ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA # 85 FRANCISCO GONZÁLEZ BOCANEGRA TURNO MATUTINO PRODUCTOS NUTRITIVOS Y SALUDABLES PARA PERSONAS CON SOBREPESO Y DIABETES

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1 ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA # 85 FRANCISCO GONZÁLEZ BOCANEGRA TURNO MATUTINO PRODUCTOS NUTRITIVOS Y SALUDABLES PARA PERSONAS CON SOBREPESO Y DIABETES ASESORA: - PROFESORA JUANA RAMOS FELIPE ALUMNOS DE SEGUNDO GRADO: - CASTRO MORALES MIRNA GUADALUPE - RAMÍREZ SOLÍS HEBER JATNIEL - VARGAS SORIA DIEGO - TRUJILLO GUERRERO VALERIA DHARANI TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS RESUMEN: Este proyecto está dirigido principalmente para aquellas personas que requieren alimentos nutritivos, saludables y bajos en calorías, ya que de acuerdo a las estadísticas recientes, México ocupa el primer lugar en problemas de salud tales como sobrepeso, obesidad y diabetes tanto en adultos como a nivel infantil; es por ello que consideramos que la Secundaria es un lugar excelente para fomentar buenos hábitos alimenticios, además de esta forma llevamos a la práctica los conocimientos del énfasis de Preparación, Conservación e Industrialización de alimentos, por consiguiente se pensó en industrializar productos alimenticios nutritivos y saludables tales como mermelada con frutas bajas en calorías, rica en fibra; así como el yogurt natural bajo en calorías, de fácil digestión y alto en proteínas. Se obtuvieron productos de calidad, se dio a degustar a los alumnos y profesores con el fin de evaluar la aceptación y características organolépticas y así detectar si el producto es aceptado o no, a lo cual el resultado fue satisfactorio. Junio de

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: En México, se tiene una gran variedad de alimentos tradicionales. Sin embargo de acuerdo con algunos estudios realizados, nuestro país no solo ocupa el primer lugar a nivel mundial en obesidad en el adulto sino también en obesidad infantil; además, que se han incrementado las enfermedades como: la diabetes mellitus, enfermedades del corazón, cáncer, desnutrición, etcétera. Lo que contradice lo expuesto en la Constitución Política de los Estados unidos mexicanos en el Artículo cuatro, el cual dice que toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad, siendo el Estado el que lo garantizará. Hasta el momento no se ha logrado, las encuestas arrojan que los problemas alimenticios y de salud se incrementan a una velocidad mayor que las soluciones que se proponen esto se le atribuye a la falta de recursos económicos, a falta de ejercicio, a falta de una cultura alimenticia saludable, por consiguiente González (2012), argumentó que una de cada cuatro personas sufren obesidad, sobrepeso y desnutrición crónica; enfatiza que las estrategias sexenales para combatir dichos problemas deben convertirse en políticas de Estado en materia alimentaria desde la producción hasta el consumo; exhorta al poder legislativo a avalar el derecho a una alimentación de calidad. Cómo lograr una alimentación saludable en la etapa formativa de los alumnos de secundaria? ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN: Analizando la información nos damos cuenta de que una buena alimentación fortalece las defensas del cuerpo contra la enfermedad, por lo que podemos afirmar que una alimentación mala o equivocada propicia enfermedades como: sobrepeso y obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial, cáncer de colon y estomago, entre otras. Por lo que es preocupante la salud de los mexicanos ya que ocupamos el primer lugar en obesidad tanto en adultos como a nivel infantil, por lo tanto es necesario producir alimentos nutritivos y saludables que contengan fibra y sean bajos en carbohidratos o glúcidos como frutas y verduras, consumir menos sal y grasas saturadas. Además evitar el sedentarismo y consumir porciones más pequeñas de acuerdo a las necesidades del organismo. Por consiguiente el laboratorio de preparación, conservación e industrialización de alimentos nos da esa ventaja de ejecutar procesos productivos con alimentos saludables, bajos en calorías, sin aditivos ni conservadores, de bajo costo y que contengan fibra; como yogurt natural y mermelada mixta de frutas, entre otros. Además el producto obtenido es factible de generar la combinación con otros alimentos que reforzarían su valor nutritivo en pro de la obesidad, sobrepeso y diabetes mellitus. 2

3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN: ALTERNATIVAS VENTAJAS DESVENTAJAS Elaboración de un lunch nutritivo: El laboratorio de PCIA puede producir y preparar lunch nutritivo, saludable y equilibrado de acuerdo al plato del bien comer para los estudiantes del plantel, haciendo entrega a la cooperativa escolar para que ellos se encarguen de la venta de dicho producto. La mayoría de los estudiantes no traen de casa un lunch de este tipo, por lo tanto estaría al alcance de ellos. El producto es equilibrado en cuanto a los tres grupos de alimentos que se sugieren en el plato del buen comer. No se puede fabricar todos los días puesto que nuestro horario se limita a ocho módulos de 50 minutos, y tenemos que cumplir con un programa de estudios que brinda la SEP. El precio del producto es alto, debido a los ingredientes que se emplearían. Dificultad para conseguir los insumos en la Central de abastos debido a la Elaboración de productos bajos en calorías, ricos en fibra y proteínas: En el Laboratorio de Preparación, conservación e industrialización de alimentos, fabricar productos nutritivos, saludables, bajos en calorías, sin aditivos ni conservadores, de bajo costo, que contengan fibra y agradables al paladar de los adolescentes y de los adultos; como yogurt natural y mermelada mixta de frutas con una menor cantidad de azúcar, entre otros. El producto obtenido es factible de generar la combinación con otros alimentos que reforzarían su valor nutritivo en pro de la obesidad, sobrepeso y diabetes mellitus. Aplicamos y llevamos a la práctica los conocimientos de nuestro propio énfasis. Se pueden vender a la cooperativa escolar para que conozcan nuestros productos y se den cuenta de los beneficios que estos ofrecen. Son económicos, saludables, nutritivos y de un sabor agradable al paladar. Tienen un tiempo de vida de conservación prolongado. No contienen aditivos ni conservadores. Se puede implementar una buena campaña de publicidad, con la finalidad de concientizar a la comunidad escolar de los beneficios de dichos productos. Son rentables El yogurt se pueden combinar y enriquecer con la misma mermelada y con frutas frescas y secas grasosas. distancia y el transporte. Algunos alumnos se resisten a cambiar sus hábitos alimenticios, ya que prefieren alimentos muy dulces o exageradamente salados. 3

4 Dar platicas a los diferentes grupos sobre la preparación de alimentos nutritivos y saludables de acuerdo al plato del bien comer, implementando actividades físicas. Hay varios compañeros que prestan la debida atención y llevan a la práctica el mejorar sus hábitos alimenticios. Planear una plática no es tan complicado. Es más económico. Es factible por que las pláticas se realizan dentro de plantel y se puede reforzar la información con trípticos, periódico mural, entre otros. Se abarca un gran número de población. Se pueden hacer la invitación a la plática, a los padres de familia. Los adolescentes no le dan la debida importancia a este tipo de información. No ponemos en práctica los conocimientos de nuestro énfasis. Por falta de tiempo no todos asisten a la plática. JUSTIFICACION DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA: Decidimos trabajar con la elaboración de productos bajos en calorías, ricos en fibra y proteínas, sin aditivos y de bajo costo, además que se nos facilita porque contamos con el laboratorio de Preparación, conservación e industrialización de alimentos y una ventaja de gran relevancia es que se pueden generar la combinación con otros alimentos como frutas frescas y/o frutas secas grasosas, siendo estas una fuente importante de vitaminas y minerales. REPRESENTACIÓN GRÁFICA: DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA Selección de materia prima Pesado Higienizar Mondar y rallar jícama Licuar el nopal y la guayaba Machacar la fresa Envasado y extracción de aire Concentración Adición de azúcar y acido citrico Formulación Esterilizac ión a baño maria Enfriar, secar y etiquetar Control de calidad Venta o consumo 4

5 DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGHURT Selección de materia prima Medir insumos Disolver la leche en polvo a la leche liquida Termizar la leche Refrigerar Envasar y etiquetar Dejar fermentar 24 horas Mezclar fermento láctico a la leche Consumir o comercializar MERMELADA PLANEACIÓN: 1. Investigación de campo; (que alimentos son ricos en fibra y bajos en calorías para decidir que ingredientes conformarían la mermelada). 2. Selección y compra de los insumos. INSUMOS COSTO NETO CANTIDAD Fresa $ gramos Guayaba $ gramos Nopal $ piezas Jícama $ pza.( 700 g. aproximadamente) Azúcar $ g. por kg.de pulpa de fresa Ácido cítrico $ g COSTO TOTAL $

6 PLANEACIÓN DE LA MERMELADA PLANEACIÓN DEL YOGURT ACTIVIDAD TIEMPO ACTIVIDAD TIEMPO 1. Selección y compra de insumos Selección y compra de 15 minutos minutos insumos 2. Higienizar los insumos y pesar Disolver la leche en 5 minutos minutos polvo en la leche liquida 3. Licuar el nopal 5 minutos 3. Termizar la leche de minutos 4. Cortar el cadis y el pedúnculo de la guayaba, licuar y colar 20 minutos a 36 C. 4. Mezclar muy bien la leche, el yogurt natural (fermento láctico) 5. Mondar y rayar la jícama 10 minutos 5. Vaciar en un recipiente de plástico la mezcla 6. Machacar la fresa 5 minutos 6. Se tapa el recipiente y se envuelve con un trapo de forma envolvente 7. En una budinera llevar al fuego el nopal, la pulpa de la guayaba, la jícama y la pulpa de la fresa. Agregar el azúcar de acuerdo a la formula 10 minutos 7. Mantener la mezcla en un lugar tibio 5 minutos 5 minutos 5 minutos 24 horas 8. Dejar hervir hasta que tenga la consistencia espesa o gelificante 30 minutos 8. Envasar 5 minutos 9. Envasar al vacío en el frasco 3 minutos 9. Conservar en refrigeración 10. Aplicar la técnica de oblovación y cerrar herméticamente 7. Esterilizarlo 30 minutos y al 35 termino enfriar el producto minutos 8. Etiquetar y comercializar 5 minutos DESARROLLO DEL PROYECTO PROCESO TÉCNICO DE LA MERMELADA: 5 minutos 10. Para preparar yogurt nuevamente, guardar una taza del mismo que preparamos 8 días como mínimo Figura 1. Selección de insumos 6

7 Figura 2. Higienizar los insumos y pesar. Figura 3. Licuar el nopal. Figura 4. Cortar el cadis y el pedúnculo de la guayaba, licuar y colar. Figura 5. Mondar y rallar la jícama Figura 6. Machacar la fresa Figura 7. En una budinera llevar al fuego el nopal, la pulpa de la guayaba, la jícama y la pulpa de la fresa. Agregar el azúcar de acuerdo a la fórmula. Figura 8. Dejar hervir hasta que tenga la consistencia espesa o gelificante. Figura 9. Envasar al vacío en un frasco. Previamente esterilizado. Aplicar la técnica de oblovación y cerrar herméticamente. 7

8 Figura 10. Esterilizar durante 30 minutos y al término de este tiempo, enfriar el producto. Etiquetar. Figura 11. Comercialización del producto Figura 12. Medios técnicos empleados para la elaboración de mermelada y yogurt: Budinera, bascula, taza medidora, refractario, fuente de plástico, estufa, horno, rayador, termómetro, machacador, cuchillo, tabla de madera para picar, cuchara de servicio, licuadora, mondador, pala de madera, envase de plástico y vidrio. PROCESO TÉCNICO PARA ELABORACIÓN DEL YOGURTH INSUMOS COSTO CANTIDAD Leche entera pasteurizada $ litros. Leche en polvo $ tazas. Yogurt natural (fermento láctico) $ g. 1. Selección y compra de insumos 2. Medir y pesar los insumos 3. Disolver la leche en polvo en la leche líquida Figura Termizar la leche de 32 a 36 C Figura Mezclar muy bien a la leche, el yogurt natural (fermento láctico) Figura Vaciar a un recipiente de plástico la mezcla. Figura 16 8

9 7. Se tapa el recipiente y se envuelve con un trapo de forma envolvente. Figura Posteriormente, se pone dentro de una bolsa de plástico y se cierra con un nudo. Esto es con el fin de propiciar la fermentación láctica. Figura Es necesario mantener la leche mezcla en un lugar tibio. Se sugiere que se coloque cerca del piloto de la estufa o en un lugar tibio (la cocina). El yogurt estará listo para su consumo en 24 o 26 horas. 10. Etiquetado del producto. Figura Se puede degustar agregando mermelada, miel o azúcar y consumirlo con frutas de temporada. Energías: química calorífica. eléctrica mecánica energía potencial energía manual EVALUACIÓN: Los productos elaborados son de calidad, cumplen con el propósito del proyecto de ser económicos, saludables y nutritivos puesto que la mermelada es rica en fibra, baja en calorías y carbohidratos, ya que uno de sus ingredientes, el nopal y la fresa solo contiene el 5% de carbohidratos, la jícama el 10 % y la guayaba el 15 %. Además son ricos en pectina lo que ayuda a la gelificación del producto, el nopal es fuente de calcio. En cuanto al yogurt es un alimento rico en proteínas, de fácil digestión, lo pueden consumir personas que no toleren la lactosa y ayuda a estabilizar la flora intestinal. Al dar a la degustación, se le aplicará un cuestionario al público asistente, para obtener su punto de vista en cuanto a las características organolépticas del producto. 9

10 COMUNICACIÓN: Se dará a conocer el proyecto por medio de la muestra pedagógica que se llevara a cabo el día 6 y 7 de julio del año en curso en la escuela, mediante una breve explicación y además se obsequiara un producto en vasitos del No. 5 ½, el cual contendrá el 10% de mermelada en el fondo del envase y el 80% con yogurt natural. Complementando la información con un tríptico en el que se hace hincapié de los beneficios, ventajas, sugerencias y propiedades nutritivas de los productos. Se dará degustación en la muestra pedagógica para poder aplicar un cuestionario al público asistente, con el fin de obtener una evaluación del producto en cuanto a las características organolépticas, su opinión y cuál sería su sugerencia con respecto al proyecto. FUENTES CONSULTADAS 1. FAO (1978). Manual para educación agropecuaria: elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas. México. 2. Fuente electrónica: consultada el 15 de junio Instituto Nacional del Consumidor (1989). Tecnología doméstica. Edición INCO. México. 4. Lesur, L. (2010). Manual de nutrición. Editorial Trillas. México. 5. Quintin, J. ( ). Bromatología de los Alimentos Industrializados. 5ª. Edición. Méndez Editores. México. 6. Villegas de gante, A; Santos, A. (2009). Manual básico para la elaboración de productos lácteos. Manual para educación agropecuaria. 2ª edición. Editorial Trillas. México Imágenes Figuras del 1 al 19, son Imágenes tomadas de la ejecución del proyecto y desarrollo en el Laboratorio de Preparación, Conservación e Industrialización de Alimentos Agrícolas, bajo el consentimiento de los alumnos y con fines exclusivamente didácticos. 10