11/11/2013. Acido Araquidónico

Transcripción

1 Lípidos en Nutrición LUCILA SÁNCHEZ BOADO BIOQUIMICO MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALES UNIVESIDAD NACIONAL DE MSIONES Acido Araquidónico QUÉ SON LOS LÍPIDOS? Amplio grupo de compuestos naturales que incluyen AG y sus derivados, esteroides, terpenos, carotenoides y ácidos biliares, los cuales tienen en común una rápida solubilidad en solventes orgánicos tales como éter dietílico, hexano, benceno, cloroformo y metanol (Christie, 1982) Los lípidos se definen como pequeñas moléculas hidrófobas o anfipáticas (o anfifílicas) que pueden originarse completamente o en parte a través de condensaciones de tioésteres o unidades de isopreno (Fahy et al., 2005). 1

2 CARÁCTERÍSTICAS GENERALES DE LOS LÍPIDOS Insolubilidad en agua. Solubilidad en solventes orgánicos. Contienen grupos hidrocarbonados de cadena larga en sus moléculas. Están presente en organismos vivos o sus derivados. IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS Constituyen la fuente de energía más concentrada: 9,0 kcal/g Son precursores de hormonas. Constituyen la mitad de la masa de las membranas biológicas. Son cofactores enzimáticos y transportadores electrónicos. Confieren aislamiento térmico al cuerpo. Protegen a los órganos contra choques y lesiones. 2

3 IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS Transportan vitaminas liposolubles. Son fuentes de AG esenciales. Son responsables de la sensación de saciedad. Otorgan palatabilidad, consistencia y características organolépticas de los alimentos. PRINCIPALES FUENTES DE LÍPIDOS EN LA DIETA Carnes Productos lácteos Frutos secos Grasas y aceites vegetales 3

4 Contenido de lípidos de algunos alimentos de consumo habitual Nutrición para Educadores Mataix Verdú, 2da Ed Efectos de los isómeros trans sobre el volúmen molecular de los fosfolípidos Cambios en punto de fusión en la isomería cis-trans 4

5 CONTENIDO DE AG EN ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES BIOSÍNTESIS DE ÁCIDOS GRASOS La biosíntesis de los AG es un proceso enzimático. Se lleva a cabo tanto en vegetales como en animales. La mayoría son de número par de átomos de carbono. En la naturaleza la mayoría de los AG insaturados son cis. Los mamíferos pueden introducir fácilmente un doble enlace en la posición Δ9, pero no entre el carbono 10 y el metilo terminal. Los AG que poseen dobles enlaces entre el carbono 10 y el metilo terminal se denominan ácidos grasos esenciales. Linoleico (18:2) y Linolénico (18:3) 5

6 CONFIGURACIÓN cis y trans NOMENCLATURA ω UTILIZADA EN NUTRICIÓN Se designa ω1 al carbono metílico terminal, contándose los C hacia el C carboxílico para indicar el primer doble enlaces. Se asume que los dobles enlaces son del tipo cis y que están entre dos grupos metileno, no puede ser usado en el caso de dobles enlaces no interrumpidas por grupos metilenos. No puede ser usada en ácidostrans, uniones acetileno, ni en los casos de AG adicionados con otros grupos funcionales. Suele reemplazarse ω por n, en la práctica ambas son comúnmente usadas en la literatura y son equivalentes. ω6 ω3 Acido linoleico 18:2 9,12 6

7 MECANISMO DE SÍNTESIS DE ÁCIDOS GRASOS desaturasa Vegetales Animales ω3 ω6 ω9 ω12 ω15 ω18 Acido linoleico 18:2 9,12 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES No pueden ser sintetizados en el reino animal Acido linolénico 18:3 9,12,15 MECANISMO DE SÍNTESIS DE ÁCIDOS GRASOS EPA ácido eicosapentaenoico 20:5 n-3 DHA ácido docosa hexaenoico 22:6 n-3 AA ácido araquidónico 20: n-6 7

8 Conversión de Ácido Araquidónico en prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos Estímulo Fosfolípido de la membrana Ác. Araquidónico Fosfolipasa A 2 Ciclooxigenasa Lipoxigenasa Prostaglandinas Prostaciclinas Tromboxanos Leucotrienos Dism.Presion arterial Vasodilatadores Vasoconstrictores Respuesta inmune Estimulac. Musc. liso Antiagreg.plaquet. Agregantes plaquet. Reacc. alérgicas Deficiencia de AGE Aumento de permeabilidad de la piel al agua (ω6, acilcramidas de piel), pérdida de calor. Dermatosis Disminución de agudeza visual (ω3,conos y bastoncillos de la retina) Retraso del crecimiento en bebés y niños Susceptibilidad a infecciones Mala cicatrización de heridas 8

9 Sistema linfático Absorción y transporte de los lípidos Principios de Bioquímica Lehninger 3ra ed

10 Estructura de las lipoproteínas Metabolismo de los lípidos ω6 10

11 RECOMENDACIONES FAO ACERCA DEL CONSUMOS DE GRASA TOTAL Y ÁCIDO GRASOS El equilibrio energético es crítico para mantener un peso corporal saludable e ingerir cantidades adecuadas de nutrientes. Las recomendaciones se expresan en % de ingesta energética (%E). Además de contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de lípidos debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de AG esenciales y de vitaminas liposolubles. Ingesta recomendada de grasa total para los adultos Mínimo: 15 %E para asegurar consumo adecuado de energía total, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles para la mayoría de los individuos. En las mujeres en edad fértil y adultos 20 %E con IMC < 18,5 deberían obtener al menos el de su necesidad energética en forma de lípidos. Máxima: 30 al 35 %E para la mayor parte de los individuos. 11

12 Recomendaciones para los ácidos grasos saturados(ags) Los AGS láurico(c12:0), mirístico(c14:0), y palmítico (C16:0) incrementan el colesterol de las LDL. El ácido esteárico (C18:0), no tiene este efecto. Se recomienda que la ingesta total de AGS no exceda el 10%E y que los AGS de la dieta deben ser substituidos por AG poliinsaturados (PUFA, n-3 y n-6) para disminuir el colesterol de las LDL y la relación colesterol total/colesterol HDL. Recomendaciones sobre los ácidos grasos saturados Hay evidencia convincente de que la sustitución de AGS por PUFA disminuye el riesgo de enfermedad coronaria. Hay evidencia probable de que la sustitución de AGS por hidratos de carbono muy refinados no tiene beneficios sobre las enfermedades coronarias y pueden favorecer el desarrollo del síndrome metabólico. Hay una relación positiva posible entre la ingesta de AGS y el riesgo incrementado de diabetes. Hay evidencia insuficiente para establecer alguna relación entre el consumo de AGS y el cáncer. 12

13 Recomendaciones sobre los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) La ingesta de MUFA se calcula por diferencias: MUFA = grasa total (%E) SFA (E%) - PUFA (E%) - TFA (E%) Por tanto, la ingesta de MUFA puede resultar muy variable dependiendo de la ingesta total de grasa y de las características de la grasa de la dieta. Hay evidencia convincente de que la sustitución de hidratos de carbono por MUFA aumenta el colesterol de las LDL. Hay evidencia convincente de que la sustitución de AGS por MUFA reduce la concentración del colesterol de las LDL y la relación colesterol total/colesterol HDL. Riesgo de enfermedad coronaria asociado con el índice de Castelli Indice de Castelli : colesterol total/ HDLc Hombre Mujer Riesgo coronario < 3,5 < 3,4 Deseable 3,5-5,0 3,4-4,5 Promedio 5,1-9,6 4,5-7,1 Dos veces el promedio 9,7-24 7,2-11 Tres veces el promedio 13

14 Recomendaciones para los ácidos PUFA El intervalo recomendable para los PUFA es de 6 11 % E. Las recomendaciones de consumo diario mínimos de AGE para prevenir deficiencia de: 2,5 %E de ácido linoleico 0,5 %E de ácido linolénico. No se recomienda una proporción específica de AGE si la ingesta de los mismos se sitúa entre las cifras recomendadas en este estudio. Ingestas recomendadas para los AG trans Las recomendaciones actuales para la población media de una ingesta de TFA menor del 1%E debe se revisada dado que no se ha tenido en cuenta la distribución de las ingestas para proteger a determinados subgrupos con ingestas peligrosamente más altas. Esto podría conducir a la necesidad de retirar las grasas y aceites parcialmente hidrogenados de la alimentación humana. 14

15 Recomendaciones para lactantes y niños pequeños Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los niños. La leche materna aporta entre el 50 y el 60 %E en forma de grasas el que debe cuidarse de mantener luego de la finalización de la lactancia materna. El consumo de las cantidades adecuadas de ácidos esenciales también es importante para un crecimiento y desarrollo normal. Las recomendaciones para lactantes de 0 a 6 meses de edad de ácido araquidónico son de 0,2 a 0.3 %E, utilizando el criterio de la composición de la leche humana, la que es fuente. Recomendaciones para el embarazo y la lactancia Grasa total, grasa saturada, MUFA y PUFA totales similares a las del adulto. Valores de ingesta de nutrientes en el embarazo y lactancia 15

16 El mantenimiento de patrones dietéticos y niveles energéticos apropiados, así como la realización de una actividad física adecuada son críticos para prevenir aumentos de peso corporal no saludables (sobrepeso y obesidad) y para asegurar una salud óptima en las personas predispuestas a la resistencia a la insulina. No se dispone de evidencia probable o convincente de efectos significativos de la grasa total de la dieta sobre la enfermedad coronaria o el cáncer. No es posible por el momento determinar si existen un nivel de evidencia probable o convincente para establecer una relación causal entre el exceso de la contribución energética de la ingesta de grasa y el aumento de peso no saludable. Conclusiones El consumo excesivo de lípidos conduce a: Riesgo de obesidad Enfermedades circulatorias Resistencia a la insulina El grado de riesgo es función: El tipo y cantidad de AG consumidos. La cantidad de colesterol de la dieta El consumo de fibra Los niveles de actividad física 16

17 BIBLIOGRAFÍA FAO. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos, Ginebra de noviembre de FAO y FINUT, 2012 (Edición española). Mataix Verdú, José. Nutrición para educadores. Segunda edición. Ediciones Díaz de Santos, Nelson, David L. y Cox, Michael M. Lehninger. Principios de Bioquímica. Cuarta edición. Editorial Omega, Pita Martín de Portela, María Luz. Energía y macronutrientes en la nutrición del siglo XXI. La Prensa Médica SRL, Thompson, Janice L.; Manore, Melinda M. y Vaughan, Linda A. Nutrición. Pearson Educación SA,