica, la actividad enzimática, y el metabolismo de la energía.

Más detalles

Calidad de agua para el cultivo de Tilapia en tanques de geomembrana

Calidad de agua para el cultivo de Tilapia en tanques de geomembrana Calidad de agua para el cultivo de Tilapia en tanques de geomembrana Juan Carlos. Bautista Covarrubias 1 y Javier Marcial de Jesús Ruiz Velazco Arce 1 1 Dirección de Fortalecimiento a la Investigación,

Más detalles

LAS PROTEÍNAS, LOS GLÚCIDOS Y LAS GRASAS

LAS PROTEÍNAS, LOS GLÚCIDOS Y LAS GRASAS LAS PROTEÍNAS, LOS GLÚCIDOS Y LAS GRASAS Las proteínas son elementos de construcción. Hombre de 65 kilos 65 gramos de proteínas Las necesidades diarias de proteínas se estiman en 1 g por kilo de peso.

Más detalles

Pliego de Condiciones de los Vinos de la Denominación de Origen Protegida - Vino de Pago, Dominio de Valdepusa

Pliego de Condiciones de los Vinos de la Denominación de Origen Protegida - Vino de Pago, Dominio de Valdepusa Pliego de Condiciones de los Vinos de la Denominación de Origen Protegida - Vino de Pago, Dominio de Valdepusa 1. Nombre que se debe proteger Dominio de Valdepusa 2. Descripción de los vinos 2.1. Elementos

Más detalles

2.5 Proceso de formación de los biofilms... 10 2.5.1 Fase de adhesión... 11 2.5.2 Fase de crecimiento... 11 2.5.3 Fase de separación... 12 2.

2.5 Proceso de formación de los biofilms... 10 2.5.1 Fase de adhesión... 11 2.5.2 Fase de crecimiento... 11 2.5.3 Fase de separación... 12 2. ÍNDICE GENERAL Pág. Carátula... i Aprobación por el jurado de tesis... ii Dedicatoria... iii Agradecimiento... iv Índice general... v Índice de cuadros... viii Índice de figuras... ix Índice de anexo...

Más detalles

RESOLUCIÓN OIV-SECSAN 357-2011

RESOLUCIÓN OIV-SECSAN 357-2011 RESOLUCIÓN OIV-SECSAN 357-2011 ÁRBOL DE DECISIÓN EMPLEADO POR LA OIV PARA LA EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE LOS COADYUVANTES DE ELABORACIÓN Y DE LOS ADITIVOS UTILIZADOS EN LOS PRODUCTOS DE LA VID LA ASAMBLEA

Más detalles

Yogurt: Proteínas de Suero y Probióticos

Yogurt: Proteínas de Suero y Probióticos Yogurt: Proteínas de Suero y Probióticos Las proteínas de suero son muy importantes en la protección y mejora de las condiciones de desarrollo de cultivos deseados en yogurt y productos de leche fermentada.

Más detalles

FAES FARMA presenta un nuevo concepto de productos para mejorar la salud intestinal

FAES FARMA presenta un nuevo concepto de productos para mejorar la salud intestinal FAES FARMA presenta un nuevo concepto de productos para mejorar la salud intestinal La gama de probióticos ProFaes4 incluye productos específicos indicados para niños, para viajeros, y para pacientes con

Más detalles

CélluVîtas Omega 3 Natural

CélluVîtas Omega 3 Natural CélluVîtas Omega 3 Natural Descripción del producto El Omega 3 Natural extraído en frío elaborado por CélluVîtas es un complemento alimenticio que presenta una elevada concentración de ácidos grasos Omega

Más detalles

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Área de Tecnología de los Alimentos Departamento de Ingeniería Química Universidad de Vigo TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS

Más detalles

NUTRICION MICROBIANA

NUTRICION MICROBIANA NUTRICION MICROBIANA La nutrición es el proceso por el que los microorganismos toman del medio donde habitan las sustancias químicas que necesitan para crecer Dichas sustancias se denominan nutrientes

Más detalles

COMPOSICIÓN CUALITATIVA DE LAS AGUAS RESIDUALES

COMPOSICIÓN CUALITATIVA DE LAS AGUAS RESIDUALES COMPOSICIÓN CUALITATIVA DE LAS AGUAS RESIDUALES Es muy difícil de definir. Se pueden clasificar los parámetros que sirven para su caracterización en tres grupos: 1.- Parámetros físicos Sólidos en suspensión:

Más detalles

COLEGIO DE EDUCCIÓN PROFESIONAL TÉCNICO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS PLANTEL TAMPICO 054

COLEGIO DE EDUCCIÓN PROFESIONAL TÉCNICO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS PLANTEL TAMPICO 054 COLEGIO DE EDUCCIÓN PROFESIONAL TÉCNICO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS PLANTEL TAMPICO 054 MODULO: IDENTIFICACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD DOCENTE: LIC. PATRICIA DE LUNA HURTADO INTEGRANTES DE EQUIPO: ALUMNOS: 1.

Más detalles

Diario Oficial de la Unión Europea RECOMENDACIONES

Diario Oficial de la Unión Europea RECOMENDACIONES L 6/8 RECOMENDACION RECOMENDACIÓN (UE) 2016/22 DE LA COMISIÓN de 7 de enero de 2016 relativa a la prevención y la reducción de la contaminación de carbamato de etilo en aguardientes de frutas de hueso

Más detalles

Microbiología General 2008-2009

Microbiología General 2008-2009 Microbiología General 2008-2009 Eliminación de microorganismos Teoría de la esterilización (conceptos de valores D y z). Tratamientos industriales de esterilización: la Pasteurización, tratamientos HTST

Más detalles

Leches fermentadas, probioticos

Leches fermentadas, probioticos Leches fermentadas, probioticos Copyright Danone, Desde la antiguedad, Sumerios. En frisos de La civilización sumeria, considerada como la primera y más antigua civilización del mundo, ya se evidencian

Más detalles

Intervención dietética sobre la microbiota intestinal (segunda parte)

Intervención dietética sobre la microbiota intestinal (segunda parte) Intervención dietética sobre la microbiota intestinal (segunda parte) La dieta desempeña un papel fundamental en el mantenimiento de la diversidad y el correcto funcionamiento de nuestra microbiota intestinal.

Más detalles

Elaboración de vinos caseros. Primera parte.

Elaboración de vinos caseros. Primera parte. Elaboración de vinos caseros. Primera parte. En la actualidad, hay información disponible sobre los procesos de elaboración de vinos a escalas industriales, con el uso de tecnologías y maquinarias poco

Más detalles

MÓDULO: C. DE LAS AGUAS TEMA: CARBÓN ACTIVO

MÓDULO: C. DE LAS AGUAS TEMA: CARBÓN ACTIVO MÓDULO: C. DE LAS AGUAS TEMA: CARBÓN ACTIVO DOCUMENTACIÓN ELABORADA POR: NIEVES CIFUENTES ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN... 1 2. ADSORCIÓN... 1 3. CARBÓN ACTIVO... 2 4. CARBÓN ACTIVO EN POLVO... 3 5. CARBÓN ACTIVO

Más detalles

INFORME DE DIFUSIÓN AÑO 2006-2007

INFORME DE DIFUSIÓN AÑO 2006-2007 JACUMAR JUNTA NACIONAL ASESORA DE CULTIVOS MARINOS PLANES NACIONALES DE CULTIVOS MARINOS INFORME DE DIFUSIÓN AÑO 2006-2007 Título del Plan: Nuevas Vías Para el Tratamiento de Infecciones Sistémicas en

Más detalles

En la siguiente tabla se muestra el número de Publicaciones, Tesis y Patentes que han sido remitidas por los grupos durante el 2012.

En la siguiente tabla se muestra el número de Publicaciones, Tesis y Patentes que han sido remitidas por los grupos durante el 2012. En la siguiente tabla se muestra el número de Publicaciones, Tesis y Patentes que han sido remitidas por los grupos durante el 2012. En la siguiente tabla se muestra el número de Publicaciones, Tesis y

Más detalles

Determinación de sorbato potásico y benzoato sódico en alimentos por HPLC

Determinación de sorbato potásico y benzoato sódico en alimentos por HPLC Determinación de sorbato potásico y benzoato sódico en alimentos por HPLC Apellidos, nombre Fuentes López, Ana (anfuelo@upv.es) García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es) Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es

Más detalles

Los Vinos Espumosos. Efervescencia, una estrategia ganadora

Los Vinos Espumosos. Efervescencia, una estrategia ganadora Los Vinos Espumosos Efervescencia, una estrategia ganadora Antes de la formación de espuma Qué es la toma de espuma? El objetivo principal de una toma de espuma es obtener un vino efervescente, con aproximadamente

Más detalles

XXVI CONGRESO DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE DIABETES. Pie de riesgo. Técnicas de motivación HUEVOS: Un placer con pecado? Diabetes en el embarazo

XXVI CONGRESO DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE DIABETES. Pie de riesgo. Técnicas de motivación HUEVOS: Un placer con pecado? Diabetes en el embarazo PUBLICACIÓN DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE DIABETES revistadiabetes.org Nº 33 - JUNIO 2015 en el embarazo Pie de riesgo HUEVOS: Un placer con pecado? Técnicas de motivación XXVI CONGRESO DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA

Más detalles

SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES

SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico están: Agentes de carga

Más detalles

Programa docente base MATERIA ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN ENOLOGÍA CURSO ACADÉMICO 2011-12

Programa docente base MATERIA ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN ENOLOGÍA CURSO ACADÉMICO 2011-12 Programa docente base MATERIA ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN ENOLOGÍA CURSO ACADÉMICO 2011-12 Programa docente base Datos do centro A información podería estar nun documento agrupando a tódalas materias

Más detalles

Clave: BAS123396 Créditos: 6. Antecedente: Bioquímica Aplicada Clave: BAS1204-96

Clave: BAS123396 Créditos: 6. Antecedente: Bioquímica Aplicada Clave: BAS1204-96 CARTA DESCRIPTIVA: I. Identificadores de la asignatura Clave: BAS123396 Créditos: 6 Materia: Depto: Instituto: Nivel: BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS Departamento de Ciencias Básicas ICB INTERMEDIO Horas: 48hrs.

Más detalles

Microbiota y nutrición

Microbiota y nutrición UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA Departamento de Ciencias de la Salud Carrera: MEDICINA 2do año Unidad de Aprendizaje Agentes, Mecanismos de Defensa y Nutrición - UA 08 [ADN] MICROBIOTA Microbiota y

Más detalles

LOS AUTOCONTROLES EN LA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA.

LOS AUTOCONTROLES EN LA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA. LOS AUTOCONTROLES EN LA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA. Domingo, C. 1 ; Albó, J.A. 2 ; Romero, S.V. 3, Mínguez, S 1. 1. Estació de Viticultura i Enologia. INCAVI C/ Amàlia Soler, 29 (08720) Vilafranca del Penedès,

Más detalles

CONTROL DE LA ACTIVIDAD CELULAR

CONTROL DE LA ACTIVIDAD CELULAR CONTROL DE LA ACTIVIDAD CELULAR Sumario Las Moléculas de los Seres Vivos Control de la actividad celular 1. Las reacciones celulares básicas 2. El control de las reacciones celulares 3. Los modelos de

Más detalles

LA NUTRICIÓN CELULAR

LA NUTRICIÓN CELULAR LA NUTRICIÓN CELULAR La composición química de los seres vivos Todos los seres vivos estamos formados por células y constituidos por el mismo tipo de sustancias químicas, las biomoléculas. Estas biomoléculas

Más detalles

VINIFICACIÓN DE UVAS ALTERADAS

VINIFICACIÓN DE UVAS ALTERADAS VINIFICACIÓN DE UVAS ALTERADAS EJES FUNDAMENTALES SOBRE LOS CUALES TRABAJAR 1. Dejar atrás el vino soñado 2.Evaluar el daño en el viñedo 3.Ajustar el calendario de cosecha en relación al producto deseado,

Más detalles

Estructura y propiedades de las proteínas

Estructura y propiedades de las proteínas Estructura y propiedades de las proteínas Matilde Julián Seguí Introducción Las proteínas son las macromoléculas biológicas más importantes. Hay gran variedad de proteínas y cumplen gran variedad de funciones

Más detalles

Gastronomía. Carrera: GSC-1011. Créditos: 2-2-4

Gastronomía. Carrera: GSC-1011. Créditos: 2-2-4 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Créditos: Enología y Vitivinicultura Gastronomía GSC-1011 2-2-4 2.- PRESENTACIÓN Caracterización de la asignatura. La

Más detalles

MORFOFISIOLOGIA III VIDEOCONFERENCIA 5 METABOLISMO Y SU REGULACION. METABOLISMO DE LOS AMINOACIDOS

MORFOFISIOLOGIA III VIDEOCONFERENCIA 5 METABOLISMO Y SU REGULACION. METABOLISMO DE LOS AMINOACIDOS MORFOFISIOLOGIA III VIDEOCONFERENCIA 5 METABOLISMO Y SU REGULACION. METABOLISMO DE LOS AMINOACIDOS AMINOACIDOS Entre los compuestos nitrogenados se encuentran los aminoácidos, los nucleótidos, los ácidos

Más detalles

Una tecnología innovadora Un compuesto seguro y activo para la conservación LAE. El mejor activo conservante

Una tecnología innovadora Un compuesto seguro y activo para la conservación LAE. El mejor activo conservante Una tecnología innovadora Un compuesto seguro y activo para la conservación LAE El mejor activo conservante EL MEJOR ACTIVO CONSERVANTE 6 8 10 17 EL MEJOR ACTIVO CONSERVANTE El monohidrocloruro del éster

Más detalles

Asociación Argentina de Neuroentrenamiento www.neuroentrenamiento.com.ar

Asociación Argentina de Neuroentrenamiento www.neuroentrenamiento.com.ar 1 2 NUTRIENTES II Minerales A diferencia de las vitaminas, que tienen una función exclusivamente reguladora del metabolismo, los minerales pueden tener tanto una función reguladora (forman parte de hormonas

Más detalles

III.- OTRAS DISPOSICIONES Y ACTOS

III.- OTRAS DISPOSICIONES Y ACTOS AÑO XXX Núm. 98 23 de mayo de 2011 19359 III.- OTRAS DISPOSICIONES Y ACTOS Consejería de Agricultura y Medio Ambiente Orden de 09/05/2011, de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se

Más detalles

PRÁCTICA Nº 8.- ANÁLISIS DE MADURACIÓN.

PRÁCTICA Nº 8.- ANÁLISIS DE MADURACIÓN. PRÁCTICA Nº 8.- ANÁLISIS DE MADURACIÓN. A) FUNDAMENTOS: El desarrollo de la baya supone un aumento del volumen, acompañado de cambios en las características físicas y la composición química, distinguiéndose

Más detalles

Toxinas más comunes que nos afectan y Alimentos que las Depuran

Toxinas más comunes que nos afectan y Alimentos que las Depuran Toxinas más comunes que nos afectan y Alimentos que las Depuran Habrás escuchado muchas veces hablar sobre las toxinas de nuestro cuerpo pero, sabes cuáles son? Durante toda nuestra vida nuestro organismo

Más detalles

TITULACION PLAN DE ESTUDIOS CURSO ACADÉMICO CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Semestre 8

TITULACION PLAN DE ESTUDIOS CURSO ACADÉMICO CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Semestre 8 TITULACION PLAN DE ESTUDIOS CURSO ACADÉMICO CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 0885 2015 2016 TITULO DE LA ASIGNATURA SUBJECT TECNOLOGÍA ENOLÓGICA Y DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS TECHNOLOGY OF WINE AND

Más detalles