Formulación de alimentos más saludables utilizando sopas con legumbres

Transcripción

1 tecnología de ingredientes Formulación de alimentos más saludables utilizando sopas con legumbres Formulación con estabilizadores y fortificantes significa elegir el ingrediente correcto para el producto La palabra pulso se deriva de las palabras en latín puls o pultis, que significa sopa espesa e incluye lentejas, guisantes, garbanzos y frijoles. Tanya Der, gerente de Innovación de Alimentos y Marketing de Pulse Canadá, ofreció un panorama de los múltiples usos de las sopas de leguminosas (pulsos) en el seminario de R&D suministrado por Prepared Foods en Chicago, en su seminario titulado Oportunidades para la formulación de alimentos saludables usando ingredientes pulsos. Ella señaló que Canadá es un importante productor y exportador de pulsos a nivel mundial, con una producción cada vez mayor de más de 500% entre Las legumbres son una fuente muy alta de fibra dietética (14 a 25 % de peso seco) y son una fuente de proteína de calidad a un 20-30% del peso seco. Las legumbres son ricas en lisina y baja en metionina 24 INDUSTRIA ALIMENTICIA Junio P Ingredient Tech.indd 24 y cisteína, mientras que los granos de cereales son generalmente bajos en lisina, pero ricos en metionina y cisteína. El efecto complementario de los aminoácidos hace que estas fuentes de proteína sea una proteína completa. Como un ejemplo, la combinación de guisantes amarillos con un PDCAAS de 0,64 y harina de trigo en 0,43 puede, en una proporción 30:70, resultar en un elevado PDCAAS de 0,75. Los estudios clínicos demuestran efectos favorables de pulsos en varios parámetros relacionados con la enfermedad cardiovascular. El consumo regular de legumbres puede reducir los niveles sanguíneos de colesterol total y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad, dos factores importantes de riesgo para la enfermedad cardiovascular. La gama de nutrientes beneficiosos en pulsos incluye fibra total y soluble, ácido fólico y antioxidantes (taninos, flavonoides) y otros fitoquímicos - todo lo cual puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Para el control de la diabetes, las legumbres tienen un índice glucémico bajo (IG), con almidones resistentes y de digestión lenta contribuye a gestión de la glucosa. Además, las legumbres contribuyen a la saciedad en la dieta, y una relación inversa entre el consumo y el riesgo de obesidad. Mayor innovación en el uso de pulsos en los productos alimenticios se ha traducido en el desarrollo de nuevas formulaciones orientadas a mejorar los perfiles nutricionales. Como un ejemplo, Der informó que en el proceso de la pasta que contiene harina de garbanzo en un 30% de inclusión resulta en un producto con óptimos atributos de sabor y textura. Además, la calidad de la proteína de pastas de trigo (100% trigo duro) se mejora al agregar 25% de harina de lentejas. En general la calidad de la proteína se incrementó 25% de 11,7 a 14,7 y PDCAAS de 0,43 a 0,71 - permitiendo así un reclamo de la etiqueta como buena fuente de proteínas y un aumento de 100% en contenido de fibra. La investigación ha demostrado que los pulsos también pueden utilizarse eficazmente como un aglutinante en la carne. Agregar hasta un 12% de harina de lentejas en hamburguesas de carne aumenta el rendimiento de cocción. El tratamiento térmico de aglutinante de lentejas reduce el sabor extraño de la hamburguesa. Los pulsos se pueden utilizar en tales aplicaciones para reducir el costo de formulación; aumentar la calidad sensorial; y reducir el contenido de grasa en un 50%, ofreciendo el potencial para aumentar la estabilidad anaquel y alcanzar el estatus de libre de gluten. Fracciones del guisante ha sido probado como 100% remplazante de almidón de maíz y harina de trigo en productos cárnicos empanizados, incluyendo

2 pechuga y trozos de pollo y pescado. El uso de fracciones de guisantes condujo a una mayor rendimiento de absorción de empanizado; menor absorción de aceite; mejor color dorado y crujiente; mejor estrés de congelación y descongelación; e incremento de retención de la calidad durante el período prolongado bajo lámparas de calor. Nuevo substituto Debido a sus características químicas, la goma de guar se utiliza en alimentos para impartir un número de atributos funcionales importantes, incluyendo para obtener la textura y geles; añadir sensación en la boca y difundir exquisitez; mejorar el volumen y la estructura de la miga; y actuar como un extensor de vida de anaquel. Otras propiedades importantes son la prevención de congelacióndescongelación, suspensión de partículas y estabilización de la emulsión. 24 P Ingredient Tech.indd 25 La goma guar ha sido tradicionalmente económica, ya que tiene casi ocho veces la potencia de espesamiento liquido de un aditivo (como el almidón de maíz). Por lo tanto, sólo se necesita una pequeña cantidad para producir suficiente viscosidad. Sin embargo, el precio se ha incrementado significativamente en últimos 12 a18 meses debido al uso de guar en aceite de fracturación hidráulica ( fracking ). Esto ha dado lugar a la volatilidad de precios. Glanbia Nutritionals ha desarrollado un sustituto hidrocoloide altamente funcional para la goma guar de la semilla de lino que puede ofrecer beneficios económicos sobre la goma guar. Una investigación exhaustiva de Glanbia ha demostrado que su propiedad hidrocoloide de lino ofrece una funcionalidad equivalente a la goma de guar, xantana y goma arábiga en varios sistemas de alimentos. Estos beneficios funcionales se derivan sinérgicamente de proteína, fibra y goma componentes que también añaden importantes propiedades nutricionales. Además, el lino contiene antioxidantes y lignanos y su fibra produce un bajo índice glucémico. El producto es hipoalergénico, sin GMO y libre de grasas trans, colesterol, gluten y lactosa. Substitución de Goma Guar: Un ejercicio de desarrollo de productos La demanda de la goma guar se ha incrementado de TM a 480,000 TM en los últimos 24 meses debido a las presiones de la industria energética. A pesar de que la cosecha más grande en la historia fue recolectada a TM, la escasez de suministro y los aumentos de precios tienen a los procesadores averiguando sobre diferentes alternativas de hidrocoloides, tales como carboximetilcelulosa (CMC), goma xantana y galactomananos. El primer paso para sustituir la goma de guar es entender su funcionamiento. La goma guar es un polidispersible, totalmente natural, soluble en agua fría, con una velocidad de hidratación lenta y una viscosidad relativamente alta. Se Continúa en la página 26 Junio 2014 INDUSTRIA ALIMENTICIA 25

3 tecnología de ingredientes une el agua, proporciona estabilidad de congelación-descongelación y ha sido históricamente económica. No hay sustitución directa conocida, pero los ingredientes alternativos se pueden seleccionar sobre la base de la aplicación final, y puede incluir goma de xantano, CMC, goma de tara o goma konjac. Cuando se habla de la textura con los consumidores, los términos se han desarrollado basándose en el comportamiento físico incomparable en el mouthfeel. Los atributos de tipos de textura incluyen visual, mecánica y oral, y son la base del Diseño de texturas. El diseño de texturas es importante para el desarrollo de productos e incluye una serie de pautas: 1. Comparación de dos muestras con sólo el cambio del estabilizador o texturizador. 2. Clasificar las muestras alta, media o baja, con relación a cada una. 3. Determinar si los atributos seleccionados son importantes. Por ejemplo, cuando se observa la textura en dos muestras de pan de maíz, la comparación de los atributos incluye irregularidad de la superficie, la estructura de la miga, friabilidad, densidad e humedad de la masa. Para el té helado, el plano de la textura se ve en las partículas, grosor, astringencia y sabor. Detrás de toda gran hamburgesa hay una gran máquina. Ven y visítenos Expo Pack Ciudad de México, México el de junio, 2014 stand 2502 FoodTec Brasil Curitiba, Brasil el 5 7 de agosto, 2014 pabellón Asa 1, stand A 01 Buscamos apoyo de venta en Perú y Uruguay. Maschinenfabrik Seydelmann KG info@seydelmann.com Tel. +49 (0)711 / Fax +49 (0)711 / Hoelderlinstrasse Stuttgart Germany 26 INDUSTRIA ALIMENTICIA Junio P Ingredient Tech.indd 26 Cúteres Mezcladoras Picadoras Emulsificadoras Líneas de Producción

4 Goma arábiga: una fibra versátil soluble La goma arábiga es de baja viscosidad, fibra totalmente natural que no es higroscópica y estable a un amplio intervalo de ph de 2,5 a 8,0. La goma arábiga es muy soluble a temperatura ambiente y presenta una alta estabilidad con la mayoría de las condiciones de procesamiento. Compatible con otros ingredientes, la goma arábiga tiene buena aceptación ya que no tiene sabor o impacto de color en la mayoría de las aplicaciones. Las propiedades nutricionales de la goma arábiga son compatibles con más de 80 in vitro y en estudios clínicos in vivo. Es sinérgica con probióticos, mejora la tasa de supervivencia y el crecimiento de cultivos vivos. Como un regulador de intestino, la goma arábiga ayuda al equilibrio digestivo, así como mejora la absorción de agua y electrolitos. Dos aplicaciones importantes para la goma arábiga son los cereales y snacks extruidos. En las barras de cereales, ayuda a reducir el azúcar, gracias a sus excepcionales propiedades de enlace. El cereal y las barras nutricionales pueden mejorar su textura y perfil nutricional con fibra añadida y calorías reducidas. Además, extiende la vida de anaquel debido a sus propiedades de estabilidad a la humedad. Esto también ayuda a aumentar la vida de anaquel de cereales para el desayuno en incrementa la textura en todo tipo de hojuelas y snacks extruidos. La goma arábiga es beneficiosa en bebidas y alimentos líquidos ya que es insípida,sin olor e incoloro, no se espesa, ni gelificante, mientras que actúa como un emulsionante natural. Además, aumenta la liberación de sabor, y mejora la redondez y sensación en la boca. La goma arábiga puede mezclarse ya sea seca o húmeda, sin 24 P Ingredient Tech.indd 27 requerimiento de temperatura para activarse. Igualmente es ideal para su uso en alimentos funcionales. Se puede agregar fácilmente en una variedad de alimentos para obtener fibra, sin alterar su sabor o textura y proporcionando una amplia gama de ventajas, tales como sensación en la boca invisible en las bebidas sin azúcar. IA Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Prepared Foods Magazine y editado y traducido por Industria Alimenticia. SEE YOU AT Lo tenemos bajo control. EXPOPACK BOOTH 2224 Llave en mano, sustentable y eficiente. nte. Ofrec Ofrecemos cemo emos suje sujetadores jetad tadoores para ta e onalizadas sin límite ers ite. Soluciones S configuraciones predeterminadas, o personalizadas límite. de aplicación para sus líneas, con unn servicio superior. PakTech es la id d dde empaque bbajo j control. t l elección inteligente. Tenemos sus necesidades Toda la calidad de PakTech a su servicio. Visítenos en paktech-opi.com, por el correo electrónico ventas@paktech-opi.com llamándonos al Junioo 2014 INDUSTRIA ALIMENTICIA. 27 ia06144pakt-bl.indd 1 5/15/14 1:05 PM 5/7/14 10:24 AM

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